Resum: Els bunyols de bacallà són un dels grans clàssics de la cuina espanyola, especialment durant la Quaresma i la Setmana Santa. En aquesta guia definitiva trobaràs la recepta tradicional pas a pas, el truc d'Arguiñano perquè quedin esponjosos, la versió andalusa amb patata, la recepta sense beixamel, proporcions exactes, temperatures de fregit, taula comparativa de variants i tot el que necessites per dominar aquest plat centenari.
Contingut
- Què són els bunyols de bacallà i per què són tan populars
- Per què els meus bunyols no queden esponjosos (i com solucionar-ho)
- Ingredients per a 20-25 bunyols
- Recepta tradicional pas a pas
- El truc d'Arguiñano per a bunyols perfectes
- Recepta andalusa amb patata
- Bunyols sense beixamel vs amb beixamel
- La massa perfecta: proporcions, repòs i consistència
- Temperatures i temps de fregit
- Com dessalar i esmicolar el bacallà per a bunyols
- Taula comparativa de variants
- Versió Thermomix
- Com reescalfar i conservar bunyols
- Salses i acompanyaments
- Història dels bunyols en la gastronomia espanyola
- Preguntes freqüents
Bunyols de Bacallà: Recepta Tradicional perquè Quedin Esponjosos
Què són els bunyols de bacallà i per què són tan populars
Els bunyols de bacallà són una de les elaboracions més icòniques de la cuina espanyola. Consisteixen en una massa lleugera i airejada — a base de farina, ou i bacall�� esmicolat — que es fregeix en oli d'oliva calent fins a aconseguir un exterior cruixent i daurat amb un interior esponjós i increïblement tendre.
La seva popularitat no és casualitat. Són l'aperitiu perfecte: fàcils de preparar, econòmics, es mengen d'un mos i combinen la noblesa del bacallà d'Islàndia amb la senzillesa d'una massa de tradició centenària. Se serveixen en bars de tota Espanya com a tapa, protagonitzen les taules familiars durant la Quaresma i Setmana Santa, i cada regió té la seva pròpia versió — des dels bunyols andalusos amb patata fins als bascos més compactes.
El que fa especials els bunyols de bacallà és precisament la seva senzillesa enganyosa: pocs ingredients, zero complicació aparent, però un resultat que depèn completament de la tècnica. La temperatura de l'oli, el punt de la massa, el dessalat del bacallà i el repòs són els quatre pilars que separen un bunyol mediocre d'un memorable.
Per què els meus bunyols no queden esponjosos (i com solucionar-ho)
Si els teus bunyols de bacallà no queden esponjosos, el problema està en un (o diversos) d'aquests factors:
- La massa no ha reposat prou: el repòs de mínim 30 minuts (ideal 1-2 hores) permet que el gluten es relaxi i la massa atrapi aire. Sense repòs, els bunyols queden densos i pastosos.
- Has batut els ous amb la massa calenta: si afegeixes els ous quan la massa encara està molt calenta, es couen parcialment i perden la seva capacitat de pujar. Espera que la massa estigui tèbia (40-45 °C).
- L'oli no estava a la temperatura correcta: per sota de 170 °C, els bunyols absorbeixen oli i queden oliosos; per sobre de 185 °C, l'exterior es crema abans que l'interior qualli. La temperatura ideal és 175 °C.
- No has separat les clares: el truc mestre de moltes àvies és muntar les clares a punt de neu i incorporar-les al final amb moviments envolvents. Això aporta una lleugeresa extraordinària.
- Massa bacallà o bacallà humit: si el bacallà no està ben escorregut o en poses massa respecte a la massa, els bunyols queden pesats. La proporció ideal és 1 part de bacallà per 2 parts de massa.
- Has posat llevat químic en excés: el llevat ajuda, però un excés fa que els bunyols pugin ràpid i es desinflin en treure'ls. Màxim mitja culleradeta per cada 200 g de farina.
