Resum: Les croquetes de bacallà són un d'aquells plats que tothom creu saber fer fins que les fa. El resultat habitual: massa massa líquida o massa seca, bacallà que no es nota, arrebossat que s'obre al fregir. La bona notícia: amb les proporcions exactes i una tècnica clara, les croquetes perfectes estan a l'abast de qualsevol.
La croqueta de bacallà: per què té truc
Les croquetes de bacallà són un d'aquells plats que tothom creu saber fer fins que les fa. El resultat habitual: massa massa líquida o massa seca, bacallà que no es nota, arrebossat que s'obre en fregir. La bona notícia: amb les proporcions exactes i una tècnica clara, les croquetes perfectes estan a l'abast de qualsevol.
La clau està en tres fases independents: la beixamel (que ha de ser espessa), la integració del bacallà (que s'ha de notar) i l'arrebossat (que ha de segellar la croqueta sense trencar-se).
Proporcions exactes per a 40-50 croquetes
La beixamel
- 80g de mantega
- 100g de farina de blat
- 750 ml de llet sencera (mai desnatada — el greix aporta cremositat)
- Sal, pebre blanc, nou moscada ratllada
El bacallà
- 300g de bacallà dessalat (esmicassat o molles — el format més pràctic)
- Si fas servir llom: cou-lo i esmicassa'l a mà, retirant qualsevol espina
L'arrebossat
- 2 ous batuts
- Pa ratllat fi (panko japonès per a extra cruixent)
- Farina per a la primera passada
Proporció clau: la ràtio beixamel/bacallà ha de ser 70/30. Menys bacallà i no es nota; més bacallà i la massa es desfà. Amb les quantitats de dalt, el bacallà suposa el 30% del pes total de la massa.
Pas 1: La beixamel — el secret de la textura
Foneu la mantega a foc mitjà. Quan faci escuma, afegiu tota la farina de cop i remeneu amb varetes durant 2 minuts (el roux ha de quedar ros, sense grumolls). Baixeu el foc.
Afegiu la llet en 3 tandes: un terç, remeneu fins que espesseixi. Un altre terç, remeneu. Últim terç, remeneu. Aquest mètode evita grumolls millor que afegir-la tota de cop.
El punt exacte: la beixamel està llesta quan en passar la cullera pel fons de la cassola, la marca triga 3-4 segons a tancar-se. Si es tanca abans, està massa líquida (afegiu 1 minut més de cocció). Si no es tanca, està massa espessa (afegiu un rajolí de llet).
Productes relacionats de Bacalalo
Pas 2: Integrar el bacallà
Retireu la beixamel del foc. Afegiu el bacallà esmicassat i barregeu amb espàtula — no amb batedora, que desfaría les fibres del peix. Voleu que es notin trossos de bacallà en mossegar.
Assaoneu amb pebre blanc i nou moscada. Aneu amb compte amb la sal: el bacallà dessalat encara té sal residual. Proveu la massa abans d'afegir sal extra — moltes vegades no en necessita gens.
Aboqueu la massa en una safata (no un recipient fondo) perquè refredi ràpid. Tapeu amb film tocant la superfície (perquè no faci crosta). Refrigereu mínim 4 hores, millor tota la nit.
Pas 3: Formar i arrebossar
Amb les mans lleugerament humides (no mullades), formeu les croquetes. Mida ideal: 5 cm de llarg, 2.5 cm de gruix. Més grans es couen malament per dins; més petites s'assequen al fregir.
El triple pas d'arrebossat:
- Farina: passeu la croqueta per farina, sacsegeu l'excés
- Ou: submergiu completament — que no quedi cap punt sense cobrir
- Pa ratllat: cobriu bé i premeu lleugerament perquè s'adhereixi
Truc professional: feu una doble passada per ou i pa ratllat (farina → ou → pa ratllat → ou → pa ratllat). Aquest doble arrebossat és el secret de les croquetes que no exploten en fregir.
Pas 4: Fregir — temperatura i temps
L'oli: oli de gira-sol o d'oliva suau (el verge extra fumeja a temperatura de fregida). Quantitat: suficient per cobrir les croquetes completament.
Temperatura: 180°C. Mesureu amb termòmetre o amb la prova del pa: tireu un trosset de pa — si bombolleja immediatament sense cremar-se, està perfecte.
