Bacallà sec
Som especialistes en bacallà , per això només treballem amb la màxima qualitat: bacallà Gadus Morhua d'Islàndia , reconegut mundialment pel seu sabor i textura únics.
Explora la nostra col·lecció de bacallà sec / salat (Gadus morhua), curat en sal al mètode tradicional i perfecte per dessalar a casa.
Seleccionem peces d'Islàndia amb carn blanca i ferma: lloms, morros, ventresca i cocotxes ideals per a pil-pil, a la biscaïna, croquetes o bunyols.
Compra bacallà salat en línia amb enviament fred 24 - 48 h des de Barcelona (Mercat del Ninot) i gaudeix de qualitat gurmet per a les teves receptes.
14 productes
Bacallà sec de qualitat professional
El nostre bacallà sec procedeix d'Islàndia (FAO 27) i es captura amb ham per preservar la integritat de la carn. Poques hores després s'ultracongela a bord, evitant pèrdues per gel i minimitzant anisakis abans de la salaó.
En planta es neteja i desviscera, 48 h en salmorra per a una penetració homogènia i continuació en sal seca fins a assolir el bouquet desitjat. Salinitat uniforme, aroma net i textura llisa que lamina sense trencar; ideal per dessalar a casa i gaudir al forn, pil-pil, fregit o guisat.
Per què comprar bacallà sec?
El bacallà sec (salat) és el format tradicional per gaudir del Gadus morhua amb la màxima concentració de sabor. En comprar bacallà salat tries un producte curat en sal que preserva la textura ferma, la melositat del col·lagen i una vida útil àmplia, perfecte per a pil-pil, a la biscaïna, croquetes o bunyols.
Bacallà sec vs bacallà dessalat
Bacallà sec / salat : requereix dessalar abans de cuinar. Major control del punt de sal i excel·lent conservació.
Bacallà dessalat : ja remullat i llest per utilitzar. Estalvia temps, ideal si el cuinaràs en 24 - 48 h.
Talls que trobaràs
Treballem Gadus morhua d'Islàndia seleccionat per gruix i contingut de gelatina:
- Llom : tall alt per a forn, pil-pil i confitat.
- Morro i ventresca : sucosos per a biscaïna, sanfaina o bacalhau com nates.
- Tacs i molles : perfectes per a guisats, arrossos, croquetes i bunyols.
- Cocotxes : gran contingut en col·lagen per a salses lligades.
Consells per encertar en comprar bacallà sec
Espècie : prioritza Gadus morhua per la seva làmina blanca, gelatina i sabor fi.
Origen Islàndia destaca per aigües fredes i pesca regulada.
Grossor : a major altura de llom, més sucositat.
Curació : sal uniforme, sense taques fosques ni olor excessiva.
Ús : escull llom per a plats principals i tacs/migues per a guisats i fregits.
Qualitat, preu i reputació
Treballem Categoria Extra amb matèria primera d'Islàndia, relació qualitat-preu competitiva i assessorament per tall i recepta. Regularitat lot a lot i processos auditats.
Parts i usos recomanats
Llom superior: planxa/forn; ventresca: confitat i salses; penca: pil-pil i guisats; cua neta: arrebossats i fregit; cocotxes: cassola i emulsions; esmicolat: brandada, bunyols i croquetes.
Procedència i pesca sostenible
Gadus morhua de l'Atlàntic Nord (FAO 27). Palangre/ham, evitant talles petites i èpoques de reproducció. Aigües fredes i profundes que afavoreixen múscul ferm i color blanc uniforme.
Història i valor de la salaó
La salaó concentra sabor i transforma textura. Alternem salmorra (48 h) amb sal seca i control de deshidratació per a curació exacta: sense fibres correuses, bouquet net i làmina suau que resisteix daurats i salses lligades.
Com dessalar bacallà sec a casa
Esbandida, submergeix en aigua molt freda amb la pell a dalt a la nevera i canvia l'aigua cada 8 h. Orientatiu: 24–36 h (peces fines), 36–48 h (gruixudes). Mantenir fred homogeneïtza la sal. Després de dessalar, cuina o guarda 24–48 h; per suavitzar més, darrer bany de 15 min en aigua molt freda.
Conservació i cadena de fred
Conserva a 0 - 4 °C i cuina després de dessalar. Per a períodes llargs, congela al buit fins a 3 mesos; descongela a la nevera 12 - 24 h. Enviaments en 24-48 h amb embalatge tèrmic i acumuladors.
