Resum: El bacallà amb tomàquet inspirat en l'estil de Karlos Arguiñano és cuina casolana en estat pur: salsa de tomàquet feta des de zero amb pebrots, ceba confitada i un bon raig d'oli d'oliva. Lloms de bacallà d'Islàndia sucosos sobre un llit de tomàquet brillant i saborós. T'ho expliquem pas a pas, amb els trucs que defineixen la filosofia Arguiñano: producte de qualitat, tècnica senzilla i molt de carinyo en cada pas.
Descobreix tot el nostre catàleg a Bacalalo, especialistes en bacallà des del 1990.
Contingut
Arguiñano i el bacallà amb tomàquet: un clàssic televisiu
Si hi ha un plat que defineix la cuina de Karlos Arguiñano és aquell que combina senzillesa, color i sabor en una sola mossegada. El bacallà amb tomàquet compleix els tres requisits a la perfecció: és un d'aquests guisats que ha preparat desenes de vegades al seu programa de televisió, sempre amb variacions mínimes però amb una constant inamovible — respectar el producte.
La filosofia Arguiñano amb aquest plat és transparent: tomàquets madurs, ceba escalfada amb paciència, pebrots que aporten dolçor i un oli d'oliva verge extra que lliga tota la salsa. Res de salses de pot, res de dreceres. El resultat és un plat que fa olor de cuina d'àvia i que es prepara en menys d'una hora.
Aquesta recepta està inspirada en l'estil de Karlos Arguiñano, no és una transcripció literal del seu programa. Hem adaptat les proporcions per a utilitzar lloms de bacallà d'Islàndia premium, un producte que per la seva textura ferma i sabor net eleva qualsevol preparació casolana a un altre nivell.
A Bacalalo portem des del 1990 seleccionant el millor bacallà d'Islàndia al Mercat del Ninot de Barcelona. Per a un bacallà amb tomàquet a l'estil Arguiñano, els lloms gruixuts són l'elecció perfecta: es mantenen sencers durant la cocció i absorbeixen el sabor del tomàquet sense desfer-se.
Ingredients per a bacallà amb tomàquet estil Arguiñano
Per a 4 persones
Per als lloms de bacallà
- 4 lloms de bacallà d'Islàndia (uns 200 g cadascun, dessalats)
- Farina per enfarinar
- Oli d'oliva verge extra
Per a la salsa de tomàquet casolana
- 1 kg de tomàquets madurs (pera o branca, molt vermells)
- 2 cebes grans, tallades a la juliana fina
- 1 pebrot verd italià, a tires fines
- 1 pebrot vermell, a tires fines
- 4 grans d'all, laminats
- 1 culleradeta de sucre (per corregir l'acidesa)
- 100 ml d'oli d'oliva verge extra
- Sal i pebre negre
- 1 fulla de llorer
Lloms de bacallà perfectes per a aquest plat
Llom de Bacallà d'Islàndia Premium
Textura ferma, sabor net, ideal per a guisats amb tomàquet
La salsa de tomàquet casolana: l'ànima del plat
Arguiñano sempre diu que "la salsa de tomàquet cal fer-la amb carinyo i sense presses". Aquest és el secret: escalfar les verdures a foc lent fins que deixin anar tota la seva dolçor natural abans d'afegir el tomàquet.
Pas 1: Confitar la ceba i els pebrots
En una cassola àmplia i baixa (tipus rondeau o cassola de fang), escalfeu els 100 ml d'oli d'oliva a foc mitjà-baix. Afegiu la ceba a la juliana i els pebrots a tires fines. Cuineu removent de tant en tant durant 20 minuts, fins que la ceba estigui completament transparent i els pebrots tendres. No pugeu el foc: la confitació lenta és la clau del sabor.
Quan les verdures estiguin ben escalfades, afegiu els alls laminats i la fulla de llorer. Cuineu 2 minuts més fins que l'all perfumi sense daurar-se.
Pas 2: Afegir el tomàquet
Ralleu els tomàquets amb un rallador gruixut, descartant la pell. Aboqueu el tomàquet ratllat sobre les verdures confitades. Pugeu el foc a mitjà i cuineu durant 25-30 minuts, removent cada pocs minuts. La salsa ha de reduir-se fins a espessir considerablement — ha de tenir cos, no ser aigualida.
Si el tomàquet queda molt àcid, afegiu la culleradeta de sucre. Arguiñano ho fa gairebé sempre: "el sucre no endolceix, corregeix", diu. Salpebreu amb sal i pebre negre al gust.
Pas 3: Opcional — triturar o deixar rústica
Aquí teniu dues opcions segons el vostre gust. Podeu passar la salsa per la batedora per obtenir un tomàquet fi i sedós, o deixar-la amb trossos per a una textura més rústica. A l'estil Arguiñano, la versió rústica és més habitual: les tires de pebrot i la ceba aporten textura i presència al plat.
Preparar els lloms de bacallà
Si useu bacallà sec, dessaleu-lo en aigua freda a la nevera durant 48 hores, canviant l'aigua cada 8-10 hores. Si compreu bacallà ja dessalat, us estalvieu aquest pas. En qualsevol cas, assequeu-los molt bé amb paper de cuina abans de cuinar-los.
