Resum: Fer croquetes de bacallà no és el mateix que fer croquetes de pernil o de pollastre. El bacallà introdueix dues variables que canvien completament l'equació: humitat i salinitat . Si les tractes com qualsevol altra croqueta, el resultat serà una massa tova que s'obre en fregir o, pitjor, unes croquetes insípides i pastoses.
Les croquetes de bacallà són una de les tapes més llamineres de la cuina espanyola. Cruixents per fora i amb un interior cremós que es desfà a la boca, ben fetes no tenen rival. Però qualsevol que les hagi preparat a casa sap que la diferència entre una croqueta memorable i una decebedora està en detalls que poques receptes expliquen: la beixamel ha de ser més espessa del que és normal, el bacallà aporta humitat que cal controlar, i el punt de sal és un equilibri delicat perquè el peix ja porta el seu.
A Bacalalo del Mercat del Ninot, des de 1990 , portem tres dècades venent bacallà i assessorant clients que volen fer les millors croquetes a casa. Sabem quina cort funciona, quina proporció de beixamel necessites i quins errors has d'evitar. Tot el que llegiu aquí ve de l'experiència real de la nostra parada, no de receptes copiades d'internet.
En aquesta guia t'expliquem pas a pas la recepta de croquetes de bacallà casolanes : des de la beixamel perfecta fins als trucs de fregit que marquen la diferència. I si prefereixes estalviar-te la feina, t'expliquem com les nostres Croquetes de Bacallà Dessalado Crudas et donen el mateix resultat artesanal en cinc minuts.
Contingut
- Per què les croquetes de bacallà són diferents
- Ingredients i proporcions per a 30 croquetes
- La beixamel perfecta per a croquetes de bacallà
- Recepta pas a pas
- Trucs de fregit: cruixents per fora, cremoses per dins
- Amb croquetes ja fetes: de la bossa a la taula en 5 minuts
- Variants i salses dacompanyament
- Conservació: crues vs fregides
- Conclusió
- Preguntes freqüents
- Conclusions
Per què les croquetes de bacallà són diferents
Fer croquetes de bacallà no és el mateix que fer croquetes de pernil o de pollastre. El bacallà introdueix dues variables que canvien completament l'equació: humitat i salinitat . Si les tractes com qualsevol altra croqueta, el resultat serà una massa tova que s'obre en fregir o, pitjor, unes croquetes insípides i pastoses.
El bacallà dessalat conté un percentatge d'aigua significativament més gran que el pernil o el pollastre rostit. Quan l'incorpores a la beixamel, aquesta humitat extra dilueix la massa. Per això la beixamel per a croquetes de bacallà casolanes necessita ser més espessa que la d'altres croquetes: ha d'absorbir aquesta aigua sense perdre cos. Si uses les proporcions estàndard de beixamel, et trobaràs amb una massa que no qualla ni després d'hores de nevera.
El segon factor és la sal. El bacallà, fins i tot correctament dessalat , conserva un punt de salinitat natural que aporta sabor però que es pot passar si no el controles. La regla d'or: no afegeixis sal a la beixamel fins que hagis incorporat el bacallà i tasteu la barreja . Moltes vegades no necessitareu sal addicional en absolut.
Hi ha un tercer aspecte que pocs esmenten: la textura. El bacallà esmicolat té fibres que es noten a la boca, i això és precisament el que fa especials aquestes croquetes. A diferència d'una croqueta de beixamel pura, aquí busques un contrast entre la cremositat de la base i els trossets de peix que trobes en mossegar. L'esmicolat no ha de ser ni massa fi (quedaria com una pasta sense gràcia) ni massa gruixut (les fibres llargues dificulten el format i l'arrebossat). La mida ideal és la d'un gra d'arròs gran: prou perquè es noti, prou petit perquè la croqueta mantingui la forma.
Una darrera diferència: l'aroma. El bacallà té una olor potent que pot resultar excessiva si no es potxa prèviament amb ceba i un toc de nou moscada. Aquests aromàtics no estan decorats: compleixen la funció real d'arrodonir el sabor i eliminar qualsevol nota massa marina. A les millors croqueteries de Barcelona, aquest sofregit previ de ceba amb el bacallà és el que separa allò artesanal de l'industrial.
Ingredients i proporcions per a 30 croquetes
Aquesta recepta de croquetes de bacallà està calculada per a unes 30 unitats, suficients per a 6 persones com a aperitiu o per a 4 com a plat principal. Les proporcions estan testades per aconseguir una massa ferma que es formi sense problemes i un interior cremós després del fregit.