Ingredients per a 20-25 bunyols
- 250 g de bacallà esmicolat sec (o 400 g de bacallà dessalat esmicolat)
- 200 g de farina de blat
- 3 ous grans (separar rovells de clares)
- 200 ml de llet sencera
- 1 gra d'all picat molt fi
- 2 cullerades de julivert fresc picat
- ½ culleradeta de llevat químic (tipus Royal)
- Pebre negre acabat de moldre
- Oli d'oliva suau per fregir (almenys 1 litre)
Nota sobre la sal: no afegeixis sal a la massa. El bacallà, fins i tot ben dessalat, aporta suficient salinitat. Prova sempre la massa abans de fregir i ajusta només si és absolutament necessari.
Recepta tradicional pas a pas
- Dessa el bacallà (si és sec): submergeix el bacallà esmicolat sec en aigua freda durant 24-36 hores, canviant l'aigua cada 8 hores. Si fas servir bacallà dessalat, salta't aquest pas.
- Bull i esmicola: posa el bacallà dessalat en un cassó amb aigua freda. Porta a ebullició, apaga el foc i deixa reposar 5 minuts. Escorre bé, eixuga amb paper de cuina i esmicola amb les mans, retirant qualsevol espina o pell. El bacallà ha de quedar en fils fins, no en trossos.
- Prepara la base de la massa: en un cassó mitjà, escalfa la llet amb una mica de pebre i l'all picat. Quan arrenqui el bull, retira del foc i afegeix la farina tamisada de cop. Remena enèrgicament amb una cullera de fusta fins a obtenir una massa homogènia que es desenganxi de les parets del cassó (tipus massa choux).
- Deixa refredar: passa la massa a un bol ampli i deixa-la refredar fins que estigui tèbia (40-45 °C, que puguis tocar-la sense cremar-te). Això és fonamental perquè els ous no es quallin.
- Afegeix els rovells: incorpora els rovells d'ou un a un, barrejant bé després de cada addició fins que la massa quedi llisa i brillant.
- Incorpora bacallà i julivert: afegeix el bacallà esmicolat ben escorregut, el julivert picat i la mitja culleradeta de llevat. Barreja amb cullera de fusta.
- Munta les clares: en un bol net, bat les clares a punt de neu ferm (amb una mica de sal si vols). Incorpora les clares a la massa en dues tandes amb moviments envolvents de baix a dalt. No barregis en excés o perdràs l'aire.
- Reposa la massa: cobreix amb film i deixa reposar a la taulell almenys 30 minuts (ideal 1-2 hores). La massa guanyarà volum i serà més fàcil de treballar.
- Fregeix: escalfa abundant oli d'oliva suau a 175 °C. Amb dues cullerades soperes (o una cullera de gelat), forma boles de la mida d'una nou gran i deixa caure en l'oli. Fregeix 3-4 minuts, donant-los la volta a la meitat, fins que estiguin daurats uniformement. No posis més de 5-6 a la vegada per no baixar la temperatura de l'oli.
- Escorre i serveix: retira amb escumadora i deixa escórrer sobre paper de cuina. Serveix immediatament, ben calents.
El truc d'Arguiñano per a bunyols perfectes
Karlos Arguiñano, en el seu programa de televisió i en els seus llibres de cuina, ha compartit el seu mètode particular per aconseguir bunyols de bacallà esponjosos que s'ha convertit en referència per a milers de cuiners casolans a Espanya.
El mètode d'Arguiñano es distingeix en tres punts clau:
- La massa tipus choux: Arguiñano prepara la base tirant la farina de cop sobre la llet bullint, igual que una pasta choux francesa. Remena amb energia fins que es formi una bola que es desenganxi del cassó. Aquesta tècnica gelatiniza el midó i permet que la massa absorbeixi més ou (i per tant, més aire).
- Els ous, un a un: insisteix a incorporar els ous d'un en un, batent bé després de cada addició. La massa ha de quedar brillant i elàstica, no líquida. Si queda massa espessa, afegeix una cullerada de llet. Si queda líquida, has posat massa ou.
- Julivert generós: Arguiñano no escatima en julivert fresc picat. A més de sabor, el julivert aporta punts verds que contrasten visualment amb el daurat del bunyol.
