Resum: Els pastéis de bacalhau (croquetes de bacallà portugueses) són una de les receptes més emblemàtiques de Portugal, totalment diferents de les croquetes espanyoles. Sense beixamel, sense arrebossar, amb base de patata i bacallà esmicolat, es fregeixen directament en oli calent formant ovals daurats amb exterior cruixent i centre humit. T'expliquem la recepta original portuguesa pas a pas, amb la tècnica autèntica i una comparativa entre ambdues tradicions.
Contingut
- Pastéis de bacalhau: història i tradició portuguesa
- Croquetes espanyoles vs. pastéis portuguesos: taula comparativa
- Ingredients per a pastéis de bacalhau
- Preparació: recepta original pas a pas
- La tècnica del format: dues culleres
- Trucs per a pastéis de bacalhau perfectes
- Variacions dels pastéis de bacalhau
- Preguntes freqüents
Pastéis de bacalhau: història i tradició portuguesa
Portugal és, sense discussió, el país del bacallà. Els portuguesos tenen un refrany: "hi ha una recepta de bacallà per a cada dia de l'any". I entre les 365 receptes possibles, els pastéis de bacalhau (també anomenats bolinhos de bacalhau) ocupen un lloc privilegiat com a tapa nacional, aperitiu omnipresent i símbol gastronòmic.
Els pastéis de bacalhau van néixer a les cuines populars de Lisboa al segle XVIII, quan el bacallà salat era l'aliment bàsic de pescadors i classes treballadores. La combinació de bacallà amb patata — ambdós barats i nutritius — produïa un aperitiu substanciós que podia preparar-se en grans quantitats i fregir-se a demanda.
El que fa únics els pastéis portuguesos és la seva tècnica radicalment diferent de la croqueta espanyola. No porten beixamel. No s'arrebossen. La massa es forma amb dues culleres en ovals punxeguts i es fregeix directament, creant una crosta cruixent irregular que tanca un interior humit i fibrós on es distingeixen perfectament els fils de bacallà.
A qualsevol tasca de Lisboa, Porto o l'Algarve trobaràs pastéis de bacalhau com a aperitiu obligatori. Se serveixen calents, acabats de fregir, sovint acompanyats d'arròs de tomàquet o simplement amb una cervesa freda. A les pastisseries i xurreries els trobaràs fins i tot a temperatura ambient, com a snack per emportar.
La qualitat del bacallà és absolutament determinant en aquesta recepta. Els portuguesos ho saben millor que ningú: un bon pastel de bacalhau necessita bacallà amb fibres llargues, sabor net i textura ferma. El bacallà d'Islàndia que venem a Bacalalo és exactament el tipus de bacallà que usen les millors tasques portugueses — de fet, Portugal és un dels majors importadors de bacallà d'Islàndia del món.
Croquetes espanyoles vs. pastéis portuguesos: taula comparativa
Encara que ambdós plats comparteixen protagonista (el bacallà), la tècnica, textura i presentació són completament diferents:
| Característica | Croqueta espanyola | Pastel de bacalhau portuguès |
|---|---|---|
| Base | Beixamel (mantega, farina, llet) | Patata cuita aixafada |
| Arrebossat | Ou + pa ratllat | Sense arrebossar (es fregeix directament) |
| Forma | Cilíndrica o ovalada arrodonida | Oval punxegut (quenelle) |
| Textura exterior | Cruixent uniforme (pa ratllat) | Cruixent irregular, rugosa |
| Textura interior | Cremosa, fondent, uniforme | Fibrosa, humida, es veuen els fils |
| Sabor a bacallà | Suavitzat per la beixamel | Intens, protagonista total |
| Proporció bacallà | 20-30% del total | 40-50% del total |
| Repòs massa | 4-8 hores (obligatori) | 1-2 hores (suficient) |
| Acompanyament | Soles o amb amanida | Arròs de tomàquet o cervesa |
Ingredients per a pastéis de bacalhau
Per a uns 25-30 pastéis
- 400 g de bacallà esmicolat sec (dessalat prèviament) — major proporció que en croquetes espanyoles
- 400 g de patata farinosa (Kennebec o Agria)
- 2 ous grans
- 1 ceba petita, picada extremadament fina
- 3 grans d'all, picats molt fins
- Julivert fresc picat (generós, a l'estil portuguès)
- Pebre negre mòlt
- 1 cullerada d'oli d'oliva (opcional, per a la massa)
- Oli per fregir (oliva suau o gira-sol, abundant)
Nota important: La recepta original portuguesa NO porta ceba, només bacallà, patata, ou i julivert. Algunes versions modernes inclouen ceba i all per a més sabor. Et donem ambdues opcions.
