Resum: El bacallà confitat inspirat en l'estil de Karlos Arguiñano és la demostració perfecta que cuinar bé no significa complicar-se. Una cocció lenta i delicada en oli d'oliva verge extra a temperatura controlada transforma un llom de bacallà d'Islàndia en un mos sedós, sucós i ple de sabor. T'expliquem pas a pas com replicar aquesta filosofia casolana d'Arguiñano amb un resultat digne de restaurant.
Contingut
Arguiñano i l'art de confitar: senzillesa que enamora
Si hi ha alguna cosa que defineix la cuina de Karlos Arguiñano és la seva capacitat per convertir tècniques que sonen sofisticades en processos accessibles per a qualsevol persona. El confitat — cuinar un aliment submergit en greix a temperatura baixa i constant — és un exemple perfecte. El que en l'alta cuina requereix termòmetres de precisió i equips sous vide, Arguiñano ho resol amb una cassola, oli d'oliva i paciència.
La seva filosofia és clara: el producte mana. Si tens un bon bacallà, no necessites salses elaborades ni guarnicions complicades. N'hi ha prou amb tractar-lo amb respecte, cuinar-lo a poc a poc i deixar-lo parlar. El confitat és precisament això: una tècnica que no afegeix sabors estranys, sinó que potencia el que el bacallà ja té. La textura queda sedosa, les làmines se separen amb una forquilla i el sabor és pur i concentrat.
Aquesta recepta està inspirada en l'estil d'Arguiñano, no és una reproducció literal de cap de les seves emissions. Hem adaptat els principis de la seva cuina — producte de primera, tècnica senzilla, zero artificis — per utilitzar bacallà d'Islàndia premium de Bacalalo, que porta des del 1990 seleccionant les millors peces al Mercat del Ninot de Barcelona.
El bacallà d'Islàndia és ideal per confitar perquè els seus lloms són gruixuts, amb fibres llargues i fermes que mantenen l'estructura durant la cocció lenta. Un bacallà de menor qualitat es desfaría en excés; l'islandès queda sencer, sucós i amb aquesta textura laminada que és el segell d'un gran confitat.
Ingredients per al bacallà confitat
Per a 4 persones
Per al confitat
- 4 lloms de bacallà d'Islàndia (150-180 g cadascun, dessalats)
- 500 ml d'oli d'oliva verge extra (suau, tipus arbequina)
- 4 grans d'all, pelats i lleugerament aixafats
- 1 bitxo sec (opcional)
- 2 rametes de julivert fresc
Per a la guarnició bàsica
- 500 g de patates
- 1 pebrot verd
- Sal Maldon en escates
- Julivert fresc picat
El llom perfecte per confitar
Preparar el bacallà abans de confitar
La preparació prèvia del bacallà és tan important com la cocció en si. Si fas servir bacallà sec, dessala'l en aigua freda a la nevera durant 36-48 hores, canviant l'aigua cada 8-10 hores. Si fas servir bacallà ja dessalat, aquest pas no és necessari.
Una vegada dessalat, asseca els lloms amb paper de cuina a consciència. La humitat superficial és enemiga del confitat: si el bacallà està mullat, l'oli espurnejarà i la cocció serà desigual. Arguiñano sol insistir en aquest detall: "asseca'l bé, que l'aigua i l'oli no es porten".
Revisa els lloms i retira qualsevol espina visible amb unes pinces de cuina. Passa els dits per la superfície per detectar espines petites. Si els lloms tenen pell, deixa-la: durant el confitat s'estovarà i al final pots donar-li un cop de paella per deixar-la cruixent.
Temperar el bacallà traient-lo de la nevera 20 minuts abans de cuinar. Un llom fred de nevera necessitarà més temps de confitat i la cocció serà menys uniforme. L'ideal és que estigui a temperatura ambient.
Tècnica de confitat pas a pas
Pas 1: Aromatitzar l'oli
Aboca l'oli d'oliva verge extra en una cassola àmplia i baixa (tipus rodó o sauté). L'oli ha de cobrir els lloms folgadament, així que ajusta la quantitat segons la grandària de la teva cassola. Afegeix els grans d'all aixafats, el bitxo sec i les rametes de julivert.
Escalfa a foc molt suau fins que l'oli arribi a 55-65°C. Si tens termòmetre de cuina, fes-lo servir. Si no, el truc d'Arguiñano: introdueix el mànec d'una cullera de fusta a l'oli. Si es formen petites bombolles al voltant de la fusta, està llest. Si bombolleja amb força, està massa calent.
Pas 2: Submergir el bacallà
Amb cura, introdueix els lloms de bacallà a l'oli aromatitzat. Han de quedar completament submergits. Si algun sobresurt, afegeix més oli. El foc ha de mantenir-se al mínim possible — a la majoria de cuines, això significa la posició més baixa del cremador més petit.
La temperatura mai ha de superar els 70°C. Si veus que l'oli comença a bombollejar activament, retira la cassola del foc uns minuts. El confitat és una tècnica de paciència: el bacallà es cuina molt a poc a poc, i això és precisament el que el fa especial.
Pas 3: Cocció lenta
Confita el bacallà durant 20-30 minuts, depenent del gruix dels lloms. Un llom de 3 cm necessitarà uns 25 minuts; un de més fi, 15-20. Sabràs que està llest quan les làmines comencin a separar-se lleugerament en prémer amb suavitat amb una espàtula, i la carn hagi passat de translúcida a blanca opaca.
No remoguis ni giris els lloms durant la cocció. El confitat és estàtic — la calor envolvent de l'oli cou de manera uniforme per tots els costats. Moure el bacallà només aconseguiria trencar-lo.
