Bacallà sec

Preguntes freqüents

• ¿Qué diferencia hay entre bacalao seco y bacalao desalado?

  El bacalao seco es bacalao curado en sal (salmuera + sal seca) que aún mantiene su sal y debe desalarse en casa. El bacalao salado suele referirse al mismo estado (curado y salado); “desalado” es el producto ya rehidratado y listo para cocinar. Elegir bacalao seco te da control total del punto de sal y mayor vida útil; elegir desalado te ahorra tiempo. En nuestra tienda trabajamos Gadus morhua de Islandia (FAO 27), con curación exacta y textura que lamina limpia. Si prefieres rapidez, revisa nuestros packs desalados listos para receta.
  

• ¿Cuánto tiempo debo desalar bacalao seco según el grosor?

  Usa agua muy fría (0–4 °C), piel hacia arriba, en nevera y cambia el agua cada 8 h. Guía orientativa: < 20 mm: 24–30 h; 20–30 mm: 36–48 h; > 30 mm: 48–60 h. Para piezas muy gruesas añade 8–12 h extra. Al final, prueba una lasca del centro: debe saber sabrosa, no salada. Si lo prefieres más suave, da un baño final de 10–15 min en agua muy fría. Seca bien antes de cocinar para favorecer el dorado. Consejo: planifica con antelación y agrupa lotes por grosor para un resultado homogéneo.

• ¿Cómo evitar que quede salado por dentro y soso por fuera?

  Tres claves: temperatura fría constante, cambios de agua regulares y orientación con piel arriba. Así, la sal migra desde el centro hacia el exterior y se difunde de forma uniforme. No uses agua templada ni atajos agresivos (deshacen fibras y alteran textura). Si combinas lomos muy gruesos con pencas finas, desalarlos en recipientes separados evita desequilibrios. Antes de cocinar, corta una pequeña lasca del centro, prueba y ajusta con un baño breve en agua muy fría si buscas menor intensidad. Seca la superficie y cocina a fuego medio para conservar jugos.

• ¿Qué cortes de bacalao seco elegir para cada receta?

  Lomo superior: plancha y horno; lámina definida y emplatado vistoso.
  Penca: pil-pil y guisos; gelatina natural que liga salsas.
  Ventresca: confitados y salsa vizcaína; melosidad y sabor profundo.
  Cola limpia: rebozados y fritura crujiente; porción regular.
  Cocochas: cazuela y emulsiones estables; textura sedosa.
  Desmigado: brandada, buñuelos y croquetas.
  Si dudas, revisa nuestras fichas con uso recomendado y packs por receta (pil-pil, horno, brandada) para acertar cantidad y corte sin mermas.

• ¿Qué ración por persona recomiendan y cómo cocinar sin que se seque?

  Como plato principal, calcula 150–200 g por persona (120–150 g si va en guiso con guarnición). Tras el desalado, seca la superficie, engrasa ligeramente y cocina a temperatura media; evita fuegos muy altos que contraen fibras. En plancha/horno, retira cuando la pieza empiece a laminar; el calor residual termina el punto. En salsa, mueve la cazuela para ligar emulsión sin romper las lascas. Deja 1–2 min de reposo antes de servir para estabilizar jugos. Si necesitas regularidad, nuestros packs por receta incluyen gramajes y tiempos orientativos.

• ¿Cómo conservar el bacalao seco y cuánto dura tras desalar?

  El bacalao seco envasado se conserva en lugar fresco y refrigerado; una vez abierto, guárdalo entre 0–4 °C bien protegido de la humedad ambiental. Tras el desalado, consúmelo en 24–48 h o congélalo en su propio vacío hasta 3 meses. Para descongelar, pasa a nevera 12–24 h y cocina después. Evita congelaciones repetidas. Envíamos en 24–48 h con caja térmica y acumuladores para mantener la cadena de frío hasta tu puerta.

• ¿El bacalao seco islandés tiene menos riesgo de anisakis?

  Trabajamos Gadus morhua de Islandia (FAO 27) con protocolo de ultracongelación a bordo a las pocas horas, lo que reduce sustancialmente el riesgo frente a largas estancias en hielo. Aun así, como norma general, cocina hasta que lamine y alcance 60–65 °C en el centro o confita a baja temperatura controlada. Si preparas elaboraciones en frío tras desalar, aplica congelación de seguridad doméstica a −20 °C durante 5–7 días en equipos certificados.

• ¿Cómo mejorar el rendimiento y el sabor en cocina?

  Desalar sin prisas, secar bien la superficie y salar el medio de cocción, no la pieza. En pil-pil, emulsiona moviendo la cazuela y controlando el calor para que la gelatina del bacalao ligue la salsa sin cortar. En horno, bandeja caliente y pincel de aceite; en fritura, rebozado ligero y aceite limpio a 170–175 °C. Descansa 1–2 min antes de servir para asentar jugos. Para compras planificadas, nuestros packs por receta optimizan gramajes por comensal y reducen mermas.