Resum: El bacallà a la ribera a l'estil Berasategui és la versió d'alta cuina d'un dels guisats més antics i humils de Navarra. Bacallà esmicolat lentament amb pebrots xoricers, tomàquet confitat, all daurat i un toc de bitxo — tot lligat amb oli d'oliva fins a obtenir una textura cremosa i untuosa que es desfà a la boca. T'expliquem com preparar-lo pas a pas, elevant cada fase amb la tècnica i l'atenció al detall que caracteritzen el xef amb més estrelles Michelin d'Espanya.
Berasategui i l'ajoarriero: alta cuina amb arrels humils
Martín Berasategui, el xef espanyol amb més estrelles Michelin (12 en total entre tots els seus restaurants), té una relació especial amb els plats tradicionals del País Basc i Navarra. L'ajoarriero — literalment "all traginer", el guisat que preparaven els traginers en els seus viatges amb mules — és un d'aquests plats que ha reinterpretat a la seva cuina d'autor sense perdre ni un àpex de la seva essència original.
El que diferencia l'enfocament Berasategui de l'ajoarriero tradicional és la precisió en cada pas: l'all es daura exactament fins al punt on allibera la seva dolçor sense cremar-se, els pebrots xoricers s'hidraten amb la quantitat justa d'aigua, i el bacallà s'esmola a la temperatura perfecta perquè lligui amb l'oli creant una emulsió natural.
Aquesta recepta està inspirada en l'estil de Martín Berasategui, adaptada per a la cuina domèstica. Utilitzem bacallà d'Islàndia premium de Bacalalo, el producte que portem seleccionant des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona — perquè un bon ajoarriero comença sempre amb un bon bacallà.
Què és l'ajoarriero? Origen i història
L'ajoarriero va néixer com a menjar de camí. Els traginers — transportistes que recorrien Espanya amb recues de mules — necessitaven plats que es conservessin bé, es preparessin amb ingredients secs i omplissin molt. El bacallà salat era perfecte: lleuger de transportar, impereceder i nutritiu.
Si t'interessa provar altres talls, pots veure bacallà Bacalalo sencer al nostre catàleg online: lloms, supremes, molles, ventresca, cocotxes, fumat i brandada.
A Navarra, especialment a la zona de Pamplona i la Ribera, l'ajoarriero es va convertir en plat identitari. Cada família té la seva versió, però la base és sempre la mateixa: bacallà esmicolat, all abundant, oli d'oliva, pebrots xoricers i tomàquet. El que varia és la proporció, la textura final i els petits detalls regionals.
La versió navarresa és més seca i contundent, amb el bacallà ben esmicolat i les verdures confitades. La versió basca tendeix a ser més líquida i se serveix de vegades com a salsa. Berasategui, basc de naixement amb profund coneixement de la cuina navarresa, fusiona ambdues tradicions en una versió cremosa, equilibrada i sofisticada.
Ingredients per a bacallà ajoarriero (4 persones)
- 500 g de bacallà d'Islàndia dessalat (preferiblement llom o centre, sense espines)
- 4 pebrots xoricers secs (o 2 cullerades de carn de pebrot xoricer)
- 6 grans d'all, laminats fins
- 1 ceba gran, en brunoise (daus molt petits)
- 3 tomàquets madurs, ratllats
- 1 bitxo sec (o una mica de caiena)
- 150 ml d'oli d'oliva verge extra
- Julivert fresc picat
- Sal (amb cura, el bacallà ja està salat)
Bacallà premium per al teu ajoarriero
Bacallà d'Islàndia Premium
Textura ferma que s'esmola en làmines perfectes per a ajoarriero
Preparació pas a pas
Pas 1: Preparar els pebrots xoricers
Obre els pebrots xoricers per la meitat i retira les llavors i el rabillo. Posa'ls en un bol amb aigua calenta i deixa'ls hidratar durant 30 minuts. Una vegada tous, raspa la carn interior amb una cullera i reserva aquesta pasta vermella. Descarta la pell. Si fas servir carn de pebrot xoricer en conserva, salta't aquest pas.
Pas 2: Confitar l'all
En una paella àmplia o cassola baixa, escalfa l'oli d'oliva a foc baix. Afegeix els alls laminats i el bitxo. Cuina durant 5-6 minuts a foc molt lent, movent constantment, fins que l'all estigui daurat però no cremat. Aquest pas és crític: un segon de més i l'all amarga tot el plat.
Berasategui insisteix que l'all s'ha de daurar en oli a temperatura controlada, mai en oli fumós. La temperatura de l'oli no ha de superar els 130°C.
Pas 3: Ofegar la ceba i afegir el tomàquet
Afegeix la ceba en brunoise i puja lleugerament el foc a mig-baix. Ofega durant 12-15 minuts fins que estigui completament transparent i dolça. No ha d'agafar color fosc.
Incorpora el tomàquet ratllat i cuina 15 minuts més, remenant regularment, fins que perdi tota l'acidesa i es converteixi en una pasta espessa i concentrada. Afegeix la carn de pebrot xoricer i barreja bé. Cuina 3 minuts més.
Pas 4: Esmicolar el bacallà
Si el bacallà està cru (dessalat però sense cuinar), hi ha dues opcions. La primera i més tradicional: escalda el bacallà en aigua a 65°C durant 8-10 minuts, sense que bulli. Escórrer-lo i esmicola'l en làmines amb les mans, retirant espines i pells.