Per a la massa
- 300 g de bacallà esqueixat dessalat (o l'equivalent a Esmicolat Extra de Bacallà Dessallat de Bacalalo)
- 80 g de mantega sense sal
- 80 g de farina de blat
- 750 ml de llet sencera
- 1 ceba mitjana, picada molt fina
- 1 cullerada d'oli d'oliva verge extra
- Nou moscada recent ratllada (una cambra de nou, aproximadament)
- 2 cullerades de julivert fresc picat
- Pebre blanc mòlt
- Sal (només si cal després de provar)
Pel arrebossat
- 2 ous batuts
- 200 g de pa ratllat fi (tipus panko japonès per a extra cruixent, o pa ratllat tradicional)
- Farina per a la primera passada (opcional, per a doble arrebossat)
Per al fregit
- 1 litre d'oli d'oliva suau (0,4) o oli de gira-sol alt oleic
Notes sobre els ingredients
El bacallà: Necessites bacallà ja dessalat i esmicolat. Tens tres opcions. La més còmoda: utilitzar directament el Esmicolat Extra de Bacallà Dessalat de Bacalalo, que ve net, sense espines, sense pell i llest per incorporar. La segona: comprar lloms o penques de bacallà dessalat i esmicolar-lo tu. La tercera: partir de bacallà a salaó, dessalar-lo a casa i esmicolar-lo. Qualsevol opció funciona, però la primera t'estalvia 24-48 hores de dessalat i la feina de netejar i esmicolar.
La mantega: Usa mantega sense sal per controlar la salinitat total. La mantega aporta un sabor arrodonit i una textura sedosa que no aconsegueix l'oli. No la substituïu per margarina: el resultat no és comparable.
La llet: Sempre sencera. La llet desnatada o semidesnatada té menys greix i proteïnes, cosa que produeix una beixamel menys cremosa i amb pitjor textura. A més, el greix de la llet és el que transporta les aromes del bacallà i la nou moscada a la boca.
La nou moscada: Ralla-la en el moment, mai facis servir nou moscada en pols del pot. La diferència d'aroma és abismal. Necessites molt poca quantitat: una cambra de nou ratllada directament sobre la beixamel. És el complement perfecte del bacallà i de la ceba pochada.
La beixamel perfecta per a croquetes de bacallà
La beixamel és l'ànima de la croqueta. Si la beixamel falla, tot falla. La que necessites per a les croquetes de bacallà és més espessa que la beixamel estàndard de cuina: la proporció clau és 80 g de mantega, 80 g de farina i 750 ml de llet . És una proporció més carregada de farina del que és habitual precisament per compensar la humitat que aportarà el bacallà.
El roux: la base de tot
El roux és la barreja de mantega i farina que dóna estructura a la beixamel. Per croquetes, el roux s'ha de cuinar lentament, a foc mitjà-baix, durant almenys 3-4 minuts sense deixar de remenar. Aquest temps és fonamental: la farina crua té un sabor desagradable a engruït que només desapareix amb una cocció suficient. Si el roux no està ben cuit, les croquetes sabran a farina. Sabràs que està llest quan comenci a fer olor de galeta i adquireixi un to lleugerament daurat.
Un error freqüent és pujar el foc per anar més ràpid. No ho facis. Un roux cremat amarga tota la beixamel i no hi ha manera d'arreglar-ho. Paciència, foc mitjà-baix i espàtula de fusta o silicona que raspi bé el fons.
Afegir la llet: calenta i mica en mica
La llet ha d'estar calenta, no freda . Escalfa-la en un cassó a part o al microones fins que fumegi lleugerament (uns 70-80 graus). Si afegeixes llet freda al roux calent, es formaran grumolls instantàniament perquè el xoc tèrmic impedeix que la farina s'integri de forma uniforme.
Afegeix-hi la llet en tres o quatre tandes. Aboca un terç, remou enèrgicament amb varetes fins que s'integri per complet i la barreja quedi llisa. Repeteix-ho amb el segon terç, i després amb la resta. Cada addició diluirà la massa, que tornarà a espessir en coure's. Aquest procés dafegir i espessir és el que construeix lestructura de la beixamel.
