Història del Bacallà a Catalunya: Del Mar del Nord a la teva Taula

El bacallà, inseparable de la història humana

Pocs aliments han tingut un impacte tan profund i silenciós en la història de la humanitat com el bacallà. Aquest peix d'aigües fredes, que neda en els corrents gèlids de l'Atlàntic Nord — des d'Islàndia fins a Terranova, des de Noruega fins a les costes de Nova Anglaterra —, ha estat durant segles molt més que un ingredient culinari. Ha estat moneda de canvi, ració militar, motor d'exploracions oceàniques i, en última instància, l'aliment que va permetre a Europa expandir-se més enllà de les seves fronteres.

La història del bacallà és, en molts sentits, la història del comerç global. Abans que existissin les rutes de les espècies o el comerç triangular del sucre, ja existia una xarxa comercial articulada al voltant d'un sol producte: el bacallà salat. Un peix humil que, gràcies a la seva capacitat de conservació gairebé il·limitada, es va convertir en l'aliment perfecte per a una època sense refrigeració.

I en cap lloc del Mediterrani aquesta història es viu amb tanta intensitat com a Catalunya, on el bacallà no sols es va adoptar com a ingredient bàsic, sinó que va generar una cultura gastronòmica pròpia, una professió única — el bacallaner — i una relació amb el producte que perdura fins als nostres dies en mercats com el Mercat del Ninot de Barcelona.

Víkings i bascos: els orígens del bacallà en salaó

La relació entre l'ésser humà i el bacallà es remunta als pobles nòrdics. Els víkings, aquells navegants implacables que solcaven els mars del nord entre els segles VIII i XI, van ser els primers a descobrir que el bacallà podia conservar-se durant mesos si s'assecava a l'aire lliure en les estructures de fusta que aixecaven al costat de les seves costes. El fred sec de l'hivern escandinau feia la feina: el vent i les temperatures sota zero deshidrataven el peix fins a convertir-lo en una taula rígida i lleugera que podien transportar en les seves llargues expedicions.

Aquest bacallà sec — l'stockfish nòrdic — va ser el combustible silenciós de l'expansió víkinga. Sense ell, els viatges a Islàndia, Groenlàndia i les costes de Nord-amèrica haurien estat impossibles. No tenien sal en abundància, així que assecaven el peix al natural, i això era suficient perquè durés mesos sense podrir-se.

Però van ser els pescadors bascos els qui van transformar el bacallà en el producte que coneixem avui. Els bascos pescaven a les aigües d'Islàndia i Terranova des de l'Edat Mitjana — segons molts historiadors, abans que Colom travessés l'Atlàntic. A diferència dels víkings, els bascos disposaven d'una cosa que va canviar les regles del joc: sal. Les salines de la costa cantàbrica i del sud de França els proporcionaven sal en abundància, i amb ella van desenvolupar la tècnica de la salaó del bacallà.

El bacallà salat era superior al sec en diversos aspectes: es conservava fins i tot en climes càlids, resistia millor el transport marítim, i en dessalar-se recuperava una textura tendra i sucosa que l'stockfish mai aconseguia. Els bascos van fer del bacallà salat el seu producte estrella, i durant segles van guardar gelosament el secret dels seus caladors a l'Atlàntic Nord.

Al segle XIX, els molls de Bilbao es van convertir en el centre neuràlgic del comerç de bacallà a la Península Ibèrica. Des d'allí es distribuïa cap a tota Espanya i Portugal, en una xarxa logística que proveïa mercats, convents, quarters i llars per igual. Bilbao era al bacallà el que Amsterdam era a l'arengada: el port on confluïen vaixells carregats de peix salat i on es fixaven els preus que regien el mercat.

Com el bacallà va conquerir el Mediterrani

El Mediterrani, bressol de civilitzacions pesqueres, tenia els seus propis peixos de prestigi des de l'Antiguitat: la tonyina vermella, la sardina, el moll, l'orada. Els romans embogien pel garum, aquella salsa fermentada de vísceres de peix que era el condiment universal de la seva cuina. Els grecs veneraven la tonyina i la representaven a les seves monedes.

No obstant això, quan el bacallà salat va arribar al Mediterrani de la mà dels comerciants bascos i portuguesos, va desplaçar ràpidament molts d'aquests peixos en el consum popular. La raó era simple i contundent: cap altre peix combinava tan bé conservació, versatilitat i sabor.

El bacallà, una vegada dessalat i rehidratat, es transforma. Perd la duresa de la salaó i es converteix en un peix tendre i suau, amb una textura gelatinosa única que es desfà en làmines sedoses. Absorbeix els sabors dels ingredients amb els quals es cuina — l'oli d'oliva, l'all, el tomàquet, el pebrot — sense perdre la seva identitat. És un peix que combina bé amb pràcticament tot, des de les salses més simples fins a les preparacions més elaborades.

