Resum: La truita de bacallà sucosa i esponjosa es prepara en 35 minuts amb 6 ous, 300g de bacallà dessalat, patata, ceba i oli d'oliva. El secret: batre els ous enèrgicament incorporant aire, confitar la patata a foc lent, i no passar-se de cocció al segon costat. El resultat és una truita daurada per fora i tremolosa per dins, amb les fibres del bacallà foses amb la cremositat de l'ou.
Per què la truita de bacallà és un clàssic imbatible
La truita de bacallà és un d'aquests plats que uneix a tota Espanya. Des dels pintxos del País Basc fins a la truita de bacallà de Setmana Santa a Catalunya, passant per les tavernes de Madrid, la truita de bacallà és a tot arreu perquè funciona: és reconfortant, barata, fàcil de preparar i extraordinàriament saborosa.
El que la fa especial davant de la truita espanyola clàssica és la textura del bacallà. Les fibres suaus del bacallà dessalat, en cuinar-se amb l'ou, creen un contrast que no existeix en cap altra truita. El bacallà aporta un sabor subtil a mar que complementa sense dominar, i una sucositat interna que manté la truita humida fins i tot hores després de fer-la.
A Bacalalo, la nostra botiga al Mercat del Ninot de Barcelona des de 1990, la truita de bacallà és una de les receptes que més ens demanen. I sempre donem el mateix consell: fes servir un bon bacallà i no et passis de cocció. La resta es fa sola.
Ingredients per a 4 persones
- 300g de bacallà dessalat i esmicolat (o esmicoles de bacallà ja llestes)
- 6 ous grans camperols a temperatura ambient
- 2 patates mitjanes (300g, varietat Kennebec o Monalisa)
- 1 ceba gran
- 150 ml d'oli d'oliva verge extra
- Sal (amb precaució: el bacallà ja aporta salinitat)
- Pebre negre mòlt (opcional)
- 1 cullerada de llet (opcional, per a extra esponjositat)
Notes sobre els ingredients
El bacallà: Les esmicoles de bacallà són el format més còmode per a truita — ja vénen trossejades i s'integren perfectament amb l'ou. Si fas servir lloms, esmicola amb les mans després de dessalar en trossos irregulars d'1-2 cm. Sempre Gadus morhua d'Islàndia o Noruega. La diferència amb bacallà de qualitats inferiors és abismal.
Els ous: Camperols, amb rovell taronja i dens. A temperatura ambient — un ou fred de nevera qualla irregularment i la truita queda grumosa.
La patata: Varietat farinosa (Kennebec) que es desfà parcialment en confitar, integrant-se amb l'ou. Les patates ceroses mantenen forma però no es fonen igual.
Com dessalar el bacallà per a truita
El dessalat és el pas previ més important. Un bacallà mal dessalat arruïna qualsevol truita. Per a aquesta recepta, el punt ideal és un bacallà lleugerament salat — la sal s'integrarà amb l'ou i la patata durant la cocció.
Mètode recomanat (12-18 hores per a esmicoles)
- Col·loca les esmicoles de bacallà en un recipient gran amb aigua freda abundant.
- Guarda-ho a la nevera (mai a temperatura ambient) durant 12-18 hores.
- Canvia l'aigua cada 8 hores (mínim 2 canvis).
- Prova un trosset cru: ha de tenir gust de peix amb un punt suau de sal, no a sal pura.
Mètode ràpid (2-3 hores)
Si tens pressa, col·loca les esmicoles sota un raig fi d'aigua freda corrent durant 2-3 hores. L'aigua en moviment constant dessala més ràpid que la estancada. No és el mètode ideal, però funciona per a una truita d'última hora.
Un cop dessalat, escorre i eixuga bé amb paper absorbent. Un bacallà amb excés d'aigua dilueix l'ou i la truita no qualla correctament.
Recepta pas a pas: truita de bacallà sucosa i esponjosa
Pas 1: Confitar la patata i la ceba (15-20 minuts)
Pela les patates i talla-les en làmines fines irregulars (uns 3 mm). Les irregularitats són el teu aliat: algunes parts es desfan i altres mantenen textura, creant una truita amb més contrast.
Pica la ceba en juliana fina. La ceba caramel·litzada lentament és un dels secrets de les millors truites de bacallà.
En una paella de 24-26 cm, escalfa oli abundant a foc mitjà-baix. La patata ha de confitar-se lentament en l'oli (bombolles suaus), no fregir-se (bombolleig agressiu). Cou 15-20 minuts fins que la patata estigui tendra i la ceba transparent i dolça.
Pas 2: Incorporar el bacallà (3-4 minuts)
Afegeix el bacallà esmicolat a la paella. Remena amb suavitat per integrar. Cou 3-4 minuts a foc mitjà-baix — el bacallà només necessita escalfar-se i deixar anar el seu sabor a l'oli. Passar-se de cocció el resseca.
Escorre tota la barreja amb espumadora, deixant l'oli a la paella. Reserva aquest oli.
Pas 3: Batre els ous (el pas clau per a l'esponjositat)
Aquí hi ha el secret de la truita de bacallà esponjosa:
- Trenca els 6 ous en un bol gran.
- Bat-los enèrgicament durant 1 minut complet amb una forquilla, fent moviments amplis que incorporin aire. Això és el que fa la truita esponjosa — l'aire atrapat a l'ou s'expandeix amb la calor.
- Afegeix la cullerada de llet (opcional però recomanada per a extra esponjositat).
- Assaona amb un polsim de sal (recorda: el bacallà ja aporta) i pebre.
Aboca els ous sobre la barreja de patata, ceba i bacallà. Barreja bé i deixa reposar 5-10 minuts. Aquest repòs permet que els ingredients absorbeixin l'ou i la truita quedi més cohesionada.
Pas 4: Quallar la truita (3-4 minuts primer costat)
Escalfa 2-3 cullerades de l'oli reservat a foc mitjà-alt. Quan l'oli estigui calent (ha de cobrir tota la base), aboca la barreja de cop.
