13 productes
El bacallà dessalat al punt és bacallà sec salat curat en sal marina durant setmanes i posteriorment rehidratat mitjançant dessalat controlat en aigua freda fins a deixar-lo en el seu punt òptim de sabor i textura, llest per cuinar sense necessitat de remullar-lo més a casa. Aquesta selecció reuneix les peces més demandades del catàleg: lloms, talls, ventresques, cocotxes, molles i bacallà esmicolat, tant en format refrigerat com envasat al buit per a conservació prolongada. És el format més còmode del bacallà tradicional i el preferit per la cuina espanyola moderna per estalviar les vint-i-quatre a quaranta-vuit hores de remull i els canvis d'aigua que requereix el bacallà sec.
Què significa "al punt" i com es dessala el bacallà
L'expressió "al punt de sal" indica que el bacallà ha estat rehidratat professionalment en aigua freda durant el temps necessari perquè la sal del producte curat descendeixi a un nivell comestible —entre l'un i el dos per cent de sal a la carn, segons peça— sense que la peça perdi textura ni suc. El procés de dessalat es realitza en cambres frigorífiques a temperatures controlades entre 2 i 5 °C, amb canvis programats d'aigua. Cada peça té un temps de dessalat diferent segons el gruix:
- Molles i esmicolat: entre sis i dotze hores. És la peça més fina i la que més ràpid deixa anar sal.
- Talls mitjans: entre divuit i vint-i-quatre hores amb canvis cada sis hores.
- Lloms gruixuts i centres: entre trenta-sis i quaranta-vuit hores, amb quatre o cinc canvis d'aigua programats.
- Cocotxes i galtes: entre dotze i divuit hores, mantenint la temperatura especialment freda per no trencar el col·lagen.
Peces del bacallà dessalat: lloms, talls, cocotxes, ventresques, molles
Encara que el bacallà es ven popularment com a peça única, el peix es divideix en cinc peces amb ús culinari diferent. Saber quina peça correspon a cada plat evita gastar llom en una brandada o usar molles per a un pil-pil.
Llom de bacallà dessalat
El llom és la peça superior del bacallà, la més gruixuda, blanca i neta d'espina. És la peça estrella per a bacallà al pil-pil, bacallà a la biscaïna, bacallà confitat o qualsevol preparació on el bacallà sigui protagonista del plat. Accepta cocció a baixa temperatura sense esmicolar-se i és la peça amb major rendiment per euro en plat principal de restaurant.
Tall i centre de bacallà
El tall és el tall transversal del llom o el centre del peix, amb espina central. És la peça tradicional per a bacallà a l'ajoarriero, bacallà al forn, bacallà a la riojana i guisats en general. Manté l'espina, la qual cosa aporta sabor al brou o salsa de cocció.
Cocotxes de bacallà
Les cocotxes són la papada del bacallà, la peça muscular sota la mandíbula. Tenen una textura gelatinosa única gràcies al seu alt contingut en col·lagen, perfecta per a cocotxes al pil-pil, cocotxes a la basca amb julivert o salsa verda. Són una de les peces més cotitzades del bacallà i un clàssic de la cuina basca.
Ventresca o "bacallà tripa"
La ventresca és l'abdomen del bacallà, una peça grassa i molt saborosa amb textura diferent al llom. S'usa en brandades, amanides tèbies de bacallà, esqueixada catalana i com a ingredient de bunyols prèmium.
Molles i bacallà esmicolat
Les molles són els retalls i trossos petits obtinguts en esquarterar el llom. Són la peça ideal per a bunyols de bacallà, croquetes, esqueixada, empanades, truites i farcit de pebrots del piquillo. Tenen el sabor del bacallà prèmium a una fracció del cost del llom sencer.
Com triar bacallà dessalat segons la recepta
Per a bacallà al pil-pil usar exclusivament llom gruixut amb pell: la pell deixa anar la gelatina que lliga la salsa. Per a bunyols catalans de bacallà, les molles són la peça idònia i la recepta no funciona bé amb llom sencer. Per a bacallà a la biscaïna, un tall amb espina és millor que un llom perquè l'espina enriqueix la salsa biscaïna. Per a cocotxes en salsa verda, les cocotxes són obligades: cap altra peça té el col·lagen necessari per emulsionar la salsa.
