Resum: El bacallà gratinat és una de les formes més reconfortants de preparar bacallà: lloms de bacallà dessalat coberts amb una salsa beixamel cremosa, empolvorats amb formatge ratllat i enfornats fins aconseguir aquesta crosta daurada i cruixent que és pur plaer. És un plat que combina la suavitat del bacallà, la cremositat de la beixamel i el cruixent del gratinat a cada mos.
Què és el bacallà gratinat?
El bacallà gratinat és una de les formes més reconfortants de preparar bacallà: lloms de bacallà dessalat coberts amb una salsa beixamel cremosa, empolvorats amb formatge ratllat i enfornats fins aconseguir aquesta crosta daurada i cruixent que és pur plaer. És un plat que combina la suavitat del bacallà, la cremositat de la beixamel i el cruixent del gratinat a cada mos.
El gratinat és una tècnica francesa ( gratin ) que s'adapta perfectament al bacallà. La beixamel protegeix el peix de la calor directa del forn, mantenint-ho sucós per dins mentre la superfície es daura i bombolla. És un plat ideal per als que diuen que no els agrada el peix: la beixamel i el formatge suavitzen el sabor, creant una cosa que agrada a tothom —inclosos els nens.
A Bacalalo preparem aquest plat sovint per demostracions perquè és fàcil, visualment espectacular i funciona sempre. Amb un bon llom de bacallà i una beixamel ben feta, el resultat és de restaurant en menys de 30 minuts.
La tècnica del gratinat té arrels profundes a la cuina espanyola, encara que el seu nom sigui d'origen francès. A Espanya, el concepte de coure un plat cobert de formatge o pa ratllat fins a formar una crosta daurada s'ha aplicat durant segles a verdures, patates, carns i, per descomptat, peixos. A les cuines del nord d'Espanya —País Basc, Cantàbria, Astúries— el bacallà gratinat ja era un plat habitual dels dies de vigília, preparat amb els formatges locals disponibles i cuinat als forns de llenya de les cases rurals. El que avui anomenem gratinat era simplement la forma natural de cuinar al forn amb una capa protectora de formatge o pa que segellava els sucs i aportava textura cruixent. Amb l'arribada de la beixamel des de la cuina francesa al segle XIX, el gratinat espanyol es va sofisticar, incorporant aquesta salsa cremosa que va transformar un plat rústic en una elaboració elegant digna de qualsevol taula festiva.
Ingredients per a 4 persones
- 4 lloms de bacallà dessalat de 180-200 g
- 100 g de formatge ratllat (barreja de gruyère i parmesà, o emmental)
- Pa ratllat (2-3 cullerades, opcional)
Per a la beixamel
- 50 g de mantega
- 50 g de farina
- 500 ml de llet sencera (temperada)
- Sal, pebre blanc i nou moscada
Per a la base de verdures (opcional però recomanada)
- 1 ceba gran a juliana fina
- 1 porro a rodanxes fines
- 200 g d'espinacs frescos (o congelats)
- 2 cullerades d'oli d'oliva
La beixamel perfecta per a bacallà
La beixamel és l'ànima del gratinat. Ha de ser cremosa, suau i amb cos suficient per cobrir el bacallà sense escórrer-se:
- Fondre la mantega a foc mitjà en una paella àmplia.
- Afegeix-hi la farina de cop i remena-ho amb varetes 2 minuts. Aquesta barreja (roux) s'ha de coure per eliminar el gust de farina crua.
- Aboca la llet temperada a poc a poc, sense deixar de remenar amb les varetes. Afegeix primer un terç, integra bé, després un altre terç, integra, i el darrer terç.
- Cuina a foc mitjà-baix remenant constantment durant 5-8 minuts, fins que s'espesseixi prou per cobrir el dors d'una cullera.
- Assaona amb sal (poca: el bacallà ja és salat), pebre blanc i una bona ratlladura de nou moscada.
Truc: la llet temperada evita grumolls. Si es formen, bat enèrgicament amb les varetes o passa per colador. La beixamel per gratinar ha de ser de consistència mitjana — ni massa líquida (s'escorre) ni massa espessa (no cobreix bé).