Amb una espàtula de goma, empeny les vores cap endins durant els primers 30 segons, deixant que l'ou líquid flueixi cap als costats. Això crea una forma arrodonida.
Baixa a foc mitjà-baix. Cou 3-4 minuts sense tocar. La base es daura i qualla mentre la superfície segueix líquida. Mou la paella per verificar que la truita es desplaça lliurement.
Pas 5: El volteig
El moment de la veritat. Col·loca un plat pla més gran que la paella sobre ella. Amb un moviment ràpid i decidit, inverteix paella i plat. La truita quedarà sobre el plat. Llisca-la de nou a la paella.
Per a truita sucosa: qualla el segon costat només 1,5-2 minuts. El centre ha de quedar tremolós.
Per a truita quallada: 3-4 minuts pel segon costat.
Pas 6: Repòs i emplatat
Llisca la truita al plat i deixa reposar 5 minuts. Durant aquest temps, la calor residual acaba de quallar suaument el centre i els sucs es redistribueixen. Talla i serveix tèbia o a temperatura ambient.
7 trucs per a una truita de bacallà esponjosa i sucosa
La diferència entre una truita mediocre i una d'extraordinària està en aquests detalls:
- Bat els ous amb energia 1 minut complet. L'aire incorporat és el que fa la truita esponjosa. No 30 segons: 1 minut amb moviments amples.
- Afegeix una cullerada de llet o nata per cada 2 ous. El greix de la llet aporta cremositat i l'aigua extra genera vapor que esponja la truita des de dins.
- Ous a temperatura ambient, sempre. Un ou fred qualla de forma irregular — treu-los 30 minuts abans.
- Foc mitjà-baix, mai alt. La calor suau permet que l'aire atrapat a l'ou s'expandeixi gradualment, fent la truita més alta i esponjosa. El foc alt segella la superfície abans que l'interior pugi.
- Tapa la paella els últims 2 minuts del primer costat. El vapor ajuda a quallar la superfície superior suaument, contribuint a l'esponjositat.
- No sobrecouquis el segon costat. 1,5-2 minuts són suficients per a una truita sucosa. Cada segon extra de més resta humitat i esponjositat.
- Repòs de 5 minuts abans de tallar. Tallar immediatament fa que els sucs s'escapin. El repòs permet que es redistribueixin i la truita quedi més sucosa al mossegar-la.
Variació: truita de bacallà amb pebrots
La truita de bacallà amb pebrots és una variant molt popular a Navarra i La Rioja, on el pebrot és gairebé un ingredient sagrat.
Ingredients addicionals
- Mig pebrot verd italià
- Mig pebrot vermell
- Opcional: 1-2 pebrots xoriçers rehidratats
Preparació
Talla els pebrots a tires fines. Afegeix-los a la paella juntament amb la patata i la ceba a l'inici del confitat. Els pebrots necessiten el mateix temps que la patata (15-20 minuts a foc mitjà-baix) per quedar tendres i dolços.
Si fas servir pebrot xoriçer, rehidrata'l en aigua calenta 20 minuts, raspa la polpa amb un ganivet i barreja-la directament amb els ous batuts. Aporta una dolçor fumada espectacular.
El resultat és una truita més colorida, dolça i aromàtica, amb els pebrots creant vetes de color que fan el tall visualment apetitós.
Variació: truita de bacallà amb ceba caramel·litzada
Si ets de l'equip "amb ceba" (i hauries de ser-ho), la versió amb ceba caramel·litzada és una experiència a part.
La diferència amb la recepta base
En la recepta base, la ceba es confita juntament amb la patata. En aquesta variació, la ceba es caramel·litza per separat durant 30-40 minuts a foc molt baix, fins que estigui fosca, dolça i pràcticament desfeta.
Com fer-ho
- Talla 2 cebes grans en juliana fina.
- Posa-les en una paella amb 3 cullerades d'oli d'oliva a foc mínim.
- Cou 30-40 minuts, remenant cada 5 minuts. La ceba ha de passar de blanca a daurada a caramel fosc.
- Afegeix un polsim de sucre als 20 minuts si vols accelerar la caramel·lització.
Incorpora aquesta ceba caramel·litzada directament als ous batuts juntament amb la patata confitada i el bacallà. La dolçor intensa de la ceba caramel·litzada contra la salinitat del bacallà crea un contrast de sabors addictiu.
Altres variacions populars de la truita de bacallà
Truita sense patata (estil basc)
Només bacallà (400g), ous i ceba. Més fina, sabor concentrat, cocció més ràpida. La preferida dels bars de pintxos de Sant Sebastià.
Truita amb espinacs
Salteja 200g d'espinacs frescos amb all. Afegeix-los a la barreja. La truita queda més lleugera, verda i nutricionalment completa. Funciona especialment bé sense patata.
Truita amb pebrots del piquillo
4-5 piquillos tallats a tires, barrejats directament amb l'ou. Dolçor fumada que complementa perfectament el bacallà. Un clàssic navarrès.
Truita a l'estil portuguès
Amb patates palla fregides molt fines, olives negres i julivert abundant. Més cruixent per dins, amb toc mediterrani. Espectacular com a tapa.
Errors comuns i com evitar-los
| Error | Conseqüència | Solució |
|---|---|---|
| Bacallà mal dessalat | Truita massa salada o insípida | Provar un tros cru abans de cuinar |
| Bacallà amb excés d'aigua | Truita que no qualla bé | Eixugar a fons amb paper absorbent |
| Ous freds de nevera | Quallat irregular, textura grumosa | Treure'ls 30 minuts abans d'usar |
| Foc massa alt | Cremada per fora, crua per dins | Sempre foc mitjà-baix |
| No deixar reposar la barreja | Ingredients no integrats | 5-10 minuts de repòs abans de quallar |
| Sobrecoar el segon costat | Truita seca, sense sucositat | Només 1,5-2 minuts per a sucosa |
| Tallar sense reposar | Els sucs s'escapen al plat | 5 minuts de repòs abans de tallar |
Conservació i com reescalfar la truita de bacallà
La truita de bacallà té un avantatge sobre molts plats: està igual de bona (o millor) l'endemà.
