Resum: El bacallà amb albergínia i mel d'Ada Parellada és un plat que combina sabors dolços, salats i herbacis en una composició espectacular. Daus de bacallà sobre albergínia rostida al forn, banyats amb una salsa cremosa de nata reduïda amb romaní i mel, i coronats amb pell de bacallà cruixent. Una recepta de nivell restaurant que es prepara a casa en 40 minuts. T'expliquem cada pas amb els trucs de la xef per a un resultat impecable.
Taula de continguts
Ada Parellada i la cuina de contrastos
Ada Parellada és una de les grans xefs de Catalunya, coneguda per la seva capacitat de transformar ingredients quotidians en plats que sorprenen sense artificis. Des de Semproniana, el seu restaurant a l'Eixample de Barcelona, ha demostrat durant dècades que la cuina d'autor no necessita ingredients impossibles ni tècniques de laboratori — necessita producte de qualitat, sensibilitat i una idea clara.
Aquesta recepta de bacallà amb albergínia i mel és un exemple perfecte de la seva filosofia de contrastos. Cada element del plat compleix una funció precisa: l'albergínia aporta suavitat i carnositat, el bacallà contribueix amb el seu sabor profund i la seva textura ferma, la salsa de nata amb romaní i mel embolcalla tot amb dolçor herbàcia, i la pell de bacallà cruixent trenca la cremositat amb un crunch inesperat.
El que fa especial aquesta recepta és la seva aparent senzillesa. Són quatre components que es preparen per separat i s'acoblen al final. Cap requereix tècnica avançada, però el resultat conjunt és molt més que la suma de les parts. És cuina intel·ligent: pocs ingredients, combinacions encertades, execució neta.
Ada Parellada té un consell clau per a aquesta recepta: "Fes servir un bon morro de bacallà tallat petit — només necessita 5 minuts de cocció. I la pell de bacallà és l'element cruixent més fàcil del món: només cal assecar-la al forn, sense sal ni espècies." Aquest tipus de trucs, nascuts d'anys davant dels fogons, són els que converteixen una bona recepta en una gran recepta.
Per a aquesta recepta, la qualitat del bacallà és absolutament determinant. Un bacallà d'Islàndia premium, amb la seva carn blanca, ferma i neta de sabor, eleva el plat de manera notable. A Bacalalo portem des de 1990 seleccionant el millor bacallà de l'Atlàntic Nord al nostre lloc del Mercat del Ninot de Barcelona, i sabem que la diferència entre un bacallà correcte i un d'extraordinari es nota especialment en receptes com aquesta, on el peix és protagonista absolut.
Ingredients per a bacallà amb albergínia i mel
Per a 4 persones — Temps: 40 minuts — Dificultat: Mitjana
Per al bacallà i l'albergínia
- 600 g de bacallà dessalat, tallat a daus de 2-3 cm (preferiblement morro)
- Pell del bacallà (reservar en tallar els daus)
- 3 albergínies mitjanes
- Oli d'oliva verge extra
- Sal
Per a la salsa de nata, romaní i mel
- 1 litre de nata líquida per cuinar (35% MG)
- Branques de romaní fresc (3-4 branques)
- 100 ml de mel (preferiblement milflors o romaní)
Bacallà morro premium per a aquesta recepta
El morro de bacallà (galta) és la part més gelatinosa i gustosa. Perfecte per tallar a daus i cuinar breument al forn.
La salsa de nata, romaní i mel
Aquesta salsa és el fil conductor del plat. Dolça, herbàcia i cremosa, embolcalla el bacallà i l'albergínia amb un mantell de sabor que els uneix i els eleva. La tècnica és una reducció clàssica — reduir la nata a la meitat del seu volum concentra sabors i intensifica la textura — però l'addició de romaní i mel la converteix en quelcom singular.
Preparació pas a pas
Posa el litre de nata líquida en un cassó ampli (com més ample, més ràpid reduirà). Afegeix les branques de romaní fresc senceres — no les desfullis, les retiraràs al final. Aboca els 100 ml de mel i barreja bé amb unes varetes.
Porta a ebullició suau a foc mitjà. Quan comenci a bombollejar, baixa a foc mig-baix i deixa reduir sense tapar. Remou cada 3-4 minuts per evitar que s'enganxi al fons. La reducció trigarà entre 20 i 25 minuts — el volum s'ha de reduir a la meitat.
Sabràs que està llesta quan la salsa tingui una consistència cremosa que cobreixi el dors d'una cullera sense degotejar immediatament. El color haurà passat del blanc a l'ivori càlid, i l'aroma a romaní i mel serà intens i envoltant. Retira les branques de romaní.