Preparació pas a pas
1. Preparar la base de verdures (10 minuts)
Fes la ceba i el porro en oli d'oliva a foc mitjà durant 8 minuts. Afegeix els espinacs i cuina 2 minuts més fins que es marceixin. Estén aquesta base al fons d'una safata de forn lleugerament greixada. Aquesta capa de verdures aporta sabor, nutrients i evita que el bacallà quedi sec per la base.
2. Col·locar el bacallà (2 minuts)
Assequeu els lloms de bacallà amb paper de cuina. Col·loca'ls sobre el llit de verdures, amb la pell cap avall. Deixa espai entre ells.
3. Cobrir amb beixamel i formatge (3 minuts)
Aboca la beixamel generosament sobre cada llom, assegurant-te que estiguin ben coberts per tots els costats. Empolvora el formatge ratllat per sobre. Si vols més cruixent, afegeix-hi una capa fina de pa ratllat sobre el formatge.
4. Gratinar al forn (15-20 minuts)
Forn preescalfat a 200 °C. Forneja 15-20 minuts fins que la beixamel bombollegi i la superfície estigui daurada. Si la superfície no es daura prou, activa el grill (broiler) els darrers 2-3 minuts — vigila constantment perquè passa de daurat a cremat en segons.
5. Repòs i servei
Deixa reposar 5 minuts fora del forn abans de servir (la beixamel està cremant). Serveix directament de la safata de forn. És un plat que impressiona visualment: daurat, bombolles i amb aroma irresistible.
Trucs per a un gratinat perfecte
- Assecar bé el bacallà: la humitat del bacallà dilueix la beixamel. Asseca'l bé amb paper abans de muntar.
- Beixamel de consistència mitjana: massa líquida i s'escorre en tallar. Massa espessa i queda pesada. Heu de cobrir la cullera però fluir lentament.
- Formatge amb caràcter: el gruyère gratina perfectament i té sabor. L'emmental és més suau. El parmesà ratllat fi dóna crosta cruixent. La barreja ideal: 60% gruyère + 40% parmesà.
- No sobrecoeu el bacallà: 15-20 minuts a 200 °C és suficient. El bacallà passa de sucós a sec ràpidament. Si els lloms són fins, 15 min són suficients.
- Base de verdures: no és imprescindible, però millora el plat enormement. Els espinacs o el porro escalfat absorbeixen el suc que deixa anar el bacallà.
- Grill final: 2-3 minuts de grill al final donen aquesta crosta daurada perfecta. No t'allunyis: el formatge es crema en segons sota el grill.
Variants del bacallà gratinat
Gratinat amb patates
Afegeix una capa de patates cuites a rodanxes fines sota el bacallà. Les patates absorbeixen la beixamel i creen una base més contundent. Tipus bacallà al forn però amb beixamel gratinada.
Gratinat amb tomàquet
Substituïu la beixamel per una salsa de tomàquet casolà especiada. Cobreix amb mozzarella i gratina. És una versió més lleugera i mediterrània.
Gratinat sense beixamel
Per a una versió més lleugera: unta els lloms amb una barreja de formatge crema, mostassa suau i herbes. Cobriu-ho amb pa ratllat i un fil d'oli. Gratina 15 min. Menys pesat que la beixamel.
Gratinat estil Bacalhau Espiritual (Portugal)
El Bacalhau Espiritual és la versió portuguesa: bacallà esmicolat barrejat amb beixamel i pastanagues, cobert amb formatge i pa ratllat, gratinat. És un plat molt popular a Portugal, especialment per Nadal.
Guarnicions recomanades
- Amanida verda: el contrapunt fresc perfecte. Enciam, ruca, tomàquets cherry i vinagreta suau.
- Arròs blanc: absorbeix la beixamel sobrant del plat. Simple i funcional.
- Pa cruixent: per mullar a la beixamel que queda a la font.
- Verdures al vapor: bròquil, mongetes tendres o espàrrecs com a acompanyament saludable.
- Patates cuites: tallades a rodanxes gruixudes, absorbeixen la beixamel sobrant i aporten substància al plat sense competir amb els sabors principals.
