Bacallà dessalat

Arriba completament llest per cuinar, al punt òptim de sal. No cal fer res més, només obrir l'envàs i començar a preparar la teva recepta. Aquest és precisament l'avantatge del bacallà dessalat: màxima comoditat i estalvi de temps.

Nosaltres ja hem fet tota la feina de dessalat amb aigua a temperatura i pH controlats per equilibrar la sal en tota la peça, des de les parts més gruixudes fins a les més fines.

Si prefereixes un sabor encara més suau o tens una sensibilitat especial a la sal, pots donar-li un remull curt de 10-15 minuts amb aigua molt freda. Però compte, evita dessalats perllongats perquè afectarien negativament la textura, fent-la tova i aquosa en lloc de ferma i laminada.

En resum: desempaqueta i cuina directament. El punt de sal està pensat per a la cuina tradicional espanyola: pil-pil, biscaïna, forn, planxa...

Són dos productes amb usos i moments diferents, encara que tots dos parteixen del mateix bacallà Gadus morhua de qualitat:

Bacallà dessalat : ja remullat i llest per cuinar. Punt de sal equilibrat i constant. Ofereix màxima comoditat, regularitat en el sabor i resultats predictibles. Perfecte per al dia a dia o quan no tens temps per dessalar.

Bacallà salat/sec : el tradicional curat en sal que requereix remull previ de 12-48 hores segons el gruix de la peça. Et permet ajustar tu mateix el punt exacte de sal segons el teu gust personal. Ideal per a puristes, cuina tradicional o quan vols control total del procés.

La qualitat d'origen és la mateixa (Gadus morhua d'Islàndia) només canvia la conveniència. El dessalat et dóna immediatesa i seguretat; el salat et dóna control i tradició.

Per a la majoria de persones que cuinen a casa, el bacallà dessalat és l'opció més pràctica sense renunciar a res de qualitat.

Perquè marca una diferència brutal en la qualitat final del bacallà que arriba a taula.

La captura selectiva de "punxo" (pesca un a un amb ham, no amb xarxes massives) evita cops, hematomes i estrès del peix. Això es tradueix en carn més blanca, neta i sense taques fosques.

La ultracongelació a bord poques hores després de la captura preserva l'estructura proteica intacta, congela el bacallà en el millor moment de frescor, minimitza el risc d'anisakis de forma natural, i evita pèrdues de sucs i sabor.

El resultat és un bacallà amb color blanc nacrat, textura llisa i ferma (no fofa ni correusa), sabor marí elegant sense notes "fangoses", i comportament perfecte en cuinar: es lamina netament, no deixa anar aigua excessiva, aguanta bé la planxa i el forn.

Comparat amb bacallà de pesca industrial que passa dies en gel abans de processar-se, la diferència és com la nit i el dia. Per això paguem més per aquest origen i mètode, però val cada cèntim.

La sal no és només un conservant, és part fonamental del desenvolupament de sabor, textura i comportament del bacallà. Per això cuidem tant aquest procés.

Fem servir un sistema de doble pas : primer salmorra per a penetració homogènia en tota la peça, després sal seca amb perfil mineral constant que fixa les proteïnes i regula la deshidratació.

Aquest procés aporta:

• Salinitat homogènia a tota la peça, sense zones més salades que altres
• Bouquet net i definit , aquest sabor característic del bon bacallà
• Proteïnes fixades que creen aquesta textura ferma però sucosa
• Base perfecta per a tècniques com el pil-pil on la gelatina emulsiona amb l'oli

La sal de qualitat amb perfil mineral estable (no qualsevol sal industrial) és clau en receptes tradicionals com pil-pil, biscaïna i ajoarriero, on el punt de sal correcte fa o desfà el plat.

La curació exacta significa ajustar temps, temperatura i condicions segons la mida i el gruix específic de cada peça. No totes les parts del bacallà es curen igual.

Un llomó gruixut necessita més temps que una penca fina. Si apliques el mateix procés a totes, unes queden perfectes i altres es passen de curació, tornant-se seques, fibroses i correuses.

Nosaltres ajustem aquests paràmetres per mantenir el col·lagen actiu (aquesta gelatina natural del bacallà) sense deshidratar excessivament. El resultat són làmines fermes que se separen netament, textura sucosa i sedosa, i fibres que no es tornen correuses ni gomoses en cuinar.

