Resum: Karlos Arguiñano ha convertit el bacallà en el peix més popular de la cuina espanyola. En aquesta guia reunim les seves 10 millors receptes: salsa verda, confitat, amb tomàquet, arrebossat, daurat i al forn, juntament amb dos clàssics bascos de Berasategui. Cada recepta inclou els ingredients clau, el truc del xef i l'enllaç a la publicació completa. Al final trobaràs una guia per triar el tall de bacallà correcte i tots els consells d'Arguiñano perquè el resultat sigui perfecte a casa.
Contingut
- Per què Arguiñano és el mestre del bacallà
- Bacallà en salsa verda d'Arguiñano
- Bacallà confitat d'Arguiñano
- Bacallà amb tomàquet d'Arguiñano
- Bacallà arrebossat d'Arguiñano
- Bacallà daurat d'Arguiñano
- Bacallà al forn d'Arguiñano
- Bacallà al pil-pil — bonus Berasategui
- Bacallà ajoarriero — bonus Berasategui
- Quin bacallà comprar per a cada recepta
- Trucs d'Arguiñano per cuinar bacallà
- Preguntes freqüents
Per què Arguiñano és el mestre del bacallà
Actualitzat març 2026. Després de dècades treballant amb productes del mar, hem après que la qualitat marca la diferència.
Karlos Arguiñano porta més de trenta anys a la televisió ensenyant a cuinar bacallà amb una sola premissa: que qualsevol persona, en qualsevol cuina, pot aconseguir un resultat de restaurant. No és exageració. Les seves receptes tenen una estructura clara, pocs ingredients i un rigor tècnic que els llibres de cuina acadèmics rarament assoleixen amb tanta naturalitat.
El bacallà té una llarga tradició al País Basc, i Arguiñano la coneix des de dins. Va néixer a Beasain, va créixer entre cassoles i va aprendre l'ofici quan el bacallà era el peix del poble, no una raresa de carta de menú degustació. Aquesta honestedat amb el producte es nota en cada recepta: sense artificis, sense tècniques d'estufa de laboratori, sense ingredients que ningú té a casa.
El que diferencia Arguiñano d'altres cuiners mediàtics és que les seves receptes funcionen. La salsa verda li surt al primer intent a qui segueix els passos al peu de la lletra. El confitat surt sedós encara que mai s'hagi confitat res abans. I això, en cuina popular, val més que qualsevol estrella Michelin.
A Bacalalo portem des de 1990 seleccionant bacallà al Mercat del Ninot de Barcelona. Hem vist com la popularitat d'Arguiñano ha transformat la demanda: cada vegada que retransmet una recepta a la televisió, les comandes de bacallà dessalat pugen aquella setmana. No és casualitat. Les seves receptes són directes, el producte és el protagonista i el resultat convenç.
En aquest article reunim les seves deu millors preparacions amb bacallà, els dos clàssics bascos de Berasategui que completen el repertori, i tot el que necessites saber per triar el tall correcte abans de posar-te a cuinar.
1. Bacallà en salsa verda d'Arguiñano
És, amb diferència, la recepta més buscada. El bacallà en salsa verda d'Arguiñano ha generat milions de visualitzacions i segueix sent la preparació de referència per a qui s'acosta al bacallà per primera vegada. La raó és simple: la tècnica és accessible, els ingredients són quatre i el resultat impressiona.
Ingredients clau: lloms de bacallà dessalat, oli d'oliva verge extra, all, julivert fresc i brou de peix. La salsa verda basca tradicional no porta farina com a espessant — és el midó del propi bacallà i el moviment de la cassola el que emulsiona la salsa.
El truc d'Arguiñano: arrencar l'oli en fred amb l'all laminat a foc molt baix. L'all no ha de daurar-se — només perfumar l'oli. Després s'afegeix el bacallà amb la pell cap amunt i es comença el moviment de vaivé de la cassola. Aquest gest, que sembla innecessari a qui no l'ha fet, és el que lliga la gelatina del bacallà amb l'oli i crea la salsa verda sense afegir cap altre espessant.
