Resum: Els tacos de bacallà d'Ada Parellada són una proposta fresca i desenfadada que fusiona la cuina mediterrània amb el format mexicà. Tires de bacallà marinades en orenga, all i llimona, cuinades amb prou feines dos minuts a la paella, servides sobre una base de verdures cruixents i rematades amb maionesa. Un sopar perfecte en 30 minuts que demostra la versatilitat del bacallà més enllà de les receptes tradicionals.
Taula de continguts
Ada Parellada: quan el bacallà es troba amb el taco
Ada Parellada és una xef que mai ha tingut por de creuar fronteres culinàries. Des del seu restaurant Semproniana a Barcelona, ha construït una carrera basada en la cuina catalana d'arrel, però amb la mirada posada en el món. Aquesta recepta de tacos de bacallà és un exemple perfecte de la seva filosofia: prendre un ingredient profundament mediterrani i presentar-lo en un format universal.
El taco de peix té el seu origen a la Baixa Califòrnia mexicana, on els pescadors enfarinaven i fregien el peix del dia per servir-lo en truites de blat de moro amb col ratllada i salsa. Ada Parellada simplifica i alleugereix aquesta tradició: en lloc de reboçar i fregir, marina el bacallà amb orenga, all i llimona i el passa amb prou feines dos minuts per la paella. El resultat és un bacallà sucós, aromàtic i molt més lleuger que el fish taco tradicional.
El més brillant d'aquesta recepta és la seva accessibilitat. No necessites ingredients exòtics ni tècniques complicades. Bacallà de qualitat, un grapat de verdures fresques, una marinada ràpida i 30 minuts del teu temps. És la recepta perfecta per a aquests sopars entre setmana en què vols menjar bé sense complicar-te, o per a una taula informal amb amics on cadascú munta el seu propi taco.
El bacallà, a més, és un peix que es presta extraordinàriament bé al format taco. La seva textura ferma no es desfà en manipular-lo, el seu sabor profund resisteix la companyia d'herbes i espècies sense diluir-se, i la seva versatilitat permet marinades que en altres peixos resultarien excessives. Un bon bacallà dessalat d'Islàndia és la base ideal per a aquesta recepta.
A Bacalalo, des del nostre lloc al Mercat del Ninot de Barcelona, portem més de tres dècades oferint bacallà d'Islàndia de primera qualitat. Hem vist com les receptes de bacallà han evolucionat — del bacallà al pil pil i l'esqueixada fins a propostes com aquests tacos — i cada nova interpretació confirma que el bacallà és el peix més versàtil del rebost mediterrani.
Ingredients per a tacos de bacallà
Per a 4 persones (12 tacos) — Temps: 30 minuts — Dificultat: Fàcil
Per al bacallà
- 500 g de bacallà dessalat, tallat a daus o tires
- 1 llimona (suc)
- 1 dent d'all, ratllat fi
- Orenga seca, una cullerada generosa
- Oli d'oliva verge extra
- Pebre negre acabat de moldre
Per a les verdures
- 2 pastanagues mitjanes
- 1 cogombre
- 1 enciam (cabdell o romana)
Per al muntatge
- 12 truites de taco (blat de moro o blat)
- Maionesa al gust
El millor bacallà per als teus tacos
Per a tacos necessites un bacallà ferm que mantingui la forma en tallar a tires. El bacallà d'Islàndia premium és perfecte.
La marinada: orenga, all i llimona
La marinada d'Ada Parellada és deliberadament senzilla. Tres ingredients que treballen en perfecta harmonia amb el bacallà sense eclipsar-lo: l'orenga aporta la nota herbàcia mediterrània, l'all amplifica l'umami natural del bacallà, i la llimona afegeix acidesa que equilibra el greix de l'oli d'oliva.
Preparació de la marinada
En un bol ampli, barreja el suc d'una llimona amb la dent d'all ratllada (fes servir un microplane o la part fina del ratllador), una cullerada generosa d'orenga seca, dues cullerades d'oli d'oliva verge extra i pebre negre mòlt al gust. No afegeixis sal — el bacallà, encara que estigui dessalat, conserva salinitat suficient.
Talla el bacallà a tires d'aproximadament un centímetre d'ample i 5-6 centímetres de llarg. El tall a tires és important: maximitza la superfície de contacte amb la marinada i permet que el bacallà es cuini ràpidament de manera uniforme a la paella.
