2 productes
Bacallà Fumat: Tradició i Sabor Gourmet
El bacallà fumat representa una de les elaboracions més refinades de la gastronomia marinera. A Bacalalo , ubicats a l'emblemàtic Mercat del Ninot de Barcelona des de 1990 , seleccionem acuradament els millors lloms de bacallà per sotmetre'ls a un procés artesanal de fumat en fred que preserva totes les seves qualitats nutricionals mentre aporta matisos aromàtics únics.
El procés de fumat tradicional requereix entre 8 i 12 hores a temperatures controlades de 20-25°C , utilitzant fustes nobles com faig o roure que confereixen aquest característic color daurat i aroma penetrant. Aquesta tècnica ancestral, perfeccionada durant generacions, transforma el bacallà dessalat en una delicatessen llesta per consumir, sense necessitat de cocció addicional.
Amb Què Combina el Bacallà Fumat: Maridatges Perfectes
Una de les preguntes més freqüents a la nostra peixateria és amb què combina el bacallà fumat . La resposta és tan àmplia com apassionant. Aquest producte gurmet accepta maridatges tant clàssics com innovadors, convertint-se en el protagonista d'entrants, amanides i plats principals.
Els maridatges clàssics inclouen alvocat a daus, tomàquet cherry confitat, olives negres d'Aragó, tàperes i ceba morada adobada. El contrast entre la cremositat de l'alvocat i la textura ferma del bacallà fumat crea una experiència sensorial excepcional. Per amanides, recomanem combinar-ho amb ruca, espinacs baby, canonges o barreja de brots tendres, amanides amb oli d'oliva verge extra i vinagre de Mòdena.
Els maridatges innovadors exploren territoris més creatius: mànec en juliana, pinya rostida, codonyat, figues fresques, fruita seca torrada com ametlles o nous, i formatges suaus com burrata o formatge de cabra. En les nostres 35 anys d'experiència al Mercat del Ninot , hem vist com xefs barcelonins combinen el nostre bacallà fumat amb cremes de coliflor, puré de moniato, hummus de cigrons o fins i tot guacamole especiat.
35 anys seleccionant el millor producte
Des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona , el nostre equip selecciona personalment cada producte. Si teniu dubtes sobre el tall, el format o l'origen, escriviu-nos i us assessorem sense compromís.
Procés Artesanal de Fumat a Fred
El fumat artesanal que apliquem al nostre bacallà a Bacalalo segueix procediments tradicionals que garanteixen màxima qualitat. Primer, seleccionem lloms de bacallà Gadus morhua d'origen atlàntic, prèviament dessalats durant 48-72 hores en aigua freda renovada cada 8 hores fins a assolir el punt òptim de sal residual del 2-3%.
El procés d'assecat és crucial: els lloms es pengen en càmeres ventilades a 12-15°C durant 24 hores per eliminar humitat superficial i formar una pel·lícula protectora (pel·licle) que permetrà l'adherència del fum. Aquesta etapa determina la textura final del producte.
El fumat en fred es realitza en fumadors tradicionals a temperatures de 20-25°C durant 8-12 hores , utilitzant encenalls de fustes nobles (faig, roure, olivera) que generen un fum net i aromàtic. El control rigorós de temperatura és fonamental: mai no s'han de superar els 30°C per evitar cocció proteica i mantenir la textura sedosa característica.