Pas 4: Segellar els lloms
Enfarineu lleugerament els lloms de bacallà, sacsejant l'excés. En una paella àmplia amb un fons generós d'oli d'oliva (Arguiñano mai escatima en oli), selleu els lloms primer pel costat de la pell durant 2 minuts. Doneu-li la volta i selleu pel costat de la carn 1 minut més. No busqueu coure'ls del tot — només segellar-los perquè tinguin crosta daurada i no es desfacin a la salsa.
Retireu els lloms i reserveu-los sobre un plat. L'interior ha d'estar encara cru: s'acabarà de fer a la salsa de tomàquet.
Pas 5: Coure a la salsa
Col·loqueu els lloms segellats sobre la salsa de tomàquet a la cassola. Tapeu i cuineu a foc suau durant 10-12 minuts. Els lloms han d'acabar de fer-se lentament, absorbint el sabor del tomàquet sense perdre la seva sucositat interior.
Si la salsa queda massa espessa, afegiu un parell de cullerades d'aigua o brou de peix. El bacallà deixarà anar també una mica de suc que enriquirà la salsa.
Muntatge final i presentació
La presentació a l'estil Arguiñano és generosa i colorida, sense filigranes innecessàries. Serviu directament de la cassola o repartiu en plats fondos individuals:
- Un llit generós de salsa de tomàquet al fons del plat
- El llom de bacallà a sobre, amb la pell daurada visible
- Un raig d'oli d'oliva verge extra cru per sobre
- Julivert fresc picat espolvorejat
- Unes tires de pebrot confitat decorant el llom
Acompanyeu amb pa de pagès per sucar a la salsa. Com diu Arguiñano, "la millor part és el pa amb la salsa". Unes patates a la paella o un arròs blanc també són guarnicions perfectes.
Trucs d'Arguiñano per a un bacallà amb tomàquet perfecte
- Tomàquet madur, sempre: El secret d'una bona salsa de tomàquet és utilitzar tomàquets molt madurs i vermells. Si no és temporada, el tomàquet de pera en conserva és millor opció que un tomàquet d'hivernacle insípid.
- Confitar, no fregir: Les verdures es pochan a foc lent, mai es fregeixen. El foc alt caramel·litza massa ràpid i produeix amargor en lloc de dolçor.
- Oli d'oliva generós: Arguiñano mai escatima en oli. La salsa de tomàquet ho necessita per lligar i tenir cos. L'oli no és un ingredient secundari, és protagonista.
- Segellar abans de guisar: Enfarinar i segellar els lloms breument crea una capa protectora que manté el bacallà sucós dins de la salsa. Sense aquest pas, el bacallà es desfà.
- Foc suau per acabar: Els últims 10-12 minuts de cocció han de ser a foc molt baix. El bacallà es cuina amb la calor residual de la salsa, no amb una ebullició agressiva.
- Pessic de sucre: No temeu corregir l'acidesa del tomàquet amb una mica de sucre. És una tècnica clàssica que Arguiñano utilitza gairebé sempre.
- Repòs abans de servir: Deixeu el plat reposar 5 minuts fora del foc abans de servir. La salsa s'assenta, els sabors s'integren i el bacallà acaba de fer-se amb la calor residual.
Per a un resultat excepcional, la qualitat del bacallà marca la diferència. Els lloms de bacallà d'Islàndia de Bacalalo tenen la textura ferma i el sabor net que aquest plat necessita: es mantenen sencers a la salsa i absorbeixen tot el sabor del tomàquet sense desfer-se.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des del 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà dessalat →🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des del 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
És necessari enfarinar el bacallà abans de posar-lo al tomàquet?
Sí, la farina crea una fina capa protectora que segella la superfície del llom, evita que es desfaci a la salsa i aporta un lleuger espessiment al tomàquet. És un pas ràpid que marca una diferència notable en la textura final del bacallà.
Puc utilitzar tomàquet fregit de pot per a aquesta recepta?
Pots, però el resultat serà molt diferent. La gràcia de la recepta a l'estil Arguiñano és la salsa de tomàquet feta des de zero amb verdures confitades. Si tens pressa, almenys sofregiu ceba i pebrots i després afegiu el tomàquet triturat de llauna, que és millor opció que el tomàquet fregit processat.
Quant de temps cal dessalar el bacallà per a aquesta recepta?
Si utilitzeu lloms de bacallà sec, dessaleu-los en aigua freda a la nevera durant 48 hores, canviant l'aigua cada 8-10 hores. Si preferiu estalviar-vos aquest pas, a Bacalalo oferim bacallà ja dessalat i llest per cuinar.
Es pot fer el bacallà amb tomàquet al forn?
Sí, és una variant excel·lent. Prepareu la salsa de tomàquet a la paella, aboqueu-la en una safata de forn, col·loqueu els lloms segellats a sobre i enforneu a 180°C durant 15-18 minuts. El resultat és lleugerament diferent però igualment deliciós.
Quina guarnició combina millor amb el bacallà amb tomàquet?
Les opcions més clàssiques són pa de pagès per sucar a la salsa, patates a la paella, arròs blanc o una amanida verda. Arguiñano sol acompanyar-lo amb patates cuites tallades a rodanxes gruixudes o simplement amb bon pa.
El bacallà amb tomàquet es pot reescalfar l'endemà?
Sí, i de fet molts guisats de bacallà guanyen amb el repòs. Reescalfeu a foc suau a la mateixa cassola, sense que arribi a bullir fort, durant 5-7 minuts. Afegiu un raig d'aigua o brou si la salsa ha espessit massa a la nevera.
