Resum: La truita de bacallà és un dels plats més reconfortants i senzills de la cuina espanyola. Amb només cinc ingredients — bacallà dessalat, ous, ceba, patata i oli d'oliva — s'aconsegueix una truita sucosa, cremosa i plena de sabor. En aquesta guia t'expliquem pas a pas com preparar-la amb el punt perfecte: daurada per fora, tremolosa per dins. Incloem també la famosa truita mandrosa de bacallà, una versió simplificada on els ous queden més quallats amb el bacallà sense necessitat de donar-li la volta, ideal per a aquells que busquen una recepta ràpida sense complicacions.
Contingut
- Què és la truita de bacallà i per què és tan popular
- Ingredients per a la truita de bacallà perfecta
- Com dessalar el bacallà per a truita
- Recepta pas a pas: truita de bacallà clàssica
- La truita mandrosa de bacallà: versió exprés sense girar
- Trucs per a una truita de bacallà sucosa i cremosa
- Variacions de la truita de bacallà
- Preguntes freqüents
Què és la truita de bacallà i per què és tan popular
La truita de bacallà és una variant de la truita espanyola que substitueix — o complementa — la patata amb bacallà dessalat i esmicolat. És un plat amb arrels profundes a la cuina de quaresma, quan la prohibició de menjar carn convertia el bacallà en el rei de la taula. Però el seu sabor i versatilitat l'han convertit en un clàssic que es prepara durant tot l'any.
Al País Basc, Navarra i La Rioja la truita de bacallà és una tapa imprescindible a qualsevol bar de pintxos. A Catalunya, la truita de bacallà és tradició de Setmana Santa. I a tot Espanya, és un d'aquests plats que cada família té la seva versió i que sempre genera debat: amb o sense patata? Ceba sí o no? Ben quallada o sucosa?
El que fa especial la truita de bacallà davant d'altres truites és la textura del propi peix. El bacallà dessalat, en cuinar-se amb l'ou, aporta unes fibres suaus i sucoses que es fonen amb la cremositat de l'ou. El resultat és una truita amb més caràcter que l'espanyola clàssica, amb un sabor subtil a mar que no domina sinó que complementa.
A Bacalalo, la nostra botiga al Mercat del Ninot de Barcelona des de 1990, la truita de bacallà és una de les receptes que més ens demanen els nostres clients. I no és per menys: amb un bon bacallà d'Islàndia de qualitat, el resultat està pràcticament garantit.
Ingredients per a la truita de bacallà perfecta
Per a una truita de 4-6 persones
- 300 g de bacallà dessalat (equival a uns 200 g de bacallà sec abans de dessalar)
- 6 ous grans (camperols o de qualitat, a temperatura ambient)
- 2 patates mitjanes (uns 300 g, varietat farinosa tipus Kennebec)
- 1 ceba gran (opcional però molt recomanable)
- Oli d'oliva verge extra (abundant, uns 150 ml)
- Sal (amb precaució: el bacallà ja aporta salinitat)
- Pebre negre mòlt (opcional)
Notes sobre els ingredients
El bacallà: Fes servir bacallà de qualitat, preferiblement Gadus morhua d'Islàndia o Noruega. El bacallà esmicolat és el format més còmode per a truita, ja que no necessites trossejar-lo. Si fas servir lloms o trossos, esmicola'ls amb les mans després de dessalar. Evita el bacallà de qualitats baixes (Ling o abadejo) — la diferència en sabor i textura és enorme.
Els ous: La qualitat de l'ou importa tant com la del bacallà. Un ou camperol amb rovell taronja i dens produeix una truita molt més saborosa i cremosa que un ou industrial. Han d'estar a temperatura ambient abans de batre'ls: un ou fred de nevera qualla de forma més irregular.
La patata: Si decideixes incloure-la (la versió amb patata és la més popular), fes servir una varietat farinosa que es desfaci lleugerament en confitar-la, com la Kennebec o la Monalisa. Les patates ceroses (tipus Charlotte) mantenen la forma però no s'integren tan bé amb l'ou.