El resultat segons el seu mètode són bunyols amb un interior gairebé cremós, lleugers com un núvol i amb un sabor intens a bacallà. La diferència amb la recepta de l'àvia clàssica és subtil però important: la textura final és més airejada i uniforme.
Recepta andalusa amb patata
La recepta andalusa de bunyols de bacallà té una diferència fonamental respecte a la versió castellana o basca: incorpora patata cuita i xafada a la massa. Això aporta una textura més cremosa a l'interior i un sabor més suau.
Ingredients addicionals per a la versió andalusa:
- 2 patates mitjanes (300 g aprox.)
- Es redueix la farina a 100 g (la patata substitueix part de la farina)
- S'afegeix una mica de comí molt (típic de Cadis i Sevilla)
Diferència en la preparació: cou les patates amb pell en aigua amb sal, pela-les i xafa-les amb una forquilla (no amb batedora, que queda gomosa). Barreja la patata xafada amb el bacallà esmicolat, afegeix la farina, els ous batuts i el julivert. El resultat és un bunyol una mica més dens però increïblement cremós per dins, amb un sabor més rodó.
Aquesta versió és típica de les fregits gaditans i se serveix a les fregidorias juntament amb tortillitas de gambes i pavías de bacallà.
Bunyols sense beixamel vs amb beixamel
Existeix una confusió habitual entre bunyols de bacallà i croquetes de bacallà. Encara que ambdós són mossets fregits de bacallà, són preparacions completament diferents:
| Característica | Bunyol (sense beixamel) | Croqueta (amb beixamel) |
|---|---|---|
| Base de la massa | Farina + ou + llet (tipus choux) | Beixamel (llet + farina + mantega) |
| Textura interior | Esponjosa, airejada, lleugera | Cremosa, densa, fundent |
| Arrebossat | No porta arrebossat (es fregeix directament) | Ou + pa ratllat |
| Forma | Irregular, arrodonida | Cilíndrica o ovalada |
| Dificultat | Fàcil | Mitjana (fer beixamel, refredar, arrebossar) |
| Temps total | 45 min + repòs | 2-3 hores (repòs beixamel) |
| Calories (per unitat) | ~60-70 kcal | ~90-110 kcal |
La recepta tradicional de bunyols de bacallà sense beixamel és l'autèntica. La versió amb beixamel és en realitat una croqueta de bacallà — igualment deliciosa, però un plat diferent. Si el que busques és el bunyol clàssic de tota la vida, esponjós i lleuger, segueix la recepta sense beixamel d'aquest article.
La massa perfecta: proporcions, repòs i consistència
La clau d'uns bons bunyols està en la massa. Aquestes són les proporcions exactes i els indicadors per saber que vas per bon camí:
Proporció de referència (per a 20-25 bunyols):
- 200 g farina : 200 ml llet : 3 ous : 250 g bacallà dessalat
- Ràtio farina/líquid: 1:1 en pes
- Ràtio massa/bacallà: 2:1 aproximadament
Indicadors de que la massa està bé:
- Es desenganxa de les parets del bol en remenar
- Té consistència de puré espès (manté la forma en agafar amb cullera, però no és rígida)
- És brillant i homogènia, sense grumolls
- En deixar caure una cullerada, cau lentament (no llisca com líquid)
El repòs: mínim 30 minuts a temperatura ambient, coberta amb film. Durant el repòs, el gluten es relaxa, el llevat actua i la massa guanya volum. Si pots deixar-la 1-2 hores, millor. Si necessites preparar-la amb antelació, pot reposar a la nevera fins a 12 hores (treu-la 30 minuts abans de fregir).
Temperatures i temps de fregit
| Paràmetre | Valor òptim | Què passa si et passes | Què passa si et quedes curt |
|---|---|---|---|
| Temperatura oli | 170-180 °C (ideal 175 °C) | Exterior cremat, interior cru | Bunyols oliosos, pesats |
| Mida del bunyol | Nou gran (~30 g) | No es fregeix per dins | Queden secs, sense interior esponjós |
| Temps per tanda | 3-4 minuts total | Massa foscos | Interior sense quallar |
| Bunyols per tanda | 5-6 màxim | Baixa la temperatura de l'oli | - |
| Donar la volta | Als 90-120 segons | Un costat més fosc | Daurat desigual |
Truc professional: si no tens termòmetre de cuina, tira un trosset petit de massa a l'oli. Si puja a la superfície en 2-3 segons bombollejant suaument, la temperatura és correcta. Si puja instantàniament amb bombolleig violent, l'oli està massa calent. Si s'enfonsa i triga a pujar, encara falta temperatura.