Conservació i reescalfat
El bacallà gratinat es conserva a la nevera 2-3 dies tapat amb film. Per escalfar, fica-ho al forn a 160 °C durant 10-15 minuts (sense grill, perquè no es cremi). El microones funciona però la crosta perd cruixent. Un truc: reescalfa en microones i després dóna-li 2 minuts de grill per recuperar la crosta. També es pot preparar amb antelació fins al pas de muntar (beixamel sobre bacallà + formatge), guardar a la nevera i gratinar just abans de servir. Aquesta és la millor opció per a sopars amb convidats: ho tens tot muntat i només necessites 20 minuts de forn.
Informació nutricional
- Calories: 380-440 kcal per ració (amb beixamel i formatge)
- Proteïnes: 30-34 g (bacallà + formatge)
- Greixos: 22-26 g (beixamel + formatge)
- Hidrats: 12-16 g (farina + llet)
El bacallà gratinat és més contundent que el bacallà al forn simple, però continua sent un plat equilibrat. La proteïna del bacallà i el formatge, juntament amb els greixos de la beixamel, el converteixen en un plat complet. Si busques una versió més lleugera, redueix la beixamel a la meitat i fes servir més formatge parmesà (molt sabor amb menys quantitat).
Pel que fa al maridatge amb vi , el bacallà gratinat demana un blanc amb cos que pugui sostenir la cremositat de la beixamel i la intensitat del formatge gratinat. Un Chardonnay amb criança en bóta, un Godello de Valdeorras o un Viura de Rioja amb una mica de fusta són opcions ideals. Si preferiu vins més frescos, un Albariño de les Ries Baixes o un Verdejo de Roda aporten acidesa suficient per tallar la riquesa de la beixamel. Per als qui prefereixen negre, un negre jove i lleuger com un Mencía del Bierzo o un Garnatxa de Navarra servit lleugerament fred pot funcionar sorprenentment bé amb el formatge gratinat.
Conclusions
- Què és el bacallà gratinat?: El bacallà gratinat és una de les formes més reconfortants de preparar bacallà: lloms de bacallà dessalat coberts amb una salsa beixamel cremosa, empolvorats amb formatge ratllat i enfornats fins aconseguir aquesta crosta daurada i cruixent que és pur.
- Ingredients per a 4 persones: La beixamel és l'ànima del gratinat.
- Preparació pas a pas: Afegiu la ceba i el porro en oli d'oliva a foc mitjà durant 8 minuts.
- Trucs per a un gratinat perfecte: Afegeix una capa de patates cuites a rodanxes fines sota el bacallà.
- Guarnicions recomanades: El bacallà gratinat es conserva a la nevera 2-3 dies tapat amb film.
Preguntes freqüents
Es pot fer sense beixamel?
Sí: utilitza formatge crema amb mostassa i herbes, o simplement formatge ratllat amb pa ratllat i oli. El resultat és més lleuger però igualment deliciós. També pots fer servir nata líquida com a alternativa ràpida a la beixamel.
Quin formatge utilitzar per gratinar?
Gruyère + parmesà és la barreja ideal: fon bé i té sabor. L'emmental és més suau. Evita mozzarella sola (fon però sense sabor). El cheddar funciona, però dóna un resultat molt diferent. També es pot preparar amb antelació fins al pas de muntar (beixamel sobre bacallà + formatge), guardar a la nevera i gratinar just abans de servir.
Quant de temps al forn?
15-20 minuts a 200 °C. Si els lloms són gruixuts, fins a 22 min. Si uses grill final: 2-3 minuts com a màxim. El bacallà passa de sucós a sec ràpid, així que vigila.
Es pot preparar amb antelació?
Sí, és ideal: munta-ho tot (verdures + bacallà + beixamel + formatge), tapa i guarda a la nevera fins a 24h abans. Forneja directament de la nevera, afegint 5 minuts extra al temps. També es pot preparar amb antelació fins al pas de muntar (beixamel sobre bacallà + formatge), guardar a la nevera i gratinar just abans de servir.
Compra lloms de bacallà per gratinar a Bacalalo .
→ Prepara'l amb producte de Bacalalo: Morro extra bacallà dessalat
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.