- A la nevera: 2-3 dies en recipient hermètic. Perfecta freda com a tapa o pintxo.
- A temperatura ambient: no més de 2 hores per seguretat alimentària.
- Reescalfar: paella a foc baix amb una gota d'oli durant 2-3 minuts per costat. Evita el microones — resseca l'ou i la textura es torna gomosa.
- En entrepà: possiblement la millor manera de menjar-la l'endemà. Pa cruixent, truita freda de bacallà, i res més.
- No congelar: la truita perd molta textura en descongelar. Millor fer quantitat per a 2-3 dies.
Conclusió
La truita de bacallà és un d'aquests plats que demostren que la cuina espanyola no necessita complicacions per ser extraordinària. Amb ingredients bàsics de qualitat — un bon bacallà, ous camperols, patata i ceba — s'aconsegueix un plat que funciona com a esmorzar, dinar, sopar, tapa, pintxo o entrepà.
Els dos secrets perquè quedi sucosa i esponjosa: batre els ous incorporant aire i no passar-se de cocció al segon costat. Tota la resta és paciència i bon producte.
Anima't a provar les variacions — amb pebrots, amb ceba caramel·litzada o sense patata a l'estil basc. Cadascuna té el seu caràcter, i totes comencen pel mateix lloc: un bacallà d'Islàndia que mereixi el nom.
Preguntes freqüents
Quants ous porta la truita de bacallà?
La proporció ideal és 1,5 ous per persona. Per a 4 persones fes servir 6 ous grans camperols a temperatura ambient. Si prefereixes una truita més sucosa i tremolosa, puja a 7 ous.
Com fer la truita de bacallà esponjosa?
Tres passos: 1) Bat els ous enèrgicament durant 1 minut incorporant aire. 2) Afegeix una cullerada de llet per cada 2 ous. 3) Cuina a foc mitjà-baix —la calor suau permet que l'aire s'expandeixi. Tapa els últims 2 minuts.
Es pot fer truita de bacallà sense patata?
Sí, és molt popular al País Basc. Fes servir 400g de bacallà dessalat, 6 ous i ceba confitada abundant. Queda més fina, amb un sabor a bacallà més concentrat. Es cou més ràpid: 2-3 minuts per costat.
Quin bacallà és millor per a la truita?
El millor és el desmigat o les molles de bacallà d'Islàndia (Gadus morhua). Tenen la mida perfecta, s'integren millor amb l'ou i estalvien el pas de desmigar. Evita qualitats baixes com Ling o abadejo.
Com dessalar el bacallà ràpid per a truita?
Mètode ràpid: col·loca les molles sota un raig fi d'aigua freda corrent durant 2-3 hores. L'aigua en moviment dessala més ràpid. Mètode recomanat: submergir en aigua freda a la nevera 12-18 hores, canviant l'aigua cada 8 hores.
La truita de bacallà es pot menjar freda?
Sí, està excel·lent freda o a temperatura ambient. Molts la prefereixen freda com a tapa, pintxo o en entrepà. Conserva fins a 2-3 dies a la nevera. Per reescalfar, fes servir paella a foc baix —evita el microones.
Quina és la diferència entre truita i truites de bacallà?
La truita de bacallà és una truita espanyola clàssica: rodona, gruixuda, quallada amb ou i patata. Les truites de bacallà són fregits andalusos: massa de farina, ou i bacallà fregida a cullerades, cruixents i fines. Són plats completament diferents.
Es pot fer amb bacallà ja dessalat?
Sí, és la forma més còmoda i ràpida. Només asseca-ho bé amb paper absorbent i desmigola-ho. A Bacalalo oferim bacallà dessalat a punt per cuinar que t'estalvia 24-36 hores de dessalat.
Quines variacions té la truita de bacallà?
Les més populars: amb pebrots verds i vermells, amb ceba caramel·litzada, amb espinacs, amb pebrots del piquillo, sense patata (estil basc), a l'estil portuguès (patates palla i olives), i la truita mandrosa (sense voltejar, centre cremós).
Quant triga a fer-se la truita de bacallà?
Uns 35 minuts: 15 minuts per confitar patata i ceba, 3-4 minuts per al bacallà, i 6-8 minuts per quallar (3-4 per costat). Més el dessalat previ (12-36 hores) si uses bacallà salat, o 0 si uses bacallà ja dessalat.
Receptes relacionades
- Truites de bacallà: recepta andalusa cruixent
- Croquetes de bacallà: recepta cremosa
- Bacallà amb tomàquet: recepta casolana
- Brandada de bacallà: recepta clàssica
- Molles de bacallà: receptes d'aprofitament
Recepta de Marc González Sáez, fundador de Bacalalo. Des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, seleccionant bacallà d'Islàndia perquè les teves receptes surtin com les d'abans.
Variants i trucs addicionals
Recopilem a continuació variants i matisos procedents de versions anteriors d'aquesta guia, fusionades en una única referència.
Què és la truita de bacallà i per què és tan popular
La truita de bacallà és una variant de la truita espanyola que substitueix —o complementa— la patata amb bacallà dessalat i esmicolat. És un plat amb profundes arrels a la cuina de quaresma, quan la prohibició de menjar carn convertia el bacallà en el rei de la taula. Però el seu sabor i versatilitat l'han convertit en un clàssic que es prepara durant tot l'any.
Al País Basc, Navarra i La Rioja la truita de bacallà és una tapa imprescindible a qualsevol bar de pintxos. A Catalunya, la truita de bacallà és tradició de Setmana Santa. I a tot Espanya, és un d'aquests plats que cada família té la seva versió i que sempre genera debat: amb o sense patata? ceba sí o no? ben quallada o sucosa?