Tall recomanat: llom extra o penca extra sense espines. Necessites peces amb prou gruix perquè deixin anar gelatina durant la cocció.
Per a la recepta completa pas a pas, amb temps exactes, quantitats i el procés de dessalat previ:
Recepta completa: Bacallà en salsa verda d'Arguiñano
Llom extra de bacallà dessalat per a salsa verda
El llom extra és el tall ideal per a la salsa verda d'Arguiñano. Gruix uniforme, sense espines i amb la gelatina necessària perquè la salsa lligui. Seleccionat al Mercat del Ninot des de 1990.
Veure llom extra dessalat2. Bacallà confitat d'Arguiñano
Confitar el bacallà és la tècnica més elegant del receptari basc i Arguiñano l'ha divulgat amb una claredat que cap llibre de cuina ha aconseguit igualar. El resultat és un bacallà de textura sedosa, gairebé làctia, que es desfà en làmines perfectes i que aguanta un segon escalfament sense perdre res.
Ingredients clau: lloms de bacallà dessalat, oli d'oliva verge extra (quantitat generosa, suficient per submergir el bacallà), all, bitxo i llorer. El confitat no necessita més.
El truc d'Arguiñano: la temperatura de l'oli és l'únic paràmetre que importa. Entre 60 i 70 graus. No més. A aquesta temperatura el bacallà no fregeix — es cou lentament en l'oli i manté tota la humitat interior. Arguiñano recomana utilitzar un termòmetre de cuina si és la primera vegada, i explica que el senyal visual és que l'oli no ha de bombollejar en cap moment. Si hi ha bombolles, la temperatura és massa alta.
Tall recomanat: llom extra o penca extra sense espines. El gruix del llom permet a l'oli actuar durant el temps necessari sense que l'exterior es passi abans que l'interior.
Temps de confitat: entre 15 i 20 minuts segons el gruix de la peça. Arguiñano insisteix que és millor quedar-se curt i comprovar que passar-se: un bacallà lleugerament poc fet es pot tornar a l'oli, un sobrecuinat no té remei.
Per a la recepta completa amb temperatura exacta, acompanyaments i la salsa de pebrots amb la qual Arguiñano sol servir-lo:
Recepta completa: Bacallà confitat d'Arguiñano
3. Bacallà amb tomàquet d'Arguiñano
El bacallà amb tomàquet és el plat de la infància de mitja Espanya i Arguiñano l'ha elevat amb petits ajustos que marquen una diferència enorme. No és la recepta de sofregit ràpid amb tomàquet de pot — és una preparació amb paciència, amb tomàquet de temporada o conserva de qualitat, i amb un equilibri entre acidesa i dolçor que requereix atenció.
Ingredients clau: lloms o trossos de bacallà dessalat, tomàquet madur natural o conserva de qualitat, ceba, pebrot verd, all, oli d'oliva verge extra, sucre (un pessic per corregir l'acidesa del tomàquet) i julivert.
El truc d'Arguiñano: el sofregit necessita temps. Almenys 25-30 minuts a foc mitjà-baix perquè la ceba i el pebrot perdin tota l'aigua i es caramel·litzin lleugerament. Un sofregit apressat dóna un resultat aquós. El segon truc és afegir el bacallà fora del foc una vegada la salsa està llesta, tapar la cassola i deixar que la calor residual acabi la cocció durant 5-7 minuts. Així el bacallà no s'asseca.
Tall recomanat: llomets de bacallà dessalat o trossos irregulars. Aquesta recepta aguanta talls menys nobles perquè la salsa aporta la major part del sabor.
Per a la recepta completa amb el procés de sofregit detallat i els temps de repòs:
Recepta completa: Bacallà amb tomàquet d'Arguiñano
4. Bacallà arrebossat d'Arguiñano
L'arrebossat de bacallà és una de les preparacions més senzilles del receptari d'Arguiñano i també una de les més fàcils de fer malbé si no es respecten dos principis bàsics: el bacallà ha d'estar ben dessalat i ben sec abans d'arrebossar, i l'oli ha d'estar a la temperatura correcta abans d'introduir el peix.
