Dessalar bacallà a casa: temps exactes [2026]

El bacallà en salaó és un dels grans tresors de la cuina mediterrània. Apareix en el pil-pil, la biscaïna, l'esqueixada, els bunyols de Quaresma o un simple bacallà al forn amb patates. Però tot aquest potencial culinari depèn d'un únic pas previ: dessalar-lo bé. Si et passes, queda insípid i aigualit. Si et quedes curt, incomible.

A Bacalalo del Mercat del Ninot, des de 1990, fa més de tres dècades que venem bacallà salat d'Islàndia i Noruega. La pregunta que més ens fan segueix sent la mateixa: com dessalo el bacallà a casa sense que em quedi ni insípid ni salat? Aquesta guia respon a això amb dades verificables, no amb receptes copiades d'internet. Taula de temps exactes, mètode ràpid d'emergència, mites desmuntats i els set errors que arruïnen el plat.

No és màrqueting — hi ha factors verificables. Des de 1990 al Mercat del Ninot.

Resposta ràpida (la versió de 30 segons)

Si has arribat aquí buscant l'essencial sense llegir tota la guia, això és el que necessites saber:

1. Esbandeix el bacallà sota l'aixeta 30-60 segons per retirar la sal superficial.
2. Submergeix en abundant aigua freda (3-4 litres per quilo de bacallà) a la nevera, entre 4 i 8 °C.
3. Col·loca amb la pell cap amunt i, si en tens, sobre una reixeta al fons del recipient.
4. Canvia l'aigua cada 8 hores (cada 1 h si vas amb presses).
5. Temps total: 12-24 h molles, 24-36 h filets, 36-48 h lloms mitjans, 48-72 h lloms gruixuts.
6. Prova abans de cuinar: talla un trosset de la part més gruixuda i comprova el punt de sal.
7. Asseca amb paper absorbent abans de dur-lo a la paella, forn o oli.

Si tens temps, segueix la resta de la guia. Cada pas té el seu per què i entendre la ciència al darrere et permet improvisar quan alguna cosa surt del guió.

Per què cal dessalar el bacallà (la ciència)

El bacallà en salaó ha passat per un procés de curació que dura entre 3 mesos i més d'un any. Durant aquest temps, la sal penetra en les fibres musculars del peix i li extreu la major part de l'aigua. El resultat és una peça amb una concentració de sal entre el 18 % i el 22 % del seu pes (dades publicades pel manual de la FAO sobre salaó de peix), un nivell que el converteix en completament incomestible tal qual.

Per triar entre els diferents talls i orígens, pots bacallà al nostre catàleg: 49 referències seleccionades al Mercat del Ninot des de 1990.

El dessalat funciona per un principi físic anomenat osmosi: quan submergeixes el bacallà en aigua dolça, la diferència de concentració de sal entre la carn (molt salada) i l'aigua (sense sal) provoca que la sal migri del bacallà a l'aigua, buscant equilibrar les dues concentracions. Al mateix temps, el bacallà absorbeix aigua neta i recupera part de la hidratació que va perdre en la curació.

L'objectiu del dessalat és portar la peça a una salinitat residual de l'1-2 %: present però equilibrada, realçant el sabor del peix sense dominar-lo. Per sobre d'això, el plat resulta agressivament salat i la textura queda rígida. Per sota, el bacallà perd caràcter i es torna insípid i aigualit.

Hi ha una dada crítica que poca gent té en compte: l'aigua del recipient se satura de sal. Quan aconsegueix l'equilibri osmòtic amb el bacallà, el procés s'atura completament. Tant se val quantes hores més el deixis: si no canvies l'aigua, no baixa ni un gram més de sal. Per això els canvis cada 8 hores són irrenunciables, no decoratius.

Materials i preparació prèvia

Abans de començar, prepara:

1. Recipient gran: el bacallà ha de quedar completament submergit amb folgança. Mínim 3-4 litres d'aigua per quilo de bacallà.
2. Reixeta, escorredora o colador al fons del recipient: el truc professional. Eleva el bacallà i la sal cau per gravetat al fons, sense tornar a entrar en contacte amb el peix.
3. Aigua de l'aixeta ben freda. A l'estiu, si surt tèbia, afegeix uns glaçons de gel a cada canvi per mantenir-la per sota de 8 °C.
4. Nevera amb espai: el dessalat es fa sempre entre 4 °C i 8 °C. Mai a temperatura ambient.
5. Rentat inicial sota l'aixeta: 30-60 segons fregant suaument amb els dits. Accelera el procés perquè elimina la capa més concentrada de cristalls de sal.