Després d'incorporar tota la llet, cuina la beixamel a foc mitjà durant 8-10 minuts més , remenant constantment amb l'espàtula. La beixamel per a croquetes ha de ser notablement més espessa que la de lasanya o canelons. Sabràs que té el punt correcte quan en passar l'espàtula pel fons de la cassola, s'obri un solc que trigui 2-3 segons a tancar-se. Si es tanca immediatament, necessita més cocció. Si no es tanca, és massa espessa i necessita una mica més de llet.
La prova del plat
Hi ha un truc infal·lible per saber si la beixamel quallarà bé una vegada freda: posa una cullerada de la barreja (ja amb el bacallà incorporat) en un plat i fica-ho a la nevera 10 minuts. Si en treure'l la massa està ferma i pots fer una boleta sense que s'enganxi als dits, el punt és correcte. Si està tova o enganxosa, cuina la massa uns minuts més per evaporar aigua. Aquest test de 10 minuts us estalviarà la frustració de descobrir, quatre hores després, que la massa no té cos.
Recepta pas a pas
Aquesta és la recepta de croquetes de bacallà pas a pas que hem perfeccionat amb l'experiència de més de trenta anys al Mercat del Ninot. Segueix cada pas en ordre i no et saltis els temps: hi són per una raó.
1. Ofegar la ceba amb el bacallà (10-12 minuts)
En una paella àmplia, escalfeu la cullerada d'oli d'oliva a foc mitjà . Afegeix la ceba picada molt fina i cuina-la lentament durant 8-10 minuts, remenant de tant en tant, fins que estigui completament transparent i dolç. No la dors: una ceba daurada donarà un sabor torrat que competeix amb el bacallà.
Afegeix-hi el bacallà esmicolat i cuina-ho 2-3 minuts més, remenant perquè s'integri amb la ceba. L'objectiu és que el bacallà deixi anar part de la seva humitat i absorbeixi la dolçor de la ceba. Si uses esqueixat ja preparat , només necessites saltar-ho breument. Afegeix-hi el julivert picat, remou i reserva.
2. Preparar el roux (3-4 minuts)
En una cassola de fons gruixut (preferiblement d'acer inoxidable o ferro colat), fon la mantega a foc mitjà-baix . Quan estigui fosa i comenci a escumar, afegeix tota la farina de cop i remou enèrgicament amb l'espàtula. Cuina el roux durant 3-4 minuts sense deixar de remenar, fins que faci olor de galeta i tingui un to lleugerament daurat. No pugis el foc.
3. Afegir la llet calenta (8-10 minuts)
Amb la llet calenta preparada en un altre cassó, vés afegint-la al roux en tres tandes. Després de cada addició, remou amb varetes fins a integrar completament abans d'afegir la següent. Quan tota la llet estigui incorporada, cuina a foc mitjà sense deixar de remenar durant 8-10 minuts, fins que la beixamel tingui la consistència espessa descrita a la secció anterior.
4. Incorporar el bacallà i els aromàtics
Retira la cassola del foc. Afegeix la barreja de ceba i bacallà escalfats, la nou moscada acabada de ratllar i el pebre blanc. Remena bé per integrar-ho tot de manera uniforme. Proveu la massa i decidiu si necessiteu sal. En la majoria dels casos, el bacallà dessalat aporta sal suficient. Si queda sosa, afegeix-hi mitja culleradeta i torna a tastar.
Torneu a posar la cassola al foc mitjà-baix durant 2-3 minuts més, remenant. Aquest pas final permet que els sabors es fusionin i que la massa assoleixi la consistència definitiva.
5. Refredar la massa (mínim 4 hores, ideal 8 hores)
Aboca la massa en una font àmplia i baixa (una safata de forn amb vores funciona molt bé). Com més estesa estigui la massa, més ràpid refredarà de manera uniforme. Cobreix la superfície directament amb film transparent, enganxant-lo a la massa per evitar que es formi crosta. Deixa refredar a temperatura ambient 30 minuts i després fica a la nevera.
Temps mínim de nevera: 4 hores. L'ideal és deixar la massa d'un dia per l'altre (8-12 hores). La massa necessita gelificar completament per poder-la formar sense que s'enganxi. Si tens pressa, pots ficar-la al congelador durant 1-2 hores, però el resultat no és tan bo com un repòs lent a la nevera.
