Resum: La mojama de tonyina és un producte de salaó típic del sud d'Espanya que consisteix en lloms de tonyina curats en sal i assecats a l'aire durant setmanes. El resultat és una peça de carn fosca, ferma i compacta, amb un gust intens de mar, sal i umami que li ha valgut el sobrenom de «el pernil del mar». Es talla a talls fins i es consumeix com a aperitiu o ingredient gurmet.
Què és la mojama de tonyina?
La mojama de tonyina és un producte de salaó típic del sud d'Espanya que consisteix en lloms de tonyina curats en sal i assecats a l'aire durant setmanes. El resultat és una peça de carn fosca, ferma i compacta, amb un gust intens de mar, sal i umami que li ha valgut el sobrenom de «el pernil del mar». Es talla a talls fins i es consumeix com a aperitiu o ingredient gurmet.
La mojama és un producte mil·lenari: els fenicis i els romans ja l'elaboraven a les costes de Cadis fa més de 3.000 anys. Avui, la mojama de tonyina continua sent un producte artesanal que s'elabora principalment a Barbate (Cadis), Isla Cristina (Huelva) i la costa de Múrcia i Alacant. És un producte amb Indicació Geogràfica Protegida (IGP «Mojama de Barbate» està en tràmit) i cada vegada és més present a l'alta cuina espanyola.
A Bacalalo, com a especialistes en productes del mar curats i en salaó, la mojama és un dels nostres productes estrella. És la demostració perfecta que la sal, el temps i el vent poden transformar un producte en una cosa extraordinària.
Origen i història: dels fenicis a avui
La paraula «mojama» ve de l'àrab musama (sec, curat). La tècnica de salar i assecar tonyina és una de les més antigues de la Mediterrània: els fenicis van establir factories de salaó de tonyina a Cadis (l'antiga Gadir) fa més de 3.000 anys. Els romans van continuar la tradició i van convertir el garum (salsa de peix fermentat) i la mojama en productes de luxe que s'exportaven a tot l'Imperi.
L'almadrava (art de pesca de tonyina roja amb xarxes fixes) és una altra tradició mil·lenària que continua viva a les costes de Cadis. Cada primavera, quan les tonyines migren de l'Atlàntic a la Mediterrània per fresar, les almadrabes de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil i Tarifa capturen tonyina roja de forma sostenible — el mateix mètode que feien servir els fenicis. Els lloms d'aquestes tonyines són la matèria primera de la millor mojama del món.
Avui, la mojama ha transcendit el seu origen humil de conserva de pescadors per convertir-se en un producte gurmet que se serveix als millors restaurants d'Espanya. Ángel León, Dani García i altres xefs l'han incorporat a les seves cartes, i la seva presència a botigues gurmet internacionals no deixa de créixer.
Com es fa la mojama
- Selecció dels lloms: s'extreuen els dos lloms de la tonyina (llom alt i llom baix). El llom alt és més magre i apreciat; el llom baix té més greix.
- Salat (24-48 hores): els lloms es cobreixen completament amb sal marina grossa en safates. La sal penetra la carn extreient la humitat i curant el múscul. El temps varia segons el gruix: 24-36 hores per a lloms fins, fins a 48 per als més gruixuts.
- Rentat: es retira la sal i es renten els lloms en aigua dolça per eliminar l'excés de sal superficial.
- Assecat a l'aire (2-3 setmanes): els lloms es pengen en assecadors ventilats (tradicionalment a l'aire lliure, amb el vent de ponent de Cadis) durant 2-3 setmanes. La carn s'enfosqueix, es torna ferma i concentra el seu sabor. La pèrdua de pes durant l'assecat és d'un 40-50%: per això la mojama és cara.
- Repòs i maduració: després de l'assecat, les peces reposen en cambres controlades perquè el sabor s'estabilitzi i s'uniformitzi.
El resultat és una peça compacta, fosca (granat a marró), de textura ferma però que es talla fàcilment a talls. El gust és intens: salat, umami profund, amb notes de fruits secs i un regust marí net. El greix de la tonyina, concentrat durant l'assecat, aporta una untuositat que recorda al pernil ibèric — d'aquí el sobrenom «pernil del mar».