Compra informada: packs per recepta
Packs ajustats (pil-pil, forn, bunyols/brandada) amb gramatges per comensal per reduir minves. Et guiem per WhatsApp per triar tall, pes i tècnica.
Preguntes Freqüents sobre Bacallà Sec
El bacallà sec (també anomenat bacallà salat) és bacallà curat en sal mitjançant salmorra i sal seca que encara manté tota la seva sal i s'ha de dessalar a casa abans de cuinar. És el format tradicional que et dóna control total del punt de sal i més vida útil al teu rebost.
El bacallà dessalat és aquest mateix bacallà ja rehidratat i llest per cuinar directament. T'estalvia tot el procés de dessalat, perfecte quan tens pressa o vols resultats immediats.
Escollir bacallà sec significa que tu decideixes exactament quant dessalar segons el teu gust personal, conserves el producte més temps sense refrigeració obligatòria, i gaudeixes del procés tradicional de preparació. Escollir dessalat significa comoditat màxima i cuinar al moment.
Tots dos formats a Bacalalo són Gadus morhua d'Islàndia amb curació exacta i textura que lamina neta. La qualitat dorigen és idèntica, només canvia la conveniència. Per a puristes i cuina tradicional, el sec. Pel dia a dia ràpid, el dessalat.
El dessalat correcte depèn del gruix de la peça. Aquí va la guia definitiva que sempre funciona:
Preparació : utilitza aigua molt freda (0-4°C), col·loca el bacallà amb la pell cap amunt, sempre a la nevera, i canvia l'aigua cada 8 hores sense falta.
Temps orientatius segons gruix :
- Menys de 20 mm (penques fines, esqueixada): 24-30 hores
- 20-30 mm (lloms mitjos, cua): 36-48 hores
- Més de 30 mm (llomons gruixuts, morro extra): 48-60 hores
- Peces molt gruixudes: afegeix 8-12 hores extra
Prova final : al final del temps, talla una lasca del centre i prova-la. Ha de saber saborosa però no salada. Si vols suavitzar més el punt, fes un bany final de 10-15 minuts en aigua molt freda.
Abans de cuinar : assequeu molt bé la superfície amb paper absorbent per afavorir el daurat i el segellat.
Consell professional: planifica amb antelació i agrupa lots per gruix similar per a resultat homogeni. No facis servir aigua temperada ni dreceres ràpides, desfan les fibres i arruïnen la textura.
Aquest és un dels errors més comuns en dessalar, però té solució fàcil amb tres claus:
1. Temperatura freda constant : sempre aigua molt freda a la nevera, mai a temperatura ambient. El fred permet que la sal migri lentament des del centre cap a l'exterior de manera uniforme.
2. Canvis d'aigua regulars : cada 8 hores sense manca. L'aigua es va carregant de sal i si no la canvies, la difusió es frena.
3. Orientació correcta : sempre amb la pell cap amunt. Així, la sal surt principalment per la carn, no per la pell.
Truc per a peces mixtes : si combines lloms molt gruixuts amb penques fines, dessala'ls en recipients separats. Tenen temps diferents i barrejar-los crea desequilibris.
Ajust final : abans de cuinar, talla una lasca del centre, prova-la i ajusta amb un bany breu en aigua molt freda si necessites menys intensitat.
Mai facis servir dreceres agressives com aigua calenta o bicarbonat, alteren la textura i destrueixen aquesta estructura laminada característica del bon bacallà.
Cada tall té una funció perfecta. Aquesta és la guia completa:
Llom superior : planxa, forn ia la brasa. Làmina definida, gruix uniforme, emplatat vistós. Quan el bacallà és protagonista visual.
Penca : pil-pil tradicional i guisats. Gelatina natural abundant que lliga salses de forma espectacular. Menys vistosa però més saborosa.
Ventresca : confitats i salsa biscaïna. Melositat extrema, sabor profund, textura sedosa. Per a sibarites.
Cua neta : arrebossats, fregits cruixents i bunyols. Porció regular, econòmica, perfecta quan esmicolaràs.
Cocotxes : cassola, pil-pil gurmet i emulsions estables. Textura gelatinosa única, el luxe del bacallà.
Esqueixada/esqueixada : brandada, bunyols, croquetes, truites i patés. Ja esmicolat, estalvia feina.
Morro : pil-pil tradicional, al forn. Molt gelatinós, emulsiona perfectament, textura sucosa.
Si dubteu, revisa les nostres fitxes de producte on indiquem ús recomanat específic. També tenim packs per recepta (pil-pil, forn, brandada) que inclouen el tall exacte i la quantitat justa per evitar minves.
