Calls, budell i especialitats

Tot i que totes són parts gelatinoses del bacallà, cadascuna té característiques i usos específics:

Carrers de bacallà : són les parts internes del peix amb textura ferma, lleugerament cartilaginosa i molt rica en gelatina. Perfectes per a guisats amb salsa contundents tipus biscaïna, amb cigrons o en potatges de cullera. Aporten cos i melositat als vins.

Tripa de bacallà : làmines més fines i especialment gelatinoses, amb textura sedosa en cuinar-les. Ideals per a plats de cullera suaus i melosos, salsa verda amb all i julivert, o guisats on busques aquesta textura untuosa característica. És la més delicada de les tres.

Pells de bacallà : molt riques en col·lagen natural, s'usen principalment per a vins base que necessiten substància, arrossos mariners melosos, o fins i tot deshidratades i fregides es converteixen en xips cruixents tipus escorces. Són el secret de molts vins professionals.

Totes tres comparteixen que són productes d'aprofitament tradicional, econòmics, nutritius i fonamentals a la cuina de cullera gallega, basca, portuguesa i andalusa.

El cap de bacallà és la base secreta dels millors vins i sopes marineres . No es menja directament, sinó que es fa servir per extreure'n tot el sabor i la gelatina.

Usos principals :

Brous base : cuita a foc lent durant 45-60 minuts, deixa anar una quantitat impressionant de gelatina natural i sabor marí profund. Aquest brou es converteix en la base per a arrossos, fideuàs, sopes de peix, guisats de patata o llegums.

Sopes marineres : la sopa portuguesa de bacallà porta cap com a ingredient fonamental. Es cuina amb patata, ceba, all i pebre vermell.

Arrossos i calders : el brou de cap de bacallà transforma un arròs simple en un plat de restaurant amb cos i sabor marí.

Com fer-la servir : primer dessala (com qualsevol bacallà sec), després cou-la amb verdures aromàtiques (ceba, porro, pastanaga, llorer), cola el brou i ja tens or líquid per a les teves receptes.

És una peça molt econòmica que marca una diferència brutal en plats de cullera. Els cuiners professionals sempre tenen caps de bacallà al rebost.

El foie de bacallà (fetge de bacallà fumat) és una autèntica delicatessen del mar , molt apreciada a països nòrdics i cada vegada més a la gastronomia gourmet espanyola.

Característiques : textura untuosa i cremosa similar al paté, sabor intens a bacallà fumat amb tocs de fetge, color característic entre beix i rosat, i riquesa extrema en omega-3 i vitamines A i D.

Com servir-ho :

En torrades : sobre pa cruixent torrat, és la forma més clàssica i deliciosa. Unta'l generosament com si fos paté.

Amb adobats : combina'l amb cogombres, cebes tendres en vinagre o remolatxa per equilibrar la untuositat amb acidesa.

En canapès gourmet : amb ceba confitada, pebrots del piquillo rostits, melmelada de tomàquet o poma.

Directe de la llauna : els puristes ho mengen directament amb forquilla, assaborint la seva textura cremosa.

Maridatge : vins blancs amb cos, escumosos secs, cerveses artesanals o aiguardent suau tipus aquavit.

És un producte molt nutritiu (ric en vitamines liposolubles i àcids grassos essencials) però també intens, així que es gaudeix en petites quantitats. Per a sibarites i amants de sabors potents del mar.

La preparació varia segons si són productes secs o ja remullats:

Calls i pells seques :

1. Dessalar igual que qualsevol bacallà sec: aigua molt freda a la nevera, canvis cada 8 hores, durant 24-36 hores segons gruix
2. Tastar el punt de sal abans de cuinar
3. Cuinar a foc lent al guisat triat fins que estiguin tendres i gelatinoses (45-60 minuts)

Tripa al punt (ja remullada) :

1. Ve a punt per utilitzar directament
2. Només necessita ajustar el temps de cocció a la teva recepta (30-40 minuts normalment)
3. Cuina a foc suau perquè deixin anar tota la seva gelatina sense desfer-se

Consells de cocció importants :

• Foc lent sempre : la calor alta endureix aquestes parts gelatinoses
• Afegeix les peces al principi del guisat perquè aportin la seva gelatina al brou
• No remeneu excessivament, són delicades
• El punt perfecte és quan estan tendres però mantenen forma
• La gelatina que deixen anar espessa naturalment les salses sense necessitat d'afegir espessants

Nivell de sal : aquestes peces solen tenir força sal, així que ajusta la sal del guisat provant primer. Moltes vegades no cal afegir sal addicional.