Ingredients clau: trossos de bacallà dessalat, farina, ou batut, oli d'oliva o gira-sol per fregir i sal (amb cura, perquè el bacallà ja porta sal). Arguiñano de vegades afegeix all i julivert picat a l'ou batut per donar més sabor a l'arrebossat.
El truc d'Arguiñano: assecar el bacallà amb paper de cuina abans de passar-lo per la farina. Si el bacallà està humit, l'arrebossat no s'adhereix i cau durant la fregida. El segon truc: temperatura de l'oli entre 175 i 180 graus. A menys temperatura l'arrebossat absorbeix greix. A més, l'exterior es crema abans que l'interior estigui fet.
Tall recomanat: llomets de bacallà dessalat o trossos mitjans de penca. Per a rabes o tires, es pot utilitzar retalls o peces menys regulars.
Per a la recepta completa amb temps de fregida i les salses d'acompanyament que proposa Arguiñano:
Recepta completa: Bacallà arrebossat d'Arguiñano
Llomets de bacallà dessalat — el tall més versàtil
Perfectes per arrebossar, per al bacallà amb tomàquet o per a qualsevol preparació on el tall irregular no penalitza. Seleccionats al Mercat del Ninot, Barcelona.
Veure llomets de bacallà dessalat5. Bacallà daurat d'Arguiñano
El bacallà daurat, també anomenat bacalhau à Brás en la seva versió portuguesa original, és una preparació que Arguiñano ha adoptat i adaptat amb entusiasme. És un plat d'aprofitament en el seu origen — va néixer per utilitzar les molles de bacallà dessalat que sobraven a les botigues — però Arguiñano l'ha dignificat fins a convertir-lo en una recepta de primer nivell.
Ingredients clau: bacallà dessalat esmicolat o en trossos petits, patates palla (fregides molt fines), ou, ceba, all, oli d'oliva, julivert i olives negres per decorar. La combinació de textures entre el bacallà, la patata cruixent i l'ou quallat és el que fa única aquesta preparació.
El truc d'Arguiñano: les patates palla han d'estar recent fregides i cruixents en el moment d'incorporar-les al bacallà amb l'ou. Si s'afegeixen toves o amb antelació, absorbeixen la humitat i el plat perd la textura característica. L'ou s'incorpora fora del foc o a foc molt baix i es remou contínuament perquè qualli en fils sense convertir-se en truita.
Tall recomanat: molles de bacallà dessalat o llomets esmicolats. Aquesta és la recepta ideal per aprofitar trossos irregulars o retalls de bacallà de qualitat.
Per a la recepta completa amb el procés de les patates palla i el punt exacte de l'ou:
Recepta completa: Bacallà daurat d'Arguiñano
6. Bacallà al forn d'Arguiñano
El bacallà al forn és la recepta més fàcil del repertori d'Arguiñano i també la que més agraeix un bon tall de bacallà. Al forn no hi ha tècnica que rescati un bacallà mediocre — la calor seca ho exposa tot. Per això Arguiñano insisteix més que en cap altra preparació en la qualitat del producte de partida.
Ingredients clau: lloms de bacallà dessalat, oli d'oliva verge extra, all, pebrot vermell i verd, tomàquet, ceba, pebre roig dolç o picant i vi blanc. La base de verdures rostides que acompanya el bacallà al forn és la que aporta la humitat i el sabor que la calor seca del forn tendeix a eliminar.
El truc d'Arguiñano: fornejar primer les verdures durant 20-25 minuts abans d'afegir el bacallà. Les verdures necessiten més temps que el peix. Si es forneja tot junt des del principi, el bacallà s'asseca abans que les verdures estiguin llestes. El bacallà s'afegeix en els últims 12-15 minuts, amb la pell cap avall, i es pinta amb oli d'all perquè no s'ressequi en superfície.
Tall recomanat: penca extra o llom extra sense espines. Al forn el gruix és protecció — les peces primes s'assequen amb rapidesa.