El que fa especial la truita de bacallà davant d'altres truites és la textura del propi peix. El bacallà dessalat, en cuinar-se amb l'ou, aporta unes fibres suaus i sucoses que es fonen amb la cremositat de l'ou. El resultat és una truita amb més caràcter que l'espanyola clàssica, amb un sabor subtil a mar que no domina sinó que complementa.
A Bacalalo, la nostra botiga al Mercat del Ninot de Barcelona des de 1990, la truita de bacallà és una de les receptes que més ens demanen els nostres clients. I no és per a menys: amb un bon bacallà d'Islàndia de qualitat, el resultat està pràcticament garantit.
Per a una truita de 4-6 persones
- 300 g de bacallà dessalat (equival a uns 200 g de bacallà sec abans de dessalar)
- 6 ous grans (camperols o de qualitat, a temperatura ambient)
- 2 patates mitjanes (uns 300 g, varietat farinosa tipus Kennebec)
- 1 ceba gran (opcional però molt recomanable)
- Oli d'oliva verge extra (abundant, uns 150 ml)
- Sal (amb precaució: el bacallà ja aporta salinitat)
- Pebre negre mòlt (opcional)
Mètode estàndard (recomanat)
- Col·loca el bacallà en un recipient gran amb aigua freda abundant. L'aigua ha de cobrir el bacallà completament amb marge.
- Guarda'l a la nevera (mai a temperatura ambient) durant 24-36 hores per a lloms gruixuts, o 12-18 hores per a molles o trossos fins.
- Canvia l'aigua cada 8 hores (mínim 3 canvis per a lloms, 2 per a molles).
- Prova un trosset cru abans de cuinar. Ha de tenir gust de peix amb un punt suau de sal, no de sal pura.
Mètode ràpid (emergència)
Si tens pressa, col·loca el bacallà en un bol gran sota un raig fi d'aigua corrent freda durant 3-4 hores. L'aigua en moviment constant dessala més ràpid que l'aigua estancada. No és el mètode ideal, però funciona.
Un cop dessalat, escorre el bacallà i asseca'l amb paper absorbent. Desmicola'l amb les mans en fils irregulars. Per a la truita, les fibres han de ser de mida mitjana: ni trossos grans que dominin cada mos, ni fils tan fins que desapareguin en l'ou.
Pas 3: Batre els ous (el moment clau)
Trenca els 6 ous en un bol a part. Bat-los amb una forquilla durant 30-40 segons. No els batis en excés: l'objectiu és barrejar clara i rovell de forma homogènia, no incorporar aire. Un ou sobrebatut produeix una truita més seca i esponjosa en lloc de cremosa.
Afegeix una mica de sal (recorda que el bacallà ja n'aporta) i pebre si en fas servir.
Aboca els ous batuts sobre la barreja de patata, ceba i bacallà. Barreja bé i deixa reposar 5-10 minuts. Aquest repòs és important: permet que els ingredients absorbeixin l'ou i s'integrin, i la truita queda més cohesionada en quallar.
Pas 4: Quallar la truita (l'art de voltejar)
A la mateixa paella (neta si cal), escalfa 2-3 cullerades de l'oli reservat a foc mitjà-alt. Quan l'oli estigui calent (ha de cobrir tota la base), aboca la barreja d'ou de cop.
Amb una espàtula de goma, empeny suaument les vores cap a dins durant els primers 30 segons, deixant que l'ou líquid flueixi cap als costats. Això crea una forma arrodonida i evita vores irregulars.
Baixa el foc a mitjà-baix. Cuina durant 3-4 minuts sense tocar. La base s'ha de daurar i quallar, mentre la superfície superior segueix líquida o semilíquida. Mou la paella ocasionalment per comprovar que la truita es desplaça lliurement i no s'ha enganxat.
Pas 6: Emplatat
Lluca la truita (o volca sobre un plat) i deixa-la reposar 5 minuts abans de tallar. Durant aquest repòs, l'ou s'acaba de quallar lleugerament amb la calor residual i els sucs es redistribueixen.
Serveix tèbia o a temperatura ambient. La truita de bacallà està excel·lent acabada de fer, però també l'endemà, freda, com a tapa d'aperitiu o entre pa per a un entrepà.
La truita mandrosa de bacallà: versió exprés sense voltejar
La truita mandrosa (també anomenada truita trencada, truita a mig quallar o remesclat gras de bacallà) és una versió simplificada i absolutament deliciosa que elimina el pas més temut: el volteig. És la recepta perfecta per a qui vol tot el sabor de la truita de bacallà sense el drama del plat volador.
Què és exactament la truita mandrosa?
La truita mandrosa és, en essència, una truita que no es volteja. Els ous es quallen per sota però queden cremosos i semiquallats per dalt, creant una textura entre truita i remenat que és addictiva. Alguns l'anomenen «truita de bar» perquè en molts bars de pintxos del País Basc, la truita se serveix exactament així: amb el centre tremolant i les vores amb prou feines daurades.
No és un remenat amb forma rodona: té més cos i estructura que un remenat, però més sucositat que una truita quallada. És la seva pròpia categoria, i molts cuiners professionals la consideren la forma més pura i saborosa de preparar una truita.
Recepta de la truita mandrosa de bacallà
- Prepara els ingredients exactament igual que en la recepta clàssica: confita patata i ceba, incorpora el bacallà, escorre i barreja amb els ous batuts.
- A la paella amb oli calent, aboca la barreja i cuina a foc mitjà.
- Amb una espàtula, empeny suaument les vores cap al centre, deixant que l'ou líquid flueixi cap als buits. Repeteix aquest moviment 3-4 vegades durant els primers 2 minuts.
- Quan la base estigui quallada i daurada però la superfície segueixi cremosa i brillant, apaga el foc.