Cada regió té les seves receptes clàssiques amb triperia de bacallà:

Amb tripes de bacallà :

• Callos de bacallà amb cigrons (estil andalús)
• Callos a la biscaïna amb pebrots choriceros
• Callos de bacallà amb salsa verda
• Potatge de vigília amb tripes i espinacs

Amb budell de bacallà :

• Tripa amb salsa verda amb all, julivert i pèsols
• Guisat de budell amb patates i ceba
• Tripes de bacallà a l'all
• En arrossos caldosos mariners

Amb pells de bacallà :

• Brous base per a paelles i arrossos melosos
• Sopa de peix amb verdures
• Guisat de patates amb pells per a textura gelatinosa
• Xips de pell de bacallà (deshidratades i fregides, cruixents com escorces)

Amb cap de bacallà :

• Brou de bacallà portuguès
• Sopa d'all amb bacallà
• Base per a calders i arrossos mariners
• Cuit de cap amb verdures

Amb foie de bacallà :

• Torrades amb ceba caramel·litzada
• Canapès amb melmelada de tomàquet
• Sobre blinis amb crema agra
• En amanides gourmet

Totes són receptes d´aprofitament tradicional, econòmiques, nutritives i plenes de sabor. La cuina de les àvies en la màxima expressió.

Molt saludables , encara que amb matisos segons la part:

Carrers, budells i pells :

• Altíssim contingut en col·lagen natural , excel·lent per a articulacions, pell i teixits connectius
• Proteïnes de qualitat amb baix contingut en greix
• Rics en gelatina que afavoreix la salut intestinal i articular
• Aporten minerals com a fòsfor, calci i magnesi
• Pràcticament zero carbohidrats

Foie de bacallà (fetge) :

• Omega-3 en quantitats extraordinàries , beneficiós per a cor i cervell
• Vitamina A (important per a vista i sistema immune)
• Vitamina D (fonamental per a ossos i estat dànim)
• Vitamines del grup B , especialment B12
• Però també alt en colesterol i molt calòric, consumir amb moderació

Consideració sobre la sal : els productes secs en salaó tenen contingut elevat de sodi. Si controles la tensió, dessala bé i ajusta la sal del guisat.

Avantatges nutricionals :

• Són productes sencers i naturals , sense processament industrial
• El col·lagen i la gelatina són tendència en nutrició moderna (brous d'ossos, suplements de col·lagen)
• Ideals per a dietes keto, paleig i baixes en carbohidrats
• Econòmics i nutritius, cuina d'aprofitament intel·ligent

Perfectes per a esportistes, gent gran que necessiten cuidar articulacions, i qualsevol que busqui proteïna de qualitat en plats tradicionals de cullera.

La conservació varia segons el tipus de producte:

Productes secs (carreres seques, pells seques, cap sec) :

• Guarda'ls en lloc fresc, sec i ventilat sense refrigeració obligatòria
• Un cop obert l'envàs, protegiu-los de la humitat
• Poden durar mesos en perfectes condicions
• Després de dessalar, consumeix-los en 24-48 hores o congela'ls

Productes ja remullats (tripa al punt) :

• Sempre en refrigeració entre 0-4°C
• Consumeix-los en 48-72 hores després de rebre'ls
• Mantingueu-los ben tancats i protegits de l'aire

Foie de bacallà en conserva :

• Abans d'obrir: lloc fresc, sense refrigeració obligatòria, dura anys
• Un cop obert: passa-ho a recipient hermètic, refrigera i consumeix en 2-3 dies
• Mantingues-lo cobert del seu oli per evitar oxidació

Per congelar :

• Calls, budells i pells es poden congelar en porcions un cop dessalats
• Congela fins a 3 mesos
• Descongela a la nevera 12-24 hores abans de cuinar
• El foie de bacallà no es congela bé, perd textura

Durant l'enviament : ho enviem tot en 24-48 hores amb embalatge tèrmic i acumuladors de fred professionals per garantir que arribi en perfectes condicions, especialment els productes ja remullats que necessiten cadena de fred constant.