Per a brandada de bacallà serveix qualsevol peça esmicolada amb cura, però la ventresca aporta més untuositat que el llom. Per a truita de bacallà a la donostiarra, les molles donen millor textura que el llom tallat a daus. Per a esqueixada catalana (amanida crua de bacallà esmicolat), l'esmicolat fresc refrigerat és l'elecció òbvia: el bacallà no es cuina, només es dessala i s'amaneix.
Bacallà dessalat fresc vs. congelat vs. al buit
El bacallà dessalat fresc refrigerat és el format preferit per l'hostaleria: màxima textura, millor suc. Caducitat de cinc a deu dies des del dessalat. Necessita cadena de fred estricta. El bacallà dessalat envasat al buit ofereix caducitat ampliada (vint a trenta dies) sense perdre textura significativa: és la millor opció per a comandes a distància, ja que l'envasat protegeix el producte durant el transport. El bacallà dessalat congelat és el format més assequible: aguanta fins a sis mesos al congelador, però perd una mica de suc en descongelar.
El catàleg treballa prioritàriament formats refrigerats i al buit de les peces prèmium (llom, cocotxes, ventresca) i formats congelats de les peces per a guisat i elaboració (molles, talls per a biscaïna).
Com conservar el bacallà dessalat a casa
Un cop rebut, el bacallà dessalat refrigerat s'ha de mantenir entre 0 i 4 °C. Si no es cuinarà en les setanta-dues hores següents, congelar-lo en porcions individuals embolicades en film i bossa de congelació. El congelat manté la qualitat fins a tres mesos sense pèrdua de textura notable. Descongelar sempre a la nevera durant una nit, mai a temperatura ambient ni amb aigua calenta.
El bacallà dessalat al buit es pot conservar en el seu envàs original respectant la data indicada. Si s'obre, consumir en quaranta-vuit hores o congelar immediatament. Si el producte presenta olor amoniacal o color verdós, descartar: són signes de descomposició.
Receptes clàssiques del bacallà dessalat al punt
El bacallà dessalat és la base d'alguns dels plats més recognoscibles de la cuina espanyola i ibèrica. Aquestes són les preparacions més demandades i la peça idònia per a cadascuna:
- Bacallà al pil-pil basc: llom gruixut amb pell, all, bitxo i oli d'oliva. L'emulsió natural de la gelatina del bacallà lliga la salsa sense farina.
- Bacallà a la biscaïna: tall amb espina, pebrot xoricer, ceba i tomàquet. Plat emblema del País Basc occidental.
- Bacallà a la riojana o ajoarriero: talls trossejats, pebrot vermell, all, ou, oli. Pobles del nord d'Espanya la disputen com a pròpia.
- Cocotxes en salsa verda: cocotxes, all, julivert, oli, un pessic de farina. Clàssic basc que surt en quinze minuts.
- Bunyols de bacallà catalans: molles de bacallà, patata cuita, all, julivert, ou, farina. El pintxo de bacallà per excel·lència a Catalunya.
- Esqueixada: bacallà esmicolat cru, tomàquet, ceba, pebrot verd, olives, oli. Amanida catalana de bacallà dessalat sense cocció.
- Brandada o brandade: bacallà dessalat emulsionat amb oli, llet i all. Origen provenzal, avui estàndard en cuina ibèrica de tapa.
Enviament refrigerat del bacallà
El bacallà dessalat fresc i al buit viatgen en cadena de fred entre 2 i 6 °C: caixa isotèrmica amb gel pack refrigerant calibrat. Lliurament de vint-i-quatre a quaranta-vuit hores a la península, de quaranta-vuit a setanta-dues hores a les Balears. Si la temperatura de recepció supera els vuit graus, el lot es reemplaça sense cost. Devolució en catorze dies si el producte arriba defectuós.
Kokotxas (cocotxes) de bacallà: la peça amb més col·lagen
Les kokotxas —també escrites cocochas en castellà— són la papada muscular del bacallà, una peça petita en forma de mitja lluna situada sota la mandíbula. Són la peça més cotitzada del bacallà després del llom gràcies al seu alt contingut en col·lagen, que aporta una textura gelatinosa única i permet emulsionar salses sense cap espessidor afegit. Cada bacallà produeix només dues kokotxas, la qual cosa explica el seu preu elevat i la seva categoria prèmium.
Les kokotxas tenen quatre preparacions clàssiques en la cuina basca i espanyola:
- Kokotxas al pil-pil: oli, all, bitxo i kokotxas. La gelatina pròpia lliga la salsa sense farina, igual que el pil-pil de llom però amb textura més untuosa.
