Resum: Les esferes de brandada de bacallà són una creació de la reconeguda xef catalana Ada Parellada que fusiona la tradició de la brandada amb la creativitat del street food asiàtic. Panipuris cruixents farcits d'una brandada sedosa de bacallà, coronats amb maionesa d'herbes fresques i fruita seca picada. Un aperitiu espectacular, fàcil de preparar i perfecte per a reunions informals. T'expliquem pas a pas com replicar aquesta recepta a casa.
Ada Parellada i la reinvenció de la brandada
Ada Parellada és una de les figures més influents de la cuina catalana contemporània. Des del seu restaurant Semproniana a Barcelona, fa dècades que demostra que la tradició culinària catalana pot evolucionar sense perdre la seva essència. La seva filosofia és clara: respectar el producte, simplificar la tècnica i sorprendre amb el format.
Aquesta recepta d'esferes de brandada de bacallà és un exemple perfecte del seu estil. La brandada de bacallà — aquella emulsió clàssica de bacallà, oli d'oliva, all i patata — és un pilar de la cuina mediterrània amb segles d'història. Ada Parellada la pren com a base i la transforma en un mos de finger food que combina textures cruixents, cremoses i cruixents en cada mossegada.
La genialitat d'aquesta recepta rau en l'ús del panipuri, aquella esfera buida de massa cruixent típica de la cuina índia, com a contenidor. És un pont entre dues cultures gastronòmiques que funciona a la perfecció: la delicadesa de la brandada catalana troba en el panipuri un embolcall que aporta contrast textural sense competir en sabor.
Com diu la mateixa Ada Parellada: "Posa aquestes esferes a taula i desapareixeran en minuts. Són l'aperitiu informal perfecte." I té raó. Són addictives, elegants sense pretendre-ho, i es preparen en només 20 minuts si tens els ingredients a punt.
A Bacalalo portem des de 1990 treballant amb bacallà d'Islàndia de primera qualitat al Mercat del Ninot de Barcelona. Coneixem la textura i el sabor que un bon bacallà aporta a la brandada, i sabem que la diferència entre una brandada correcta i una d'excepcional sempre comença a la matèria primera.
Ingredients per a les esferes de brandada
Per a 4 persones (12 esferes) — Temps: 20 minuts — Dificultat: Fàcil
Per a la brandada de bacallà
- 200 g de bacallà dessalat (preferiblement llom o morro)
- 2 grans d'all, laminats fins
- 50 ml d'oli d'oliva suau
- 80 g de nata líquida (35% MG)
- 100 g de patata cuita
- Sal al gust
Per a la maionesa d'herbes
- 200 g de maionesa (casolana o de qualitat)
- Julivert fresc, un bon grapat
- Alfàbrega fresca, unes fulles
- Farigola fresca
- Orenga sec
- Sàlvia fresca, unes fulles
- Cibulet fresc, un manat petit
Per al muntatge
- 12 panipuris (disponibles en botigues d'alimentació asiàtica)
- 100 g de fruita seca variada: avellanes, ametlles, nous i panses
Bacallà premium per a la teva brandada
Un bon bacallà d'Islàndia marca la diferència en la brandada. Textura ferma, sabor net, sense espines.
Com preparar la brandada de bacallà
La brandada és el cor d'aquesta recepta i, tot i que sona sofisticada, és una preparació sorprenentment senzilla. La clau està en l'emulsió: l'oli d'oliva, la nata i la patata s'han d'integrar amb el bacallà fins a formar una crema untuosa i homogènia.
Pas 1: Confitar l'all
Lamina els dos grans d'all en rodanxes fines. Posa'ls en un cassó petit amb els 50 ml d'oli d'oliva suau i cuina'ls a foc molt baix durant 5-6 minuts. L'all s'ha de daurar lleugerament sense cremar-se — busquem un all confitat que aporti dolçor, no amargor. L'oli s'aromatitzarà amb l'all, i aquest oli perfumat serà la base de la nostra brandada.
Pas 2: Preparar el bacallà
Esmicola el bacallà dessalat amb les mans, retirant qualsevol espina o pell que hi trobis. Col·loca les molles de bacallà en un bol ampli. Aboca l'oli d'all calent (amb els alls inclosos) directament sobre el bacallà esmicolat. Aquest xoc tèrmic comença a coure suaument el bacallà i permet que absorbeixi els aromes de l'all confitat.