Bacallà d'Islàndia: l'elecció portuguesa
Preparació: recepta original pas a pas
Pas 1: Dessalar el bacallà (24-36 hores abans)
Posa el bacallà esmicolat en un bol gran amb aigua freda a la nevera. Canvia l'aigua cada 8 hores, mínim 3 vegades. El bacallà per a pastéis ha de quedar ben dessalat però amb un punt de sal — no insípid. Prova una fibra abans d'escórrer: ha de tenir un gust agradablement salat, no excessivament.
Escorre'l a fons i asseca'l amb paper absorbent o un drap net, prement per extreure tota l'aigua possible. Un bacallà humit produeix pastéis que es desfan en l'oli.
Pas 2: Coure la patata
Cou les patates senceres amb pell en aigua amb sal durant 25-30 minuts. Pela en calent i aixafa amb una forquilla. Mai usis batedora — el midó s'activa i la massa queda elàstica i gomosa. Un puré rústic amb alguns grumolls petits és exactament el que busquem.
Pas 3: Preparar el bacallà
Versió purista (sense ceba): Col·loca el bacallà escorregut i sec en un bol. Esmicola'l amb els dits, assegurant-te de retirar qualsevol espina o pell que trobis. Vols fibres llargues i soltes.
Versió amb sofregit: Pica la ceba extremadament fina (gairebé transparent). Sofregeix-la en una cullerada d'oli d'oliva a foc baix durant 8-10 minuts. Afegeix l'all picat i cuina 2 minuts. Incorpora el bacallà esmicolat i salta 3-4 minuts a foc mitjà. Reserva.
Pas 4: Fer la massa
En un bol gran, barreja la patata aixafada calenta amb el bacallà (o el sofregit de bacallà). Treballa amb una forquilla de fusta, integrant ambdós ingredients però sense aixafar les fibres del bacallà — han de veure's i notar-se en la massa final.
Afegeix el julivert picat generosament (els portuguesos són generosos amb el julivert), pebre negre i, opcionalment, una cullerada d'oli d'oliva per donar elasticitat a la massa.
Separa les clares dels rovells dels 2 ous. Afegeix primer els rovells a la massa i barreja bé. Bat les clares a punt de neu (no cal que siguin fermes, només espumoses) i incorpora-les a la massa amb moviments envoltants, de baix a dalt. Les clares muntades són el secret d'uns pastéis lleugers amb interior airejat.
Deixa reposar la massa a la nevera 1-2 hores coberta amb film.
La tècnica del format: dues culleres
El format és el que distingeix visualment un pastel de bacalhau d'una croqueta. La forma clàssica és un oval punxegut, similar a una quenelle, que s'aconsegueix amb dues culleres soperes.
Tècnica pas a pas:
- Pren una porció generosa de massa amb una cullera sopera.
- Amb la segona cullera, modela la massa passant-la d'una cullera a l'altra, 2-3 vegades, formant un oval amb puntes afinades.
- Llisca la massa directament des de la cullera a l'oli calent.
Si no et surt la tècnica de les culleres, pots formar els pastéis amb les mans humides fent ovals punxeguts. L'important és que no siguin boles perfectes — la superfície irregular crea més punts de contacte amb l'oli i produeix més zones cruixents.
Fregida: Escalfa abundant oli a 180°C (lleugerament més calent que per a croquetes arrebossades, perquè els pastéis no tenen capa de pa ratllat que protegeixi). Fregeix en tandes de 4-5 unitats durant 3-4 minuts, girant-les amb una escumadora. Han de quedar daurats foscos, no rossos — el color més intens indica que la crosta s'ha format correctament.
Escorre sobre paper absorbent i serveix calents. Els pastéis de bacalhau es gaudeixen al moment — a diferència de les croquetes espanyoles, no milloren amb el repòs.
Trucs per a pastéis de bacalhau perfectes
- Proporció 1:1: La recepta portuguesa autèntica porta la mateixa quantitat de bacallà que de patata. No escatimis en bacallà — és el protagonista absolut.
- Clares a punt de neu: Aquest és el secret més ben guardat dels pastéis professionals. Les clares muntades aporten aire a la massa, produint un interior més lleuger i esponjós.
- Patata calenta, bacallà fred: Barreja la patata acabada d'aixafar (calenta) amb el bacallà fred. La calor de la patata "cuina" lleugerament el bacallà, integrant els sabors sense necessitat de sofregit.