- Kokotxas en salsa verda: oli, all, julivert picat, un pessic de farina i brou de peix. Clàssic basc que s'elabora en quinze minuts.
- Kokotxas arrebossades: passades per farina i ou, fregides en oli a temperatura alta. Tapa ràpida amb llimona.
- Kokotxas a la donostiarra: combinació de pil-pil amb un toc final de vinagre i bitxo. Plat de barra de pintxo.
Llom de bacallà al forn: recepta detallada
El llom de bacallà al forn és la preparació més senzilla i exitosa del bacallà dessalat al punt. Necessita pocs ingredients i exigeix només control de temperatura. Pauta bàsica per a quatre persones:
- Assecar lloms de bacallà dessalat al punt amb paper absorbent.
- Pintar amb oli d'oliva verge extra per ambdues cares.
- Col·locar en safata amb fons de ceba poc frita, pebrot vermell rostit i patata cuita en rodanxes fines.
- Enfornar a 180 °C durant dotze a quinze minuts segons el gruix.
- Acabar amb un toc d'all daurat i julivert fresc picat.
- Servir immediatament amb pa cruixent.
Bacallà al pil-pil: emulsió natural sense farina
El bacallà al pil-pil és el plat emblema del País Basc. La tècnica explota la gelatina natural del bacallà dessalat per emulsionar l'oli i obtenir una salsa groga i untuosa sense necessitat de farina ni cap espessidor químic. La clau del pil-pil és:
- Llom gruixut amb pell: la pell deixa anar la gelatina que lliga la salsa. Sense pell, el pil-pil no emulsiona.
- Oli a temperatura controlada: coure el bacallà a foc suau fins que deixi anar gelatina visible a l'oli.
- Moviment circular constant: moure la cassola en cercles per emulsionar l'oli amb la gelatina, sense batre.
- Sense farina: la recepta tradicional no porta cap espessidor artificial.
Bacallà a la biscaïna: salsa biscaïna amb pebrot xoricer
El bacallà a la biscaïna és el plat de bacallà més recognoscible del País Basc occidental després del pil-pil. La salsa biscaïna s'elabora amb pebrot xoricer hidratat, ceba poc frita lentament, all, molla de pa i brou de peix. La textura final és densa, color vermell profund i sabor dolç-picant. Els talls de bacallà amb espina són la peça tradicional perquè l'espina enriqueix la salsa durant la cocció final.
Com saber si el bacallà dessalat està al punt correcte de sal
El punt correcte de sal en el bacallà dessalat al punt és entre l'un i el dos per cent de sal a la carn final. Si la peça arriba amb el punt correcte, no necessita dessalat addicional i es cuina directament. Si sembla excessivament salada, submergir en aigua freda trenta a seixanta minuts abans de cuinar. Si sembla sosa (cosa rara en producte dessalat al punt professionalment), no hi ha marxa enrere: afegir sal en cuinar és l'única alternativa. Per comprovar abans de cuinar, tallar un fragment del centre i provar-lo cru: ha d'estar suaument salat, no insípid.
Guies i receptes de bacallà
- Bacallà en Fregidora d'Aire: 5 Receptes Ràpides
- Molles de Bacallà: 8 Receptes per a Aprofitar Cada Gram
- Bacallà en Salsa Verda Estil Arguiñano: Recepta Basca Pas a Pas
- Receptes de Bacallà de l'Àvia: 10 Clàssiques Casolanes
- Bunyols de Bacallà: Recepta Tradicional per a que Quedin Esponjosos
- Bacallà Congelat: 6 Receptes i Trucs per a Cuinar-lo
- 10 Receptes de Bacallà Fàcils i Ràpides per al Dia a Dia
- Bacallà a la planxa: com fer-ho sense que quedi sec ni
Preguntes Freqüents sobre Bacallà Dessalat
No necessita remull . El nostre bacallà dessalat arriba llest per cuinar directament . Ha passat per un procés de dessalat controlat durant 48-72 hores en condicions industrials òptimes que garanteix el punt de sal perfecte.
El dessalat professional assegura distribució uniforme de sal a tota la peça, cosa molt difícil d'aconseguir en dessalat casolà on les parts externes poden quedar sosses mentre el centre segueix salat. Pots fer-lo servir immediatament en qualsevol recepta sense preparació prèvia, estalviant 24-48 hores de remull i múltiples canvis d'aigua.
