Seitons del Cantàbric

Són el mateix peix processat de manera diferent. Aquesta és una de les confusions més comunes en gastronomia espanyola.

El seitó ( Engraulis encrasicolus ) és el peix fresc, que quan es marina en vinagre durant 6-24 hores i es conserva en oli amb all i julivert, segueix anomenant seitó (seitó en vinagre). També es pot consumir fregit. Presenta color blanc nacrat, textura tendra, i sabor suau i lleugerament àcid pel vinagre.

L' anxova és el mateix peix però sotmès a un procés de salaó perllongat en bótes durant 6-12 mesos. Durant aquest temps es produeix una transformació enzimàtica profunda: la carn canvia a color marró vermellós, el sabor es torna intens, salat i umami, i la textura es fa més ferma i carnosa. Després de la salaó, es netegen, se separen en filets i s'envasen en oli.

Resum: Seitó = marinat en vinagre (procés ràpid, color blanc, sabor suau). Anxova = salaó perllongat (6-12 mesos, color marró, sabor intens). El seitó és perfecte per a tapes i amanides; l'anxova per a pizzes, salses i com a potenciador de sabor. A Bacalalo oferim tots dos: seitons en vinagre artesanals i anxoves del Cantàbric de les millors conserveres com Olasagasti i Dardo.

Els seitons en vinagre es conserven a la nevera durant 5-7 dies en òptimes condicions , sempre que s'emmagatzemin correctament.

Per maximitzar-ne la durada i la qualitat, segueix aquestes pautes: guarda'ls en un recipient hermètic de vidre (mai en metall, que reacciona amb l'àcid), completament coberts amb oli d'oliva per evitar l'oxidació. L'oli actua com a barrera protectora contra l'aire. Mantingues la nevera a 2-4°C (zona mitjana o baixa). Utilitza sempre coberts nets per treure els seitons, evitant contaminar l'oli amb bacteris. No deixis mai els seitons exposats a l'aire perquè s'oxiden ràpidament i s'enfosqueixen.

Més enllà de 7 dies, encara que els seitons no necessàriament es fan malbé (el vinagre i l'oli actuen com a conservants naturals), la textura pot tornar-se més tova i el sabor de l'all molt intens , perdent l'equilibri original. Abans de consumir seitons que porten diversos dies a la nevera, verifica que no presenten mala olor (amoniacal, pútrida), textura viscosa, color groguenc o grisenc (oxidació), ni sabor anormal.

Els seitons en conserva hermètica (llauna o pot esterilitzat sense obrir) poden conservar-se al rebost durant 1-2 anys segons la data de consum preferent. Un cop oberts, trasllada'ls a un recipient de vidre amb el seu líquid i consumeix-los en 5-7 dies refrigerats. A Bacalalo, els nostres seitons en vinagre es preparen frescos seguint el mètode tradicional, garantint la màxima qualitat durant tota la vida útil.

Sí, els seitons poden contenir anisakis de forma natural , però aquest paràsit s'elimina completament mitjançant congelació o cocció adequades.

L' anisakis és un paràsit nematode (cuc) que habita de forma natural en molts peixos del Mediterrani i del Cantàbric, especialment en peixos blaus com seitons, sardines, cavalls, lluços i bacallans. El paràsit en si no és visible a simple vista en la fase larvària (fa 1-3 cm), i s'allotja a les vísceres o la carn del peix. Si es consumeix peix cru o poc cuinat amb anisakis viu, pot causar anisakiasi (infecció intestinal) o reaccions al·lèrgiques greus.

Mètodes d'eliminació garantits:

• Congelació: Congeleu el peix a -20°C durant almenys 24 hores (oa -35°C durant 15 hores) mata completament el paràsit. Aquest és el mètode que s'aplica als seitons destinats a consum en vinagre (cru marinat).
• Cocció: Cuinar el peix a més de 60 ° C al centre del producte durant almenys 1 minut mata el paràsit. Els seitons fregits arriben fàcilment a aquesta temperatura, per la qual cosa no hi ha risc.

Per normativa europea i espanyola , tots els establiments que serveixen o venen peix per a consum cru o marinat (sushi, seitons en vinagre, ceviches, carpaccios) estan obligats a congelar prèviament el peix. A Bacalalo, tots els nostres seitons han estat congelats preventivament a -20°C durant més de 24 hores , garantint l'eliminació total de l'anisakis. Pots consumir els nostres seitons amb vinagre amb total seguretat.

Si compres seitons frescos per marinar a casa, els has de congelar tu mateix al teu congelador domèstic a -18°C durant almenys 5 dies (els congeladors domèstics no arriben a -20°C de forma estable, per la qual cosa es requereix més temps). Després descongela lentament a nevera i marina normalment. Mai consumeixis seitons crus o marinats sense congelació prèvia.