Afegeix les tires de bacallà al bol amb la marinada i barreja bé, assegurant-te que totes les peces queden cobertes. Deixa marinar mínim 10 minuts a temperatura ambient, o fins a 30 minuts a la nevera. No marinis més d'una hora — l'àcid de la llimona començaria a "cuinar" el bacallà en excés (com un ceviche), alterant la textura que busquem.
Mentre el bacallà marina, prepara les verdures i escalfa les truites. És el temps mort perfecte per deixar-ho tot llest i que el muntatge final sigui qüestió de minuts.
Com cuinar el bacallà per a tacos
Aquest és el pas on molts cometen l'error de sobrecuinar el bacallà. Ada Parellada és molt clara: dos minuts a foc mitjà, no més. El bacallà ha de quedar sucós per dins, amb un lleuger segellat exterior que li aporti textura.
Tècnica de cocció
Escalfa una paella gran (o planxa) a foc mitjà-alt amb un rajolí d'oli d'oliva. És fonamental que la paella sigui gran — si amuntegues les tires de bacallà, bulliran en el seu propi suc en lloc de segellar-se. Si cal, cuina en dues tandes.
Quan l'oli estigui calent (però sense fumejar), col·loca les tires de bacallà escorregudes de la marinada a la paella. No moguis les peces durant el primer minut — deixa que es formi una crosta lleugera a la base. Després, gira-les i cuina un minut més per l'altre costat.
El bacallà està llest quan la superfície està lleugerament daurada però l'interior segueix tendre i sucós. Si l'estrenys amb una espàtula, ha de cedir amb suavitat — si està dur, l'has passat de cocció. Dos minuts en total és la referència, encara que pot variar segons el gruix de les tires i la potència del teu foc.
Retira les tires de bacallà a un plat i reserva. No les tapis — el vapor les estovaria i perdrien la textura que acabes d'aconseguir a la paella.
Preparar les verdures fresques
Les verdures als tacos d'Ada Parellada compleixen una funció essencial: aportar frescor, cruixent i contrast davant del bacallà calent i assaonat. La combinació de pastanaga, cogombre i enciam és simple però equilibrada.
Tall i preparació
La pastanaga es ratlla amb un ratllador gruixut o es talla a la juliana fina. Ada Parellada la ratlla, cosa que permet que s'integri millor en el taco i aporti la seva dolçor natural de manera uniforme a cada mos. Si optes per juliana, talla-la el més fina possible amb un ganivet ben esmolat o una mandolina.
El cogombre es talla a daus petits (mig centímetre). Pots pelar-lo o deixar-lo amb pell, segons preferència — la pell aporta un punt extra de cruixent i fibra. Si el cogombre té moltes llavors, retira el centre amb una cullera abans de tallar.
L'enciam es trosseja amb les mans (mai amb ganivet, que oxida les vores i els posa marrons). Trossos irregulars de 2-3 centímetres són perfectes. Si fas servir enciam romana o cabdell, tindràs més cruixent; si fas servir fulla de roure o batàvia, més suavitat.
Pots preparar les verdures amb antelació i reservar-les a la nevera en un bol tapat amb un drap humit. El fred farà que estiguin extra cruixents quan les utilitzis.
Muntatge i servei dels tacos
Escalfar les truites
Les truites de taco s'han de servir calentes i flexibles. Hi ha tres maneres d'escalfar-les:
- Paella seca: La millor opció. Escalfa cada truita 20-30 segons per costat en una paella sense oli a foc mitjà-alt. Han de quedar flexibles amb lleugeres marques torrades.
- Forn: Embolica les truites en paper d'alumini i escalfa a 180°C durant 5 minuts. Pràctic per escalfar-ne moltes alhora.
- Microones: Embolica en un drap humit i escalfa 30 segons. Ràpid però les truites queden menys saboroses.
Mantén les truites calentes embolicades en un drap de cuina net mentre muntes els tacos.
El muntatge perfecte
Ada Parellada proposa un muntatge en capes que assegura que cada mos tingui tots els elements:
- Base de verdures: Col·loca una petita porció d'enciam trossejat sobre la truita calenta. Afegeix pastanaga ratllada i daus de cogombre. Les verdures van a sota perquè actuen com a "llit" que absorbeix els sucs del bacallà.
