Resum: La moixama de tonyina és un producte de salaó típic del sud d'Espanya que consisteix en lloms de tonyina curats en sal i assecats a l'aire durant setmanes. El resultat és una peça de carn fosca, ferma i compacta, amb un sabor intens a mar, sal i umami que li ha valgut el sobrenom del «pernil del mar». Es talla a rodanxes fines i es consumeix com a aperitiu o ingredient gurmet.
Què és la moixama de tonyina?
La moixama de tonyina és un producte de salaó típic del sud d'Espanya que consisteix en lloms de tonyina curats en sal i assecats a l'aire durant setmanes. El resultat és una peça de carn fosca, ferma i compacta, amb un sabor intens a mar, sal i umami que li ha valgut el sobrenom del «pernil del mar». Es talla a rodanxes fines i es consumeix com a aperitiu o ingredient gurmet.
La moixama és un producte mil·lenari: els fenicis i els romans ja l'elaboraven a les costes de Cadis fa més de 3.000 anys. Avui, la moixama de tonyina continua sent un producte artesanal que s'elabora principalment a Barbate (Cadis), Illa Cristina (Huelva) i la costa de Múrcia i Alacant. És un producte amb Indicació Geogràfica Protegida (IGP «Mojama de Barbate» està en tràmit) i cada vegada és més present a l'alta cuina espanyola.
A Bacalalo , com a especialistes en productes del mar curats i en salaó, la moixama és un dels nostres productes estrella. És la demostració perfecta que la sal, el temps i el vent poden transformar un producte en una cosa extraordinària.
Origen i història: dels fenicis a avui
La paraula mojama ve de l'àrab musama (sec, curat). La tècnica de salar i assecar tonyina és una de les més antigues de la Mediterrània: els fenicis van establir factories de salaó de tonyina a Cadis (l'antiga Gadir) fa més de 3.000 anys. Els romans van continuar la tradició i van convertir el garum (salsa de peix fermentat) i la moixama en productes de luxe que s'exportaven a tot l'Imperi.
L'almadraba (art de pesca de tonyina vermella amb xarxes fixes) és una altra tradició mil·lenària que segueix viva a les costes de Cadis. Cada primavera, quan les tonyines migren de l'Atlàntic a la Mediterrània per fresar, les almadraves de Barbate, Zahara de les Tonyines, Conil i Tarifa capturen tonyina vermella de forma sostenible — el mateix mètode que feien servir els fenicis. Els lloms d'aquestes tonyines són la primera matèria de la millor moixama del món.
Avui, la moixama ha transcendit el seu origen humil de conserva de pescadors per convertir-se en un producte gurmet que se serveix als millors restaurants d'Espanya. Ángel León, Dani García i altres xefs l'han incorporat a les cartes, i la seva presència a botigues gurmet internacionals no deixa de créixer.
Com es fa la moixama
- Selecció dels lloms: s'extreuen els dos lloms de la tonyina (llom alt i llom baix). El llom alt és més magre i apreciat; el llom baix té més greix.
- Salat (24-48 hores): els lloms es cobreixen completament amb sal marina gruixuda en safates. La sal penetra la carn extraient la humitat i guarint el múscul. El temps varia segons el gruix: 24-36 hores per a lloms fins, fins a 48 per als més gruixuts.
- Rentat: es retira la sal i es renten els lloms en aigua dolça per eliminar l'excés de sal superficial.
- Assecat a l'aire (2-3 setmanes): els lloms es pengen en assecadors ventilats (tradicionalment a l'aire lliure, amb el vent de ponent de Cadis) durant 2-3 setmanes. La carn s'enfosqueix, se signa i concentra el seu sabor. La pèrdua de pes durant l'assecatge és del 40-50%: per això la moixama és cara.
- Repòs i maduració: després de l'assecatge, les peces reposen en càmeres controlades perquè el sabor s'estabilitzi i uniformi.
El resultat és una peça compacta, fosca (granat a marró), de textura ferma però que es talla fàcilment a rodanxes. El sabor és intens: salat, umami profund, amb notes de fruita seca i un regust marí net. El greix de la tonyina, concentrat durant l'assecatge, aporta una untuositat que recorda el pernil ibèric — d'aquí el sobrenom «pernil del mar».