Si preferiu menys sal per restriccions dietètiques o preferència personal, podeu donar un remull lleuger de 30-60 minuts en aigua freda, però per a la majoria de receptes tradicionals espanyoles no és necessari. El punt de sal està calibrat específicament per a cuina mediterrània.
La brandada de bacallà és una crema tradicional provençal adoptada per Catalunya que combina bacallà amb oli d'oliva, all i creïlla. Usa cua de bacallà dessalat - té excel·lent qualitat-preu i és perfecta per esmicolar.
Preparació pas a pas: Cou 400g bacallà dessalat 8 minuts en aigua a 80°C (no bullent). Escorre i esmicola completament amb les mans eliminant totes les espines i pell. Cou 2 patates mitjanes per separat. En un bol gran, pica el bacallà amb 2-3 alls confitats en oli. Afegeix 200ml oli d'oliva verge extra en fil mentre bats constantment (com si fes maionesa - la tècnica d'emulsió és similar). Alterna afegint 200ml llet calenta. Incorpora la patata cuita picada i segueix batent fins a aconseguir crema llisa i untuosa .
El punt de sal equilibrat del bacallà dessalat garanteix una brandada perfecta sense necessitat d'ajustar sal. Prova sempre abans d'afegir sal extra – normalment no cal. Serveix temperada amb crostons de pa torrat o com a farcit de vol-au-vents. Pots gratinar amb formatge ratllat per sobre.
El morro de bacallà és imprescindible per a pil-pil autèntic. Aquesta part davantera del bacallà concentra la quantitat més gran de gelatina natural que emulsiona amb l'oli d'oliva creant la salsa blanca característica del pil-pil basc.
Tècnica correcta: Confiteu el morro a temperatura baixa i constant ( 60-70°C ) en oli d'oliva verge extra durant 15-20 minuts. La temperatura és crítica - massa baixa i el bacallà no es cuina ni deixa anar gelatina; massa alta i estàs fregint en comptes de confitant, quedant el bacallà sec. Retira el bacallà amb cura amb espàtula ampla. Mou la paella amb moviments circulars constants i amplis durant 3-8 minuts. La gelatina alliberada pel bacallà d'Islàndia (especialment rica per les aigües fredes) es barreja amb l'oli formant la salsa emulsionada blanca cremosa .
Si uses altres talls amb menys gelatina com lloms o penca, el pil-pil no lligarà correctament - la salsa es quedarà com a oli separat sense emulsionar. El morro garanteix resultats professionals cada cop.
El bacallà dessalat es conserva 3-4 dies a la nevera (0-4°C) al seu envàs original tancat. És el mateix temps de conservació que peix fresc sense salar.
Un cop obert l'envàs, trasllada'l a recipient hermètic cobert amb film transparent en contacte directe amb el bacallà per evitar oxidació i formació de capa seca superficial. Guarda a la zona més freda de la nevera (normalment el fons o calaix inferior). Consumeix dintre de 3-4 dies per gaudir de textura i sabor òptims. Passat aquest temps, el bacallà continua sent segur si ha estat refrigerat correctament, però la qualitat es comença a degradar - la textura es torna més tova i el sabor menys fresc.
Per a conservació més llarga, congela-ho immediatament en rebre'l. Congelat a -18°C es manté fins a 6 mesos sense perdre propietats organolèptiques. Descongela lentament a la nevera 12-24 hores abans de cuinar per mantenir la textura ferma característica del bacallà islandès.
Sí, totalment recomanable si no el consumiràs en 3-4 dies. El bacallà dessalat congela perfectament sense perdre textura ni sabor si es fa correctament.
Com congelar correctament: Congela en porcions individuals (150-200g per ració – equival a una porció per persona) embolicades en film transparent de qualitat alimentària o bosses de buit. Elimina tot l´aire possible per prevenir cremades per congelació i oxidació. Etiqueta cada porció amb tipus de tall i data de congelació. Es manté fins a 6 mesos a -18 ° C o menys sense pèrdua de qualitat.
Descongelació correcta: Descongela lentament a la nevera durant 12-24 hores abans de cuinar (peces gruixudes poden necessitar fins a 36 hores). Mai descongelis a temperatura ambient o en microones - la descongelació ràpida trenca les fibres musculars del peix resultant en textura tova i pèrdua de sucs. El punt de sal es manté estable després de congelació, i es pot cuinar directament després de descongelar sense remulls addicionals.