Tipus d'oli: fes servir oli d'oliva suau (0,4°) o oli de gira-sol. L'oli d'oliva verge extra té un punt de fum més baix i un sabor massa intens que competeix amb el bacallà. Alguns cuiners barregen meitat oli d'oliva suau i meitat gira-sol.
Com dessalar i esmicolar el bacallà per a bunyols
El dessalat correcte del bacallà és el primer pas imprescindible. Un bacallà mal dessalat arruïna qualsevol recepta, però en els bunyols es nota especialment perquè no hi ha salsa que amagui l'excés de sal.
Si fas servir bacallà sec esmicolat (l'opció més còmoda):
- Submergeix l'esmicolat sec en aigua freda a la nevera durant 24-36 hores
- Canvia l'aigua cada 8 hores (mínim 3 canvis)
- Prova un trosset: ha d'estar lleugerament salat, no insípid
- Escorre bé i eixuga'l amb paper de cuina prement suaument
Si fas servir llom o cua de bacallà:
- Dessala en aigua freda 48 hores (els trossos gruixuts necessiten més temps)
- Bull 5 minuts en aigua sense sal, escorre
- Esmicola amb les mans, retirant absolutament totes les espines i la pell
- Els fils de bacallà han de ser fins i solts, no trossos compactes
Error comú: posar el bacallà humit directament a la massa. L'excés d'aigua dilueix la massa i els bunyols queden plans. Sempre eixuga bé el bacallà abans d'incorporar-lo.
Taula comparativa de variants
| Variant | Base massa | Ingredient extra | Textura | Regió |
|---|---|---|---|---|
| Tradicional (choux) | Farina + llet + ou | Julivert, all | Esponjosa, airejada | Castella, País Basc |
| Andalusa (amb patata) | Farina + patata + ou | Comí, julivert | Cremosa, més densa | Andalusia (Cadis, Sevilla) |
| Portuguesa (pastéis) | Patata + ou (sense farina) | Ceba, coriandre | Molt cremosa, suau | Portugal |
| Sense beixamel (ràpida) | Farina + ou + aigua | Només julivert | Lleugera, cruixent | Tota Espanya |
| Thermomix | Farina + llet + ou | Julivert, all | Esponjosa (uniforme) | Moderna |
Versió Thermomix
La Thermomix simplifica enormement la preparació de la massa, ja que controla temperatura i velocitat de forma precisa:
- Pas 1: posa 200 ml de llet al vas, programa 5 minuts / 90 °C / velocitat 2.
- Pas 2: amb el vas calent, afegeix 200 g de farina de cop. Programa 20 segons / velocitat 5. La massa ha de quedar compacta.
- Pas 3: deixa refredar al vas amb la tapa oberta durant 10 minuts.
- Pas 4: afegeix els rovells d'un en un, programant 10 segons / velocitat 4 després de cada rovell.
- Pas 5: incorpora el bacallà esmicolat, julivert i all picat. Programa 10 segons / velocitat 3 (només per barrejar, que no triture el bacallà).
- Pas 6: munta les clares a mà o amb batedora a part, i incorpora-les a la massa amb espàtula (no a la Thermomix, que les desinflaria).
El resultat és una massa perfectament homogènia i sense grumolls. La resta del procés (repòs i fregit) és idèntic a la recepta tradicional.
Com reescalfar i conservar bunyols
Els bunyols són infinitament millors acabats de fer, però si te'n sobren (o vols preparar-los amb antelació), aquí tens les opcions:
- Reescalfar al forn: preescalfa a 180 °C, col·loca els bunyols en una safata amb reixeta (mai directament sobre la safata) i escalfa 5-7 minuts. Recuperen el cruixent exterior sense assecar-se per dins. Aquest és el millor mètode.