Pas 3: Emulsionar la brandada
Escalfa la nata líquida en un cassó a part sense que arribi a bullir — ha d'estar calenta però no bombollejant. Posa el bacallà amb l'oli d'all al vas de la batedora o un processador d'aliments. Afegeix la nata calenta i la patata cuita (pelada i trossejada). Tritura fins a obtenir una crema suau i homogènia.
La textura ideal és la d'una mousse densa: prou ferma per mantenir la forma quan la dosifiquis amb màniga pastissera, però prou cremosa per fondre's al paladar. Si queda massa espessa, afegeix un raig més de nata. Si queda líquida, afegeix una mica més de patata. Rectifica de sal — recorda que el bacallà ja aporta salinitat.
Transfereix la brandada a una màniga pastissera amb broquet llis mitjà. Si no tens màniga, una bossa de plàstic amb una cantonada tallada funciona perfectament. Reserva a la nevera mentre prepares la resta de components.
Maionesa d'herbes fresques
La maionesa d'herbes és el toc que eleva aquesta recepta d'aperitiu senzill a mos memorable. La combinació de sis herbes aromàtiques diferents crea un perfil de sabor complex que complementa la suavitat de la brandada.
Preparació
Renta i asseca bé totes les herbes fresques. Pica finament el julivert, l'alfàbrega, la sàlvia i el cibulet. Desfulla la farigola. En un bol, barreja la maionesa amb totes les herbes picades i l'orenga sec. Remou bé fins que les herbes quedin distribuïdes uniformement — la maionesa ha d'adquirir un to verdós jaspiat.
L'orenga sec aporta una nota lleugerament diferent a les herbes fresques: més concentrada, més terrosa. No la substitueixis per orenga fresca, ja que l'efecte és diferent. La combinació de fresc i sec és deliberada en la recepta d'Ada Parellada.
Si vols intensificar el color verd, pots escaldar les herbes fresques 10 segons en aigua bullint, refredar-les en aigua amb gel, i triturar-les amb una mica de la maionesa abans de barrejar. Però per a un aperitiu informal, el picat a mà és més que suficient.
Muntatge de les esferes
El muntatge és la part més divertida i ràpida. Ada Parellada va dissenyar aquesta recepta pensant que l'assemblatge fos gairebé immediat, un gest de tres passos que qualsevol pot executar.
Pas 1: Preparar els panipuris
Els panipuris venen en paquets ja fregits i llestos per utilitzar. Amb la punta d'un ganivet o amb el dit, fes un forat a la part superior de cada panipuri — prou gran per introduir el broquet de la màniga pastissera, però no tant que l'esfera perdi la seva forma. Els panipuris són fràgils, així que maneja amb delicadesa.
Pas 2: Picar la fruita seca
Pica grollerament les avellanes, ametlles i nous. No les polvoritzis — volem trossos irregulars que aportin crunch. Barreja amb les panses. Aquesta base de fruita seca anirà al fons de cada panipuri, creant una capa de textura i sabor que contrasta amb la cremositat de la brandada.
Pas 3: Omplir i servir
Introdueix una culleradeta de la barreja de fruita seca pel forat de cada panipuri — serà la base del farcit. A continuació, introdueix el broquet de la màniga pastissera i dosifica la brandada de bacallà fins a omplir l'esfera. Finalment, corona cada esfera amb una culleradeta de maionesa d'herbes.
Serveix immediatament. Els panipuris perden la seva cruixentor amb la humitat, així que el muntatge s'ha de fer just abans de servir. Si en prepares diversos, munta en tandes de 4-6 i ves traient a la taula. Ada Parellada ho diu bé: "Ideal per picar de forma informal. Posa aquestes a taula i desapareixeran en minuts."
Trucs de presentació i servei
Tot i que aquest aperitiu és informal per naturalesa, hi ha detalls que marquen la diferència entre posar-lo a taula i presentar-lo amb estil:
- Temperatura de la brandada: Treu-la de la nevera 5 minuts abans d'omplir. Ha d'estar fresca però no glaçada — el fred extrem apaga els aromes del bacallà i l'all.
- Fruita seca torrada: Si torres lleugerament les avellanes, ametlles i nous en una paella seca durant 2-3 minuts abans de picar-les, l'aroma i el sabor es multipliquen. Ada Parellada els usa crus en la seva versió, però el toc torrat és una millora subtil.