Per a la recepta completa amb temperatures de forn, temps per gruix de peça i els acompanyaments que proposa Arguiñano:
Recepta completa: Bacallà al forn d'Arguiñano
7. Bacallà al pil-pil — bonus Berasategui
El pil-pil és la mare de totes les receptes basques de bacallà. No és una recepta d'Arguiñano — és el plat emblema de Bilbao i Martín Berasategui és qui millor l'ha explicat en termes tècnics. L'incloem aquí perquè qualsevol aficionat a les receptes de bacallà basques acaba arribant al pil-pil, i mereix un tractament seriós.
Què és el pil-pil: una emulsió natural entre l'oli d'oliva, l'aigua de vegetació del bacallà i la gelatina que deixa anar la pell durant la cocció. No hi ha farina, no hi ha maizena, no hi ha truc de cuina moderna — només física i paciència.
Ingredients clau: lloms de bacallà dessalat amb pell, oli d'oliva verge extra, all i bitxo. Quatre ingredients. L'emulsió ho fa tot.
El truc tècnic de Berasategui: la pell del bacallà és la que allibera la gelatina que emulsiona la salsa. Per això el bacallà ha de cuinar-se amb la pell cap avall, en una cassola de fang, a temperatura molt baixa. El moviment circular de la cassola — el vaivé que també usa Arguiñano en la salsa verda — és el que emulsiona l'oli amb la gelatina. Berasategui explica que es pot accelerar el procés amb un colador: es retira el bacallà, es cola l'oli de la cocció amb la gelatina i es bat amb moviments circulars fins que emulsioni.
Tall imprescindible: llom extra amb pell o cocotxes de bacallà. Les cocotxes són les galtes del bacallà — la peça amb més gelatina de tot l'animal, i la que produeix el pil-pil més dens i potent. Sense pell i sense gelatina, no hi ha pil-pil.
Per a la recepta completa amb el procés d'emulsió detallat i la tècnica del colador:
Recepta completa: Bacallà al pil-pil de Berasategui
Si vols preparar un pil-pil autèntic, les cocotxes de bacallà són la peça correcta:
Veure cocotxes de bacallà dessalades
8. Bacallà ajoarriero — bonus Berasategui
L'ajoarriero és una recepta d'arriers — els transportistes de mules que creuaven la Península amb bacallà salat als sarrons i el cuinaven amb el que trobaven a les fondes del camí: oli, all, pebrot i poc més. Berasategui ha elevat aquesta recepta humil a categoria de plat festiu, i el resultat justifica l'esforç.
Ingredients clau: bacallà dessalat esmicolat, pebrot xoricer (nyora en la versió mediterrània), all, tomàquet, ceba, oli d'oliva i ou cuit. Algunes versions inclouen gambes o llagostins, però la versió de Berasategui en el seu format més clàssic prescindeix de marisc.
El truc de Berasategui: la carn del pebrot xoricer o la nyora és l'element diferencial. S'hidrata el pebrot sec en aigua calenta durant 20 minuts i es raspa la carn interior amb una cullera. Aquesta pasta concentrada de pebrot és la que dóna color, dolçor i profunditat de sabor a l'ajoarriero. Sense ella, el resultat és un bacallà amb tomàquet sense caràcter.
Tall recomanat: molles de bacallà dessalat o llomets esmicolats. L'ajoarriero és, com el bacallà daurat, una recepta ideal per a peces menys regulars de bacallà de qualitat.
Per a la recepta completa amb el procés d'hidratació del pebrot xoricer i els temps de cocció:
Recepta completa: Bacallà ajoarriero de Berasategui
9. Quin bacallà comprar per a cada recepta — guia de talls
Una de les causes més freqüents que una recepta de bacallà surti mediocre no és la tècnica — és el tall equivocat. Arguiñano ho esmenta en diversos programes: "el bacallà no és tot igual". Té raó. Cada tall té una estructura, una quantitat de gelatina i un gruix diferent que el fa idoni per a unes preparacions i menys adequat per a altres.