Consell professional: agrupa les peces per gruix similar. Si barreges molles amb lloms gruixuts, les molles estaran perfectes en 12 h mentre que els lloms necessitaran el doble. Utilitza recipients separats o ves traient els trossos fins abans.

Taula de temps exactes segons el tall

Aquesta és la taula de referència per a dessalat en nevera, amb canvis d'aigua cada 8 hores. És la que utilitzem a la peixateria del Mercat del Ninot després de tres dècades treballant amb curacions d'Islàndia i Noruega:

Important: els temps són orientatius. La curació varia d'un proveïdor a un altre. Un bacallà amb 8 mesos de sal necessita més temps que un amb 4 mesos. La regla absoluta és: sempre provar abans de cuinar.

Mètode tradicional pas a pas (24-72 h)

És el mètode estàndard i el que dóna el millor resultat en sabor i textura. Si tens la previsió de començar un o dos dies abans, fes-ho així:

1. Rentat inicial sota l'aixeta durant 30-60 segons per peça, fregant amb els dits.
2. Col·loca les peces al recipient amb la pell cap amunt i, si en tens, sobre una reixeta.
3. Cobreix amb aigua freda fins a sobrepassar les peces amb folgança (3-4 L per quilo).
4. Posa a la nevera. Punt i a part. Ni cuina calenta ni taulell.
5. Primer canvi d'aigua a les 8 hores: tira l'aigua, esbandeix ràpid les peces i cobreix amb aigua nova.
6. Segueix canviant cada 8 hores fins al temps total segons la taula.
7. Prova 2-3 hores abans del temps previst: talla un trosset de la zona més gruixuda i comprova.
8. Quan estigui al punt, escorre, asseca amb paper i utilitza'l o conserva'l.

Si segueixes exactament aquest protocol i parts d'un bacallà de qualitat, el resultat és indistingible del que dóna un professional.

Mètode ràpid quan no tens temps (4-6 h)

Se t'ha oblidat posar el bacallà en remull i tens convidats en quatre hores. No és l'ideal, però hi ha solució. Tres mètodes ràpids ordenats de millor a pitjor resultat:

1. Canvis d'aigua freqüents (4-6 h) — el més fiable

La clau: com més sovint canvies l'aigua, més ràpid es dessala el bacallà, perquè l'aigua fresca maximitza el gradient osmòtic.

1. Esbandeix 2-3 minuts sota l'aixeta, fregant bé.
2. Talla en trossos més petits si la peça és gran. Més superfície = més ràpid.
3. Submergeix en aigua freda abundant a la nevera, pell cap amunt.
4. Canvia l'aigua cada hora durant 4-6 hores, esbandint entre canvis.
5. Prova a les 4 hores: si està al punt, retira'l.

Funciona bé per a molles, filets fins i lloms mitjans tallats. Per a lloms gruixuts sencers no és suficient: la superfície queda bé però l'interior encara tindrà massa sal.

2. Aigua tèbia inicial (3-5 h) — recurs d'emergència

Primer remull de 30 minuts en aigua tèbia (30-40 °C, mai més). La calor accelera l'osmosi. Després es passa a aigua freda a la nevera amb canvis cada hora.

Avís: si t'excedeixes de 40 °C o de 30 minuts, les proteïnes del bacallà comencen a coagular. La textura es torna gomosa i irreversible. És un truc d'emergència, no un mètode habitual.

3. Escaldat per a molles (només molles)

Porta aigua a ebullició, retira-la del foc i submergeix les molles 2-3 minuts. Escorre i passa-les a aigua amb gel. El xoc tèrmic treu la sal de superfície molt ràpid.

L'escaldat no substitueix el dessalat complet: la textura queda lleugerament cuita. Serveix per a croquetes, bunyols o brandada (on el bacallà es desmigola). No l'utilitzis per a pil-pil ni per a preparacions on la lasca del llom mana.

El mètode de la llet: quan usar-lo i quan no

El remull en llet és un dels trucs més populars, però no sempre té sentit. Aquí tens la veritat sense mites.

