Seitons del Cantàbric

Els seitons de vinagre són un dels grans clàssics de l'aperitiu a Espanya. Partim de seitó fresc del Cantàbric , que es neteja a mà, es desespina i es marina en una barreja de vinagre, sal i en alguns casos llimona, fins que la carn queda blanca, ferma i lleugerament curada. Després es conserven en oli d'oliva o gira-sol , segons la referència.

A Bacalalo t'oferim una selecció de:

• Seitons en vinagre del Cantàbric , filetejats i llestos per consumir.
  
• Formats en safata, terrina o pot , pensats tant per a consum domèstic com per a hostaleria.
  
• Seitons simples o combinats amb all i julivert , ideals per servir directament.

Són l'aperitiu perfecte per als que busquen alguna cosa fresca, àcid i lleuger , que neteja el paladar i combina de meravella amb patates fregides, olives, confitats, pa i un bon vermut o cervesa . També són una base fantàstica per a torrades, amanides, tapes fredes i plats d´estiu .

Encara que de vegades es confonen, seitó i anxova no són el mateix al plat :

• El seitó en vinagre és el peix fresc (bocar-te) que es neteja i es marina en vinagre, quedant carn blanca i textura tendra.
  
• L' anxova s'elabora a partir del mateix peix, però es guareix en sal durant mesos i després es conserva en oli, amb sabor molt més intens i color marró.

Aquesta col·lecció se centra en el seitó en vinagre , fresc, àcid i molt lleuger.

El procés artesanal sol seguir aquests passos:

1. Neteja i eviscerat del seitó fresc, retirant l'espina central.
   
2. Marinat amb vinagre i sal (de vegades amb una mica d'aigua o llimona) durant diverses hores, fins que la carn blanqueja.
   
3. Escorregut, col·locació dels filets i cobertura amb oli de qualitat , de vegades amb all i julivert.

A les referències que seleccionem a Bacalalo es cuida tant l'origen del peix com l'equilibri entre acidesa, sal i textura.

Els seitons en vinagre són perfectes per a l'aperitiu :

• Sobre pa torrat amb fil d'oli d'oliva.
  
• Acompanyant unes patates fregides i olives .
  
• En torrades amb tomàquet ratllat, alvocat o pebrots rostits .
  
• Formant part d'una safata d'aperitius al costat de musclos, escopinyes, gildes i adobats.

Amb molt poc treball muntes una taula de pica-pica amb nivell de bar.

Més enllà de l'aperitiu, el seitó en vinagre funciona molt bé a:

• Amanides d'estiu amb tomàquet, ceba tendra, olives i ou dur.
  
• Tapes de seitó amb piparra o bitxo suau.
  
• Plats freds amb patata cuita, pebrot i vinagreta suau .
  
• Falses “gildes” blanques , usant seitó en lloc d'anxova.

És un ingredient molt versàtil que aporta acidesa, frescor i salinitat.

Avui dia, els seitons en vinagre que es comercialitzen passen per processos controlats per garantir la seguretat alimentària (congelat previ del peix, temps de marinat, etc.). Tot i així:

• S'han de mantenir sempre en fred , a la nevera.
  
• Un cop obert l'envàs, és recomanable consumir-los en 2-3 dies .
  
• Convé tenir -los ben coberts d'oli perquè no es ressequin.

La idea és que aquesta col · lecció sigui el teu punt de referència per a seitons :

• Des de col·leccions com “Gildes i aperitius” , pots enllaçar a aquesta pàgina com “veure tots els seitons” .
  
• També els pots combinar amb les nostres anxoves del Cantàbric, musclos, escopinyes i conserves vegetals per a un pack d'aperitiu complet.

L'anxova es mima amb neteja i sobrat a mà, maduració en sal controlada i filetejat que respecta textura i color. Busquem un punt de sal elegant, sense agressivitat, i un bouquet nítid que permeti gaudir-ne sola o amb mantega/oli suau. El resultat és un filet carnós, sedós i de color uniforme.

El seitó es dessagna, es desespina i es macera amb vinagre de vi blanc amb sal ajustada per aconseguir aquest blanc brillant i una acidesa fresca que no emmascara el peix. Es conserva en oli de gira-sol per protegir-ne la textura i el color fins al moment del servei.

Serveix a temperatura fresca (no gelada) i deixa temperar 5-7 min. L'anxova llueix en torra temperada, amb mantega o oli d'oliva suau; el seitó, amb cítrics, herbes fresques i adobats suaus. En amanida, equilibra amb fulles amargues i un toc de dolçor (tomàquet cherry madur). A les taules, alterna perfils salins i àcids amb elements neutres.

Conserva entre 0-4 °C i respecta la data de consum preferent indicada. Un cop obert, consumeix-lo en 24-48 h, mantenint la peça ben coberta i l'envàs tancat per evitar oxidació. L'enviament arriba en 24-48 h amb embalatge tèrmic i acumuladors per mantenir la cadena de fred.

Com a guia, calcula 30-50 g per persona en aperitiu (anxova/seitó) i 80-100 g si és part principal en amanida o torra. A cada fitxa trobaràs calibre, punt de sal o acidesa, pes per ració i suggeriments de maridatge perquè la teva compra sigui ràpida i precisa.