Productes relacionats de Bacalalo
Tipus de mojama
Segons l'espècie de tonyina
- Mojama de tonyina roja (Thunnus thynnus): la més apreciada i cara. Carn més grassa, sabor més complex, textura més fundent. Procedeix de les almadrabes de Cadis.
- Mojama de tonyina clara (Thunnus albacares): la més comuna i assequible. Sabor més suau, textura més seca. Excel·lent relació qualitat-preu.
- Mojama de melva: menys coneguda, més petita. Sabor diferent, més delicat.
Segons el tall
- Llom alt (llom): més magre, color més fosc, textura més ferma. Preferit pels puristes.
- Llom baix (tarantelo/ventresca): més gras, color més clar, textura més fundent. Més difícil de trobar i més car.
Com tallar mojama
El tall és fonamental per gaudir de la mojama:
- Ganivet: utilitza un ganivet llarg i afilat (tipus jamoner o salmó).
- Gruix: talls fins, de 2-3 mm. Fins però no transparents: han de tenir una mica de cos.
- Direcció: talla en perpendicular a la fibra del múscul, en diagonal per obtenir talls amples.
- Abans de tallar: retira la part exterior més seca i fosca si la peça fa temps que està oberta.
- Temperatura: la mojama es talla millor a temperatura ambient. Treta directament de la nevera és molt dura.
Com es menja la mojama
La forma clàssica de menjar mojama és la més senzilla i la millor:
- Sola, a talls fins: un fil d'oli d'oliva verge extra per sobre i unes ametlles marcona pelades al costat. És la presentació més habitual als bars de Cadis i l'aperitiu perfecte.
- Amb tomàquet: talls de mojama sobre rodanxes de tomàquet madur, oli i escates de sal. Com un carpaccio marí.
- En torrada: sobre pa de vidre o baguette amb tomàquet ratllat i oli.
- Amb ametlles: el maridatge clàssic. Les ametlles crues o lleugerament torrades complementen el sabor salat-umami de la mojama de forma perfecta.
Receptes amb mojama
Amanida de mojama i tomàquet
Tomàquet madur a rodanxes, talls de mojama a sobre, ceba dolça a anelles fines, olives negres, oli d'oliva verge extra i un toc d'orenga. L'amanida d'estiu perfecta: salada, àcida, fresca i contundent.
Mojama amb humus
Talls de mojama sobre una base d'hummus casolà, amb un fil d'oli de sèsam i llavors de sèsam torrat. La combinació d'umami de la mojama amb la cremositat de l'hummus és sorprenent.
Encenalls de mojama en pasta
Ratlla o talla en ençallss fins la mojama i afegeix-la com a cobertura sobre pasta amb all, oli i bitxo (aglio e olio). La mojama actua com un «parmesà del mar», aportant salinitat i profunditat de sabor. És una tècnica utilitzada per xefs com Ángel León.
Mojama amb meló
L'equivalent marí del pernil amb meló. Talls de mojama embolicant grills de meló cantalup. La dolçor del meló equilibra la sal de la mojama. Funciona també amb figues fresques en temporada.
Maridatge perfecte
- Manzanilla de Sanlúcar: el maridatge definitiu. El iode i la sal de la manzanilla complementen el mar de la mojama. És una combinació icònica de Cadis.
- Fino de Jerez: similar a la manzanilla, amb més cos.
- Albariño: frescor i acidesa per equilibrar la sal.
- Cervesa: una lager freda o una pilsner artesana. Informal i perfecte.
- Vermut: l'aperitiu del sud. Mojama + ametlles + vermut = perfecció.
Conservació
- Peça sencera (sense obrir/envasada al buit): en un lloc fresc i sec (rebost) o nevera. Diversos mesos.
- Peça començada: embolicar la zona tallada amb film o paper de cuina lleugerament oliat. A la nevera. Consumir en 2-3 setmanes.
- Talls tallats: consumir al moment o guardar a la nevera coberts d'oli d'oliva, màxim 3-4 dies.