Receptes dels nostres clients
★★★★★ 2,300+ clients satisfets
Favorits dels nostres clients
View all
Morro Extra de Bacallà Dessalat Net (2ud) - 500g
22,90 € 24,95 €
Anxoves del Cantàbric "0" Selecció Gourmet
From 38,90 €
Morro Extra Bacallà Dessalat Net - 900g
44,90 € 48,95 €
Filets d'anxova del Cantàbric "00" Premium
From 24,90 €
Cocotxes de Bacallà Dessalat - 500g
19,90 €
Filets de Seitó a Vinagre Gourmet
From 13,90 €
Caviar Beluga Imperial Iranià 00
From 90,00 €
Lloms de Bacallà Dessalat Net (2ud) - 500g
19,90 € 21,95 €
Gilda d'Anxova Cantàbrica Artesanal Elaboració a Mà Gourmet
From 9,90 €
Pop Gallec Cuit Pota Gran - 500g
29,95 € 32,95 €
Lloms de salmó fumat suaus i textura mantegosa
From 24,90 €
Brandada de Bacallà Dessalat - 250g
9,95 € 10,45 €
Escopinyes al Natural 20/30 Peces - 111g | BayMar
11,95 €
Mojama de Tonyina - 200g Delícia mediterrània a la teva taula
12,95 € 13,95 €
Lloms de Sardina Fumada Fish Gourmet Blister Refrigerat - 120g
8,75 €
Propietats Nutricionals del Bacallà Fumat
El bacallà fumat no només destaca pel sabor excepcional, sinó també pel perfil nutricional extraordinari. Cada 100 grams del nostre bacallà fumat aporta aproximadament 130-150 calories, amb un contingut proteic del 25-28%, fet que el converteix en una font proteica d'altíssima qualitat amb tots els aminoàcids essencials.
El seu contingut gras és mínim (1-2%), a més de greixos majoritàriament poliinsaturats rics en omega-3 (EPA i DHA), fonamentals per a la salut cardiovascular, funció cerebral i reducció de processos inflamatoris. L'aportació de sodi ronda els 800-1200 mg per 100g , inferior a la del bacallà salat tradicional gràcies al dessalat previ.
Pel que fa a micronutrients , el bacallà fumat és font excepcional de vitamines del grup B (especialment B12, fonamental per al sistema nerviós), vitamina D (important per a la salut òssia), fòsfor, seleni (potent antioxidant) i iode (essencial per a la funció tiroïdal). També aporta potassi i magnesi en quantitats significatives.
Receptes Gourmet amb Bacallà Fumat
En els nostres 35 anys al Mercat del Ninot , hem recopilat desenes de receptes que els nostres clients han perfeccionat amb el nostre bacallà fumat. Una de les més populars és l' amanida tèbia de bacallà fumat amb vinagreta de cítrics : esmicola 150g de bacallà fumat sobre una base de ruca i canonges ( 80g ), afegeix alvocat en làmines, tomàquets cherry confitats, ceba. Amanir amb vinagreta de taronja, llimona, oli d'oliva verge extra i mel.
Les torrades gurmet són un altre clàssic reinventat: torrada pa de massa mare, unta amb formatge crema batut amb anet fresc, col·loca làmines de bacallà fumat, afegeix tàperes, cibulet picat i un toc de pebre rosa mòlta. Per ocasions especials, substitueix el pa per blinis i corona amb una quenelle de crema agra.
Diferències entre Bacallà Fumat i Salmó Fumat
Tot i que tant el bacallà fumat com el salmó fumat són productes premium del mar sotmesos a processos artesanals similars, presenten diferències substancials en sabor, textura, valor nutricional i aplicacions culinàries que és important conèixer.
Pel que fa a sabor i textura , el bacallà fumat ofereix un gust més delicat i menys gras, amb notes fumades que destaquen sobre un fons marí subtil. La seva textura és més ferma i compacta, s'esmicola en làmines grans. El salmó fumat, en canvi, té sabor més untuós, més contingut gras que aporta cremositat a la boca, i textura més sedosa que es desfà suaument.
Des del punt de vista nutricional , el bacallà fumat conté aproximadament 1-2% de greix davant del 8-12% del salmó, resultant més baix en calories (130-150 kcal/ 100g vs 180-200 kcal/ 100g del salmó). No obstant això, el salmó aporta més quantitat d'omega-3 en termes absoluts a causa del seu major contingut gras. El bacallà destaca en proteïnes (25-28% vs 20-22% del salmó) i menor aportació calòrica.
Selecció i Qualitat del Bacallà per a Ahumar
La selecció del bacallà és el primer pas crític per obtenir un producte fumat excepcional. A Bacalalo apliquem criteris rigorosos que hem perfeccionat durant els nostres 35 anys d'experiència al Mercat del Ninot de Barcelona.