Uns consells importants per a la salsa:
- No pugis el foc per accelerar: La nata a foc alt es crema pel fons i aporta sabor amarg. Paciència amb foc mig-baix.
- El tipus de mel importa: Una mel de romaní potenciarà la nota herbàcia; una milflors serà més neutra. Evita mels molt fosques (com la de bosc) que dominarien amb la seva intensitat.
- Prepara-la primer: La salsa es pot fer amb antelació i escalfar suaument. De fet, reposa bé i es pot preparar la vigília i conservar a la nevera.
Pell de bacallà cruixent: el toc mestre
Aquest és el component que transforma el plat d'excel·lent a memorable. La pell de bacallà cruixent és un recurs d'alta cuina que Ada Parellada desmitifica amb el seu habitual pragmatisme: "La pell de bacallà és l'element cruixent més fàcil del món — només cal assecar-la al forn, sense sal ni espècies."
Preparació de la pell cruixent
Quan tallis el bacallà a daus, retira la pell amb cura usant un ganivet afilat. Intenta obtenir peces el més grans i intactes possible. Raspa qualsevol resta de carn adherida a la pell — ha de quedar el més neta possible.
Estira les pells de bacallà sobre una safata de forn folrada amb paper vegetal. Col·loca-les completament planes, amb el costat de l'escata cap amunt. Si s'enrotllen, pressiona-les amb un altre full de paper vegetal i una segona safata a sobre (això les manté planes durant l'assecat).
Enforna a 150°C durant 20 minuts. La pell ha d'assecar-se completament al forn — sortirà del forn encara flexible, però en refredar-se es tornarà completament cruixent i rígida, com una galeta. Aquest és el moment màgic: la transformació ocorre en refredar, no en enfornar.
No afegeixis sal, oli ni espècies. La pell de bacallà té suficient sabor per si sola, i qualsevol addició podria fer que es cremi o que no s'assequi correctament. La simplicitat és la clau.
Un cop freda i cruixent, la pots trencar en fragments irregulars de la mida que prefereixis o deixar-la en peces grans per a un emplatat més dramàtic. Es conserva cruixent diverses hores en un recipient hermètic a temperatura ambient.
Albergínia i bacallà al forn
L'albergínia i el bacallà es cuinen en dues fases al forn. Primer l'albergínia sola, després s'afegeix el bacallà a sobre. Aquesta seqüència és important perquè l'albergínia necessita més temps de cocció que el bacallà, i el bacallà ha de quedar just al seu punt — amb prou feines fet, sucós, sense sobrecoure.
Pas 1: Rostir l'albergínia
Preescalfa el forn a 180°C. Talla les albergínies a daus d'uns 2 centímetres — no els facis massa petits o es ressecaran al forn. Distribueix-los en una safata de forn àmplia (que no quedin amuntonats) i rega'ls generosament amb oli d'oliva verge extra. Sala'ls lleugerament.
Enforna durant 20 minuts a 180°C. L'albergínia ha de quedar tendra per dins però sense arribar a desfer-se. Donarà un aspecte daurat a les vores i cremós al centre — és aquest punt en què l'albergínia deixa de ser esponjosa i es torna sedosa.
Pas 2: Afegir el bacallà
Treu la safata del forn. Distribueix els daus de bacallà sobre l'albergínia rostida, intentant que cada tros de peix reposi sobre un matalàs d'albergínia. Rega el bacallà amb un raig fi d'oli d'oliva.
Torna a posar la safata al forn i enforna 5 minuts més a 180°C. Només cinc minuts. El bacallà, tallat a daus petits com recomana Ada Parellada, es cuina ràpidament. Ha de quedar opac per fora però encara sucós i lleugerament translúcid al centre.
Si fas servir morro de bacallà, com suggereix la recepta original, la textura gelatinosa natural d'aquesta part del peix farà que els daus quedin especialment sucosos i tendres fins i tot amb la cocció al forn. El morro és la part més gustosa del bacallà i la que millor funciona tallada a daus petits.
Emplatat i servei
L'emplatat d'aquesta recepta és on tots els components es reuneixen per crear l'experiència completa. Ada Parellada proposa un muntatge en capes que construeix sabor i textura des de la base fins a la corona.
El muntatge final
- Base d'albergínia i bacallà: Amb una cullera, col·loca una porció generosa de la barreja d'albergínia rostida i daus de bacallà al centre de cada plat. Fes-ho amb cura per mantenir la integritat dels daus de bacallà.
- Salsa de nata, romaní i mel: Aboca la salsa temperada sobre el bacallà i l'albergínia. No ofeguis el plat — la salsa ha de cobrir parcialment, deixant visible part del bacallà i l'albergínia per crear contrast visual. Dues o tres cullerades generoses per plat són suficients.