Preparar seitons en vinagre casolans és senzill però requereix producte fresc i paciència. Aquí tens el procés tradicional pas a pas.

Ingredients: 500g de seitons frescos molt frescos, vinagre de vi blanc (suficient per cobrir), 4-6 dents d'all, julivert fresc, oli d'oliva verge extra, sal (opcional).

Pas 1 - Congelació preventiva (obligatori): Si els seitons no han estat congelats prèviament pel teu peixater, congela'ls tu a casa a -18 ° C durant almenys 5 dies per eliminar l'anisakis. Després descongela lentament a la nevera durant 12 hores.

Pas 2 - Neteja: Esbandida els seitons amb aigua freda. Treu el cap amb un tall net, obre pel ventre, extreu les vísceres, i elimina l'espina central deixant els dos lloms units per la cua (forma de "V"). Renteu suaument per eliminar restes de sang. Aquest és el pas més laboriós però fonamental.

Pas 3 - Marinat en vinagre: Col·loca els seitons nets en una safata de vidre o ceràmica en una sola capa, sense apilar gaire. Cobreix completament amb vinagre de vi blanc. Refrigera durant 6-12 hores segons mida i preferència (menys temps = més suaus, més temps = més àcids). La carn s'ha de tornar blanca i opaca.

Pas 4 - Esbandida: Escorre els seitons i esbandeix-los lleugerament amb aigua freda per eliminar excés d'acidesa (opcional però recomanat).

Pas 5 – Conservació en oli: Lamina l'all molt fi i pica el julivert. En un recipient hermètic de vidre, disposa els seitons en capes intercalant all i julivert. Cobreix completament amb oli d'oliva verge extra. Opcionalment afegeix un 10-15% de vinagre a l'oli. Refrigera com a mínim 4-6 hores abans de consumir (millor 24h). Es conserven 5-7 dies a la nevera.

A Bacalalo oferim seitons frescos ja congelats preventivament i llestos per marinar, estalviant-te el pas de congelació. També venem seitons en vinagre ja preparats artesanalment si prefereixes la comoditat.

Sí, els seitons són molt saludables i un dels peixos blaus més recomanats nutricionalment.

Els principals beneficis són: Omega-3 excepcional: 100g de seitons aporten 1,5-2g d'àcids grassos omega-3 (EPA i DHA), essencials per a la salut cardiovascular (redueixen triglicèrids, milloren la funció arterial, baixen la pressió arterial), la funció cerebral, la reducció d'inflamació. Proteïnes de qualitat: Aporten 16-18g de proteïna per 100g amb tots els aminoàcids essencials, de fàcil digestió, ideals per a manteniment muscular i recuperació esportiva. Vitamines: Rics en vitamines del grup B (B12, B3, B6) essencials per al sistema nerviós, metabolisme energètic i funció cognitiva. També aporten vitamina D (25-40% de les necessitats diàries), fonamental per a absorció de calci, salut òssia i sistema immune. Minerals: Destaquen en fòsfor (ossos), seleni (antioxidant potent), iode (tiroide), ferro (anèmia) i magnesi (funció muscular).

Baix en mercuri: Per la seva petita grandària i curta vida, els seitons acumulen quantitats mínimes de mercuri, sent segurs fins i tot per a embarassades, nens i consum freqüent. Les autoritats sanitàries recomanen peixos blaus petits sense restriccions.

Calories moderades: 100g de seitons frescos aporten 130-160 calories; en vinagre amb oli 200-250 calories (per l'oli afegit), però continuen sent saludables gràcies als greixos monoinsaturats de l'oli d'oliva verge extra.

Consideracions: Com a peix blau, són rics en purines (persones amb gota o àcid úric elevat han de moderar consum). Els seitons en vinagre tenen sodi moderat per la sal. Incorporar seitons 2-3 cops per setmana és una excel·lent estratègia nutricional per beneficiar-se dels seus omega-3 i nutrients essencials.

El preu dels seitons varia segons el format, la frescor i la presentació.

Seitons frescos: El preu oscil·la entre 8€ i 18€/kg segons la temporada, la zona de captura i la mida. Els seitons del Cantàbric solen ser lleugerament més cars (12€-18€/kg) que els del Mediterrani (8€-14€/kg) per la seva mida més gran i sabor més intens. Els mesos de primavera i estiu (maig-setembre) ofereixen millor preu i qualitat perquè és la temporada de captura. Els seitons petits per fregir (8-12 cm) són generalment més econòmics que els mitjans (12-15 cm) ideals per marinar.

Seitons en vinagre artesanals: Els seitons en vinagre preparats artesanalment (nets, marinats, amb oli d'oliva verge extra, all i julivert) costen entre 18€ i 35€/kg segons la qualitat de la matèria primera, el tipus d'oli (verge extra o no), i si són producció artesanal o industrial. Un envàs típic de 200-250g (ració per a 2-3 persones) costa entre 4€ i 8€. Els seitons artesanals de qualitat premium, amb neteja manual impecable, oli d'oliva verge extra i sense conservants, se situen al rang 25€-35€/kg.