- Tapa la paella i deixa reposar 2 minuts. La calor residual quallarà lleugerament la superfície sense assecar-la.
- Lluca directament al plat sense voltejar. La part de dalt quedarà cremosa, gairebé líquida al centre.
Per què la truita mandrosa és tan bona?
La màgia de la truita mandrosa està en el contrast de textures: base daurada i ferma, centre cremós i tremolós, amb les fibres del bacallà i els trossos de patata que apareixen entre l'ou semiquallat. En tallar-la, l'interior flueix lleugerament, creant la seva pròpia salsa.
A més, en no voltejar, s'eliminen dos riscos: que la truita es trenqui en girar-la i que s'ressequi per excés de cocció al segon costat. La truita mandrosa és, paradoxalment, més difícil de fer malbé que la clàssica.
Trucs per a una truita de bacallà sucosa i cremosa
La diferència entre una truita de bacallà mediocre i una d'extraordinària està en els detalls. Aquests trucs, acumulats per generacions de cuiners, marquen la diferència:
- Ous a temperatura ambient: Treu-los de la nevera almenys 30 minuts abans. Un ou fred qualla de forma irregular i produeix una textura grumosa en lloc de cremosa.
- No sobrebatre els ous: 30-40 segons amb forquilla, només fins a barrejar clara i rovell. Batre en excés incorpora aire i produeix una truita esponjosa en lloc de cremosa.
- Repòs de la barreja: Deixar la barreja d'ou, patata i bacallà reposar 5-10 minuts abans de quallar. Els ingredients absorbeixen l'ou i la truita queda més integrada.
- Foc mitjà-baix, mai alt: Una truita cuinada a foc alt queda gomosa per fora i crua per dins. La paciència és la clau.
- Paella antiadherent de qualitat: Una bona paella antiadherent de 24-26 cm és la millor inversió per fer truites. Evita paelles velles amb l'antiadherent desgastat.
- El bacallà, poc cuit: El bacallà només necessita 3-4 minuts a la paella abans de barrejar-lo amb l'ou. S'acabarà de cuinar dins de la truita. Passar-se de cocció l'asseca.
- Assecar bé el bacallà: Un bacallà amb excés d'aigua dilueix l'ou i la truita no qualla bé. Després de dessalar, asseca'l a fons amb paper absorbent.
- L'últim gir secret: Quan llisquis la truita al plat, col·loca un altre plat a sobre i volteja perquè la part més bonica i daurada quedi a dalt. Això també ajuda que la calor residual acabi de quallar suaument el centre.
Truita de bacallà sense patata
La versió purista prescindeix de la patata i deixa el bacallà com a protagonista absolut. Usa 400 g de bacallà dessalat amb 6 ous i ceba confitada abundant. El resultat és una truita més fina, amb un sabor a bacallà més intens i una textura més suau. És la versió preferida en molts bars de pintxos del País Basc.
Truita de bacallà amb pebrots
Afegeix mig pebrot verd i mig pebrot vermell, tallats a tires fines, al confitat amb la patata i la ceba. Els pebrots aporten dolçor, color i un contrast de textura agradable. És una variant molt popular a Navarra i La Rioja, on a vegades s'afegeix també una mica de pebrot xoricero rehidratat.
Truita de bacallà amb espinacs
Salteja 200 g d'espinacs frescos amb un gra d'all fins que es redueixin. Afegeix-los a la barreja de bacallà i ou. Els espinacs aporten un punt verd, frescor i una humitat extra que fa la truita més sucosa. És una variant més lleugera i nutricionalment completa.
Truita de bacallà amb piquillos
Els pebrots del piquillo rostits (de pot o frescos) tallats a tires són un acompanyament clàssic del bacallà al nord d'Espanya. Incorporats a la truita, aporten una dolçor fumada que complementa perfectament les fibres del peix. Utilitza 4-5 piquillos tallats a tires, barrejats directament amb l'ou.
Truita de bacallà a l'estil portuguès
A Portugal, la truita de bacallà (tortilha de bacalhau) es prepara amb patates palla fregides molt fines, olives negres i julivert abundant. El resultat és una truita amb més cruixent intern gràcies a les patates palla, i un punt de sabor mediterrani per les olives. És espectacular com a tapa.
A Bacalalo oferim bacallà ja dessalat, llest per cuinar, que t'estalvia les 24-36 hores de dessalat. Perfecte per a truites d'última hora i per a la truita mandrosa quan tens pressa.
Guies relacionades
Pas 1: Dessalar el Bacallà Correctament
Per a la truita de bacallà, el punt de dessalat és més delicat que en altres plats: el bacallà no pot quedar salat (amargaria l'ou) ni totalment insípid (perderia la seva personalitat). Dèssaleu-lo submergit en aigua freda durant 36-48 hores a la nevera, canviant l'aigua cada 8-12 hores. Per a un llom de gruix normal, 36 hores sol ser suficient.
Si useu lloms de bacallà dessalat de Bacalalo, ja venen amb el punt perfecte i us podeu saltar aquest pas.
Pas 2: Ofegar la Ceba i el Pebrot (el pas més important)
En una paella gran, escalfeu l'oli d'oliva a foc mitjà-baix. Afegiu la ceba tallada a la juliana fina i el pebrot verd també a tires fines. Sofregiu remenant de tant en tant durant 20-25 minuts a foc molt baix. La ceba ha de quedar completament translúcida, tova i lleugerament daurada, gairebé caramel·litzada. Aquest pas no té dreceres: la ceba ofegada lentament és el que dóna la dolçor característica d'aquesta truita.
Afegiu l'all laminat en els últims 5 minuts de l'ofegat perquè no es cremi. Quan la ceba estigui al punt, retireu-la amb una escumadora i reserveu, deixant l'oli a la paella.