- Bacallà: Col·loca 3-4 tires de bacallà calent sobre la base de verdures. Distribueix-les perquè cobreixin tota la superfície.
- Maionesa: Acaba amb una línia de maionesa sobre el bacallà. No escatimis — la maionesa actua com a salsa que uneix tots els components i aporta untuositat.
Serveix els tacos immediatament. Cada comensal pot muntar-se els seus si prefereixes un format més participatiu — deixa tots els components en bols al centre de la taula i les truites calentes al costat.
Variacions del taco de bacallà
Taco de bacallà amb guacamole
Substitueix la maionesa per un guacamole casolà (alvocat, llima, coriandre, ceba vermella i jalapeño). El guacamole porta el taco més cap al seu territori mexicà original i aporta greixos saludables que complementen la proteïna del bacallà. És una variació que funciona especialment bé a l'estiu.
Taco de bacallà arrebossat
Per a una versió més propera al fish taco californià clàssic, passa les tires de bacallà marinat per una tempura lleugera (farina, maizena i aigua amb gas molt freda) i fregeix en oli calent a 180°C durant 2 minuts. És més contundent però espectacular com a plat principal.
Taco de bacallà amb pico de gallo
Afegeix un pico de gallo fresc (tomàquet picat, ceba vermella, coriandre, jalapeño i llima) com a complement a les verdures de la recepta original. L'acidesa del pico de gallo talla la riquesa del bacallà i aporta un toc picant que eleva el conjunt.
Taco de bacallà estil asiàtic
Substitueix la marinada d'orenga i llimona per salsa de soja, gingebre ratllat, sèsam i llima. Munta sobre col xinesa ratllada en lloc d'enciam i remata amb maionesa de sriracha. Ada Parellada aprovaria aquesta fusió — la seva cuina sempre ha abraçat la influència asiàtica.
Bol de bacallà (sense truita)
Si prefereixes una opció sense gluten o més lleugera, serveix tots els components en un bol sobre una base d'arròs basmati o quinoa. Afegeix edamame, alvocat laminat i un rajolí de salsa de soja. És la mateixa idea del taco en format bol, igualment deliciós.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà dessalat →🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Per què només dos minuts de cocció per al bacallà?
El bacallà dessalat és un peix que ja ha estat parcialment curat per la sal. La seva textura és més ferma que la del peix fresc, i es cuina més ràpid del que la majoria pensa. Dos minuts a foc mitjà-alt són suficients per segellar-lo per fora i deixar-lo sucós per dins. Sobrecuinar-lo el torna sec i fibrós, perdent tota la seva gràcia.
Puc fer servir bacallà congelat per als tacos?
Sí, però descongelar-lo completament a la nevera (12-24 hores) i assecar-lo molt bé amb paper absorbent abans de marinar. L'excés d'humitat impedeix que se segelli correctament a la paella. El bacallà dessalat fresc sempre donarà millor resultat, però el congelat és una alternativa perfectament vàlida.
Truites de blat de moro o de blat?
Ambdues funcionen. Les de blat de moro són més autèntiques i tenen un sabor més pronunciat que complementa el bacallà; les de blat són més suaus i flexibles, ideals si prefereixes que el protagonista absolut sigui el peix. Ada Parellada no especifica preferència — fes servir les que més t'agradin o les que trobis fresques.
Quants tacos calcular per persona?
Com a plat principal, calcula 3 tacos per persona. Com a part d'un sopar amb més plats o com a aperitiu, 2 per persona són suficients. La recepta amb 500 g de bacallà dóna per a 12 tacos generosos, suficients per a 4 persones com a sopar principal.
Puc marinar el bacallà més temps?
Pots marinar fins a 30 minuts a la nevera sense problema. Més enllà d'una hora, l'àcid de la llimona comença a alterar la textura del bacallà — el "cuina" químicament com un ceviche, la qual cosa no és dolent en si, però produeix un resultat diferent del que busca la recepta (bacallà segellat a la paella).
Quina part del bacallà és millor per a tacos?
El llom de bacallà és la millor opció perquè té una textura ferma i uniforme que es talla fàcilment a tires regulars. El morro (galta) també funciona molt bé, amb més gelatina i sabor. Evita les molles o el desmigat — necessites peces que mantinguin la forma en tallar a tires i cuinar a la paella.