Com funciona

Les proteïnes de la llet (sobretot les caseïnes) s'uneixen parcialment als compostos de sal i suavitzen el sabor residual. El greix aporta cremositat i una lleugera dolçor que contraresta la salinitat. La llet no dessala més ràpid que l'aigua: el que fa és suavitzar el resultat final.

Quan sí que val la pena

• Curació molt intensa: si després de 24 h segueix salat, substitueix l'últim canvi d'aigua per llet sencera freda 2-3 hores.
• Receptes cremoses: brandada, croquetes, gratinats. Aporta una suavitat extra perceptible.
• Només en les últimes hores: cap professional dessala des del principi en llet.

Quan no és necessari

• Bacallà amb curació estàndard i dessalat correcte en aigua: el resultat ja és perfecte.
• Receptes amb salses potents (tomàquet, sofregit, pil-pil): el matís es perd.
• Molles i desmigat: els trossos petits es dessalen tan ràpid que la llet no aporta diferència.

Com utilitzar-la bé: llet sencera freda (no desnatada), mai calenta. Substitueix un o dos dels últims canvis d'aigua. Després, asseca el bacallà amb paper abans de cuinar-lo.

Pell amunt o avall? Ho diuen les dades

Una de les preguntes més buscades a Google i la resposta curta és: pell cap amunt. La raó és física, no estètica.

La pell del bacallà és una barrera parcial al pas de la sal i de l'aigua. Quan col·loques la peça amb la pell cap avall, la cara de la carn (sense barrera) està en contacte amb l'aigua i es dessala ràpid, però la meitat protegida per la pell es dessala molt més lenta. Resultat: una peça dessalada de forma desigual, insípida per un costat i salada per l'altre.

Amb la pell cap amunt, la cara de la carn queda en contacte amb l'aigua del fons, on la sal cau per gravetat i s'allunya del peix. La pell actua de tapa que protegeix la part superior de l'aigua reciclada i la peça es dessala de forma homogènia.

Aquest detall, juntament amb la reixeta al fons del recipient, és el que separa un dessalat professional d'un casolà mediocre.

Com saber si ja està al punt

Els temps són orientatius. La prova definitiva és organolèptica.

Proba del trosset cuit (la més fiable)

Talla un trosset petit de la part més gruixuda (la que més tarda a dessalar-se). Submergeix-lo en aigua sense sal i cou-lo 15-20 segons al microones o escalda'l breument. Prova'l. Ha de tenir un punt de sal suau i agradable, com un plat ben sazonat. Excessivament salat: més temps. Insípid: t'has passat.

Proba de textura (complementària)

Prem la carn amb el dit. Un bacallà ben dessalat:

• Cedeix lleugerament en pressionar (en lloc d'estar rígid).
• Se separa en lasques en estirar suaument. Si continua compacte en bloc, encara té massa sal a l'interior.
• Color blanc nacre homogeni (en lloc de l'aspecte translúcid groguenc del salat).

Si t'has passat de dessalat

El bacallà queda tou, sense estructura, sabor pla. Compensa amb una mica de sal al plat durant la cocció o amb un brou més saborós. No és l'ideal, però salva la recepta.

Mites i trucs virals que NO funcionen

Internet està ple de "trucs definitius" que en realitat espatllen el bacallà. Aquests són els més populars i per què els descartem a la peixateria:

7 errors que arruïnen el dessalat

Després de tres dècades de peixateria, aquests són els errors que veiem cada Quaresma:

1. Dessalar a temperatura ambient

El més perillós, sobretot a l'estiu. Per sobre de 15-20 °C, el bacallà en remull és un brou de cultiu bacterià. Pot començar a fermentar en poques hores. Sempre en nevera, sense excepcions. Si et quedes sense espai, una nevera portàtil amb gel serveix.

2. No canviar l'aigua amb suficient freqüència

L'aigua se satura de sal i l'osmosi s'atura. Tant se val quantes hores deixis passar: si no canvies l'aigua, no baixa ni un gram més. Mínim cada 8 h en mètode tradicional, cada hora en mètode ràpid.

3. Utilitzar aigua calenta per accelerar

Per sobre de 50 °C les proteïnes coagulen. La textura queda gomosa, seca, fibrosa, i irreversible. L'única excepció és el primer remull de 30 minuts del mètode exprés i mai per sobre de 40 °C.

4. Recipient massa petit

Si el bacallà no queda totalment cobert, les parts que surten es dessalen desigualment. Mínim 3-4 litres d'aigua per quilo, amb folgança per sobre.