Pas 4: Retirar i servir
Amb una escumadora o pala ampla, retira els lloms de l'oli amb cura. Escorre'ls breument sobre paper de cuina. Si vols pell cruixent, col·loca els lloms amb la pell cap avall en una paella molt calenta durant 30 segons — només la pell toca la paella, i aconseguiràs un contrast de textures espectacular.
Serveix immediatament sobre la guarnició triada, amb un fil de l'oli de confitar colat per damunt i unes escates de sal Maldon.
Acompanyaments per al bacallà confitat
La filosofia d'Arguiñano amb els acompanyaments és no competir amb el protagonista. El bacallà confitat té un sabor delicat i una textura sedosa que demanen guarnicions senzilles:
- Patates confitades: Pela i talla les patates en rodanxes d'1 cm. Confita-les en el mateix oli del bacallà (una vegada retirat el peix, puja a 80°C) durant 20-25 minuts fins que estiguin tendres. Serveix-les com a base del bacallà.
- Pebrots del piquillo: Escalfats breument en una paella amb un all laminat. La seva dolçor complementa l'untuositat del confitat.
- Pil-pil lleuger: Cola part de l'oli del confitat i emulsiona'l en una paella àmplia movent en vaivé. La gelatina del bacallà haurà espessit l'oli i aconseguiràs una salsa pil-pil natural, sense esforç addicional.
- Verdures de temporada: Espàrrecs verds a la planxa, porro confitat o espinacs saltejats. Arguiñano diria: "el que tinguis a la nevera, ben fet".
- Amanida tèbia: Tomàquet a rodanxes, ceba dolça en anelles fines i olives negres, amanit amb l'oli del confitat.
Trucs estil Arguiñano per a un confitat perfecte
Aquests principis recullen l'essència de l'enfocament d'Arguiñano aplicats al confitat de bacallà:
- Oli d'oliva verge extra suau: Arguiñano prefereix olis suaus tipus arbequina o picual jove per confitar. Un oli amarg o picant transferirà aquestes notes al bacallà. Reserva l'oli intens per a amanides.
- Temperatura baixa i constant: Si dubtes, millor pecar de baixa. Un bacallà confitat a 55°C tardarà més però quedarà més sucós que un a 75°C. La pressa és el pitjor enemic del confitat.
- No salar abans: El bacallà ja porta sal del dessalat. Si afegeixes més sal abans de confitar, quedarà massa salat. Ajusta la sal en servir, amb escates de sal Maldon per damunt.
- Reutilitza l'oli: L'oli del confitat queda aromatitzat amb la gelatina i els sucs del bacallà. Cola'l i guarda'l a la nevera fins a una setmana. Serveix per fer un pil-pil, saltejar verdures o amanir amanides amb un sabor espectacular.
- Gruix uniforme: Si els teus lloms tenen gruixos molt diferents, el confitat serà desigual. Intenta que tots tinguin un gruix similar, o retira els fins abans i deixa els gruixuts més temps.
- La pell: crispy finish: Encara que el confitat deixa la pell tova, un cop final de paella molt calenta (30 segons, només pell) li dóna un cruixent que contrasta meravellosament amb la textura sedosa de l'interior.
Com a resum, la clau de l'estil Arguiñano es redueix a tres paraules: producte, paciència i senzillesa. Un bacallà d'Islàndia de qualitat, oli bo i foc baix. Tota la resta és accessori.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des del 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure Productes →Preguntes freqüents
Quina temperatura exacta necessita l'oli per confitar bacallà?
La temperatura ideal està entre 55 i 65°C, sense superar mai els 70°C. A aquesta temperatura, les proteïnes del bacallà es cuinen molt lentament, conservant tota la jugositat. Si no tens termòmetre, el truc és que l'oli amb prou feines bombollegi en introduir un mànec de fusta.
Puc confitar bacallà amb oli de gira-sol?
Tècnicament sí, però el resultat serà inferior. L'oli d'oliva verge extra aporta matisos de sabor que el gira-sol no té. A més, l'oli d'oliva té un punt de fum més alt i és més estable a baixa temperatura. Si vols estalviar, barreja meitat oliva meitat gira-sol, però mai facis servir només gira-sol.
Quant triga el bacallà confitat a estar llest?
Depèn del gruix del llom. Un llom de 2 cm necessita uns 15-20 minuts; un de 3 cm, entre 25-30 minuts. El bacallà està llest quan la carn passa de translúcida a blanc opac i les làmines comencen a separar-se lleugerament en prémer amb una espàtula.
Es pot confitar bacallà congelat?
No és recomanable confitar bacallà directament del congelador. Descongela'l primer a la nevera durant 24 hores i asseca'l molt bé abans de confitar. La humitat del descongelat faria que l'oli espurnegés i la cocció seria desigual.
El bacallà confitat es pot reescalfar?
Sí, però amb cura. La millor manera és submergir-lo de nou en oli a 50°C durant 5-10 minuts. El microones és la pitjor opció perquè resseca el peix i destrueix la textura sedosa del confitat. També pots reescalfar-lo al vapor, cobert amb paper d'alumini al forn a 100°C durant 10 minuts.
Quin tipus de bacallà és millor per confitar?
El llom és la peça ideal per confitar perquè el seu gruix permet una cocció uniforme i manté la jugositat. El bacallà d'Islàndia és especialment indicat per les seves fibres llargues i fermes. Evita peces molt fines com les cues o molles, que es desfan amb la cocció lenta.
Productes que et poden interessar