Treballem exclusivament amb Gadus morhua , l'espècie de bacallà de l'Atlàntic Nord considerada de màxima qualitat. Prioritzem captures d´aigües fredes de Noruega, Islàndia i Mar de Barents, on les baixes temperatures generen una carn més ferma, blanca i amb millor textura. La mida òptima per a fumar són exemplars de 3-6 kg , que proporcionen lloms gruixuts i uniformes.
El procés de salaó inicial determina la qualitat final. Utilitzem bacallà que ha estat salat mitjançant mètode tradicional (salassó seca amb sal marina gruixuda) durant mínim 4-6 mesos, temps necessari perquè la sal penetri uniformement i la proteïna desenvolupi textura adequada. Rebutgem bacallà amb salaó inferior a 3 mesos o amb processos industrials accelerats.
Certificacions i Origen del nostre Bacallà
A Bacalalo la transparència i traçabilitat són pilars fonamentals de la nostra filosofia comercial. Cada lot de bacallà que utilitzem per al nostre producte fumat compta amb certificacions internacionals que garanteixen origen sostenible , mètodes de captura responsables i màxima qualitat.
Treballem amb proveïdors certificats sota el segell MSC (Marine Stewardship Council) , estàndard internacional que garanteix que el bacallà prové de pesqueries ben gestionades, amb estocs saludables i mínim impacte ecològic. Aquesta certificació implica traçabilitat completa des del vaixell fins al nostre taulell del Mercat del Ninot , podent identificar zona de captura, data i mètode de pesca de cada lot.
El nostre bacallà procedeix majoritàriament de pesqueries noruegues i islandeses de l'Atlàntic Nord (zones FAO 27.I i 27.II), reconegudes mundialment per aplicar quotes estrictes basades en estudis científics de biomassa. Aquestes aigües fredes produeixen exemplars de Gadus morhua amb carn més blanca, ferma i saborosa que varietats d'aigües més temperades.
Preguntes Freqüents
El bacallà fumat és bacallà dessalat que ha estat sotmès a un procés artesanal de fumat en fred ( 20-25°C ) durant 8-12 hores utilitzant fustes nobles com faig o roure. Aquest procés aporta aroma i sabor característics sense cuinar el peix. A Bacalalo , peixateria del Mercat del Ninot de Barcelona des de 1990 , elaborem bacallà fumat partint de lloms de Gadus morhua de l'Atlàntic Nord, prèviament salats i dessalats fins a assolir el punt òptim de sal residual (2-3%). El resultat és un producte llest per consumir, amb textura ferma però sedosa, color daurat i sabor equilibrat entre allò marí i les notes fumades. No requereix cocció addicional i es pot consumir directament a amanides, torrades o plats freds, encara que també admet preparacions calentes. És important diferenciar-lo del bacallà salat tradicional, que requereix dessalat perllongat abans de cuinar.
El bacallà fumat combina excepcionalment bé amb una gran varietat d'ingredients. Entre els maridatges clàssics destaquen: alvocat (la cremositat del qual contrasta amb la textura del bacallà), tomàquet cherry confitat, olives negres, tàperes, ceba morada adobada, cogombre i herbes fresques com a anet o cibulet. Per amanides, combina perfectament amb fulles verdes (rúcula, espinacs baby, canonges), amanides amb oli d'oliva verge extra i vinagres suaus (Mòdena, poma). Els maridatges més innovadors inclouen fruites com mango, pinya rostida, figues fresques o codonyat, fruits secs torrats (ametlles, nous, pinyons) i formatges suaus com burrata, formatge de cabra o crema de formatge amb herbes. També funciona amb llegums en forma d'hummus, cremes de verdures (col·liflor, moniato), ous (cuits, poché) i cereals en amanides tèbies. A Bacalalo , amb 35 anys d'experiència al Mercat del Ninot , assessorem personalment sobre les millors combinacions segons l'ocasió i les preferències personals.
