Resum: El bacallà confitat és una tècnica de cocció a baixa temperatura on el bacallà se submergeix completament en oli d'oliva i es cuina molt lentament a una temperatura entre 55 i 70 °C. El resultat és espectacular: una carn d'una textura sedosa, fundent i delicada que es desfà en làmines perfectes, conservant-ne tota la sucositat i un sabor concentrat. És la tècnica que usen els restaurants amb estrella Michelin per als seus plats de bacallà, i és més fàcil del que sembla.
Què és confitar i per què funciona tan bé amb el bacallà
El bacallà confitat és una tècnica de cocció a baixa temperatura on el bacallà se submergeix completament en oli d'oliva i es cuina molt lentament a una temperatura entre 55 i 70 °C. El resultat és espectacular: una carn d'una textura sedosa, fundent i delicada que es desfà en làmines perfectes, conservant-ne tota la sucositat i un sabor concentrat. És la tècnica que usen els restaurants amb estrella Michelin per als seus plats de bacallà, i és més fàcil del que sembla.
El confitat fa segles que es fa servir com a mètode de conservació (confit d'ànec, per exemple), però aplicat al bacallà s'ha popularitzat a l'alta cuina espanyola en les últimes dues dècades. A Bacalalo confitem bacallà regularment per demostracions al Mercat del Ninot , i sempre causa sensació per la textura inigualable que s'aconsegueix.
La ciència darrere del confitat
Per què funciona tan bé? A temperatures baixes (55-70 °C), les proteïnes del bacallà es desnaturalitzen gradualment sense contraure's violentament. Això vol dir que les fibres musculars s'estoven i se separen en làmines delicades sense expulsar els sucs. El resultat és un bacallà que reté tota la seva humitat interna i adquireix una textura entre ferm i fundent que és impossible aconseguir amb altres tècniques de cocció.
A més de 70 °C, les proteïnes comencen a contraure's i espremen els sucs. És el que passa quan un bacallà al forn oa la planxa queda sec: la temperatura ha estat massa alta i les fibres s'han encongit. El confitat evita aquest problema mantenint una temperatura estable i controlada durant tota la cocció.
L'oli, a més de ser el mitjà de cocció, actua com a aïllant tèrmic: manté una temperatura constant i envolta el bacallà de manera uniforme, sense punts calents ni zones fredes. És una cocció perfectament homogènia.
Ingredients
- 4 lloms de bacallà dessalat de 180-200 g amb pell
- 500 ml - 1 litre d'oli d'oliva verge extra (prou per cobrir completament el bacallà)
- 4 dents d'all (opcionalment laminats)
- 1-2 bitxos secs (opcional)
- 1 branca de farigola o romaní fresc (opcional)
- Pebre negre en gra
El tall: per confitar, el llom és l'opció ideal pel gruix uniforme (3-4 cm). La penca també funciona, però la presència de l'os pot dificultar la cocció uniforme. Evita talls fins: es passen ràpid fins i tot a baixa temperatura.
Tècnica pas a pas
1. Temperar el bacallà (15 minuts)
Treu el bacallà de la nevera 15-20 minuts abans. Un bacallà fred de nevera triga més a assolir la temperatura interna i la cocció és menys predictible. Asseca'l bé amb paper de cuina.
2. Escalfeu l'oli (5-10 minuts)
Aboca l'oli en una cassola baixa i àmplia on els lloms càpiguen en una sola capa. Afegeix-hi els alls laminats, el bitxo i les herbes aromàtiques. Escalfa a foc baix fins que l'oli arribi a 65-70 °C . Fes servir un termòmetre de cuina: aquesta temperatura és crucial.
3. Submergir el bacallà
Col·loca els lloms a l'oli, amb la pell cap avall . L'oli ha de cobrir completament els lloms. Si no cobreix, afegeix-hi més. La temperatura baixarà en introduir el bacallà; ajusta el foc perquè torni a 65-70 °C i es mantingui estable.
4. Confitar (18-25 minuts)
Cuina a temperatura constant entre 65-70 °C durant 18-25 minuts , depenent del gruix del llom. L'oli mai no ha de bombollejar: si veus bombolles, està massa calenta. Un confitat correcte és silenciós i lent. Sabràs que està llest quan la carn es vegi opaca i se separi fàcilment en làmines en pressionar suaument amb una espàtula.
5. Treure i escórrer
Retireu els lloms de l'oli amb una espàtula perforada i col·loqueu-los sobre paper de cuina per eliminar l'excés d'oli. El bacallà confitat ha de tenir una pel·lícula fina i brillant d'oli, no estar regalimant.
Taula de temperatures i temps
- 55-60 °C: confitat suau (tipus sashimi). La carn queda translúcida al centre, amb textura gairebé crua. Només per a bacallà de primeríssima qualitat i perfectament dessalat. Temps: 20-25 minuts.
- 62-65 °C: confitat mitjà. Textura fundent, el centre encara lleugerament rosat/traslúcid. És el punt que usen molts restaurants amb estrella. Temps: 18-22 minuts.
- 65-70 °C: confitat clàssic. Textura sedosa, opaca, es desfà en làmines perfectes. És el punt que recomanem per a casa. Temps: 15-20 minuts.
- 70-75 °C: confitat ferma. Textura més sòlida, similar a un bacallà cuit però més sucós. Temps: 12-15 minuts.
Regla general: a menor temperatura, més temps. I com més gruixut el llom, més temps necessitarà independentment de la temperatura. Un termòmetre de cuina és una inversió indispensable per al confitat.