Pas 3: Confitar el Bacallà a l'Oli
En el mateix oli aromatitzat amb ceba i all, afegiu els lloms de bacallà amb la pell cap amunt a foc molt baix (l'oli no ha de fumegar ni bombollejar fort, temperatura aproximada 70-80°C). Coeu-los durant 6-8 minuts. A aquesta temperatura, el bacallà es "confita" en lloc de fregir-se: queda sucós, en escates perfectes i amb un sabor suau i profund.
Retireu els lloms amb cura, traieu la pell i les espines, i esmicoleu la carn en escates mitjanes amb els dits. No tritureu ni piqueu: les escates de bacallà són part essencial de la textura d'aquesta truita.
Reserveu l'oli resultant, que haurà absorbit tots els sabors del bacallà, per quallar la truita.
Pas 4: Batre els Ous
En un bol gran, bateu els 8 ous amb unes varetes o forquilla. No els bateu en excés: la barreja ha de ser homogènia però no plena de bombolles. Salpebreu amb pebre negre i molt poca sal (recordeu que el bacallà ja sala). Afegiu la ceba ofegada amb el pebrot i les escates de bacallà a l'ou batut. Barregeu amb cura perquè els ingredients es distribueixin sense trencar les escates.
Deixeu reposar la barreja 5 minuts perquè l'ou s'impregni de tots els sabors.
Pas 5: Quallar la Truita
Escalfeu una paella antiadherent de 26-28 cm amb 2-3 cullerades de l'oli de confitar el bacallà a foc mitjà. Quan l'oli estigui calent, aboqueu la barreja d'ou i bacallà. Remeneu suaument amb una espàtula durant els primers 30 segons perquè qualli uniformement.
Quan les vores comencin a estar quallades però el centre encara estigui líquid, abaixeu el foc al mínim. Tapeu amb una tapadora i deixeu 2-3 minuts. El vapor ajuda a quallar el centre suaument sense que la base es cremi.
Pas 6: El Volteig
Aquest és el moment de tensió de tota truita. Col·loqueu un plat pla gran sobre la paella, i amb un moviment ràpid i segur, gireu la paella i el plat alhora perquè la truita caigui sobre el plat. Feu-la lliscar de nou a la paella, amb la part menys quallada cap avall, i deixeu 1-2 minuts més.
La truita de bacallà basca ha de quedar sucosa per dins. Si la preferiu més quallada, deixeu 1-2 minuts més a cada cara. Si la preferiu gairebé líquida al centre, un volteig ràpid és suficient.
Pas 7: Reposar i Servir
Retireu la truita a una taula o font de servir i deixeu reposar 3-4 minuts. Durant el repòs, la calor residual acaba de quallar lleugerament l'interior. Serviu calenta o a temperatura ambient, que és com es gaudeix millor al País Basc.
Consells d'Expert
Els ous han d'estar a temperatura ambient. Els ous freds de nevera quallen de forma menys uniforme i poden donar una truita amb textura heterogènia. Traieu-los de la nevera 30 minuts abans de preparar la truita.
No trenqueu les escates del bacallà. La textura de la truita de bacallà basca depèn d'aquestes escates mitjanes que apareixen en tallar. Si esmicoleu el bacallà en trossos molt petits o gairebé el tritureu, el resultat és més semblant a una truita francesa amb farcit que a la versió tradicional.
L'oli de confitar és un tresor. L'oli que sobra de confitar el bacallà té un sabor espectacular. Utilitzeu-lo per quallar la truita i guardeu la resta per amanir amanides o fer una vinagreta especial.
La ceba no té dreceres. 20-25 minuts d'ofegat lent és el mínim. Si us salteu aquest pas o apresseu el foc, la ceba quedarà crua o cremada, i el sabor de la truita serà completament diferent.
Paella antiadherent de qualitat. Una paella antiadherent en mal estat és l'enemic número u de les truites. Si la vostra paella té el recobriment ratllat o pelat, no aconseguireu voltejar la truita sense que es trenqui. Val la pena invertir en una bona paella.
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Esbo...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | P...
15,90 €
Cocots de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Variants de la Recepta
Truita de bacallà amb patata. Una versió més contundent que afegeix 300 g de patata confitada en oli d'oliva juntament amb la ceba. El resultat és més semblant a la truita espanyola tradicional però amb el sabor del bacallà.
Truita de bacallà amb pebrot vermell. Substituïu la meitat del pebrot verd per pebrot vermell, que aporta més dolçor i un color més vistós. Aquesta versió és molt popular a Navarra i La Rioja.
Truita de bacallà amb alls tendres. A la primavera, substituïu els alls i el pebrot per un manat d'alls tendres picats. El sabor és més suau i delicat, perfectament equilibrat amb el bacallà.
Amb què Acompanyar
- Pebrots del piquillo rostits en oli d'oliva
- Amanida de tomàquet amb ceba morada i orenga
- Pa de poble per sucar a la salsa
- Vi blanc del País Basc: Txakoli de Getaria
- També molt bona amb sidra natural asturiana
- Amanida de pebrots rostits amb anxoves (maridatge clàssic basc)
Per què la Qualitat del Bacallà Importa
La truita de bacallà és un plat d'una honestedat absoluta: porta pocs ingredients i els ingredients són els protagonistes. No hi ha salsa que tapi un bacallà mediocre, no hi ha tècnica que compensi un peix sense sabor. Els bascos, que són els mestres històrics del bacallà a Espanya, sempre han insistit que la qualitat del Gadus morhua és el factor diferencial.
A Bacalalo ho sabem des del 1990, quan vam obrir la nostra botiga al Mercat del Ninot de Barcelona. Cada llom que venem passa per un procés de selecció i curat que garanteix aquesta textura en escates i aquest sabor profund que necessita aquesta truita. Trobareu el nostre bacallà dessalat llest per cuinar i el nostre bacallà en salmorra per als que prefereixen el ritual del dessalat.
Preguntes Freqüents sobre Truita de Bacallà
En què es diferencia la truita de bacallà basca d'altres truites de bacallà?