6. Formar les croquetes
Treu la massa de la nevera. Hauria d'estar ferm, com una pasta de modelar. Amb les mans lleugerament humides (o lleugerament oliades amb oli de gira-sol), pren porcions d'uns 30 gi forma cilindres d'uns 6-7 cm de llarg i 2,5 cm de diàmetre. La forma clàssica és ovalada, com un dit gros. Si la massa s'enganxa, humiteja't les mans de nou.
Col·loqueu les croquetes formades sobre una safata amb paper de forn sense que es toquin. Si tens temps, torna a ficar-les a la nevera 30 minuts abans de arrebossar. Una croqueta freda es arrebossa millor i manté la forma durant el fregit.
7. Arrebossar: el triple passi
Prepara tres plats profunds en línia: farina, ou batut i pa ratllat. El procés és el següent:
- Passa cada croqueta per farina , sacsejant l'excés. La farina crea una capa seca que ajuda l'ou a adherir-s'hi.
- Passa per ou batut , assegurant-te que tota la superfície queda coberta. Deixeu escórrer l'excés.
- Passa per pa ratllat , pressionant suaument perquè s'adhereixi bé. Cobreix tota la superfície sense deixar buits.
Si vols unes croquetes extra cruixents, fes un doble arrebossat : després de la primera passada de pa ratllat, torna a passar per ou i pa ratllat. El doble arrebossat crea una cuirassa més gruixuda que aguanta millor el fregit i manté la cremositat interior més temps.
8. Fregiu les croquetes (2-3 minuts)
Escalfa abundant oli en una paella fonda o en una fregidora a 180 graus centígrads . Fregiu les croquetes en tandes petites (4-5 per vegada) durant 2-3 minuts, fins que estiguin uniformement daurades. No les moguis durant el primer minut: necessiten aquest temps per segellar la capa exterior. Després, gira-les suaument amb una escumadora perquè es daurin per tots els costats.
Retira amb escumadora i escorre sobre una reixeta (millor que sobre paper de cuina, perquè la reixeta permet que l'aire circuli i la croqueta mantingui la crocància). Serveix calents.
Trucs de fregit: cruixents per fora, cremoses per dins
El fregit és el moment decisiu. Pots tenir la massa perfecta i arruïnar-ho tot en els darrers dos minuts. Aquests són els trucs que marquen la diferència entre unes croquetes de bacallà cruixents i unes que s'obren, s'amaren d'oli o queden toves.
Temperatura: 180 graus, ni un més ni un menys
La temperatura ideal per fregir croquetes és 180 graus centígrads . Fes servir un termòmetre de cuina: és l'eina més important per fregir bé. A 180 graus, l'exterior es segella ràpidament creant una crosta cruixent, mentre l'interior s'escalfa sense que la beixamel es liquiï i trenqui la croqueta.
Si l'oli és a menys de 170 graus, la croqueta absorbeix greix abans de segellar-se: resultat oliós i tou. Si esteu per sobre de 190, l'exterior es crema abans que l'interior s'escalfi: resultat cru per dins i amarg per fora. Els 180 graus són lequilibri perfecte.
No les moguis
L'error més comú en fregir croquetes és moure-les constantment. Quan submergeixes la croqueta a l'oli calent, l'arrebossat comença a segellar-se immediatament. Si la mous o la gires abans que aquest segellat inicial es completi (uns 45-60 segons), la capa de pa ratllat s'enlaira, l'ou s'obre i la beixamel comença a sortir. Deixa-les tranquil·les el primer minut. Després, gira-les una vegada amb suavitat i deixa-les un altre minut més.
Tandes petites
No fregeixes més de 4-5 croquetes alhora, encara que et càpiguen més a la paella. Cada croqueta que afegeixes a l'oli abaixa la temperatura diversos graus. Si en fas deu de cop, la temperatura pot caure de 180 a 150 graus en segons, i aquestes croquetes absorbiran oli com a esponges. Tandes petites, paciència entre tandes (espera 30-60 segons a què l'oli recuperi temperatura) i resultat consistent.
Oli net i abundant
L'oli ha de cobrir completament les croquetes. Si l'oli només arriba a la meitat, haureu de girar la croqueta diverses vegades i la cocció serà desigual. Fes servir almenys un litre d'oli en una paella fonda o, millor, una fregidora. Si l'oli comença a enfosquir-se oa olorar, canvia'l. Un oli degradat transfereix sabors rancis que arruïnen fins i tot la millor croqueta. Per a més detalls sobre fregit, consulta la nostra guia de bacallà fregit perfecte .