Això és especialment important al llom i la penca. En guisats i salses, aquest col·lagen funcional emulsiona naturalment, aportant cremositat amb menys necessitat d'afegir greix extra.

Un bacallà mal curat es nota a l'instant: sec, dur, difícil de menjar. El nostre es desfà en làmines sedoses a la boca.

Aquesta és una de les claus tècniques que més importen i que molts proveïdors passen per alt.

El dessalat es realitza amb aigua a temperatura i pH controlats , no simplement canviant aigua freda cada poques hores. Aquest control permet que la difusió de sal sigui equilibrada i predictible.

Les parts fines (com les vores de la penca) tendeixen a dessalar-se molt ràpid, mentre les gruixudes (centre del llomó) ho fan més lent. Amb aigua a temperatura ambient descontrolada, acabes amb un bacallà desigual: unes zones sosses i altres salades.

Controlant temperatura (aigua freda constant) i pH (lleugerament alcalí), aconseguim el mateix punt de sal en llom, penca i cua. Això vol dir que cada tros del teu bacallà sabrà igual de bé, sense sorpreses.

Per això el nostre bacallà funciona tan bé a qualsevol recepta: la salinitat és homogènia i constant, just com ha de ser.

Cada tall té una funció perfecta. Aquí va la guia definitiva:

Llom/lloms : la peça noble, gruix uniforme, ideal per a forn, planxa ia la brasa. Queda espectacular daurat per fora i laminat per dins. Perfecte quan el bacallà és protagonista visual del plat.

Penca i ventresca : més gelatinoses, perfectes per a salses lligades, pil-pil tradicional i guisats. Aquesta gelatina natural emulsiona amb l'oli creant salses sedoses. Menys vistoses però més saboroses.

Cua neta : la més econòmica i versàtil. Ideal per arrebossats, fregits, bunyols, esmicolats, croquetes i truites. Com l'esmicolaràs, no necessites peces nobles.

Cocotxes : la joia del bacallà, textura gelatinosa única. Perfectes al pil-pil en cassola de fang o amb salsa verda. Per a sibarites i ocasions especials.

Esqueixada/esmicolat : bacallà ja esmicolat, llest per a amanides fredes, patés, brandada o farcits. Estalvia feina i temps.

El meu consell: per impressionar tria llom; per al millor pil-pil tria penca amb gelatina; per al dia a dia tria cua neta.

Depèn del tipus de plat que hagis de preparar:

Plat principal (bacallà com a protagonista): 150-200 grams per persona. Això aplica a bacallà al forn, a la planxa, confitat o rostit on el peix és l'estrella.

Guisats i plats amb salsa (biscaïna, ajoarriero, amb tomàquet): 120-150 grams per persona. En portar salsa i guarnició, necessites menys quantitat de bacallà.

Aperitius, torrades o amanides : 80-100 grams per persona són suficients.

Un truc per evitar que s'assequi: asseca bé la superfície del bacallà abans de cuinar (amb paper absorbent), cuina a temperatura mitjana (mai molt alta), i retira'l del foc just quan comenci a laminar i encara estigui sucós per dins. Deixa reposar 1-2 minuts abans de servir, continuarà cuinant-se amb la calor residual.

Moltes vegades menys cocció és més sabor. El bacallà es passa molt ràpid, així que vigila-ho.

La conservació adequada és clau per mantenir tota la seva qualitat:

A la nevera : guarda sempre entre 0-4°C a la zona més freda. Un cop obert l'envàs al buit, consumeix en 48-72 hores màxim. Mantingues-ho ben tapat amb film transparent o en recipient hermètic perquè no s'assequi ni absorbeixi olors.

Per congelar : pots congelar-lo al seu envàs al buit original fins a 3 mesos sense problema. La ultracongelació a bord ja ho ha protegit, així que resisteix bé una segona congelació casolana. Descongela a la nevera 12-24 hores abans d'usar, mai a temperatura ambient ni a microones.

Durant l'enviament : enviem amb transport refrigerat 24-48 hores amb embalatge tèrmic professional i acumuladors de fred. Control tèrmic en tot moment perquè arribi en perfectes condicions.

Truc de conservació : si has comprat una peça gran i només utilitzaràs part, talla-la en porcions abans de congelar. Així pots descongelar només el que necessitis cada cop.

No deixeu mai el bacallà dessalat a temperatura ambient més de 30 minuts. La calor accelera el deteriorament i pot activar bacteris.