Resum: Quan un peixater t'ofereix "bacallà d'Islàndia" o "bacallà de Noruega", no és només màrqueting — són productes genuïnament diferents. Les aigües on es pesca, l'alimentació del peix i els mètodes de processament generen diferències que un bon cuiner nota al primer mos.
Contingut
Per què importa l'origen del bacallà?
Quan un peixater t'ofereix bacallà d'Islàndia o bacallà de Noruega, no és només màrqueting — són productes genuïnament diferents. Les aigües on es pesca, l'alimentació del peix i els mètodes de processament generen diferències que un bon cuiner nota al primer mos.
Tots dos són Gadus morhua (bacallà de l'Atlàntic), la mateixa espècie. Però igual que un vi de Rioja no sap igual que un de Ribera del Duero, el bacallà d'aigües islandeses té característiques diferents del noruec. Entendre aquestes diferències t'ajuda a triar millor segons el que hagis de cuinar.
Comparativa directa: Islàndia vs Noruega
| Característica | Bacallà d'Islàndia | Bacallà de Noruega |
|---|---|---|
| Aigües de pesca | Atlàntic Nord, aigües fredes (1-5°C) | Mar de Noruega i Barents (2-8°C) |
| Grandària típica | Peces grans (3-8 kg) | Variable, peces més petites a mitjanes |
| Textura | Ferm, làmines grans, es desmiga amb neteja | Més suau, fibra més fina |
| Sabor | Net, lleugerament dolç, molt poc "a peix" | Més pronunciat, matís salí natural |
| Color de la carn | Blanc pur a ivori | Blanc amb tons lleugerament groguencs |
| Millor per a | Pil-pil, confitat, a la llauna, plats on el bacallà és protagonista | Guisats, potatges, brandada, croquetes |
| Rendiment en cocció | 95-98% (perd poca aigua) | 90-95% (una mica més de minva) |
| Preu orientatiu/kg | 45-60€ (dessalat premium) | 35-50€ (dessalat) |
Sabor i aroma: les diferències que importen al plat
El bacallà islandès té un sabor net i lleugerament dolç , conseqüència d'aigües més fredes i una dieta rica en capelí i krill. Aquesta neteja de sabor el converteix en l'opció preferida quan el bacallà és l'absolut protagonista del plat — com un pil-pil o un confitat a baixa temperatura, on no hi ha salses potents que emmascarin matisos.
El bacallà noruec, per la seva banda, té un sabor més “de mar” , lleugerament més intens. No és un defecte — és una característica que el fa ideal per a preparacions amb salses contundents, tomàquet, pebrots o estofats llargs on el sabor del peix necessita aguantar davant d'altres ingredients forts.
Textura: per què l'islandès es desmiga diferent
La textura és potser la diferència més fàcil de notar. El bacallà islandès té fibres musculars més grans i definides . En confitar-lo o cuinar-lo a temperatura suau, se separa en làmines netes i grans —l'efecte visual perfecte per a una presentació de restaurant.
El noruec té fibra més fina , cosa que fa que en esmicolar-se tendeixi a quedar en trossos més petits. Això no és necessàriament pitjor: per a croquetes, brandada o bunyols, una textura més fina s'integra millor a la massa.
Quina triar segons la teva recepta?
Tria bacallà d'Islàndia per a:
- Pil-pil — necessites làmines grans que deixin anar gelatina i la textura ferma aguanti l'emulsió
- Confitat a baixa temperatura — el resultat és sedós i es desmiga en làmines perfectes
- Bacallà a la llauna — el llom islandès manté integritat al forn
- Plats on el bacallà va sol —el seu sabor net no necessita acompanyament fort
Tria bacallà de Noruega per a:
- Brandada i croquetes — la fibra fina es barreja perfectament amb la beixamel/patata
- Guisats amb tomàquet o pebrot — el sabor més intens aguanta davant de salses potents
- Esqueixada — funciona ben esmicolat en fred, encara que l'islandès també és excel·lent
- Bacallà fregit o arrebossat — més econòmic i l'arrebossat iguala textures
Com identificar l'origen en comprar
En una peixateria o botiga especialitzada, pregunta directament per l' origen . Un bon proveïdor ho sap i ho indica. Senyals visuals:
- El bacallà islandès sol tenir lloms més gruixuts i blancs
- El noruec tendeix a ser lleugerament més groguenc (pel procés de salaó)
- Si compres bacallà sec (salat), l'islandès sol tenir la pell més clara
En producte envasat, cerca la zona FAO de captura a l'etiqueta. Islàndia correspon generalment a la zona FAO 27 (subàrea Va), mentre que Noruega sol estar a FAO 27 (subàrees I, II).
Es poden barrejar a la mateixa recepta?
No és recomanable. Com que tenen temps de cocció i textures diferents , barrejar orígens en un mateix plat pot donar resultats desiguals — unes porcions més fetes que altres, o textures inconsistents.
Si cuines per a un grup gran i necessites tots dos per disponibilitat, cuina'ls per separat i serveix cada origen com a plat diferent.
Conclusions
- Per què importa l'origen del bacallà?: Quan un peixater t'ofereix bacallà d'Islàndia o bacallà de Noruega, no és només màrqueting — són productes genuïnament diferents.
- Sabor i aroma: les diferències que importen al plat: El bacallà noruec, per la seva banda, té un sabor més “de mar”, lleugerament més intens.
- Textura: per què l'islandès es desmiga diferent: El noruec té fibra més fina, cosa que fa que en esmicolar-se tendeixi a quedar en trossos més petits.
- Quina triar segons la teva recepta?: En una peixateria o botiga especialitzada pregunta directament per l'origen.
- Com identificar l'origen en comprar: En producte envasat, cerca la zona FAO de captura a l'etiqueta.
- Es poden barrejar a la mateixa recepta?: Si cuines per a un grup gran i necessites tots dos per disponibilitat, cuina'ls per separat i serveix cada origen com a plat.
Preguntes freqüents
El bacallà islandès sempre és millor que el noruec?
No. És diferent, no millor. Per a croquetes o brandada, un noruec de qualitat pot donar millor resultat que un islandès premium, perquè la textura s'integra millor en masses.
El preu justifica la diferència?
Sí, si el fas servir per a plats on el bacallà és protagonista (pil-pil, confitat, a la llauna). Per a elaboracions on es barreja amb altres ingredients, el noruec ofereix una excel·lent relació qualitat-preu.
Hi ha bacallà d'altres orígens?
Sí: Fèroe, Canadà, Rússia. El de Fèroe és similar a l'islandès. El canadenc i rus solen ser de menor qualitat i més barats per a ús industrial.
El bacallà dessalat perd propietats segons l'origen?
El procés de dessalat és el mateix per a tots dos. La diferència d'origen es manté després del dessalat: la textura i el sabor continuen sent distingibles.
Prova la diferència: bacallà dessalat premium d'Islàndia a Bacalalo.
Quin bacallà és millor, el d'Islàndia o el de Noruega?
El bacallà islandès. El millor bacallà del món procedeix de les aigües més fredes, per això el més valorat és Islàndia, que posseeix els caladors d'aigües més pures i netes.
Quin és el millor bacallà del món?
Com puc saber si el bacallà és noruec?
Checklist per identificar l'autèntic Bacallà Noruec ✅ ⬜ Cerca l'etiqueta NSC. ⬜ Color blanc que atrapa la mirada. ⬜ Carn ferma que se sent al tacte.
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.