Trucs de professional
- Termòmetre obligatori: sense termòmetre estàs endevinant. La diferència entre 60 °C i 80 °C és enorme al resultat. Un termòmetre digital de cuina costa menys de 10€ i canviarà la teva forma de cuinar.
- Oli aromatitzat: els alls, bitxos i herbes infusionen el seu sabor a l'oli durant el confitat. L'oli resultant (filtrat) és un tresor per amanir amanides, torrades o pasta.
- El bacallà ha d'estar sec: qualsevol gota d'aigua al bacallà al contacte amb l'oli calent provocarà esquitxades. Asseca'l a consciència.
- Una sola capa: mai no apilis els lloms. Cadascú ha d'estar completament submergit i sense tocar-ne un altre.
- No moguis els lloms: el bacallà confitat és delicat. Si el toques amb cullera o forquilla durant la cocció, es trencarà.
- Reutilitza l'oli: l'oli de confitar bacallà, filtrat i guardat en pot de vidre, es pot reutilitzar 2-3 vegades per confitar més bacallà o sofregits. Té un sabor espectacular.
Quin oli utilitzar per confitar bacallà
L'elecció de l'oli influeix en el resultat final:
- Oli d'oliva verge extra suau (arbequina): la nostra recomanació. Sabor delicat que no emmascara el bacallà, amb prou personalitat per aportar matisos. És el que fem servir a Bacalalo .
- Oli d'oliva verge extra intens (picual, cornicabra): per als que volen un sabor més potent. Funciona bé si el bacallà tindrà un acompanyament igualment intens.
- Oli d'oliva suau (0,4°): opció més econòmica per a confitats on l'oli es descarta. Funciona correctament però amb menys matisos de sabor.
- Oli de gira-sol: no recomanat. No aporta sabor i no té propietats antioxidants de l'oli d'oliva.
Acompanyaments i emplatat
El bacallà confitat és un plat de tècnica, així que mereix un emplatat a l'alçada:
- Puré de creïlla: l'acompanyament clàssic. Un puré suau i cremós que contrasta amb la textura laminada del confitat.
- Pist o escalivada: les verdures rostides o confitades combinen perfectament amb el bacallà.
- Crema de pebrots del piquillo: una base vermella i dolça que contrasta visualment i gustativament.
- Llit d'espinacs saltats: un toc verd que aporta frescor i color.
- Vinagreta suau: un rajolí de vinagreta de cítrics o de fruita seca trenca la untuositat de l'oli.
- Oli de confitar: un fil del propi oli de confitar (filtrat) com a salsa. És intensament saborós.
Conservació
- En el propi oli: si guardes el bacallà submergit a l'oli de confitar, es conserva fins a 4-5 dies a la nevera. L'oli actua com a barrera contra l'aire.
- Sense oli: en recipient hermètic, fins a 2-3 dies a la nevera.
- Reescalfar: torna a submergir-lo breument en oli a 50-55 °C durant 5-7 minuts. Mai ho reescalfis en microones: arruïna la textura sedosa.
- Congelar: no recomanat. La textura del confitat canvia significativament amb la congelació .
Conclusions
- Què és confitar i per què funciona tan bé amb el bacallà: El bacallà confitat és una tècnica de cocció a baixa temperatura on el bacallà se submergeix completament en oli d'oliva i es cuina molt lentament a una temperatura entre 55 i 70 °C.
- La ciència darrere del confitat: Per què funciona tan bé?
- Ingredients: El tall: per confitar, el llom és l'opció ideal pel gruix uniforme (3-4 cm).
- Tècnica pas a pas: Treu el bacallà de la nevera 15-20 minuts abans.
- Taula de temperatures i temps: Regla general: a menor temperatura, més temps.
Preguntes freqüents
A quina temperatura es confita el bacallà?
Entre 65-70 °C per a ús domèstic. Els restaurants professionals treballen entre 55-65 °C per a textures més fundents. Mai no superis els 75 °C o perdràs la textura sedosa del confitat. Conclusions Què és confitar i perquè funciona tan bé amb el bacallà: El bacallà confitat és una tècnica de cocció a baixa temperatura on el bacallà se submergeix completament en oli d'oliva i es cuina molt lentament a una temperatura entre 55 °C i 70 °C.
Quant d'oli es necessita per confitar?
Suficient per cobrir completament els lloms, normalment entre 500 ml i 1 litre depenent de la mida de la cassola. L'oli es pot reutilitzar 2-3 cops. Reutilitza l'oli: l'oli de confitar bacallà, filtrat i guardat en pot de vidre, es pot reutilitzar 2-3 vegades per confitar més bacallà o sofregits.
Es pot confitar bacallà sense termòmetre?
És molt arriscat. La diferència entre 65 °C i 85 °C és invisible a simple vista però dramàtica al resultat. Inverteix en un termòmetre digital: costa menys de 10€. Reutilitza l'oli: l'oli de confitar bacallà, filtrat i guardat en pot de vidre, es pot reutilitzar 2-3 vegades per confitar més bacallà o sofregits.
L'oli de confitar es pot reutilitzar?
Sí. Filtra'l amb un colador fi després de cada ús i guarda'l en un pot de vidre a la nevera. Es pot fer servir 2-3 vegades per confitar o per cuinar, i està deliciós per amanir amanides o torrades.
Quin tall és millor per confitar?
El llom gruixut de 3-4 cm, amb pell. La pell protegeix la carn i la gelatina subcutània aporta una textura extra al confitat. Ingredients: El tall: per confitar, el llom és l'opció ideal pel gruix uniforme (3-4 cm).
Compra lloms de bacallà perfectes per confitar a Bacalalo .
→ Prepara'l amb producte de Bacalalo: Morro extra bacallà dessalat net
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.