- Congelació: es pot congelar (fins a 6 mesos) però la textura s'altera en descongelar. Només recomanable si és per utilitzar en cuina (ratllada en pasta, en guisats).
- Abans de servir: treure de la nevera 15-20 minuts abans. A temperatura ambient els aromes es despleguen molt millor.
Propietats nutricionals
- Calories: 215 kcal / 100 g
- Proteïnes: 38 g / 100 g (una de les fonts proteiques més concentrades que existeixen)
- Greixos: 6 g / 100 g (riques en omega-3)
- Hidrats: 0 g
- Sodi: alt (producte curat en sal)
- Ferro: aportació significativa (carn roja de tonyina)
- Vitamina B12: excel·lent font
La mojama és un dels aliments més rics en proteïna que existeixen: 38 g per 100 g, més que el pit de pollastre, més que el pernil ibèric, més que qualsevol formatge. És un aliment dens nutricionalment, ideal per a esportistes i dietes proteiques. La contrapartida és l'alt contingut en sal, que la fa inadequada per a consum abundant en persones amb hipertensió.
🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
Conclusions
- Què és la mojama de tonyina?: La mojama de tonyina és un producte de salaó típic del sud d'Espanya que consisteix en lloms de tonyina curats en sal i assecats a l'aire durant setmanes.
- Origen i història: dels fenicis a avui: La paraula «mojama» ve de l'àrab musama (sec, curat).
- Com es fa la mojama: El resultat és una peça compacta, fosca (granat a marró), de textura ferma però que es talla fàcilment a talls.
- Receptes amb mojama: Tomàquet madur a rodanxes, talls de mojama a sobre, ceba dolça a anelles fines, olives negres, oli d'oliva verge extra i un toc d'orenga.
- Maridatge perfecte: La mojama és un dels aliments més rics en proteïna que existeixen: 38 g per 100 g, més que el pit de pollastre, més que el pernil ibèric, més que qualsevol formatge.
Preguntes freqüents
A què sap la mojama?
A mar concentrat. Salada, amb un profund sabor umami (com un pernil ibèric però marí), notes de fruita seca i un regust net a oceà. La textura és ferma però es fon lleugerament a la boca. És un sabor únic i inconfusible.
Per què és tan cara la mojama?
Diversos factors: la tonyina és cara (especialment la roja d'almadrava), durant l'assecat perd un 40-50% de pes, el procés és artesanal i lent (3-4 setmanes), i la producció és limitada. Una peça d'1 kg de mojama requereix 2 kg de tonyina fresca.
Quant costa la mojama?
Mojama de tonyina clara: 40-80 €/kg. Mojama de tonyina roja d'almadrava: 80-200 €/kg. Els preus varien segons la qualitat, l'origen i la temporada. En botiga gurmet, una safata de 100 g de bona mojama costa 6-15 €.
Es pot menjar moixama durant l'embaràs?
La moixama ha estat curada en sal i assecada durant setmanes, cosa que la fa segura des del punt de vista de patògens. No obstant això, el seu contingut en sodi és molt alt. Consumeix-la amb moderació durant l'embaràs. Si et preocupa el mercuri, la moixama de tonyina clara en té menys que la de tonyina vermella.
La moixama és el mateix que la cecina de tonyina?
Són conceptes similars (carn curada i assecada), però la moixama és específica de tonyina i té una tradició i tècnica pròpies del sud d'Espanya. «Cecina» es refereix normalment a carn de boví. Alguns usen «cecina de tonyina» com a sinònim de moixama, però el terme tradicional és moixama.
Quant de temps dura la moixama una vegada oberta?
La peça començada, ben embolicada en film o paper oliat, dura 2-3 setmanes a la nevera. Les llesques ja tallades, cobertes d'oli en un recipient hermètic, 3-4 dies. La part exterior es pot enfosquir: retalla-la abans de servir.
Descobreix els nostres productes del mar curats artesanals a Bacalalo.
→ Prepara-ho amb producte de Bacalalo: Moixama de tonyina gurmet 200g
Descobreix més