- Julivert a grapats: A Portugal no són tímids amb el julivert. Usa almenys 3-4 cullerades de julivert fresc picat. És un ingredient, no una decoració.
- Assecar el bacallà al màxim: L'excés d'aigua és l'enemic número u. Després d'escórrer, asseca'l amb paper de cuina prement fermament. Un bacallà humit produeix pastéis que es desfan en fregir.
- 180°C, no menys: Els pastéis es fregeixen sense arrebossar, així que necessiten més temperatura per crear la crosta externa ràpidament. A 160°C absorbeixen oli; a 180°C es segellen.
- Daurats foscos, no rossos: Un pastel de bacalhau ha de tenir un color daurat intens, gairebé torrat. El color clar indica fregida insuficient i l'interior quedarà pastós.
Variacions dels pastéis de bacalhau
Pastéis de bacalhau al forn
A Portugal és habitual preparar una versió al forn per a àpats familiars: la mateixa massa, formada en boles més grans, enfornada a 200°C durant 20-25 minuts amb un rajolí d'oli. No queden cruixents com els fregits, però són més lleugers i molt populars com a plat principal acompanyats d'amanida.
Pastéis com queijo (amb formatge)
Una variació moderna que afegeix 50 g de formatge curat ratllat (tipus São Jorge o manxego) a la massa. El formatge aporta umami i ajuda a lligar la massa. Se serveixen a moltes tasques de Lisboa com a versió premium.
Pastéis de bacalhau com azeitonas (amb olives)
Olives negres picades barrejades a la massa. El contrast salat-amarg de l'oliva amb el bacallà és sorprenent. Especialment popular a l'Alentejo.
Pastéis picants
Afegeix una cullereta de piri-piri (la guindilla portuguesa) o pebre vermell picant a la massa. És una variació de les ex-colònies africanes de Portugal (Moçambic, Angola) que ha guanyat popularitat a les tasques modernes.
Preguntes freqüents
Quina és la diferència principal entre una croqueta espanyola i un pastel de bacalhau?
La diferència fonamental és la base: la croqueta espanyola usa beixamel (mantega, farina i llet) i s'arrebossa amb pa ratllat. El pastel de bacalhau portuguès usa patata cuita aixafada, no porta beixamel ni arrebossat, i es fregeix directament. El resultat són textures completament diferents: cremosa a l'espanyola, fibrosa a la portuguesa.
Per què es diuen pastéis i no croquetes a Portugal?
En portuguès, "pastel" (plural "pastéis") designa tant dolços com salats amb massa modelada. La paraula "croquete" existeix a Portugal però es refereix específicament a les croquetes amb beixamel, generalment de carn. Els pastéis de bacalhau són una categoria pròpia amb tècnica diferent.
Puc preparar la massa el dia abans?
Sí, la massa es pot preparar fins a 24 hores abans. Si inclous clares muntades, és millor afegir-les just abans de fregir per mantenir l'esponjositat. Guarda la massa base (patata + bacallà + rovells) a la nevera i munta les clares al moment.
Es poden congelar els pastéis de bacalhau?
Sí. Forma els pastéis amb les culleres, col·loca'ls en una safata sense que es toquin i congela 2 hores. Després passa'ls a una bossa de congelació. Per fregir, fes-ho directament des de congelats a 170°C (lleugerament menys que els frescos), afegint 1-2 minuts extra.
Per què els meus pastéis es desfan en fregir-los?
Les causes més comunes són: bacallà amb excés d'aigua (asseca'l al màxim), massa massa blana (afegeix un ou menys o més patata), oli a temperatura insuficient (ha d'estar a 180°C) o posar-ne massa alhora (fregeix en tandes de 4-5).
Quin bacallà usen a Portugal per als pastéis?
Portugal importa massivament bacallà d'Islàndia i Noruega. Els millors pastéis es fan amb bacallà sec de qualitat, amb fibres llargues i fermes. A Bacalalo oferim exactament aquest tipus de bacallà d'Islàndia premium que usen les tasques portugueses de referència.
Els pastéis de bacalhau se serveixen calents o freds?
Sempre calents, acabats de fregir. A diferència de les croquetes espanyoles que aguanten bé a temperatura ambient, els pastéis perden molt de cruixent en refredar-se. A Portugal es preparen a demanda i se serveixen al moment. Si es refreden, escalfa 5 minuts al forn a 200°C.
Productes que et poden interessar
Descobreix més