- Pell de bacallà cruixent: Corona cada plat amb fragments de pell de bacallà cruixent. Clava les peces verticalment a la salsa per crear alçada i dramatisme, o recolza-les delicadament sobre el bacallà. El contrast textural entre la salsa cremosa i la pell cruixent és la signatura d'aquest plat.
Consells de servei
- Temperatura: Serveix immediatament després de muntar. El bacallà i l'albergínia han d'estar calents, la salsa temperada, i la pell cruixent a temperatura ambient. Si la salsa està freda, escalfa-la suaument en un cassó.
- Plats calents: Preescalfa els plats al forn (2 minuts a 60°C) perquè el menjar no es refredi ràpid.
- Guarnició: Aquest plat no necessita guarnició addicional, però si vols afegir verd, unes fulles de ruca o créixens al costat aporten frescor sense interferir.
- Maridatge: Un blanc amb cos (Chardonnay amb criança, Viognier o un Godello de Valdeorras) acompanya perfectament la cremositat de la salsa i la dolçor de la mel.
Variacions de la recepta
Amb carbassa rostida en lloc d'albergínia
La carbassa butternut o violí, tallada a daus i rostida igual que l'albergínia, aporta una dolçor natural que amplifica la mel de la salsa. És una variació especialment adequada per a la tardor i l'hivern. Enforna la carbassa 25 minuts en lloc de 20 — és més densa que l'albergínia.
Amb salsa de mel i soja
Per a una versió amb toc asiàtic, substitueix la salsa de nata i romaní per una reducció de mel amb salsa de soja, gingebre ratllat i un rajolí de vinagre d'arròs. Menys cremosa però igualment addictiva, amb un perfil umami que potencia el sabor del bacallà.
Amb xips d'all en lloc de pell cruixent
Si no tens pell de bacallà (per exemple, si fas servir bacallà ja pelat), lamina 4-5 dents d'all ben fins i fregeix-los en oli d'oliva fins que estiguin daurats i cruixents. Escorre'ls sobre paper absorbent i fes-los servir com a topping. Menys espectacular que la pell de bacallà, però excel·lent en sabor.
Versió amb pebrots rostits
Afegeix pebrots vermells tallats a daus a la safata amb les albergínies. El pebrot aporta dolçor i color al conjunt. També pots substituir l'albergínia completament per una barreja de pebrots de colors rostits — és una variació més lleugera i colorida.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà dessalat →Preguntes freqüents
Quina part del bacallà és millor per a aquesta recepta?
Ada Parellada recomana el morro de bacallà (galta), que és la part més gelatinosa i gustosa. Tallat a daus petits, només necessita 5 minuts de cocció i queda extraordinàriament sucós. El llom també funciona, tot i que la seva textura és més ferma i menys untuosa. Evita les zones més fines com la cua, que es ressequen ràpidament al forn.
Puc preparar la pell de bacallà cruixent amb antelació?
Sí, la pell cruixent es pot fer fins a 24 hores abans. Un cop enfornada i refredada, guarda-la en un recipient hermètic a temperatura ambient. No la refrigeris — la humitat de la nevera la estovaria. Si perd una mica de cruixent, passa-la 3 minuts pel forn a 150°C i deixa-la refredar de nou.
Com redueixo la nata sense que es cremi?
La clau és foc mig-baix i paciència. Fes servir un cassó ampli (més superfície = reducció més ràpida i uniforme) i remou cada 3-4 minuts. Si veus que comença a enfosquir-se pel fons, baixa el foc immediatament i canvia de cassó. Una nata de 35% MG redueix millor que una lleugera.
Puc substituir la mel per un altre endolcidor?
El xarop d'auró és la millor alternativa — aporta dolçor amb una complexitat similar. El sucre morè dissolt en una mica d'aigua també funciona. Evita edulcorants artificials, ja que no resisteixen la reducció a alta temperatura i poden deixar sabors amargs. La mel de romaní és l'opció ideal si vols potenciar la nota herbàcia.
Com sé si les albergínies estan al seu punt?
Després de 20 minuts a 180°C, punxa un dau d'albergínia amb un ganivet: ha d'entrar sense resistència i l'albergínia ha d'estar cremosa per dins. Les vores han de tenir un lleuger daurat. Si encara estan fermes, deixa-les 5 minuts més. Cada forn és diferent — la primera vegada, vigila-les a partir del minut 15.
Es pot fer aquesta recepta amb bacallà sense dessalar?
No recomanable. El bacallà salat sense dessalar seria excessivament salat per a aquesta recepta, especialment amb la salsa de nata que concentra sabors en reduir. Necessites bacallà ben dessalat (24-36 hores en aigua freda canviant-la cada 8 hores) o directament bacallà ja dessalat llest per cuinar.
Productes que et poden interessar