- Fregiu en tandes de 5-6 croquetes màxim — si en poseu massa, baixa la temperatura de l'oli
- Temps: 2-3 minuts, girant-les una vegada, fins a daurat uniforme
- Traieu sobre paper absorbent
Errors que arruïnen les croquetes
- Beixamel massa líquida: si la massa no es pot formar, necessitava més cocció. Solució: torneu a escalfar-la remenant fins que espesseixi.
- Massa calenta en arrebossar: si la massa no està freda, es desfà en manipular-la. Mínim 4 hores de nevera.
- Oli fred: per sota de 170°C la croqueta absorbeix greix i queda oliosa.
- Oli massa calent: per sobre de 190°C es daura per fora i queda freda per dins.
- Massa a la vegada: baixa la temperatura de l'oli i surten toves.
Es poden preparar amb antelació?
Sí, i és el que es recomana:
- La massa: es pot fer 24-48h abans (millor repòs = millor textura)
- Formades i arrebossades: aguanten 24h a la nevera abans de fregir
- Congelades: es congelen perfectament en safata (sense tocar-se). Una vegada congelades, passeu a bossa. Duren 2-3 mesos. Fregiu directament sense descongelar — afegiu 1 minut al temps de fregida.
Conclusions
- La croqueta de bacallà: per què té truc: Les croquetes de bacallà són un d'aquells plats que tothom creu saber fer fins que les fa.
- Proporcions exactes per a 40-50 croquetes: Proporció clau: la ràtio beixamel/bacallà ha de ser 70/30.
- Pas 1: La beixamel — el secret de la textura: Afegiu la llet en 3 tandes: un terç, remeneu fins que espesseixi.
- Pas 2: Integrar el bacallà: Assaoneu amb pebre blanc i nou moscada.
- Pas 3: Formar i arrebossar: Truc professional: feu una doble passada per ou i pa ratllat (farina → ou → pa ratllat → ou → pa ratllat).
- Pas 4: Fregir — temperatura i temps: Temperatura: 180°C. Mesureu amb termòmetre o amb la prova del pa: tireu un trosset de pa — si bombolleja immediatament sense cremar-se, està.
- Es poden preparar amb antelació?: Sí, però has de dessalar-lo primer (24-36h per a molles).
Preguntes freqüents
Puc fer servir bacallà en salmorra per a croquetes?
Sí, però has de dessalar-lo primer (24-36h per a molles). De fet, molts xefs prefereixen dessalar-los ells mateixos per controlar el punt de sal exacte de la massa.
Quantes croquetes per persona com a tapa?
Com a tapa: 4-5 croquetes. Com a ració compartida: 8-10. Com a plat principal (amb amanida): 8-10 per persona.
Panko o pa ratllat normal?
El panko dóna un resultat més cruixent i lleuger. El pa ratllat fi dóna una textura més clàssica i compacta. Tots dos funcionen bé — és qüestió de preferència.
Es poden fer al forn?
Sí, a 200°C durant 15-20 minuts, girant-les a la meitat. Queden menys cruixents que fregides però més lleugeres. Polvoritza amb oli en esprai abans de coure al forn per a un millor daurat.
→ Prepara-ho amb producte de Bacalalo: Croquetes de bacallà dessalat crues | Esmicassat extra de bacallà dessalat
El bacallà perfecte per a les teves croquetes: molles i esmicassat de bacallà a Bacalalo.
Quant de temps he de deixar reposar la beixamel per a croquetes?
Tenint això en compte, unes vuit hores són suficients per a farcits més senzills, però si vols que les teves croquetes siguin una explosió de sabor, pots deixar-les dotze hores tranquil·lament.
Com espessir la beixamel per a croquetes?
Foneu en una paella una cullerada de mantega i afegiu una cullerada de farina. Cuineu durant 2-3 minuts remenant i després afegiu a poc a poc aquesta barreja a la vostra beixamel líquida mentre remeneu. Espessirà de forma uniforme i sense grumolls.
Quina és la diferència entre croquetes i croquetes?
Croquetes vs croquetes Tradicionalment, les croquetes franceses tenen un farcit a base de puré de patates, de vegades barrejat amb altres ingredients, mentre que, el que és més important, les croquetes espanyoles solen estar fetes amb una salsa beixamel espessa i cremosa barrejada amb altres farcits saborosos.
→ Veure la nostra selecció de bacallà dessalat d'Islàndia
Descobreix més