- Safata de servei: Presenta les esferes sobre un llit de sal gruixuda o arròs — les esferes no rodaran i l'efecte visual és molt atractiu.
- Herbes de decoració: Reserva unes fulles petites d'alfàbrega o rametes de cibulet per col·locar sobre la maionesa d'herbes com a toc final.
- Vi maridatge: Un cava brut nature o un blanc amb criança (tipus Chardonnay de Costers del Segre) complementa perfectament la cremositat de la brandada i la frescor de les herbes.
Variacions de la brandada de bacallà
Brandada clàssica en torrada
Si no trobes panipuris, la mateixa brandada funciona espectacularment sobre torrades de pa de vidre o rodanxes fines de baguette torrades. Dosifica la brandada amb màniga pastissera sobre cada torrada, gratina 2 minuts sota el grill del forn i acaba amb la maionesa d'herbes. Perd el factor sorpresa del format esfera, però el sabor és idèntic.
Brandada amb pebrot del piquillo
Substitueix els panipuris per pebrots del piquillo de llauna com a contenidor. Omple cada pebrot amb la brandada i serveix freds o temperats amb la maionesa d'herbes per sobre. És una versió més mediterrània i un clàssic del pintxo basc-català.
Brandada amb bacallà fumat
Substitueix la meitat del bacallà dessalat per bacallà fumat per afegir una dimensió de sabor extra. La nota fumada combina molt bé amb la fruita seca i les herbes fresques. Redueix la sal de la recepta perquè el bacallà fumat sol ser més salat.
Croquetes de brandada
Si et sobra brandada, refreda-la bé a la nevera durant 2 hores, forma croquetes petites, passa-les per farina, ou i pa ratllat, i fregeix en oli calent (180 °C) fins que estiguin daurades. Les croquetes de brandada són un altre clàssic que comparteix la mateixa base però ofereix una experiència completament diferent.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure esmicolat →🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Què és exactament una brandada de bacallà?
La brandada de bacallà (o brandade en francès) és una emulsió de bacallà dessalat amb oli d'oliva, a la qual s'afegeix all i, segons la tradició, patata cuita o llet/nata. El resultat és una crema untuosa i aromàtica que es pot servir freda, tèbia o calenta. El seu origen es disputa entre Nîmes (França) i la costa catalana, però és patrimoni compartit de tota la cuina mediterrània.
On puc comprar panipuris?
Els panipuris es troben en botigues d'alimentació asiàtica o índia, tant físiques com en línia. A Barcelona, els trobaràs fàcilment a les botigues del Raval o en supermercats especialitzats com Badal Asian Market. Vénen en paquets de 50-100 unitats ja fregits, llestos per farcir. Es conserven mesos en un recipient hermètic.
Puc preparar la brandada amb antelació?
Sí, la brandada es pot preparar fins a 24 hores abans i conservar a la nevera tapada amb film en contacte. La maionesa d'herbes també es pot fer la vigília. L'únic que no admet antelació és el muntatge dels panipuris: s'han d'omplir just abans de servir per mantenir la seva cruixentor.
Quin tipus de bacallà recomana Ada Parellada per a la brandada?
Ada Parellada recomana un bacallà de qualitat, preferiblement llom o morro, que tingui bona proporció de gelatina natural. El bacallà d'Islàndia és ideal per la seva textura ferma i sabor net. L'important és que estigui ben dessalat — una brandada amb bacallà massa salat no té remei.
Puc fer la recepta sense fruita seca (per al·lèrgies)?
Per descomptat. La fruita seca aporta textura i sabor, però pots substituir-la per llavors torrades (pipes de carabassa, de gira-sol o sèsam) o simplement ometre-les. La brandada i la maionesa d'herbes són els protagonistes — la fruita seca és un complement, no el pilar de la recepta.
Quantes esferes cal calcular per persona?
Com a aperitiu, calcula 3 esferes per persona. Si és l'única picada, puja a 4-5 per persona. La recepta base dona per a 12 esferes (4 persones a 3 unitats), però la brandada rendeix per a més si dosifiques amb màniga pastissera en lloc de amb cullera. Sempre és millor preparar de més — com diu Ada Parellada, desapareixen en minuts.
Descobreix la nostra selecció prèmium
Productes del mar seleccionats amb criteri des del 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