La segona opció, més a l'estil Berasategui: confita el bacallà directament en oli d'oliva a 60°C durant 12 minuts. El resultat és un bacallà més untuós i amb textura sedosa.
A Bacalalo oferim bacallà ja dessalat que facilita enormement aquesta preparació.
Pas 5: Integrar i lligar
Afegeix el bacallà esmicolat al sofregit de la paella. Barreja amb moviments suaus i envolvents a foc baix durant 8-10 minuts. El bacallà anirà deixant anar la seva gelatina natural, que lligarà amb l'oli creant una emulsió cremosa. No remenis amb força — el moviment ha de ser d'anada i tornada, com si féssis un pil pil.
L'ajoarriero està llest quan el conjunt té una textura untuosa i homogènia, on ja no es distingeixen els ingredients individuals sinó una massa cremosa amb alguns trossos de bacallà visibles. Rectifica de sal amb cura.
Trucs d'alta cuina per a un ajoarriero perfecte
- Temperatura controlada: Tot el procés es fa a foc baix-mig. L'ajoarriero no es fregeix, es confita. Les temperatures altes trenquen l'emulsió i produeixen un resultat sec i oliós en lloc de cremós.
- Qualitat del bacallà: Utilitza bacallà d'Islàndia de primera qualitat. Els trossos barats tenen poca gelatina i l'ajoarriero no lliga correctament. La gelatina és l'agent emulsionant natural que uneix tot.
- Pebrots xoricers autèntics: No substitueixis els pebrots xoricers per pebre vermell. Encara que aporten color similar, la carn del xoricer té una textura i dolçor que el pebre vermell no pot replicar.
- Moviment suau: Remena amb cullera de fusta en moviments envolvents, mai amb espàtula ni amb força. L'ajoarriero es lliga per moviment, com la salsa del pil pil.
- Repòs obligatori: Deixa reposar l'ajoarriero 10-15 minuts fora del foc abans de servir. L'emulsió s'estabilitza i els sabors s'integren completament.
- Oli d'oliva generós: L'oli no és un mitjà de cocció, és un ingredient principal. Berasategui utilitza 150 ml per a 500 g de bacallà, i aquesta proporció és la que produeix la textura cremosa.
Presentació i emplatat
A l'estil Berasategui, l'emplatat ha de ser net i sofisticat:
- Utilitza un cèrcol d'emplatar per donar forma cilíndrica a l'ajoarriero al centre del plat
- Corona amb una fulla de julivert fresc i unes gotes d'oli d'oliva verge extra en cru
- Opcional: un cruixent de pa fregit o una oblea de pebrot xoricer deshidratat com a guarnició visual
- Serveix amb pa de pagès lleugerament torrat a un costat
Per a una presentació més rústica (igualment vàlida), serveix directament en cassola de fang individual amb llesques de pa torrat per sucar.
Variants de l'ajoarriero
- Ajoarriero amb ou: Afegeix 2 ous batuts al final de la cocció i remena fins que quallin formant una textura similar a la de l'ou remenat. És la versió més contundent i popular a Navarra.
- Ajoarriero amb llagostins: Afegeix 8 llagostins pelats saltats per sobre. La combinació del bacallà terrós amb el marisc dolç és espectacular.
- Ajoarriero en torrada: Serveix com a tapa sobre llesques de pa torrat, amb un pebrot del piquillo al damunt i un raig d'oli. Perfecte per a aperitiu.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà dessalat →🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Quina diferència hi ha entre ajoarriero i bacallà al pil pil?
Són dos plats completament diferents. El pil pil utilitza lloms sencers de bacallà en la seva pròpia salsa emulsionada només amb oli i all, i la textura és líquida. L'ajoarriero utilitza bacallà esmicolat barrejat amb tomàquet, pebrots xoricers i ceba, i la textura final és espessa i cremosa, com una pasta.
Es pot fer ajoarriero amb bacallà fresc?
Tècnicament es pot, però el resultat és molt diferent. El bacallà salat i dessalat té una textura més ferma, més gelatina i un sabor més concentrat que el bacallà fresc. La gelatina del bacallà curat és la que lliga l'ajoarriero. Amb bacallà fresc, necessitaries afegir un espessant extern.
Quant de temps es conserva l'ajoarriero?
Es conserva perfectament a la nevera durant 3-4 dies en un recipient hermètic. De fet, guanya en sabor amb el repòs. Reescalfa a foc suau afegint un rajolí d'oli si la textura s'ha espessit massa. També es pot congelar durant 2 mesos.
Puc substituir els pebrots xoricers per pebre vermell?
No és l'opció ideal. Els pebrots xoricers aporten una carn dolça i una textura que el pebre vermell no pot replicar. Si no trobes pebrots xoricers secs, busca la carn de pebrot xoricer en conserva (disponible en supermercats especialitzats) com a alternativa acceptable.
L'ajoarriero se serveix fred o calent?
Tradicionalment se serveix calent o tebi. No obstant això, existeix una versió freda que se serveix com a tapa o pintxo, estès sobre torrades. Ambdues opcions són vàlides i delicioses.
Quin vi marida millor amb l'ajoarriero?
Un blanc amb cos de Navarra o Rioja Alavesa és l'opció ideal. Els blancs de Chardonnay amb criança en barrica tenen l'estructura necessària per acompanyar la untuositat del plat. Un rosat navarrès també funciona molt bé per la seva frescor i versatilitat.