Racions per persona :
- Plat principal (bacallà protagonista): 150-200 grams
- Guisat amb guarnició (biscaïna, samfaina): 120-150 grams
- Aperitiu o tapa: 80-100 grams
Perquè no s'assequi, segueix aquestes regles d'or :
1. Després de dessalar : asseca molt bé la superfície amb paper absorbent. L'excés d'aigua impedeix el correcte daurat.
2. Greixatge lleugerament : un fil d'oli ajuda a mantenir sucositat.
3. Temperatura mitjana : evita focs molt alts que contrauen fibres i expulsen sucs. El bacallà demana cocció suau.
4. Punt perfecte : retira quan la peça comenci a laminar i encara estigui sucosa per dins. La calor residual acabarà la cocció.
5. Amb salsa : mou la cassola per lligar l'emulsió sense trencar les lasques. No remeneu amb cullera.
6. Repòs : deixa 1-2 minuts de repòs abans de servir perquè els sucs es redistribueixin i estabilitzin.
El bacallà es passa molt ràpid de cocció. Val més quedar-se curt que passar-se, perquè continuarà cuinant-se fora del foc.
Bacallà sec sense dessalar :
- Desa'l en lloc fresc i refrigerat (0-4°C)
- Un cop obert l'envàs, protegiu-lo bé de la humitat ambiental
- En condicions òptimes dura mesos sense problema
- És un dels mètodes de conservació més antics i segurs
Bacallà ja dessalat :
- Consumeix-ho en 24-48 hores màxim guardat a la nevera
- Mantingues-ho ben tapat amb film transparent o recipient hermètic
- Si no l'usaràs immediatament, congela'l en el seu propi buit fins a 3 mesos
Per congelar i descongelar :
- Congela en porcions individuals per descongelar només allò necessari
- Descongela a la nevera 12-24 hores abans de cuinar
- Mai descongelis a temperatura ambient ni a microones
- Evita congelacions repetides que deterioren la textura
Enviaments : nosaltres enviem en 24-48 hores amb caixa tèrmica i acumuladors professionals per mantenir la cadena de fred fins a la teva porta, garantint que arribi en perfectes condicions.
Sí, treballem exclusivament amb Gadus morhua d'Islàndia (FAO 27) que segueix un protocol d'ultracongelació a bord poques hores després de la captura. Això redueix substancialment el risc d'anisakis davant bacallans que passen llargs períodes de gel sense congelar.
La ultracongelació a bord mata les larves d'anisakis de forma natural abans fins i tot d'arribar al procés de salaó. I la mateixa salaó perllongada també redueix significativament el risc.
Tot i així, com a norma de seguretat general :
- Cuina sempre fins que el bacallà lamini i arribi a 60-65°C al centre
- Si confiteu a baixa temperatura, controleu que arribi a temperatura segura
- Si prepares elaboracions en fred després de dessalar (esqueixada, carpaccio), aplica congelació de seguretat domèstica a -20°C durant 5-7 dies en equips certificats
La combinació de pesca selectiva, ultracongelació immediata, salaó tradicional i cocció adequada fa del bacallà sec d'Islàndia un dels productes més segurs del mar.
Aquí van els trucs professionals que marquen la diferència:
Al dessalat : sense presses, aigua molt freda, canvis regulars. Un bon dessalat és el 50% de lèxit final.
Assecar bé la superfície : imprescindible per aconseguir bon daurat i segellat. El bacallà mullat no daura, es cou.
Saleu el medi, no la peça : assaoneu l'oli, la salsa o el brou, no el bacallà directament. Ja teniu el punt de sal.
Pil-pil perfecte : emulsiona movent la cassola en cercles, mai remenant amb cullera. Controla la calor (mitjà-baix) perquè la gelatina del bacallà lligui la salsa sense tallar.
Al forn : safata calenta preescalfada, pinzell d'oli sobre el bacallà, temperatura mitjana (180 ° C), 10-12 minuts segons gruix.
En fregit : arrebossat lleuger (només farina o tempura suau), oli net a 170-175 ° C, volta ràpida per cruixent fora i sucós dins.
Repòs sempre : 1-2 minuts abans de servir per assentar sucs i que la textura s'estabilitzi.
Compres planificades : els nostres packs per recepta optimitzen gramatges exactes per comensal, inclouen el tall adequat i redueixen minves. T'assessorem per WhatsApp per triar tall, pes i tècnica segons la teva recepta específica.