El truc de la fregidora d'aire
Les croquetes casolanes també funcionen en air fryer , encara que el resultat és diferent. Polvoritza les croquetes arrebossades amb una mica d'oli en esprai, col·loca-les a la cistella sense que es toquin i programa a 190 graus durant 10-12 minuts, donant-los la volta a meitat de cocció. Queden menys cruixents que en fregit tradicional, però són una alternativa més lleugera. Aquest mètode funciona especialment bé si primer congeles les croquetes i les fregeixes directament del congelador.
Amb croquetes ja fetes: de la bossa a la taula en 5 minuts
Fer croquetes de bacallà casolanes és un procés que requereix temps: preparar la beixamel, refredar la massa quatre hores com a mínim, formar, arrebossar i fregir. Si gaudeixes cuinant, és un pla perfecte per a un diumenge al matí. Però si el que vols és unes croquetes de bacallà de qualitat artesanal un dimarts a la nit després de la feina, hi ha una alternativa molt més pràctica.
Les nostres Croquetes de Bacallà Dessalado Crues estan elaborades amb la mateixa recepta de beixamel tradicional que hem descrit en aquesta guia: mantega, farina, llet sencera, ceba pochada i bacallà dessalat esmicolat de primera qualitat. Es venen crues i congelades, llestes per fregir directament sense descongelar.
Com preparar-les
- Escalfa abundant oli a 180 graus.
- Treu les croquetes del congelador i introdueix-les directament a l'oli calent, sense descongelar.
- Fregeix 3-4 minuts fins que estiguin daurades per tots els costats.
- Escorre sobre reixeta i serveix.
El resultat és indistingible de les casolanes, perquè en realitat són casolanes : estan fetes amb els mateixos ingredients i el mateix mètode artesanal, només que el treball de preparació ja està fet. La congelació en cru, a més, té un avantatge tècnic: el contrast entre l'exterior congelat i l'oli calent produeix un segellat més ràpid i una crosta més cruixent que la que aconsegueixes amb croquetes a temperatura ambient.
A Bacalalo del Mercat del Ninot les venem perquè sabem que no tothom té quatre hores per refredar una beixamel, però sí que vol menjar bé. Per a un sopar improvisat, un aperitiu amb amics o una tapa ràpida, són la solució perfecta.
Variants i salses dacompanyament
La croqueta de bacallà és un llenç perfecte per a variacions. Un cop domines la recepta base, pots jugar amb ingredients i acompanyaments que porten la tapa a un altre nivell.
Croquetes de bacallà amb allioli
El maridatge més clàssic a la costa mediterrània. Un allioli ben fet, amb all picat en morter i oli d'oliva emulsionat gota a gota, aporta un contrapunt potent i cremós que combina perfectament amb la suavitat de la croqueta. Si preferiu una versió més suau, feu un allioli amb ou en batedora i reduïu la quantitat d'all a una dent. Serveix l'allioli en un bol al centre de la taula i deixa que cada comensal mulli al seu gust.
Croquetes de bacallà amb pebrots del piquillo
Pots afegir els pebrots del piquillo de dues maneres. La primera: incorporar 100 g de pebrots del piquillo picats directament a la beixamel juntament amb el bacallà. Això tenyeix la massa dun color ataronjat atractiu i afegeix una dolçor subtil. La segona: serviu les croquetes amb una salsa de pebrots del piquillo a part, feta triturant un pot de piquillos en conserva amb una dent d'all i un raig d'oli d'oliva. La salsa, freda, contrasta amb la croqueta calenta.
Croquetes de bacallà amb tinta de calamar
Una variant espectacular per a presentacions més atrevides. Afegeix un sobre de tinta de calamar (4 g) a la beixamel a l'hora d'incorporar-hi la llet. La massa quedarà negra, amb un sabor marí intens que potencia el del bacallà. En arrebossar amb panko, el contrast visual entre l'exterior daurat i l'interior negre és impactant. És la versió que triomfa més en tapes d'autor i sopars amb convidats.
Salsa romesco com a acompanyament
La romesco és la salsa catalana per excel·lència i acompanya el bacallà com poques. Per a una romesco ràpida: tritura tomàquets secs hidratats, ametlles torrades, una dent d'all, pebrot xoricero hidratat, un rajolí de vinagre de Xerès i oli d'oliva verge extra . El resultat és una salsa vermella, amb textura granulosa i un sabor complex entre dolç, fumat i àcid que eleva qualsevol croqueta de bacallà.