A Bacalalo portem més de trenta anys al Mercat del Ninot de Barcelona ajudant clients a triar el tall correcte. Aquest és el resum:
- Llom extra: el tall més noble. Gruix uniforme, sense espines, amb pell. Ideal per a salsa verda, confitat, pil-pil i forn. És el tall que Arguiñano utilitza quan vol que el bacallà sigui el protagonista absolut del plat.
- Penca extra sense espines: tall de la zona mitjana del bacallà, una mica més ample i pla que el llom. Ideal per a forn i confitat. Aguanta bé les coccions llargues gràcies al seu gruix.
- Llomets: trossos més petits i irregulars del llom. Perfectes per a bacallà amb tomàquet, arrebossat i daurat. Són el tall de major versatilitat i preu més accessible.
- Cocotxes: les galtes del bacallà. La peça amb més gelatina. Imprescindibles per al pil-pil autèntic. Arguiñano les usa també en salsa verda per aconseguir una emulsió més densa.
- Molles o esmicolat: bacallà ja esmicolat, sense espines. Ideal per a ajoarriero, bacallà daurat, croquetes i farcits. El temps que estalvia a la cuina justifica el seu preu.
Per a una explicació detallada de cada tall amb fotografies i les receptes més adequades per a cadascun:
Guia completa: Els 5 talls de bacallà i quan utilitzar cadascun
Tot el bacallà que venem a Bacalalo està dessalat i llest per cuinar. No necessites fer el procés de remull a casa:
Veure tota la selecció de bacallà dessalat
Bacallà d'Islàndia per a les teves receptes
Seleccionem el millor bacallà d'Islàndia al Mercat del Ninot des de 1990. Dessalat i llest per cuinar.
Veure bacallà dessalat10. Trucs d'Arguiñano per cuinar bacallà
Al llarg de dècades a la televisió, Arguiñano ha anat desgranant consells específics sobre el bacallà que no sempre queden al títol de la recepta. Aquests són els més rellevants:
Sobre el dessalat
Arguiñano insisteix que el temps de dessalat depèn del gruix de la peça, no del pes total. Un llom gruixut necessita entre 48 i 72 hores a la nevera, amb aigua freda, canviant l'aigua cada 8-12 hores. Un llomet fi pot estar llest en 24-36 hores. Provar el punt de sal abans de cuinar és obligatori — un bacallà mal dessalat arruïna qualsevol recepta, sense excepció.
Si compres bacallà ja dessalat, com el que venem a Bacalalo, aquest pas està resolt. Però fins i tot així, Arguiñano recomana esbandir-lo i assecar-lo bé amb paper de cuina abans de cuinar.
Sobre l'oli
Per a salsa verda i pil-pil, Arguiñano usa oli d'oliva verge extra. Per a confitat també. Per a arrebossat i fregida, admet oli de gira-sol si el sabor de l'AOVE resulta massa intens per al plat. Mai oli d'oliva refinat ("suau") — té menys sabor i el mateix cost que el verge extra.
Sobre la temperatura
La cocció a foc alt és l'error més comú amb el bacallà. Arguiñano ho repeteix en gairebé tots els seus programes: el bacallà és un peix delicat que no aguanta la calor intensa. A partir dels 70 graus les proteïnes es contrauen amb rapidesa i el bacallà s'asseca. Totes les seves receptes arrenquen a foc mitjà-baix i només pugen la temperatura en moments puntuals.
Sobre el julivert
El julivert fresc apareix en gairebé totes les receptes d'Arguiñano amb bacallà. No és decoració — és un ingredient actiu. Afegir-lo al final, fora del foc, preserva el seu sabor i les seves propietats. El julivert cuinat perd el 80% del seu sabor en menys de cinc minuts de calor.
Sobre la cassola de fang
Per a salsa verda i pil-pil, Arguiñano prefereix la cassola de fang. Distribueix la calor de forma més uniforme que l'acer inoxidable i reté la temperatura millor quan s'apaga el foc. Per al bacallà al forn i el confitat, el material de la cassola és menys determinant.
Sobre el punt de cocció
El bacallà està al seu punt quan la carn comença a separar-se en làmines però encara manté certa resistència en prémer-lo amb el dit. Si les làmines se separen soles amb només acostar la forquilla, el bacallà està passat. Arguiñano comprova el punt amb els dits, no amb la forquilla — la sensació tàctil és més precisa que la visual.