La ceba: La ceba escaldada aporta dolçor i sucositat a la truita. Si ets de l'equip «amb ceba» (i hauries de ser-ho), pica-la fina i confita-la juntament amb la patata. La ceba caramel·litzada lentament és un dels secrets de les millors truites de bacallà.
Com dessalar el bacallà per a truita
El dessalat és el pas previ més important. Un bacallà mal dessalat — massa salat o insípid — arruïna qualsevol recepta. Per a truita, el punt ideal és un bacallà lleugerament salat, perquè la sal s'integrarà amb l'ou i la patata durant la cocció.
Mètode estàndard (recomanat)
- Col·loca el bacallà en un recipient gran amb aigua freda abundant. L'aigua ha de cobrir el bacallà completament amb marge.
- Guarda'l a la nevera (mai a temperatura ambient) durant 24-36 hores per a lloms gruixuts, o 12-18 hores per a molles o trossos fins.
- Canvia l'aigua cada 8 hores (mínim 3 canvis per a lloms, 2 per a molles).
- Prova un trosset cru abans de cuinar. Ha de saber a peix amb un punt suau de sal, no a sal pura.
Mètode ràpid (emergència)
Si tens pressa, col·loca el bacallà en un bol gran sota un raig fi d'aigua corrent freda durant 3-4 hores. L'aigua en moviment constant dessala més ràpid que l'aigua estancada. No és el mètode ideal, però funciona.
Un cop dessalat, escorre el bacallà i eixuga'l amb paper absorbent. Esmícola'l amb les mans en fils irregulars. Per a la truita, les fibres han de ser de mida mitjana: ni trossos grans que dominin cada mos, ni fils tan fins que desapareguin en l'ou.
Recepta pas a pas: truita de bacallà clàssica
Pas 1: Confita la patata i la ceba (15-20 minuts)
Pela les patates i talla-les a làmines fines irregulars (uns 3 mm de gruix). No les tallis perfectes: les irregularitats fan que algunes parts es desfacin i altres mantinguin textura, creant una truita amb més contrast.
Pela la ceba i pica-la en juliana fina o en trossos petits.
En una paella àmplia (24-26 cm), escalfa abundant oli d'oliva a foc mitjà-baix. Quan l'oli estigui calent però sense fumejar, afegeix les patates i la ceba. La temperatura ha de ser suau: les patates han de coure's lentament, confitant-se en l'oli, no fregint-se. Veuràs bombolles suaus, no un borbolleig agressiu.
Remou de tant en tant amb una escumadora. Cou durant 15-20 minuts fins que les patates estiguin tendres (es trenquen fàcilment en prémer amb l'escumadora) i la ceba estigui transparent i dolça. Algunes patates es desfan — perfecte, és el que volem.
Pas 2: Incorpora el bacallà (3-4 minuts)
Quan la patata estigui gairebé a punt, afegeix el bacallà esmicolat a la paella. Remou suaument per integrar el bacallà amb la patata i la ceba. Cou durant 3-4 minuts a foc mitjà-baix. El bacallà no necessita molta cocció: només s'ha d'escalfar i deixar anar el seu sabor en l'oli.
Escorre la barreja de patata, ceba i bacallà amb una escumadora, deixant que l'oli torni a caure a la paella. Reserva aquest oli — el necessitaràs per quallar la truita. Col·loca la barreja escorreguda en un bol gran.
Pas 3: Bat els ous (el moment clau)
Esclafa els 6 ous en un bol a part. Bat-los amb una forquilla durant 30-40 segons. No els batis en excés: l'objectiu és barrejar clara i rovell de forma homogènia, no incorporar aire. Un ou sobrebatut produeix una truita més seca i esponjosa en lloc de cremosa.
Afegeix una mica de sal (recorda que el bacallà ja n'aporta) i pebre si en fas servir.
