Bacallà d'Islàndia

El bacallà d´Islàndia és el nostre orgull i una de les senyes d´identitat de Bacalalo. No tots els bacallans són iguals: el que treballem procedeix de Gadus morhua 100% salvatge , capturat en aigües fredes, profundes i extremadament netes de l' Atlàntic Nord , davant d'Islàndia.

Aquestes condicions d'origen marquen la diferència:

• Aigües molt fredes (4–7 ºC) i pures.
  
• Pesca a profunditats de 100–150 metres.
  
• Control estricte de quotes i talles mínimes (exemplars de més de 3 kg).
  
• Manipulació que comença directament a bord, per mantenir frescor i textura.
  

El resultat és un bacallà de carn blanca, ferma i laminada , amb molt poca espina i un sabor net, perfecte per dessalar, cuinar al pil-pil, al forn, a la portuguesa, en guisats o en receptes modernes . En aquesta col·lecció reunim totes les referències que tenen com a origen principal Islàndia : lloms, porcions, talls especials i parts tradicionals, sempre seleccionats amb el criteri de Bacalalo.

A Bacalalo treballem bacallà de diferents orígens de l'Atlàntic Nord (Illes Fèroe, Noruega…), però per a moltes de les nostres referències premium triem Islàndia perquè:

• Els seus caladors es troben en un dels ecosistemes marins més ben cuidats del món .
  
• El país porta dècades sent referència en gestió pesquera i sostenibilitat .
  
• La cadena de fred i la manipulació a bord estan molt estandarditzades i controlades.

Això es tradueix en un bacallà:

• Amb fibra molt regular , carn ferma però sucosa.
  
• Color blanc net, sense tons grisos ni aquosos.
  
• Sabor intens però fi, sense notes “fangoses” o de peix cansat.

Per nosaltres, és el punt perfecte entre qualitat, regularitat i responsabilitat amb el mar .

Tots ells són orígens excel·lents per al bacallà Gadus morhua, però cada zona té matisos:

Noruega

Molt bon bacallà, amb tradició llarguíssima. Gran part del bacallà salat que arriba a Espanya procedeix d'aquí.

Illes Fèroe

Calador petit, molt cuidat, amb bacallà de qualitat.

Islàndia

Aigües especialment fredes i netes, forta cultura pesquera i control molt estricte de captures. És on trobem, ara com ara, la regularitat que busquem per a les nostres peces més exigents .

A Bacalalo seleccionem el millor de cada origen, però quan parlem de “Bacallà d'Islàndia” ens referim al nostre topall de gamma en bacallà blanc i ferm per a receptes de qualitat .

Dins del món del bacallà, el Gadus morhua és l'espècie estrella:

• 100% salvatge.
  
• Carn ferma, que se separa a les clàssiques làmines o “pètals” .
  
• Sabor net, sense excés de greix.

Es reconeix per la línia clara i recta que travessa el llom del cap a la cua. En aquesta col·lecció només parlem de bacallà Gadus morhua d'Islàndia , deixant altres espècies i orígens per a altres seccions, evitant barrejar qualitats.

Del bacallà d'Islàndia se n'aprofita pràcticament tot. A nivell de lloms i talls , distingim:

• Centre de llom : part més gruixuda, ideal per a forn, planxa, pil-pil oa la brasa.
  
• Bandes i cues : una mica més fines, perfectes per a guisats, arrebossats, cocotxes casolanes, etc.
  
• Formats de porció individual o peces per compartir.
  

I a més, altres parts de gran valor culinari:

• Ous : molt apreciades en receptes tipus taramasalata i en fregits suaus.
  
• Cap : perfecte per a sopes, vins i “cogots” al forn, molt típic en cuina portuguesa.
  
• Llengües : delicatessen que en països nòrdics es fregeixen i se serveixen amb guarnicions senzilles.
  
• Fetge : base de productes com el foie de bacallà, ric en vitamines A, D i omega-3.
  

A Bacalalo prioritzem els talls que millor funcionen a la cuina espanyola i mediterrània, però sempre amb l' origen Islàndia ben identificat .

Un dels grans avantatges del bacallà és la seva versatilitat . El bacallà d'Islàndia, per la textura ferma i regular, funciona especialment bé:

• Al pil-pil : la gelatina de la pell emulsiona de meravella amb l'oli.
  
• Al forn oa la brasa : talls gruixuts que aguanten bé la calor sense desfer-se.
  
• A la portuguesa (bres, Gomes de Sá, etc.).
  
• En guisats i potatges : gràcies a la seva gelatina, aporta cos a la salsa sense afegir greix extra.
  
• En cru o marinat (tipus brandada, ceviche suau o bacallà fumat, en les referències que ho permetin).

Del bacallà d'Islàndia ens agrada que sempre respon bé : no es trenca amb mirar-lo i, si es respecta el punt de cocció, queda melós i laminat.

A nivell nutricional, el bacallà d'Islàndia comparteix les virtuts del bon bacallà:

• Alt contingut en proteïna de qualitat , amb molt poc greix.
  
• Font d' omega-3 , cardiosaludables.
  
• Aporta fòsfor i vitamina D , importants per a ossos i dents.
  
• Alt contingut en vitamina B12 , clau per a sistema nerviós i reducció del cansament.
  
• Aporta seleni , relacionat amb la protecció cel·lular i el sistema immunitari.

El bacallà curat i després dessalat té un contingut en sodi major (pel salat), però el bacallà fresc o sense salar és totalment apte per a dietes baixes en sal i alimentació infantil, sempre que es cuini amb tècniques suaus.

La pesca és al ' ADN d' Islàndia . Per això el país s'ha col·locat al capdavant a:

• Gestió responsable de caladors , amb quotes i parades biològiques.
  
• Prohibició de pesca en temporada de reproducció.
  
• Exigència de pes mínim per exemplar .

El bacallà es captura en un ecosistema molt protegit i es comença a manipular directament a bord: eviscerat, neteja i treball ràpid per mantenir frescor i textura.

Quan tries bacallà d'Islàndia a Bacalalo no només compres un peix excel·lent; estàs recolzant un model de pesca que pensa a llarg termini i respecta el mar.

A Bacalalo no venem “bacallà genèric”: posem molta cura a indicar origen, espècie i format . La col·lecció “Bacallà d'Islàndia” està pensada per a:

• Clients que busquen un nivell concret de qualitat , per sobre de l'estàndard.
  
• Cuiners casolans que volen seguretat: peça regular, blanca, sense sorpreses .
  
• Persones que valoren tant el sabor com la història que hi ha darrere : un país sencer bolcat a la pesca del bacallà.

Per això veuràs que destaquem sempre “Islàndia” i “Gadus morhua” a les fitxes de producte d'aquesta col·lecció.

Esbandida, submergeix en aigua molt freda amb la pell a dalt a la nevera i canvia l'aigua cada 8 h. Orientatiu: 24–36 h (peces fines), 36–48 h (gruixudes). Mantenir fred homogeneïtza la sal. Després de dessalar, cuina o guarda 24–48 h; per suavitzar més, darrer bany de 15 min en aigua molt freda.

Conserva a 0 - 4 °C i cuina després de dessalar. Per a períodes llargs, congela al buit fins a 3 mesos; descongela a la nevera 12 - 24 h. Enviaments en 24-48 h amb embalatge tèrmic i acumuladors.