La conservació correcta del bacallà fumat és fonamental per mantenir-ne la qualitat. El producte envasat al buit sense obrir s'ha de guardar en refrigeració entre 0-4°C , preferentment a la zona més freda del frigorífic (prestant inferior o calaix especial per a peixos). En aquestes condicions es conserva 25-30 dies des de l'envasament i es verifica sempre la data de consum preferent. Un cop obert, cal consumir-lo en 3-4 dies màxim, embolicant-lo en film transparent o guardant-lo en recipient hermètic per evitar que es ressequi i absorbeixi olors d'altres aliments. No el magatzems juntament amb productes d'olors intenses. Per congelació, encara que és producte ja elaborat, es pot congelar a - 18°C o inferior fins a 6 mesos. Descongela lentament en refrigeració durant 12-24 hores abans de consumir, mai a temperatura ambient ni a microones. Un cop descongelat, no tornis a congelar. En manipulació, utilitza sempre estris nets i evita contacte creuat amb aliments crus. Treu del frigorífic 10-15 minuts abans de servir perquè expressi totes les aromes. A Bacalalo , Mercat del Ninot Barcelona, envasem al buit al moment de la compra per garantir màxima frescor.
El bacallà fumat que elaborem a Bacalalo és un producte llest per consumir directament, sense necessitat de cocció addicional. El procés de salaó prèvia, dessalat controlat i fumat artesanal el converteix en un aliment completament segur des del punt de vista microbiològic. Es pot consumir directament en fred, tallat a làmines sobre torrades, esmicolat en amanides, en carpaccios o com a ingredient de canapès. Tot i això, també admet preparacions calentes on s'incorpora al final de la cocció per evitar que es ressequi: en els últims minuts d'un risotto, com farcit de canelons o lasanyes, en truites, remenats, saltats ràpids o gratinats lleugers. La clau quan s'escalfa és no sotmetre'l a temperatures molt altes ni temps prolongats (màxim 3-5 minuts a foc mitjà-baix o 10-15 minuts al forn a 180°C ). Tractant-ho així, manté la seva textura sedosa sense dessecar-se. Des dels nostres 35 anys d'experiència al Mercat del Ninot de Barcelona, recomanem provar-ho primer en fred per apreciar plenament els matisos aromàtics, i després explorar preparacions temperades o calentes segons preferències.
El bacallà salat i el bacallà fumat són elaboracions completament diferents del mateix peix base ( Gadus morhua ). El bacallà salat tradicional és bacallà fresc curat en sal durant mesos, que requereix dessalat prolongat ( 24-72 hores segons gruix i punt de sal) i posterior cocció abans de consumir. Es presenta sec, rígid, amb alta concentració salina i és ingredient base de plats tradicionals com bacallà al pil-pil , bacallà amb tomàquet o esqueixada . El bacallà fumat, en canvi, parteix de bacallà prèviament salat que es dessala controladament fins a un punt de sal residual del 2-3%, i després es fuma en fred ( 20-25°C ) durant 8-12 hores . El resultat és un producte llest per consumir sense necessitat de dessalat ni cocció addicional, amb textura sedosa, sabor més delicat i notes aromàtiques fumades característiques. Nutricionalment, el bacallà fumat té menor contingut de sodi que el salat tradicional ( 800-1200 mg/ 100g vs 3000-5000 mg/100g ) , menor necessitat de manipulació i major versatilitat culinària. A Bacalalo , peixateria del Mercat del Ninot Barcelona des de 1990 , oferim tots dos productes i assessorem sobre quin triar segons la recepta i preferències.