La versió basca es caracteritza per portar ceba ofegada lentament, a vegades amb pebrot verd, i per quallar l'ou a punt molt sucós, gairebé líquid al centre. Altres versions inclouen patata, o es quallen més, però la basca pura és la més senzilla i elegant.
Quants ous es posen a la truita de bacallà?
Per a 500 g de bacallà dessalat i 4 persones, 8 ous és la proporció correcta. Amb menys ous la truita queda més densa i difícil de manejar. Amb més, el sabor del bacallà queda molt diluït.
Es pot fer la truita de bacallà sense dessalar el bacallà?
No. El bacallà en salmorra és massa salat per menjar directament. El dessalat és imprescindible, tant per l'excés de sal com perquè el bacallà recuperi la seva textura sucosa. Saltar-se el dessalat arruïnaria la truita completament.
A quina temperatura ha d'estar l'oli per confitar el bacallà?
A uns 70-80°C, el que en una paella domèstica correspon al foc més baix possible. Si l'oli bombolleja enèrgicament, està massa calent i el bacallà es fregeix en lloc de confitar-se. Un bon termòmetre de cuina us ajudarà a controlar això amb precisió.
Puc fer la truita sense voltejar?
Sí, podeu acabar la cocció directament a la paella tapada o posar-la al forn a 180°C durant 5 minuts. El resultat serà menys sucós al centre que la versió voltejada, però més fàcil d'executar per als que tenen por al volteig.
Per què la meva truita de bacallà queda aiguada?
El bacallà deixa anar aigua durant la cocció, especialment si no està ben escorregut. Per evitar-ho: assequeu bé el bacallà després del confitat, elimineu l'excés d'aigua que puguin deixar anar la ceba i el pebrot durant l'ofegat, i no tapeu la paella massa temps en quallar.
Es pot menjar la truita de bacallà freda?
Sí, i molts la prefereixen així. A temperatura ambient els sabors s'aprecien millor que acabada de fer. És perfecta per portar en tupper, per a pícnics o com a part d'una taula de tapes.
Quant de temps es conserva la truita de bacallà?
A la nevera ben tapada aguanta 2 dies. No és un plat que congeli bé (l'ou canvia de textura en descongelar). Per reescalfar, preferiu sempre la paella o el forn al microones, que resseca l'ou.
Quin tipus de bacallà és millor per a la truita?
Els lloms gruixuts són ideals perquè donen escates grans i sucoses. Les molles de bacallà també funcionen però el resultat és més semblant a una truita remenada. Eviteu el bacallà en làmines molt fines que es desfan completament durant la cocció.
Es pot afegir formatge a la truita de bacallà?
No és tradicional i el formatge pot emmascarar el sabor delicat del bacallà. Si voleu alguna cosa més untuosa, afegiu una cullerada de nata líquida a l'ou batut abans de quallar.
És la truita de bacallà un plat per Setmana Santa?
Té aquesta associació cultural perquè el bacallà era el substitut de la carn en els dies d'abstinència. Però és tan bona que es menja tot l'any, i al País Basc forma part del menú habitual independentment de l'època.
Quantes calories té la truita de bacallà?
Aproximadament 280-320 kcal per ració (1/4 de truita), depenent de la quantitat d'oli usada. És un plat proteic, amb greixos saludables de l'oli d'oliva i poc carbohidrat. Nutricionalment molt equilibrat.
La truita de bacallà: una joia de la cuina espanyola
La truita de bacallà és una d'aquestes receptes que demostra que la cuina espanyola brilla quan combina ingredients humils amb tècnica i afecte. Amb bacallà esmicolat, ceba ben ofegada i ous batuts al punt just, aconsegueixes un plat que funciona com a sopar lleuger, tapa de bar o centre d'un àpat familiar. És una recepta amb més de 6.600 cerques mensuals a Espanya, i amb raó: és fàcil, versàtil i deliciosa.
El secret d'una bona truita de bacallà es troba en tres punts: el desmigat del bacallà (fi, sense trossos grans), la ceba confitada (dolça i fundent, mai crua) i el punt de quallat (cremosa per dins, mai seca). En aquesta guia t'expliquem com dominar-los tots tres. A Bacalalo preparem truites de bacallà diàriament al nostre obrador del Mercat del Ninot, i aquesta és la nostra recepta de referència.
Quin bacallà usar per a la truita
Per a la truita necessites bacallà esmicolat, així que no cal comprar els talls més cars:
- Miques de bacallà: l'opció ideal. Ja estan esmicolades i són el tall més econòmic. És el que fem servir al Mercat del Ninot per a les nostres truites.
- Cua o retalls: també funcionen bé. Esmicoleu-los amb els dits després de dessalar-los.
- Llom: funcionen però és un malbaratament utilitzar un llom premium per esmicolar-lo. Guardeu-los per al forn o a la biscaïna.
Necessitaràs uns 200-250 g de bacallà dessalat per a una truita de 4 persones. Si utilitzes bacallà en salaó, recorda dessalar-lo bé: les miques només necessiten 24-36 hores de dessalat.
Un truc que fem servir al Mercat del Ninot: després d'esmicoar el bacallà, salteja'l breument en una paella seca (sense oli) durant 1-2 minuts. Això evapora la humitat residual i concentra el sabor. Un bacallà humit dilueix els ous i fa que la truita quedi aigualida i sense caràcter. Aquest pas és especialment important si has dessalat molt de temps o si utilitzes bacallà que estava envasat al buit.
1. Preparar el bacallà (5 minuts)
Si utilitzes miques, escorre-les bé i espreme'les suaument amb les mans per eliminar l'excés d'aigua. Si utilitzes lloms o retalls, esmicola'ls amb els dits en trossos petits i irregulars (d'1-2 cm). Revisa que no quedin espines.