5. Barrejar talls gruixuts amb fins al mateix recipient

Les molles estaran perfectes en 12 h i el llom gruixut a les 12 h encara segueix salat per dins. O retires les molles (insípides) o deixes el llom (salat). Recipients separats o treu els trossos fins abans.

6. No assecar abans de cuinar

El bacallà dessalat està xop. Si el poses a l'oli calent sense assecar, allibera tota aquesta aigua, baixa la temperatura i es cou en la seva humitat en lloc de daurar-se o confitar-se. Paper de cuina per ambdós costats, sempre.

7. Afegir sal a l'aigua del dessalat

Algunes receptes antigues ho recomanen "per controlar el procés". És contraproduent: redueix el gradient i el bacallà allibera menys sal. L'aigua de dessalat ha de ser sempre neta i sense sal.

Abans de cuinar: assecat i punt de sal

Asseca bé amb paper absorbent. Especialment crític per a planxa, forn, fregit o confitat: un bacallà humit no es daura, es cou en la seva pròpia aigua.

No afegeixis sal directament al bacallà abans de cuinar-lo. La sal residual del dessalat ja hi és. Sazona la salsa, el brou o la guarnició, però prova primer. Truc: prova un trosset del centre de la peça més gruixuda just abans de cuinar; si necessita una mica més, l'afegeixes al plat final.

Receptes ideals segons el tall

Cada tall de bacallà dessalat s'adapta millor a determinades preparacions:

• Lloms gruixuts: pil-pil, al forn amb patates, biscaïna, confitat a baixa temperatura. Necessiten dessalat perfecte de 48-72 h perquè el llom és protagonista absolut.
• Filets mitjans: bacallà amb tomàquet, en salsa verda, guisats amb llegums, truites. El bacallà dessalat de Bacalalo ja ve preparat per a aquestes preparacions.
• Molles i esmicolat: croquetes, bunyols, brandada, esqueixada. L'esmicolat és perfecte per a aquestes receptes.
• Cocotxes: en salsa verda, al pil-pil, arrebossades. 24-36 h amb cura per no perdre la textura gelatinosa.
• Tripa de bacallà: guisats bascos i gallecs, planxa. 36-48 h, admet bé el dessalat prolongat.

Millor comprar-lo ja dessalat?

Dessalar a casa et dona control total i forma part de l'experiència amb bacallà. Però no sempre és pràctic. Si no tens 24-72 h d'antelació, espai a la nevera o ganes, comprar bacallà dessalat professionalment és una alternativa real.

Avantatges del bacallà ja dessalat:

• Estalvia 24-72 hores de planificació i canvis d'aigua.
• Punt de sal professional: ve al seu punt exacte, calibrat per tastador.
• Conservació: 2-3 dies a la nevera; fins a 3 mesos congelat sense pèrdua apreciable.

Si busques personalitzar el punt de sal (per exemple, deixar-lo una mica més salat per a un guisat intens), dessalar a casa et dona més marge. Si busques comoditat i consistència, el dessalat professional guanya.

Preguntes freqüents

Conclusió

Dessalar bacallà bé és tan determinant com la qualitat del bacallà en si. No és complicat, però requereix tres coses: planificació, paciència i respectar uns detalls que marquen tota la diferència.

Els punts essencials:

• Sempre a la nevera (4-8 °C), mai a temperatura ambient.
• Pell cap amunt, amb reixeta al fons si en tens.
• 3-4 litres d'aigua per quilo.
• Canviar l'aigua cada 8 hores (cada hora en el mètode ràpid).
• Temps segons gruix: 12-24 h molles, 24-36 h filets, 36-48 h lloms mitjans, 48-72 h lloms gruixuts.
• Provar sempre abans de cuinar.
• Assecar bé abans de portar a la paella.

Si prefereixes estalviar-te el procés i partir directament del punt de sal correcte, a Bacalalo trobaràs bacallà dessalat professionalment amb la mateixa qualitat que treballem des de 1990 al Mercat del Ninot. No és màrqueting — hi ha factors verificables.

Sobre l'autor: Lalo González Rodríguez. Peixateria Bacalalo, Mercat del Ninot, Barcelona. Més de tres dècades treballant amb bacallà salat d'Islàndia i Noruega. Especialista en curacions, calibres i punt de dessalat professional.