El bacallà fumat és un aliment molt saludable amb múltiples beneficis nutricionals avalats científicament. El seu perfil nutricional destaca per un alt contingut proteic (25-28%) de màxima qualitat biològica, amb tots els aminoàcids essencials necessaris per a reparació muscular, funció immune i producció d'enzims. El seu contingut gras és mínim (1-2%) i compost principalment per àcids grassos omega-3 (EPA i DHA) amb efectes cardioprotectors demostrats: redueixen triglicèrids, prevenen arítmies, milloren funció endotelial i tenen propietats antiinflamatòries. També són crucials per al desenvolupament cerebral en nens i funció cognitiva en adults. Aporta vitamines essencials: B12 (funció neurològica i formació de glòbuls vermells), D (salut òssia i funció immune), juntament amb minerals com a fòsfor, seleni (potent antioxidant), iode (funció tiroïdal) i potassi. Amb només 130-150 calories per 100g , és opció ideal per a dietes de control de pes, generant alta sacietat. L'única precaució és el contingut en sodi ( 800-1200 mg/ 100g ), significativament menor que el bacallà salat tradicional però rellevant per a persones amb hipertensió o restricció de sal, les quals han de moderar consum. El procés de fumat en fred que apliquem a Bacalalo , Mercat del Ninot Barcelona, preserva pràcticament intactes totes les propietats nutricionals en no aplicar calor intensa. Recomanem racions de 100-120g , 2-3 vegades per setmana com a part de dieta equilibrada.
El que diuen els nostres clients
El salmó del super em va deixar de convèncer: massa gras, sabor artificial, textura tova. Vaig provar el de Bacalalo i vaig trobar el que buscava: fumat natural, tall artesanal, punt de sal perfecte. Un producte diferent.
He comparat quatre salmons fumats artesans. El de Bacalalo és el que té el millor equilibri entre el fumat i el sabor propi del peix. No amaga el producte, el realça. Per brunch o per cuinar, el millor.
El vaig posar al brunch d'aniversari de la meva mare amb crema, tàperes i ceba tendra. Va ser el plat més comentat. Tothom va preguntar d'on era. Aquest moment en què el producte parla sol.
Compro cada mes. L'utilitzo en torrades, en amanides, en pasta. La qualitat és sempre la mateixa i el preu, pel que és, molt raonable. És d´aquests productes que ja no pots prescindir de tenir a casa.
El salmó del super em va deixar de convèncer: massa gras, sabor artificial, textura tova. Vaig provar el de Bacalalo i vaig trobar el que buscava: fumat natural, tall artesanal, punt de sal perfecte. Un producte diferent.
He comparat quatre salmons fumats artesans. El de Bacalalo és el que té el millor equilibri entre el fumat i el sabor propi del peix. No amaga el producte, el realça. Per brunch o per cuinar, el millor.
El vaig posar al brunch d'aniversari de la meva mare amb crema, tàperes i ceba tendra. Va ser el plat més comentat. Tothom va preguntar d'on era. Aquest moment en què el producte parla sol.
Compro cada mes. L'utilitzo en torrades, en amanides, en pasta. La qualitat és sempre la mateixa i el preu, pel que és, molt raonable. És d´aquests productes que ja no pots prescindir de tenir a casa.
El salmó del super em va deixar de convèncer: massa gras, sabor artificial, textura tova. Vaig provar el de Bacalalo i vaig trobar el que buscava: fumat natural, tall artesanal, punt de sal perfecte. Un producte diferent.
He comparat quatre salmons fumats artesans. El de Bacalalo és el que té el millor equilibri entre el fumat i el sabor propi del peix. No amaga el producte, el realça. Per brunch o per cuinar, el millor.
El vaig posar al brunch d'aniversari de la meva mare amb crema, tàperes i ceba tendra. Va ser el plat més comentat. Tothom va preguntar d'on era. Aquest moment en què el producte parla sol.
Compro cada mes. L'utilitzo en torrades, en amanides, en pasta. La qualitat és sempre la mateixa i el preu, pel que és, molt raonable. És d´aquests productes que ja no pots prescindir de tenir a casa.
El salmó del super em va deixar de convèncer: massa gras, sabor artificial, textura tova. Vaig provar el de Bacalalo i vaig trobar el que buscava: fumat natural, tall artesanal, punt de sal perfecte. Un producte diferent.