2. Confitar la ceba (15-20 minuts)
Pica les cebes a daus petits o juliana fina. En una paella àmplia (la que faràs servir per a la truita, idealment de 24-26 cm), escalfa l'oli a foc mitjà-baix. Afegeix la ceba i cou-la a foc lent durant 15-20 minuts, remenant de tant en tant. La ceba ha de quedar completament tova, dolça i translúcida. Aquest pas és innegociable: una ceba mal confitada arruïna la truita.
3. Afegir el bacallà a la ceba (3-4 minuts)
Puja lleugerament el foc a mitjà. Afegeix el bacallà esmicolat a la paella amb la ceba confitada i cuina 3-4 minuts, remenant, perquè el bacallà s'integri amb la ceba i absorbeixi els sabors. Retira del foc i deixa temperar 5 minuts.
4. Barrejar amb els ous
Bat els ous en un bol gran amb pebre negre (no sal). Incorpora la barreja de ceba i bacallà temperada als ous batuts. Barreja bé però sense batre en excés. Deixa reposar 10 minuts perquè els sabors s'integrin.
5. Quallar la truita (3-4 minuts per costat)
Escalfa la paella amb un rajolí d'oli a foc mitjà-alt. Quan l'oli estigui calent (però no fumejant), aboca la barreja de cop. Amb una espàtula o forquilla, remena suaument les vores durant 30 segons per crear una textura irregular. Baixa a foc mitjà i cuina 3-4 minuts pel primer costat.
6. Girar-la
Col·loca un plat pla més gran que la paella a sobre. Amb un moviment ferm i decisiu, gira-la. Llisca la truita de nou a la paella pel costat sense quallar. Cuina 2-3 minuts més si la vols sucosa (recomanat) o 3-4 si la prefereixes més quallada.
7. Reposar i servir
Passa la truita a un plat i deixa-la reposar 5 minuts abans de tallar-la. Això permet que el centre s'assenti sense sobrecoure's. La truita perfecta ha d'estar daurada per fora i cremosa (quasi líquida) per dins.
Trucs per a una truita de bacallà cremosa
- No batis els ous en excés: bat-los només fins que es barregin els rovells i les clares. Si els bates molt, la truita queda gomosa.
- Ceba confitada, mai crua: mínim 15 minuts a foc lent. La ceba aporta dolçor i suculència. Crua, aporta mal sabor i textura.
- Punt de quallat: treu-la del foc quan el centre encara sembli massa líquid. La calor residual l'acabarà de quallar. És millor quedar-se curt que passar-se.
- Escorre bé el bacallà: l'excés d'aigua del bacallà dilueix els ous i fa que la truita quedi aigualida.
- Paella antiadherent: fes servir una paella antiadherent de bona qualitat de 24-26 cm. Facilita girar-la i evita que s'enganxi.
- Repòs de 10 minuts: deixa la barreja ou+bacallà+ceba reposar abans de quallar. Els sabors s'integren i la textura és millor.
Truita de bacallà amb patata
La versió més contundent: afegeix 2 patates mitjanes tallades a daus petits i confitades en oli abans de barrejar amb el bacallà i la ceba. Una truita completa.
Mini truites (tortillites de bacallà)
Fes truites individuals de la mida d'una tapa, fregint-les en oli abundant. Queden cruixents per fora i sucoses per dins. Perfectes per a tapes i aperitius.
Conservació i consum
- Temperatura ambient: la truita de bacallà és deliciosa a temperatura ambient (com totes les truites espanyoles). Consumir en les 4-6 hores següents.
- Nevera: fins a 2 dies, ben tapada. Treure-la 20 minuts abans de consumir perquè es tempere.
- No reescalfar: la truita de bacallà es menja millor a temperatura ambient o lleugerament temperada. Reescalfar-la al microones la torna gomosa.
- Per emportar: és perfecta per a pícnics, excursions i carmanyoles. Talla en porcions i embolica en paper d'alumini.
Informació nutricional
- Calories: 280-320 kcal per ració (1/4 de truita)
- Proteïnes: 22-26 g (del bacallà i els ous) — proteïna completa amb tots els aminoàcids essencials
- Greixos: 18-22 g (de l'oli i els ous) — greixos saludables de l'oli d'oliva i el rovell
- Hidrats: 5-8 g (de la ceba) — pràcticament low carb
- Colina: bona font gràcies als ous, essencial per a la funció cerebral i hepàtica
- Seleni: 45-55 µg per ració, més del 80% de la CDR, gràcies al bacallà
És un plat alt en proteïnes de qualitat i baix en hidrats. El bacallà aporta proteïna completa amb molt poc greix, i els ous són una de les millors fonts de proteïna biodisponible. Per a persones que busquen un sopar proteic, saciant i sense molts carbohidrats, la truita de bacallà és una opció excel·lent.
Des del punt de vista de l'aportació d'omega-3, el bacallà en té menys que el salmó o les sardines (és un peix blanc), però compensa amb el seu perfil proteic excepcional i el seu baix contingut calòric. La combinació amb els ous crea un plat amb un aminograma pràcticament perfecte.
Una mica d'història: la truita de bacallà a Espanya
La truita de bacallà té arrels profundes a la cuina de Quaresma espanyola. Durant segles, l'Església prohibia el consum de carn durant els 40 dies de Quaresma i els divendres de l'any. El bacallà salat, barat i disponible tot l'any, es va convertir en el substitut perfecte. Les truites de bacallà eren una forma enginyosa d'allargar l'ingredient: amb poques miques de bacallà, diversos ous i ceba, una família sencera podia sopar bé.
Avui la tradició quaresmal ha perdut pes, però la truita de bacallà s'ha mantingut com una de les tapes més estimades als bars de tot Espanya. Al País Basc i Navarra es prepara especialment durant la Setmana Santa, mentre que a Catalunya els bunyols de bacallà són la versió local del concepte. A Bacalalo, al Mercat del Ninot, preparem truites i bunyols tot l'any perquè són, senzillament, massa bons per limitar-los a una època.