Aboca els ous batuts sobre la barreja de patata, ceba i bacallà. Barreja bé i deixa reposar 5-10 minuts. Aquest repòs és important: permet que els ingredients absorbeixin l'ou i s'integrin, i la truita queda més cohesionada en quallar.
Pas 4: Qualla la truita (l'art de girar)
A la mateixa paella (neta si cal), escalfa 2-3 cullerades de l'oli reservat a foc mitjà-alt. Quan l'oli estigui calent (ha de cobrir tota la base), aboca la barreja d'ou de cop.
Amb una espàtula de goma, empeny suaument les vores cap a dins durant els primers 30 segons, deixant que l'ou líquid flueixi cap als costats. Això crea una forma arrodonida i evita vores irregulars.
Baixa el foc a mitjà-baix. Cou durant 3-4 minuts sense tocar. La base ha de daurar-se i quallar, mentre la superfície superior segueix líquida o semilíquida. Mou la paella ocasionalment per comprovar que la truita es desplaça lliurement i no s'ha enganxat.
Pas 5: El gir
Aquest és el moment que més respecte genera. Hi ha dos mètodes:
Mètode del plat (clàssic): Col·loca un plat pla més gran que la paella sobre ella. Amb un moviment ràpid i decidit, inverteix paella i plat alhora. La truita quedarà sobre el plat amb la part daurada a dalt. Fes lliscar la truita de nou a la paella per quallar l'altre costat.
Mètode de la tapa: Si la teva paella té tapa, col·loca-la i gira la paella. Mateixa idea que el plat, però més controlada.
Consells per al gir:
- El plat ha d'estar sec i ser completament pla.
- Enganxa el plat a la paella sense deixar espai.
- El moviment ha de ser ràpid i ferm. El dubte és l'enemic del gir.
- Si la superfície està molt líquida, espera 30 segons més abans de girar.
Un cop girada, qualla el segon costat durant 1.5-2 minuts a foc mitjà si vols el centre sucos, o 3-4 minuts si la prefereixes més quallada.
Pas 6: Emplatat
Fes lliscar la truita (o gira-la sobre un plat) i deixa-la reposar 5 minuts abans de tallar. Durant aquest repòs, l'ou acaba de quallar lleugerament amb la calor residual i els sucs es redistribueixen.
Serveix tèbia o a temperatura ambient. La truita de bacallà està excel·lent acabada de fer, però també l'endemà, freda, com a tapa d'aperitiu o entre pa per a un entrepà.
La truita mandrosa de bacallà: versió exprés sense girar
La truita mandrosa (també anomenada truita trencada, truita a mig quallar o remenat gras de bacallà) és una versió simplificada i absolutament deliciosa que elimina el pas més temut: el gir. És la recepta perfecta per a qui vol tot el sabor de la truita de bacallà sense el drama del plat volador.
Què és exactament la truita mandrosa?
La truita mandrosa és, en essència, una truita que no es gira. Els ous es quallen per sota però queden cremosos i semiquallats per dalt, creant una textura entre truita i remenat que és addictiva. Alguns l'anomenen «truita de bar» perquè en molts bars de pintxos del País Basc, la truita se serveix exactament així: amb el centre tremolós i les vores amb prou feines daurades.
No és un remenat amb forma rodona: té més cos i estructura que un remenat, però més sucositat que una truita quallada. És la seva pròpia categoria, i molts cuiners professionals la consideren la forma més pura i saborosa de preparar una truita.
Recepta de la truita mandrosa de bacallà
- Prepara els ingredients exactament igual que en la recepta clàssica: confita patata i ceba, incorpora el bacallà, escorre i barreja amb els ous batuts.
- A la paella amb oli calent, aboca la barreja i cou a foc mitjà.
- Amb una espàtula, empeny suaument les vores cap al centre, deixant que l'ou líquid flueixi cap als buits. Repeteix aquest moviment 3-4 vegades durant els primers 2 minuts.
- Quan la base estigui quallada i daurada però la superfície segueixi cremosa i brillant, apaga el foc.