Aquesta versatilitat explica per què cada regió mediterrània va desenvolupar la seva pròpia tradició culinària al voltant del bacallà: el bacalhau à Brás portuguès, el baccalà alla vicentina italià, la brandada provenzal, l' esqueixada i el bacallà a la llauna catalans. Un mateix ingredient, centenars de receptes, i totes excel·lents.

Bacallà, guerres i imperis: un peix que va canviar la història

Tenir bacallà significava poder alimentar exèrcits, resistir setges i sostenir expedicions que duraven mesos. En una època en què la carn fresca era un luxe reservat a la noblesa i el clergat, el bacallà salat era incomparablement més barat que la carn per alimentar soldats i viatgers. Un barril de bacallà salat podia mantenir-se comestible durant un any sencer sense cap mena de refrigeració.

Aquest avantatge logístic va convertir el bacallà en un recurs estratègic de primera magnitud. Les grans potències europees no lluitaven només per territoris i rutes comercials — lluitaven pels caladors de bacallà. El control de les pesqueries de Terranova va ser una de les causes recurrents de conflicte entre Anglaterra, França, Espanya i Portugal durant els segles XVI al XVIII.

Les guerres del bacallà no són una metàfora. Van ser conflictes reals, amb flotes armades i tractats internacionals que delimitaven zones de pesca amb la mateixa precisió amb què es traçaven fronteres terrestres. Fins i tot al segle XX, Islàndia i el Regne Unit es van enfrontar en les anomenades Cod Wars (1958-1976), una sèrie de disputes pels drets de pesca que gairebé van provocar una ruptura diplomàtica entre dues nacions aliades de l'OTAN.

Però l'impacte geopolític del bacallà va molt més enllà de les guerres pesqueres. Molts historiadors sostenen que el bacallà va ser un dels motors de l'expansió europea cap a Amèrica. Els caladors de Terranova, descoberts per pescadors bascos i bretons abans de les grans expedicions oficials, van ser un dels primers motius econòmics perquè Europa mirés cap a l'oest. El bacallà va precedir l'or i les espècies com a incentiu per creuar l'Atlàntic.

La ruta catalana del bacallà: del Bàltic a Barcelona

Si el bacallà va arribar a tota la Península Ibèrica a través dels ports bascos, la seva popularització definitiva a Catalunya va seguir una ruta diferent i fascinant. Van ser els vaixells catalans que comerciaven amb el Bàltic els que van consolidar el bacallà com a producte de consum massiu en terres catalanes.

La ruta funcionava així: els navilis catalans carregaven als ports de Barcelona, Tarragona i altres punts de la costa mediterrània bótes de vi i aiguardent del Carib — productes d'alt valor que es venien a bon preu als ports del nord d'Europa. Una vegada descarregada la mercaderia als ports bàltics i escandinaus, les bodegues dels vaixells quedaven buides. I el llast perfecte per al viatge de tornada era, precisament, bacallà salat.

Els capitans catalans omplien les seves bodegues amb barrils de bacallà comprat a preu de majorista als ports nòrdics i el portaven de tornada a Barcelona, on es venia als mercats a preus accessibles per a la població. Era un negoci rodó: es guanyava diners en ambdues direccions del viatge, i el bacallà servia a més com a llast natural que estabilitzava els vaixells durant la travessa de retorn.

Aquesta ruta comercial, activa des del segle XVIII i especialment intensa durant el XIX, va ser la que va inundar Catalunya de bacallà salat. No va ser una imposició cultural ni una moda gastronòmica: va ser el resultat lògic d'una ruta comercial que feia que el bacallà arribés a Barcelona en grans quantitats i a preus competitius. El mercat va fer la resta.

El bacallà i la classe obrera: aliment de la industrialització

El segle XIX va transformar Catalunya. La industrialització va convertir Barcelona i la seva àrea metropolitana en el motor econòmic d'Espanya, atraient milers de treballadors del camp català i d'altres regions. Les fàbriques tèxtils del Llobregat i el Ter, els tallers del Raval, les drassanes de la Barceloneta — tots necessitaven mà d'obra, i aquesta mà d'obra necessitava menjar.

El bacallà salat es va convertir en un dels aliments fonamentals de la classe obrera catalana durant la industrialització. Juntament amb l'arengada, la sardina, la patata, la col, la cansalada i el pa, el bacallà formava part de la dieta bàsica de les famílies treballadores. Era un aliment humil però nutritiu, ric en proteïnes, que es conservava sense necessitat de fred i que rendia molt: un quilo de bacallà sec equivalia a gairebé tres quilos de peix una vegada rehidratat.

Les cuines obreres del XIX van desenvolupar receptes enginyoses per aprofitar el bacallà al màxim. L'esqueixada — bacallà cru esmicolat amb tomàquet, ceba i olives — no requeria ni foc. El bacallà amb mongetes era un plat contundent que omplia l'estómac. Els bunyols de bacallà aprofitaven fins a l'última molla. Eren receptes nascudes de la necessitat, però que amb el temps es van elevar a la categoria de clàssics gastronòmics.