He comparat quatre salmons fumats artesans. El de Bacalalo és el que té el millor equilibri entre el fumat i el sabor propi del peix. No amaga el producte, el realça. Per brunch o per cuinar, el millor.
El vaig posar al brunch d'aniversari de la meva mare amb crema, tàperes i ceba tendra. Va ser el plat més comentat. Tothom va preguntar d'on era. Aquest moment en què el producte parla sol.
Compro cada mes. L'utilitzo en torrades, en amanides, en pasta. La qualitat és sempre la mateixa i el preu, pel que és, molt raonable. És d´aquests productes que ja no pots prescindir de tenir a casa.
El salmó del super em va deixar de convèncer: massa gras, sabor artificial, textura tova. Vaig provar el de Bacalalo i vaig trobar el que buscava: fumat natural, tall artesanal, punt de sal perfecte. Un producte diferent.
He comparat quatre salmons fumats artesans. El de Bacalalo és el que té el millor equilibri entre el fumat i el sabor propi del peix. No amaga el producte, el realça. Per brunch o per cuinar, el millor.
El vaig posar al brunch d'aniversari de la meva mare amb crema, tàperes i ceba tendra. Va ser el plat més comentat. Tothom va preguntar d'on era. Aquest moment en què el producte parla sol.
Compro cada mes. L'utilitzo en torrades, en amanides, en pasta. La qualitat és sempre la mateixa i el preu, pel que és, molt raonable. És d´aquests productes que ja no pots prescindir de tenir a casa.
El salmó del super em va deixar de convèncer: massa gras, sabor artificial, textura tova. Vaig provar el de Bacalalo i vaig trobar el que buscava: fumat natural, tall artesanal, punt de sal perfecte. Un producte diferent.
He comparat quatre salmons fumats artesans. El de Bacalalo és el que té el millor equilibri entre el fumat i el sabor propi del peix. No amaga el producte, el realça. Per brunch o per cuinar, el millor.
El vaig posar al brunch d'aniversari de la meva mare amb crema, tàperes i ceba tendra. Va ser el plat més comentat. Tothom va preguntar d'on era. Aquest moment en què el producte parla sol.
Compro cada mes. L'utilitzo en torrades, en amanides, en pasta. La qualitat és sempre la mateixa i el preu, pel que és, molt raonable. És d´aquests productes que ja no pots prescindir de tenir a casa.
El salmó del super em va deixar de convèncer: massa gras, sabor artificial, textura tova. Vaig provar el de Bacalalo i vaig trobar el que buscava: fumat natural, tall artesanal, punt de sal perfecte. Un producte diferent.
He comparat quatre salmons fumats artesans. El de Bacalalo és el que té el millor equilibri entre el fumat i el sabor propi del peix. No amaga el producte, el realça. Per brunch o per cuinar, el millor.
El vaig posar al brunch d'aniversari de la meva mare amb crema, tàperes i ceba tendra. Va ser el plat més comentat. Tothom va preguntar d'on era. Aquest moment en què el producte parla sol.
Compro cada mes. L'utilitzo en torrades, en amanides, en pasta. La qualitat és sempre la mateixa i el preu, pel que és, molt raonable. És d´aquests productes que ja no pots prescindir de tenir a casa.
El salmó del super em va deixar de convèncer: massa gras, sabor artificial, textura tova. Vaig provar el de Bacalalo i vaig trobar el que buscava: fumat natural, tall artesanal, punt de sal perfecte. Un producte diferent.
He comparat quatre salmons fumats artesans. El de Bacalalo és el que té el millor equilibri entre el fumat i el sabor propi del peix. No amaga el producte, el realça. Per brunch o per cuinar, el millor.
El vaig posar al brunch d'aniversari de la meva mare amb crema, tàperes i ceba tendra. Va ser el plat més comentat. Tothom va preguntar d'on era. Aquest moment en què el producte parla sol.
Compro cada mes. L'utilitzo en torrades, en amanides, en pasta. La qualitat és sempre la mateixa i el preu, pel que és, molt raonable. És d´aquests productes que ja no pots prescindir de tenir a casa.