Seitons en vinagre industrials: Els seitons industrials, que pots trobar a supermercats, costen entre 12€ i 20€/kg (envasos de 200g a 3€-4€). Solen fer servir oli d'oliva refinat o barreges, la neteja és menys curosa (poden tenir restes d'espines), i de vegades inclouen conservants o potenciadors de sabor.

Què justifica el preu: Els seitons de qualitat requereixen neteja manual peça per peça (molt laboriós), matèria primera fresca del dia, marinat en temps precisos, i oli d'oliva verge extra. Si trobes seitons en vinagre molt barats (menys de 12€/kg), probablement siguin industrials amb neteja mecànica, olis de menor qualitat, o seitons menys frescos. A Bacalalo oferim seitons artesanals de qualitat premium a preus justos, garantint frescor, neteja impecable i absència de conservants artificials.

Sí, pots congelar seitons en vinagre ja preparats, encara que la textura després de la descongelació serà lleugerament diferent.

Si has preparat o comprat més seitons en vinagre dels que pots consumir en 5-7 dies (la seva vida útil a la nevera), congelar-los és una opció vàlida per evitar el malbaratament. El procés de congelació afecta lleugerament la textura (poden quedar una mica més tous després de descongelar), però el sabor es manté pràcticament intacte i segueixen sent perfectament comestibles i deliciosos.

Com congelar seitons en vinagre:

• Escorre l'excés d'oli (no cal eliminar-ho tot, només l'excedent).
• Col·loca els seitons en un recipient hermètic apte per a congelació, o en bosses de congelació resistents, eliminant el màxim aire possible.
• Podeu afegir una mica de l'oli de conservació per protegir-los durant la congelació.
• Etiqueta amb la data de congelació.
• Congela a -18°C o menys .
• Es poden conservar congelats durant 2-3 mesos sense pèrdua significativa de qualitat.

Com descongelar: Descongela lentament a la nevera durant 6-12 hores (mai a temperatura ambient ni a microones). Un cop descongelats, escorre'ls si han deixat anar líquid, afegeix oli d'oliva fresc, all laminat i julivert si ho desitges, i consumeix-los en 2-3 dies. La textura serà lleugerament més tova que els seitons frescos en vinagre, però el sabor seguirà sent excel·lent.

Alternativa: Si saps que els congelaràs, considera congelar els seitons nets sense marinar , i marinar-los després de descongelar. Així, la textura final serà òptima. A Bacalalo oferim seitons en vinagre en diferents formats de mida perquè compris només la quantitat que necessites i evitis haver de congelar.

Tots dos orígens produeixen seitons excel·lents, amb diferències subtils en sabor i textura.

Seitons del Mediterrani: Capturats principalment a les costes de Catalunya, València, Múrcia i Andalusia, els seitons mediterranis són de mida petita a mig (10-14 cm generalment). Es crien en aigües més càlides (16-22°C) i tenen un sabor suau, delicat i lleugerament dolç . La textura és tendra i la carn una mica menys greixosa que la del Cantàbric. Són perfectes per a marinats amb vinagre perquè el seu sabor suau permet apreciar bé l'equilibri amb l'all, el julivert i l'oli. Els seitons andalusos (especialment de Màlaga) tenen gran tradició per a “seitons victorians” en vinagre. Preu: 8€-14€/kg frescos.

Seitons del Cantàbric: Capturats a les costes del País Basc, Cantàbria i Astúries, els seitons cantàbrics tendeixen a ser lleugerament més grans (12-16 cm). Es crien en aigües més fredes (12-18°C), cosa que els confereix un sabor més intens, marí i complex , amb més contingut gras (especialment a l'estiu). La textura és carnosa i sucosa. Són ideals per als que busquen un seitó amb més personalitat. També són excel·lents per fregir. Preu: 12€-18€/kg frescos.

Quina triar? Per seitons en vinagre , tots dos són excel·lents. Si prefereixes un sabor més delicat i suau, tria mediterranis. Si busques intensitat i carnositat, opta per cantàbrics. Per seitons fregits , els petits del Mediterrani queden molt cruixents, mentre que els cantàbrics ofereixen més carn. A la pràctica, la frescor és més important que l'origen : un seitó mediterrani fresc del dia és millor que un cantàbric de diversos dies.

A Bacalalo treballem amb seitons de tots dos orígens segons disponibilitat i temporada, seleccionant sempre els exemplars més frescos i de millor qualitat, independentment de la seva procedència. Podem assessorar-te sobre quin origen tenim disponible a cada moment i quin s'adapta millor a les teves preferències.