Consell pràctic: congela en porcions individuals per descongelar només el que necessites cada cop.
L' esqueixada ("esquinçada" en català) és una amanida freda tradicional catalana amb bacallà cru dessalat . Fes servir penca o llom per la seva textura ferma que permet l'esquinçat sense desfer-se.
Recepta tradicional: Esquinça 300g bacallà dessalat amb les mans en tires seguint les fibres naturals de la carn ( mai talls amb ganivet - ha de ser literalment "esqueixat" o esquinçat per aconseguir aquests fils llargs característiques). Elimina qualsevol pell o espina durant el procés. Barreja amb 2 tomàquets madurs picats a daus petits, 1 ceba dolça en juliana molt fina (si la ceba és forta, remulla-la 10 minuts en aigua freda per suavitzar), olives negres, pebrot vermell opcional, oli d'oliva verge extra generós, vinagre de Xerès. Refrigera 30 minuts abans de servir perquè els sabors s'integrin - durant aquest temps el bacallà absorbeix oli i vinagre, les verdures deixen anar sucs.
Important: NO afegiu sal addicional - el bacallà dessalat ja aporta tota la sal necessària. Si hi afegeixes més, quedarà excessivament salada. La textura ferma del bacallà d'Islàndia permet l'esquinçament tradicional sense desfer-se'n, i el sabor net brilla en aquesta preparació crua on la qualitat del peix és absoluta protagonista.
La diferència fonamental és la preparació prèvia que necessites fer a casa i la comoditat d'ús.
Bacallà salat: Bacallà curat en sal que requereix 24-48 hores de remull a casa (fins a 72h per a peces molt gruixudes), canviant l'aigua cada 6-8 hores i mantenint sempre en refrigeració. Necessites planificar amb dies d'antelació - si vols bacallà divendres, ho has de posar a remullar dimecres. El dessalat casolà pot resultar desigual: zones més salades que altres, o quedar-te curt (excessivament salat, arruïnant el plat) o passar-te (soso, amb textura aigualida).
Bacallà dessalat: Ja va passar pel procés complet de dessalat en condicions industrials controlades. Arriba llest per cuinar directament , amb punt de sal uniforme a tota la peça garantit per procés professional. Estalvies 24-48 hores de treball, espai a la nevera, i garanteixes resultats consistents cada vegada que cuines.
Tots dos parteixen del mateix bacallà curat en sal. La diferència és comoditat i predictibilitat : dessalat professional vs casolà. Per a cuina professional i persones amb poc temps, el dessalat és lopció lògica.
El bacallà d'Islàndia (Gadus morhua de l'Atlàntic Nord) és reconegut com el de màxima qualitat mundial per factors ambientals, biològics i de processament únics verificables científicament.
Aigües fredes (2-7°C): Les temperatures extremadament baixes de l'Atlàntic Nord alenteixen el metabolisme del bacallà, produint creixement lent amb més densitat muscular i gelatina superior . Un bacallà que triga més anys a assolir mida comercial desenvolupa carn més ferma, millor textura laminada, i més contingut de gelatina - fonamental per a receptes tradicionals com pil-pil on ha d'emulsionar.
Processament ultraràpid: Plantes processadores al costat de ports pesquers. Del vaixell a planta en menys de 6 hores . Aquest processament immediat preserva frescor màxima i evita degradació enzimàtica que afecta textura i sabor. En altres orígens, el bacallà pot esperar dies.
Certificació MSC: Marine Stewardship Council garanteix pesca sostenible amb traçabilitat completa del vaixell a la teva cuina. Cada peça connecta amb vaixell específic, data de captura, zona exacta.
Resultat: Textura ferma, sabor net a mar, làmines perfectes que resisteixen cocció sense desfer-se.
Per a plat principal on el bacallà és protagonista (pil-pil, forn, planxa), calcula 180-200g de bacallà dessalat per comensal . Aquesta quantitat proporciona porció generosa que deixarà satisfet a adult amb gana normal, considerant que el bacallà és proteïna magra sense gairebé desaprofitaments. Si els teus comensals tenen gana gran, augmenta a 220-250g/persona.
Per a tapes o entrants tipus brandada servida a torrades, esqueixada o bunyols, 80-100g per persona és suficient ja que normalment s'acompanya d'altres plats.