- Reescalfar en fregidora d'aire: 180 °C durant 3-4 minuts. Excel·lent resultat, queden gairebé com acabats de fer.
- Mai al microones: queden tous, gomosos i perden tot el cruixent. Descarta-ho.
- Conservació a la nevera: fins a 2 dies en un recipient hermètic amb paper de cuina al fons (absorbeix la humitat).
- Congelació: es poden congelar perfectament. Congela en una safata sense que es toquin, i un cop durs, passa'ls a una bossa. Per reescalfar: del congelador directament al forn a 190 °C, 10-12 minuts.
- Congelar la massa crua: també pots congelar la massa en boles formades sobre una safata. Del congelador directament a l'oli calent (170 °C), afegint 1-2 minuts al temps de fregit.
Salses i acompanyaments
Els bunyols de bacallà es poden menjar sols — un bon bunyol no necessita res més — però aquestes salses els eleven a un altre nivell:
- Allioli casolà: l'acompanyament clàssic a Llevant i Catalunya. All picat en morter amb oli d'oliva en fil fi fins a emulsionar. La combinació bacallà + allioli és immillorable.
- Salsa de pebrots del piquillo: tritura pebrots del piquillo amb un gra d'all rostit i una cullerada de nata. Calenta o freda.
- Mel amb llimona: un fil de mel i unes gotes de llimona sobre el bunyol acabat de fregir. Típic d'algunes zones d'Andalusia per a la versió dolça-salada.
- Allioli de codony: allioli amb una cullerada de codony dissolt. Agridolç perfecte amb el bacallà.
- Salsa brava suau: la mateixa salsa de les patates braves funciona sorprenentment bé amb bunyols de bacallà.
Com a acompanyament en un àpat complet, els bunyols van bé amb una amanida verda, unes patates a lo pobre o un pisto manxego. En format tapa, simplement amb un bon vi blanc fred o una canya ben tirada.
Història dels bunyols en la gastronomia espanyola
Els bunyols de bacallà tenen arrels que es remunten a l'Edat Mitjana, profundament lligats a la tradició religiosa de la Quaresma. Durant els 40 dies previs a la Setmana Santa, l'Església Catòlica prohibia el consum de carn, cosa que va convertir el bacallà — barat, fàcil de conservar i disponible a tota Espanya gràcies a la salazón — en el protagonista absolut de la cuina quaresmal.
Els bunyols neixen com una forma enginyosa d'estirar el bacallà: amb poca quantitat de peix i molta massa, es podien alimentar famílies nombroses de forma econòmica. El que va començar com a menjar de necessitat es va convertir amb el temps en una delicatessen que avui se serveix als millors restaurants.
Cada regió va desenvolupar la seva pròpia versió: a Andalusia, amb patata i comí; al País Basc i Navarra, amb una massa més compacta i sense patata; a Catalunya (on es diuen bunyols de bacallà), amb una massa més fina tipus tempura; a Portugal, els cèlebres pastéis de bacalhau, amb patata i sense farina, són parents pròxims.
Avui, els bunyols de bacallà viuen un renaixement gastronòmic. Xefs com Martín Berasategui, Karlos Arguiñano i Ángel León han presentat versions refinades que mantenen l'essència del plat però eleven la tècnica: masses més airejades, bacallà de primera qualitat i presentacions de restaurant.
A Bacalalo mantenim aquesta tradició amb la nostra massa de bunyols gurmet artesana, llesta per fregir, elaborada amb bacallà dessalat d'Islàndia premium.
Preguntes freqüents
Quant de temps s'ha de dessalar el bacallà per a bunyols?
Si fas servir bacallà esmicolat sec, necessites 24-36 hores en aigua freda, canviant l'aigua cada 8 hores. Si fas servir bacallà en peça (llom, cua), necessitaràs 48 hores pel seu major gruix. Prova sempre un trosset abans de cuinar: ha d'estar lleugerament salat però agradable al paladar.
Es poden fer bunyols de bacallà sense ou?