Altres variants de la massa
- Amb gambes: Afegeix 100 g de gambes pelades i picades juntament amb el bacallà. Mar i mar: una combinació que funciona especialment bé.
- Amb espinacs: Incorpora 100 g d'espinacs saltats i ben escorreguts. Aporten color verd, frescor i un extra de ferro.
- Amb pebre vermell de la Vera: Una culleradeta de pebre vermell fumat a la beixamel transforma el sabor. Compte amb la quantitat: el pebre vermell és potent i pot dominar el bacallà.
Conservació: crues vs fregides
Saber conservar correctament les croquetes és gairebé tan important com saber fer-les. La diferència entre congelar crues o congelar fregides és enorme en el resultat final.
Congelar croquetes crues (recomanat)
Aquest és el millor mètode i el que fem servir a Bacalalo. Les croquetes crues, un cop formades i arrebossades, es congelen perfectament i donen el millor resultat en fregir-les.
- Col·loqueu les croquetes arrebossades en una safata sense que es toquin entre si. Folra la safata amb paper de forn perquè no s'enganxin.
- Posa la safata al congelador i congela durant 2-3 hores fins que les croquetes estiguin completament dures.
- Un cop congelades, transferiu-les a bosses de congelació hermètiques. Com que ja estan dures, no s'enganxaran entre elles.
- Durada: fins a 3 mesos al congelador a -18 graus sense pèrdua apreciable de qualitat.
Per consumir-les, fregeix directament del congelador sense descongelar. Afegeix un minut més al temps de fregit (3-4 minuts en total). El resultat fins i tot és millor que amb croquetes fresques: el fred de l'interior genera un contrast tèrmic amb l'oli que produeix un segellat més agressiu i una crosta més cruixent.
Congelar croquetes fregides (acceptable, no ideal)
Si et sobren croquetes ja fregides, les pots congelar seguint el mateix mètode de safata. Tot i això, en escalfar-les (en forn a 180 graus durant 10-12 minuts o en fregidora d'aire a 180 graus durant 6-8 minuts) la textura de l'arrebossat no serà tan cruixent com l'original. L'interior mantindrà la cremositat, però la crosta perdrà part de la seva crocància.
Conservar a la nevera
| Estat | Conservació a la nevera | Notes |
|---|---|---|
| Massa sense formar | Fins a 48 hores | Coberta amb film enganxat a la superfície |
| Croquetes crues arrebossades | Fins a 24 hores | A la safata sense que es toquin, cobertes amb film |
| Croquetes fregides | Fins a 2 dies | En recipient hermètic. Reescalfar al forn, mai a microones |
Important: mai reescalfades croquetes al microones. El vapor que genera estova completament l'arrebossat i converteix la croqueta en una massa tova i gomosa. El forn a 180 graus durant 8-10 minuts o la fregidora daire són els únics mètodes que recuperen la textura cruixent.
Conclusió
Fer croquetes de bacallà casolanes que quedin realment cremoses i cruixents requereix atenció als detalls que hem explicat: una beixamel més espessa del que és habitual per absorbir la humitat del bacallà, un roux ben cuinat que no sàpiga a farina, llet calenta afegida a poc a poc, un refredament d'almenys quatre hores, tandes petites. Són molts passos, però cap és difícil si entens el perquè.
La qualitat de la matèria primera és, com en qualsevol recepta senzilla, el que marca la diferència més gran. Un bon bacallà dessalat amb sabor net i textura que es desmiga en làmines dóna un resultat que no s'aconsegueix amb bacallà de segona. A Bacalalo del Mercat del Ninot portem des del 1990 seleccionant el millor bacallà de l'Atlàntic Nord perquè els nostres clients cuinin amb la millor matèria primera possible. El bacallà és, a més, un aliment amb excel·lents propietats nutricionals : alt en proteïnes, baix en greix i ric en omega-3 .
I si prefereixes el resultat sense la feina, les nostres Croquetes de Bacallà Dessalado Crudas et donen exactament això: croquetes artesanals llestes per fregir en cinc minuts. Del congelador a taula, sense comprometre ni el sabor ni la textura.
Conclusions
- Per què les croquetes de bacallà són diferents: Fer croquetes de bacallà no és el mateix que fer croquetes de pernil o de pollastre.