Exemples pràctics de compra:
- Bacallà al forn per a 4 persones = 600-800g de penca
- Pil-pil per a 2 persones = 300-400g de morro
- Brandada per a 6 persones = 500-600g de cua o esmicolat
- Biscaïna per a 6 = 900g de penca (guisat, el bacallà comparteix protagonisme)
- Croquetes per a 6 (6-8 croquetes/persona) = 400-500g (es barreja amb beixamel abundant)
El bacallà dessalat té poc malbaratament (ja està sense espina central), aprofitant-se gairebé completament. Si tens dubtes, millor comprar 10-15% més – el sobrant pots congelar-lo.
El nostre bacallà passa per procés de desossat professional que elimina l'espina central (espinada) i espines principals laterals, eliminant +95% de les espines.
Poden quedar algunes espines petites (espícules) especialment a zones com morro i ventresca. Són espines fines naturals del peix, fàcils de detectar al tacte durant la preparació i es retiren ràpidament amb pinces de cuina o dits en segons.
Consell pràctic: Passa els rovells dels dits suaument per la superfície del bacallà abans de cuinar en direcció contrària a les fibres (del centre cap a exterior). Sentiràs les puntes d'espícules sobresortint lleugerament. Amb pinces de cuina, agafa l'espina el més a prop possible de la carn i llença suaument en diagonal. Surt netament.
Per talls: La penca "sense espines" i lloms nets tenen neteja exhaustiva (gairebé zero espines). El esmicolat està completament net - ha estat esmicolat a mà retirant totes les espines. Els talls com a penca (llom central) tenen menys espícules que zones com a morro.
La presència ocasional d'espícules petites no indica mala qualitat – és normal en peix fresc natural. El que és important és que espina central i espines grans estiguin retirades professionalment.
La temperatura ideal és 180 ° C durant 10-12 minuts per a peces de gruix mitjà (2-3cm de penca o llom). El bacallà es cuina ràpidament - vigilar temps és crític.
Tècnica correcta: Preescalfa forn a 180 °C. Prepara llit de patates a rodanxes, ceba, tomàquet i pebrots a font de forn. Col·loca peces de bacallà a sobre. Rega generosament amb oli d'oliva verge extra - no siguis garrepa, l'oli manté sucositat. Forneja 10-12 minuts. El bacallà ha de quedar sucós amb làmines que se separin fàcilment en punxar amb forquilla però sense desfer-se.
Error comú més freqüent: Sobrecuinar. El bacallà es cuina molt ràpid - passar uns minuts ho asseca completament, quedant xicloso i desagradable. Comprova-ho als 10 minuts: si les làmines se separen fàcilment amb forquilla i el color és blanc opac (no translúcid), està llest. Si encara està lleugerament translúcid al centre, dóna-li 2 minuts més.
Per a peces més gruixudes (4cm+), baixa a 170°C i augmenta temps a 14-16 minuts. Per a peces fines (1-2cm), redueix a 8-10 minuts. La textura ferma del bacallà d'Islàndia resisteix millor la cocció que els bacallans de menor qualitat sense desfer-se.
Sí, perfectament. El bacallà dessalat té avantatges significatius davant de bacallà salat per a croquetes i bunyols - eliminant el major risc: croquetes excessivament salades per error en dessalat casolà.
Avantatges clau:
- Punt de sal equilibrat predictible: El bacallà es barreja amb beixamel (croquetes) o massa (bunyols) que dilueixen el sabor. Amb dessalat professional, el punt de sal final és consistent. Amb bacallà sec dessalat a casa, hi ha risc d'arruïnar tota la tanda.
- Textura ja òptima: S'esmicola fàcilment sense desfer-se en farinetes. Textura ferma però tendra perfecta.
- Estalvi de temps: Uses directament. Amb bacallà sec, has de planificar 48h abans.
- Menys risc de fracàs: Una tanda de croquetes representa inversió de temps i ingredients. El dessalat professional elimina el risc derror.
Proporció per a croquetes: Per a beixamel d'1 litre (rendeix ~50 croquetes mitjanes): utilitza 400-500g bacallà dessalat esmicolat . Això dóna sabor potent sense que la beixamel sigui excessivament densa. Cou el bacallà 8-10 minuts, esmicola eliminant pells i espines, barreja amb beixamel espessa (consistència de puré), refrigera mínim 4h, forma, arrebossa i fregeix a 180°C.
Molts restaurants professionals usen bacallà dessalat precisament per consistència de resultats – cada tanda surt perfecta.