Sobre el bacallà congelat
Arguiñano no condemna el bacallà congelat per a receptes d'aprofitament. Per a ajoarriero, bacallà daurat o croquetes, un bacallà de qualitat congelat i ben descongelat pot donar un resultat correcte. Per a salsa verda, confitat i pil-pil, el bacallà fresc o dessalat al seu punt és irremplaçable — la textura i la gelatina no sobreviuen bé la congelació.
Preguntes freqüents sobre les receptes de bacallà d'Arguiñano
Quina és la recepta de bacallà més fàcil d'Arguiñano per començar?
El bacallà al forn és la més senzilla: es preparen les verdures, es fornegen, s'afegeix el bacallà i s'espera. No requereix cap tècnica especial ni vigilància constant. La salsa verda és tècnicament més senzilla d'ingredients però exigeix més atenció durant la cocció.
Quant de temps cal dessalar el bacallà abans de fer les receptes d'Arguiñano?
Arguiñano indica entre 24 i 72 hores segons el gruix. Per a lloms gruixuts (més de 3 cm), 48-72 hores canviant l'aigua cada 12 hores. Per a llomets o trossos fins, 24-36 hores. El bacallà ha de mantenir-se a la nevera durant tot el procés. Si compres bacallà ja dessalat a Bacalalo, pots cuinar-lo directament.
Es pot fer la salsa verda d'Arguiñano sense cassola de fang?
Sí. La cassola de fang facilita el procés perquè distribueix la calor de forma més uniforme, però la salsa verda es pot fer en qualsevol cassola de fons gruixut. L'imprescindible és la temperatura baixa i el moviment de vaivé — no el material de la cassola.
Quina diferència hi ha entre el bacallà en salsa verda i el bacallà al pil-pil?
La salsa verda porta julivert (d'aquí el color) i de vegades brou de peix o cloïsses. El pil-pil és només oli, all, bitxo i la gelatina del bacallà — sense cap afegit. El pil-pil és tècnicament més difícil perquè l'emulsió depèn exclusivament de la gelatina del peix. La salsa verda perdona més errors.
Quin tall de bacallà usa Arguiñano en la salsa verda?
Arguiñano usa lloms gruixuts amb pell. El gruix és necessari perquè el bacallà deixi anar suficient gelatina durant la cocció i la pell contribueix a la textura de la salsa. Sense pell i sense gruix suficient, la salsa verda no lliga igual.
Es pot congelar el bacallà en salsa verda d'Arguiñano?
La salsa verda no congela bé — l'emulsió es trenca al descongelar i queda oliosa. El bacallà cuinat sí que es pot conservar a la nevera 2-3 dies, però el resultat òptim és sempre recent fet. Si necessites preparar amb antelació, conserva la salsa separada del bacallà i uneix-la en l'últim moment.
Quin oli recomana Arguiñano per al bacallà?
Oli d'oliva verge extra per a totes les receptes de cassola (salsa verda, confitat, pil-pil). Per a fregida i arrebossat admet oli de gira-sol si el sabor de l'AOVE resulta massa intens. Mai oli refinat ni barreges — no aporten sabor i no milloren el resultat en cap aspecte.
On comprar bacallà dessalat de qualitat per a les receptes d'Arguiñano a Barcelona?
Al Mercat del Ninot de Barcelona, a la parada de Bacalalo, portem des de 1990 seleccionant bacallà d'Islàndia. Tots els talls es venen ja dessalats i llestos per cuinar. També tens disponible el bacallà dessalat per a enviament a tota Espanya a la nostra botiga online.
Les receptes d'Arguiñano funcionen amb bacallà fresc (sense salar)?
Tècnicament sí, però el resultat és diferent. El bacallà fresc no té la concentració de sabor ni la gelatina del curat. La salsa verda amb bacallà fresc no emulsiona igual — la gelatina del curat és essencial. Per a confitat i forn, el bacallà fresc dóna un resultat correcte, encara que menys intens.