- Ingredients i proporcions per a 30 croquetes: Aquesta recepta de croquetes de bacallà està calculada per a unes 30 unitats, suficients per a 6 persones com a aperitiu o per a 4 com a plat principal.
- La beixamel perfecta per a croquetes de bacallà: La beixamel és l'ànima de la croqueta.
- Recepta pas a pas: Aquesta és la recepta de croquetes de bacallà pas a pas que hem perfeccionat amb l'experiència de més de trenta anys al Mercat del Ninot.
- Trucs de fregit: cruixents per fora, cremoses per dins: El fregit és el moment decisiu.
Preguntes freqüents
Es poden congelar les croquetes de bacallà?
Sí, i de fet és el millor mètode de conservació. Congela-les crues i arrebossades sobre una safata sense que es toquin, i un cop dures transfereixi-les a bosses hermètiques. Es conserven fins a 3 mesos a -18 graus. Per consumir-les, fregeix directament del congelador sense descongelar, afegint un minut extra al temps de fregit. El resultat fins i tot és superior al de croquetes fresques perquè el contrast tèrmic entre l'interior congelat i l'oli calent produeix un segellat més cruixent. Les croquetes ja fregides també es poden congelar, encara que en escalfar-les l'arrebossat perd part de la crocància original.
Per què se m'obren les croquetes en fregir-les?
Les croquetes s'obren per una o diverses raons: la massa no ha refredat prou (necessita mínim 4 hores de nevera per gelificar); l' arrebossat té buits pels quals escapa la beixamel en escalfar-se; l' oli és massa calent (per sobre de 190 graus la croqueta rebenta abans de segellar-se); o les mous massa aviat durant el fregit, enlairant l'arrebossat abans que es fixi. La solució: respecta el temps de refredat, arrebossa amb cura cobrint tota la superfície, controla la temperatura a 180 graus amb termòmetre i no toquis les croquetes durant el primer minut de fregit.
Quant de temps cal refredar la massa?
El mínim absolut són 4 hores a la nevera . L'ideal és deixar-la d'un dia per l'altre (8-12 hores). La massa necessita que la beixamel gelifiqui completament per poder formar-la sense que s'enganxi i perquè mantingui la forma durant l'arrebossat i el fregit. Si la massa està tova en formar-la, no ha reposat prou. Un truc per guanyar temps: estén la massa en una capa fina (2-3 cm) en una safata àmplia. A més superfície exposada, més ràpid refredarà. Evita el congelador com a drecera: refreda la superfície però deixa el centre tou.
Es poden fer croquetes de bacallà sense gluten?
Sí. Per a la beixamel, substituïu la farina de blat per farina d'arròs o midó de blat de moro (maizena) en la mateixa proporció. Ambdues espessidors funcionen bé, encara que la textura és lleugerament diferent: la maizena dóna un resultat més gelatinós i la farina d'arròs, més sedós. Per a l'arrebossat, fes servir ou batut i pa ratllat sense gluten (d'arròs o blat de moro). El resultat és perfectament comparable a la versió amb blat. Assegura't que el pa ratllat sense gluten que facis servir no tingui traces si la intolerància és severa.
Quantes calories té una croqueta de bacallà?
Una croqueta de bacallà de mida estàndard (uns 30 g) té aproximadament 65-80 kcal , depenent del mètode de fregit i la quantitat d'oli absorbit. Desglossant: unes 3 g de proteïna (del bacallà i l'ou), 4-5 g de greix (del fregit, la mantega i la llet) i 5-6 g d'hidrats (de la farina i el pa ratllat). Comparades amb altres tapes fregides, les croquetes de bacallà són moderades en calories. Si les prepares a fregidora d'aire, pots reduir les calories un 20-30% en fer servir molt menys oli.
Es pot fer servir bacallà fresc en comptes de dessalat?
Pot ser, però el resultat és notablement diferent. El bacallà fresc té més aigua i menys sabor concentrat que el bacallà que ha passat per un procés de salaó i posterior dessalat. La salaó transforma la textura de la carn, donant-li aquesta capacitat d'esmicolar-se en làmines definides que és característica de les croquetes tradicionals. Si uses bacallà fresc, cuina-ho al vapor 6-8 minuts, desmiga-ho ben escorregut i redueix la quantitat de llet de la beixamel en 50-100 ml per compensar la humitat extra. Necessitaràs afegir més sal a la massa. Funcionarà, però no serà el mateix: la tradició fa servir bacallà en salaó dessalat per una raó de sabor.
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.