- Tapa la paella i deixa reposar 2 minuts. La calor residual quallarà lleugerament la superfície sense assecar-la.
- Fes lliscar directament al plat sense girar. La part de dalt quedarà cremosa, gairebé líquida al centre.
Per què la truita mandrosa és tan bona?
La màgia de la truita mandrosa està en el contrast de textures: base daurada i ferma, centre cremós i tremolós, amb les fibres del bacallà i els trossos de patata que sobresurten entre l'ou semiquallat. En tallar-la, l'interior flueix lleugerament, creant la seva pròpia salsa.
A més, al no girar, s'eliminen dos riscos: que la truita es trenqui en girar-la i que s'assequi per excés de cocció al segon costat. La truita mandrosa és, paradoxalament, més difícil de fer malbé que la clàssica.
El bacallà marca la diferència
Per a una truita de bacallà realment bona necessites un bacallà de qualitat. El nostre bacallà d'Islàndia (Gadus morhua) té la textura fibrosa i el sabor net que aquesta recepta mereix.
Trucs per a una truita de bacallà sucosa i cremosa
La diferència entre una truita de bacallà mediocre i una d'extraordinària està en els detalls. Aquests trucs, acumulats per generacions de cuiners, marquen la diferència:
- Ous a temperatura ambient: Treu-los de la nevera almenys 30 minuts abans. Un ou fred qualla de forma irregular i produeix una textura grumosa en lloc de cremosa.
- No sobrebatre els ous: 30-40 segons amb forquilla, només fins a barrejar clara i rovell. Batre en excés incorpora aire i produeix una truita esponjosa en lloc de cremosa.
- Repòs de la barreja: Deixar la barreja d'ou, patata i bacallà reposar 5-10 minuts abans de quallar. Els ingredients absorbeixen l'ou i la truita queda més integrada.
- Foc mitjà-baix, mai alt: Una truita cuinada a foc alt queda gomosa per fora i crua per dins. La paciència és la clau.
- Paella antiadherent de qualitat: Una bona paella antiadherent de 24-26 cm és la millor inversió per fer truites. Evita paelles velles amb l'antiadherent desgastat.
- El bacallà, poc cuit: El bacallà només necessita 3-4 minuts a la paella abans de barrejar-lo amb l'ou. S'acabarà de cuinar dins de la truita. Passar-se de cocció l'asseca.
- Assecar bé el bacallà: Un bacallà amb excés d'aigua dilueix l'ou i la truita no qualla bé. Després de dessalar, assecar-lo a fons amb paper absorbent.
- L'últim gir secret: Quan facis lliscar la truita al plat, col·loca un altre plat a sobre i gira perquè la part més bonica i daurada quedi a dalt. Això també ajuda a que la calor residual acabi de quallar suaument el centre.
Variacions de la truita de bacallà
Truita de bacallà sense patata
La versió purista prescindeix de la patata i deixa el bacallà com a protagonista absolut. Fes servir 400 g de bacallà dessalat amb 6 ous i ceba escaldada abundant. El resultat és una truita més fina, amb un sabor a bacallà més intens i una textura més suau. És la versió preferida en molts bars de pintxos del País Basc.
Truita de bacallà amb pebrots
Afegeix mig pebrot verd i mig pebrot vermell, tallats a tires fines, al confitat amb la patata i la ceba. Els pebrots aporten dolçor, color i un contrast de textura agradable. És una variant molt popular a Navarra i La Rioja, on a vegades s'afegeix també una mica de pebrot xoricer rehidratat.
Truita de bacallà amb espinacs
Salteja 200 g d'espinacs frescos amb un gra d'all fins que es redueixin. Afegeix-los a la barreja de bacallà i ou. Els espinacs aporten un punt verd, frescor i una humitat extra que fa la truita més sucosa. És una variant més lleugera i nutricionalment completa.