És complicat aconseguir la mateixa textura esponjosa sense ou, ja que l'ou és el principal agent llevador. Com a alternativa, pots fer servir 3 cullerades d'aquafaba (aigua de cocció de cigrons) muntada per cada ou, més mitja culleradeta de llevat químic. El resultat és acceptable, tot i que no idèntic.
Puc fer servir bacallà dessalat ja llest per als bunyols?
Sí, i és l'opció més còmoda. Si compres bacallà dessalat ja llest, només has de coure'l 5 minuts, escórrer-lo bé, assecar-lo amb paper de cuina i esmicolar-lo. Assegura't que quedi en fils fins, no en trossos, perquè s'integri bé a la massa.
Per què els meus bunyols absorbeixen molt oli?
La causa més freqüent és que l'oli no està prou calent (ha d'estar a 175 °C). Altres causes: la massa està massa líquida, els bunyols són massa grans, o en poses massa a la vegada (baixa la temperatura de l'oli). Fes servir un termòmetre de cuina i no fregis més de 5-6 per tanda.
Es poden fregir els bunyols en fregidora d'aire?
Tècnicament sí, però el resultat no és comparable a la fregida tradicional. En fregidora d'aire, polvoritza els bunyols formats amb oli en esprai, programa 180 °C i fregeix 10-12 minuts donant-los la volta a la meitat. Queden més secs i no tan esponjosos, però és una opció més lleugera amb un 70-80% menys d'oli.
Quantes calories té un bunyol de bacallà?
Un bunyol de bacallà estàndard (uns 30 g abans de fregir) té aproximadament 60-70 kcal. És un aperitiu relativament lleuger comparat amb altres fregits, gràcies a que la massa és airejada i el bacallà és un peix magre. La versió andalusa amb patata puja a unes 80-90 kcal per unitat.
Es poden congelar els bunyols de bacallà?
Sí, es congelen molt bé. Congela'ls ja fregits en una safata sense que es toquin, i un cop durs passa'ls a una bossa. Per reescalfar, del congelador directe al forn a 190 °C durant 10-12 minuts. També pots congelar la massa en boles formades i fregir-les directament del congelador, afegint 1-2 minuts al temps de fregit.
Quina diferència hi ha entre bunyols i truites de bacallà?
Les truites de bacallà (o de gambes) són típiques de Cadis i es fan amb una massa més líquida tipus crepe que es fregeix en forma plana i fina, quedant cruixents. Els bunyols fan servir una massa més espessa que es fregeix en forma de bola, amb un interior esponjós. Són dues preparacions diferents amb resultats molt diferents.
Es poden fer bunyols de bacallà la nit anterior?
La massa es pot preparar la nit anterior i deixar-la reposar a la nevera tapada amb film (aguanta fins a 12 hores). Treu-la 30 minuts abans de fregir perquè recuperi temperatura. Els bunyols ja fregits es poden reescalfar l'endemà al forn o fregidora d'aire, però sempre estaran millor acabats de fer.
Quina és la millor farina per a bunyols de bacallà?
Farina de blat normal (de força mitjana, tipus 550). No facis servir farina de força (l'excés de gluten fa els bunyols gomosos) ni farina sense gluten (no lliga bé). La farina comuna de supermercat funciona perfectament.
Per què es diuen bunyols de bacallà de Setmana Santa?
Perquè són un plat tradicionalment associat a la Quaresma i Setmana Santa, quan l'Església Catòlica prohibia el consum de carn. El bacallà, en ser peix salat i conservat, era accessible a tota Espanya durant aquest període. La tradició segueix viva: les cerques de "bunyols de bacallà" es tripliquen el març-abril cada any.
Puc substituir el bacallà per un altre peix en els bunyols?
Tècnicament sí, però el resultat és diferent. El bacallà aporta una gelatina natural que ajuda a lligar la massa. Pots fer servir lluç, però necessitaràs afegir una mica més de farina. Altres peixos com tonyina o salmó canvien completament el perfil de sabor. Per a la recepta tradicional, el bacallà salat i dessalat és insubstituïble.
Productes que et poden interessar
Descobreix més