Tipus de moixama
Segons l'espècie de tonyina
- Mojama de tonyina vermella (Thunnus thynnus): la més apreciada i cara. Carn més greixosa, sabor més complex, textura més fundent. Procedeix de les almadraves de Cadis.
- Mojama de tonyina clara (Thunnus albacares): la més comuna i assequible. Sabor més suau, textura més seca. Excel·lent relació qualitat-preu.
- Mojama de melva: menys coneguda, més petita. Sabor diferent, més delicat.
Segons el tall
- Llom alt (llom): més magre, color més fosc, textura més ferma. Preferit pels puristes.
- Llom baix (tarantell/ventresca): més gras, color més clar, textura més fundent. Més difícil de trobar i més car.
Com tallar moixama
El tall és fonamental per gaudir de la moixama:
- Ganivet: utilitza un ganivet llarg i esmolat (tipus pernil o salmó).
- Grossor: rodanxes fines, de 2-3 mm. Fines però no transparents: han de tenir una mica de cos.
- Adreça: curta en perpendicular a la fibra del múscul, en diagonal per obtenir talls amples.
- Abans de tallar: retireu la part exterior més seca i fosca si la peça porta temps oberta.
- Temperatura: la moixama es talla millor a temperatura ambient. Treguda directament de la nevera està molt dura.
Com es menja la moixama
La forma clàssica de menjar moixama és la més senzilla i la millor:
- Sola, a rodanxes fines: un fil d'oli d'oliva verge extra per sobre i unes ametlles marcona pelades al costat. És la presentació més habitual als bars de Cadis i l'aperitiu perfecte.
- Amb tomàquet: talls de moixama sobre rodanxes de tomàquet madur, oli i escates de sal. Com un carpaccio marí.
- En torra: sobre pa vidre o baguette amb tomàquet ratllat i oli.
- Amb ametlles: el maridatge clàssic. Les ametlles crues o lleugerament torrades complementen el sabor salat-umami de la moixama de forma perfecta.
Receptes amb moixama
Amanida de moixama i tomàquet
Tomàquet madur a rodanxes, rodanxes de moixama a sobre, ceba dolça en cèrcols fins, olives negres, oli d'oliva verge extra i un toc d'orenga. L'amanida perfecta: salada, àcida, fresca i contundent.
Mojama amb humus
Talls de moixama sobre una base d'humus casolà, amb un fil d'oli de sèsam i llavors de sèsam torrat. La combinació d'umami de la moixama amb la cremositat de l'humus és sorprenent.
Encenalls de moixama en pasta
Ratlla o talla en encenalls fins la moixama i afegeix-la com a topping sobre pasta amb all, oli i bitxo (agli i oli). La moixama actua com un «parmesà del mar», aportant salinitat i profunditat de sabor. És una tècnica usada per xefs com Ángel León.
Mojama amb meló
L'equivalent marí del pernil amb meló. Talls de moixama embolicant grills de meló cantalup. La dolçor del meló equilibra la sal de la moixama. Funciona també amb figues fresques en temporada.
Maridatge perfecte
- Camamilla de Sanlúcar: el maridatge definitiu. El iode i la sal de la camamilla complementen el mar de la moixama. És una combinació icònica de Cadis.
- Fi de Xerès: similar a la camamilla, amb més cos.
- Albariño: frescor i acidesa per equilibrar la sal.
- Cervesa: una lager freda o una pilsner artesana. Informal i perfecte.
- Vermut: l´aperitiu del sud. Mojama + ametlles + vermut = perfecció.
Conservació
- Peça sencera (sense obrir/envasada al buit): en lloc fresc i sec (rebost) o nevera. Diversos mesos.
- Peça començada: embolicar la zona tallada a film o paper de cuina lleugerament oliat. A la nevera. Consumir en 2-3 setmanes.
- Talles tallades: consumir al moment o guardar a la nevera cobertes d'oli d'oliva, màxim 3-4 dies.