Truita de bacallà amb pebrots del piquillo
Els pebrots del piquillo rostits (de pot o frescos) tallats a tires són un acompanyament clàssic del bacallà al nord d'Espanya. Incorporats a la truita, aporten un dolçor fumat que complementa perfectament les fibres del peix. Fes servir 4-5 pebrots del piquillo tallats a tires, barrejats directament amb l'ou.
Truita de bacallà a l'estil portuguès
A Portugal, la truita de bacallà (tortilha de bacalhau) es prepara amb patates palla fregides molt fines, olives negres i julivert abundant. El resultat és una truita amb més cruixent intern gràcies a les patates palla, i un punt de sabor mediterrani per les olives. És espectacular com a tapa.
A Bacalalo oferim bacallà ja dessalat, a punt per cuinar, que t'estalvia les 24-36 hores de dessalat. Perfecte per a truites d'última hora i per a la truita mandrosa quan tens pressa.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure Productes →Preguntes freqüents
Quants ous necessito per persona per a la truita de bacallà?
La proporció estàndard és d'1.5 ous per persona. Per a una truita de 4 persones, fes servir 6 ous. Si vols una truita més generosa o amb el centre més sucos, puja a 2 ous per persona. Els ous han d'estar a temperatura ambient per quallar de forma homogènia.
Es pot fer la truita de bacallà sense patata?
Sí, i és una variant molt popular al País Basc. Sense patata, la truita queda més fina i amb un sabor a bacallà més concentrat. Fes servir més bacallà (400 g) i ceba escaldada abundant per compensar el volum. És més lleugera i es cuina més ràpid — uns 2 minuts per banda.
Puc fer servir bacallà congelat o fresc en lloc de salat?
El bacallà salat i dessalat té una textura fibrosa i un sabor concentrat que el fresc no aconsegueix. El procés de salat transforma les proteïnes del peix, creant fibres fermes i un umami profund. Si fas servir bacallà fresc, el resultat serà més suau i menys intens. Per compensar, sala lleugerament els trossos i deixa'ls reposar 30 minuts abans de cuinar.
Com evitar que la truita de bacallà s'enganxi?
Tres claus: fes servir una paella antiadherent de bona qualitat, assegura't que l'oli estigui ben calent abans d'abocar la barreja (ha de cobrir tota la base), i no toquis la truita durant els primers 2 minuts de cocció. Si la mous abans que la base qualli, es trencarà i s'enganxarà.
És millor la truita de bacallà sucosa o quallada?
Depèn del gust personal, però la tendència gastronòmica actual afavoreix la truita sucosa amb el centre cremós i tremolós. Un centre semiquallat té més sabor perquè l'ou reté més humitat i greix. Si la prefereixes quallada, cou 1-2 minuts més per cada banda. Per a sucosa, gira quan la superfície encara estigui líquida i qualla el segon costat només 1.5 minuts.
Quant dura la truita de bacallà a la nevera?
Ben conservada en un recipient hermètic, la truita de bacallà dura 2-3 dies a la nevera. Pot menjar-se freda (és excel·lent com a tapa o en entrepà) o reescalfada en paella a foc baix amb una gota d'oli. Evita el microones, que l'asseca i li dóna textura gomosa. Mai la deixis a temperatura ambient més de 2 hores per seguretat alimentària.
Quina paella és la millor per fer truita de bacallà?
Una paella antiadherent de 24-26 cm de diàmetre per a una truita de 6 ous. La mida importa: una paella massa gran produeix una truita fina i seca; una massa petita, una truita alta i difícil de quallar per dins. Les paelles de ferro colat també funcionen bé però requereixen estar molt ben curades per evitar que s'enganxi.
La truita mandrosa de bacallà és el mateix que un remenat?
No exactament. La truita mandrosa té més estructura i cos que un remenat: es qualla per la base en forma rodona, se serveix com una peça sencera i es talla en porcions. Un remenat es remena contínuament i se serveix en montonets sense forma definida. La truita mandrosa és el punt intermedi: forma de truita, textura cremosa de remenat a la superfície, i base daurada i ferma.