Aquesta democratització del bacallà és una de les claus per entendre per què Catalunya té una relació tan especial amb aquest producte. No va ser mai un aliment d'elit — va ser el peix del poble, el que va alimentar generacions de treballadors, el que es menjava a Quaresma perquè l'Església prohibia la carn però també la resta de l'any perquè era el que hi havia. I precisament per això se li té una estima i un respecte que transcendeix el purament culinari.

El bacallaner: una professió exclusivament catalana

De tota aquesta història sorgeix una figura única al món: el bacallaner. El bacallaner és el professional especialitzat en la venda de bacallà salat — i és una professió que no existeix en cap altre lloc del món. Ni a Portugal, amb la seva veneració pel bacalhau i les seves suposades 365 receptes. Ni a Itàlia, amb la seva llarga tradició de baccalà. Ni als països nòrdics, on es pesca. Només a Catalunya existeix la figura del bacallaner com a ofici diferenciat i reconegut.

El bacallaner va néixer en el context de la societat industrial catalana del segle XIX. Quan el consum de bacallà es va massificar a Barcelona i les ciutats fabrils catalanes, la demanda era tal que es va fer necessari un professional que es dediqués exclusivament a aquest producte. No era un peixater qualsevol — era algú que entenia les varietats de bacallà, que sabia distingir un bacallà d'Islàndia d'un de Noruega o de Terranova, que dominava els temps de dessalat segons el gruix i el tall de cada peça, i que podia assessorar el client sobre quin tipus de bacallà necessitava per a cada recepta.

El bacallaner seleccionava les peces en origen, les rebia als mercats, les tallava segons les necessitats del client i transmetia un coneixement que passava de generació en generació. Era un ofici d' especialització extrema, comparable al del xarcuter o al del formatger, però centrat en un sol producte.

Als mercats de Barcelona, les parades de bacallà tenien una identitat pròpia. Es distingien per l'olor inconfusible de la salaó, per les peces obertes i seques penjades en ganxos, per les piles de molles i retalls ordenats en safates. El bacallaner coneixia els seus clients pel nom, sabia què compraven cada setmana i els guardava les millors peces. Era una relació comercial basada en la confiança i el coneixement mutu, típica de la cultura de mercat catalana.

Aquesta professió, que podria semblar anacrònica en l'era dels supermercats, segueix viva. I segueix viva precisament perquè el bacallà salat és un producte que requereix coneixement expert: no és el mateix un llom gruixut d'Islàndia que unes molles fines, ni es dessala igual una peça de dos centímetres que una de quatre. El bacallaner és el garant que aquest coneixement no es perdi.

Bacalalo i el Mercat del Ninot: la tradició viva des de 1990

Al cor de Barcelona, al Mercat del Ninot del barri de l'Eixample, la tradició del bacallaner segueix viva des de fa més de tres dècades. Bacalalo porta des de 1990 venent bacallà de la més alta qualitat en aquest mercat històric, mantenint viu un ofici i una cultura que es remunten segles enrere.

Quan entres a Bacalalo, connectes amb tota aquesta història que hem recorregut. El bacallà d'Islàndia que veus al taulell ha fet el mateix viatge que feien els vaixells catalans fa dos-cents anys: des de les aigües fredes de l'Atlàntic Nord fins al Mediterrani, passant per un procés de salaó que els bascos van perfeccionar a l'Edat Mitjana. El producte és el mateix; només han canviat els vaixells i les rutes.

El que no ha canviat és la filosofia del bacallaner: coneixement del producte, selecció rigorosa i atenció personalitzada. A Bacalalo seleccionem cada peça de bacallà pel seu origen, el seu gruix, el seu punt de salaó i la seva textura. Sabem que un bacallà per a esqueixada necessita una fermesa diferent que un per a un guisat, i que el bacallà dessalat llest per cuinar és la solució perfecta per a qui vol gaudir del producte sense esperar les 48 hores del dessalat tradicional.

Avui, amb la nostra botiga en línia, aquesta tradició del Mercat del Ninot arriba a tota Espanya. Ja no cal viure a Barcelona per accedir a un bacallà seleccionat per un bacallaner amb dècades d'experiència. Cada comanda que preparem porta amb si no només un producte de primera qualitat, sinó tota la història, el coneixement i la passió d'una professió que només existeix aquí.

Perquè això és el que som: els hereus d'una tradició que va començar amb els víkings assecant peix als fiords, que els bascos van perfeccionar amb sal, que els vaixells catalans van portar al Mediterrani, i que els bacallaners dels mercats de Barcelona van convertir en un ofici únic al món. Del Mar del Nord a la teva taula, la història del bacallà és també la nostra història.

Preguntes freqüents