- Congelació: es pot congelar (fins a 6 mesos), però la textura s'altera en descongelar. Només recomanable si és per fer servir en cuina (ratllada en pasta, en guisats).
- Abans de servir: treure de la nevera 15-20 minuts abans. A temperatura ambient les aromes es despleguen molt millor.
Propietats nutricionals
- Calories: 215 kcal / 100 g
- Proteïnes: 38 g / 100 g (una de les fonts proteiques més concentrades que existeixen)
- Greixos: 6 g / 100 g (rics en omega-3)
- Hidrats: 0 g
- Sodi: alt (producte curat en sal)
- Ferro: aportació significativa (carn vermella de tonyina)
- Vitamina B12: excel·lent font
La moixama és un dels aliments més rics en proteïna que hi ha: 38 g per 100 g, més que el pit de pollastre, més que el pernil ibèric, més que qualsevol formatge. És un aliment dens nutricionalment, ideal per a esportistes i dietes proteiques. La contrapartida és l'alt contingut de sal, que la fa inadequada per a consum abundant en persones amb hipertensió.
Conclusions
- Què és la moixama de tonyina?: La moixama de tonyina és un producte de salaó típic del sud d'Espanya que consisteix en lloms de tonyina curats en sal i assecats a l'aire durant setmanes.
- Origen i història: dels fenicis a avui: La paraula mojama ve de l'àrab musama (sec, curat).
- Com es fa la moixama: El resultat és una peça compacta, fosca (granat a marró), de textura ferma però que es talla fàcilment a rodanxes.
- Receptes amb moixama: Tomàquet madur a rodanxes, talls de moixama a sobre, ceba dolça en cèrcols fins, olives negres, oli d'oliva verge extra i un toc d'orenga.
- Maridatge perfecte: La moixama és un dels aliments més rics en proteïna que existeixen: 38 g per 100 g, més que el pit de pollastre, més que el pernil ibèric, més que qualsevol formatge.
Preguntes freqüents
A què sap la moixama?
A mar concentrat. Salada, amb un profund sabor umami (com un pernil ibèric però marí), notes de fruita seca i un regust net a oceà. La textura és ferma però es fon lleugerament a la boca. És un sabor únic i inconfusible.
Per què és tan cara la moixama?
Diversos factors: la tonyina és cara (especialment el vermell d'almadraba), durant l'assecat perd un 40-50% de pes, el procés és artesanal i lent (3-4 setmanes), i la producció és limitada. Una peça d'1 kg de moixama requereix 2 kg de tonyina fresca.
Quant costa la moixama?
Mojama de tonyina clara: 40-80 €/kg. Mojama de tonyina vermella d'almadrava: 80-200 €/kg. Els preus varien segons la qualitat, origen i temporada. A la botiga gurmet, una safata de 100 g de bona moixama costa 6-15 €.
Es pot menjar moixama durant l'embaràs?
La moixama ha estat curada en sal i assecada durant setmanes, cosa que la fa segura des del punt de vista de patògens. Tot i això, el seu contingut en sodi és molt alt. Consumeix-la amb moderació durant l'embaràs. Si et preocupa el mercuri, la moixama de tonyina clara té menys que la de tonyina vermella.
La moixama és el mateix que la cecina de tonyina?
Són conceptes similars (carn curada i assecada), però la moixama és específica de tonyina i té una tradició i tècnica pròpies del sud d'Espanya. «Cecina» es refereix normalment a carn de boví. Alguns usen «cecina de tonyina» com a sinònim de moixama, però el terme tradicional és moixama.
Quan dura la moixama una vegada oberta?
La peça començada, ben embolicada amb film o paper oliat, dura 2-3 setmanes a la nevera. Les rodanxes ja tallades, cobertes d'oli en un recipient hermètic, 3-4 dies. La part exterior es pot enfosquir: retalla-la abans de servir.
Descobreix els nostres productes del mar curats artesanals a Bacalalo .
→ Prepara'l amb producte de Bacalalo: Mojama de tonyina gourmet 200g
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.