Bacallà al Pil Pil Estil Berasategui: Recepta amb Tècnica d'Alta Cuina

Berasategui i el pil pil: alta cuina amb arrels basques

Martín Berasategui és un dels xefs més guardonats d'Espanya, amb tres estrelles Michelin al seu restaurant de Lasarte-Oria i un imperi gastronòmic que s'estén per diversos països. La seva cuina es distingeix per l'obsessió amb la tècnica, el respecte absolut al producte i una recerca incansable de la perfecció en cada detall.

El bacallà al pil pil és, en essència, un plat de només tres ingredients: bacallà, oli d'oliva i all. Però en mans de Berasategui, aquesta aparent simplicitat amaga una complexitat tècnica fascinant. El seu enfocament transforma el pil pil tradicional —un plat de caseria i sidreria— en una experiència gastronòmica de precisió mil·limètrica.

La diferència entre un pil pil casolà i un a l'estil de Martín Berasategui és en els detalls: la temperatura exacta de l'oli, la velocitat del moviment circular, el moment precís en què el col·lagen comença a emulsionar, i una presentació que converteix un plat humil en quelcom visualment extraordinari.

Aquesta recepta està inspirada en la filosofia i tècnica de Berasategui, adaptada perquè puguis executar-la a casa amb resultats de nivell professional. No és la recepta exacta del seu restaurant, sinó una interpretació fidel als seus principis de precisió i excel·lència.

Per a un pil pil de nivell Berasategui, el bacallà ho és tot. A Bacalalo seleccionem bacallà d'Islàndia des del 1990: peces amb alt contingut en col·lagen, la substància que fa possible l'emulsió del pil pil. Sense col·lagen de qualitat, no hi ha pil pil possible.

La ciència darrere de l'emulsió del pil pil

Abans de posar-se a cuinar, Berasategui entén la ciència. I per dominar el pil pil, convé entendre-la també. La salsa pil pil és una emulsió d'oli en aigua estabilitzada per col·lagen. Funciona així:

Si vols veure tota la nostra selecció de bacallà que treballem a Bacalalo, tens el catàleg agrupat amb dessalat, salat, sec, Islàndia, fumat, brandada i cocotxes en un sol lloc.

• El col·lagen és una proteïna present a la pell i la carn del bacallà. Quan s'escalfa lentament (entre 50-70°C), es dissol en l'oli i actua com a emulsionant natural.
• El moviment circular (vaivé) dispersa les molècules de col·lagen dissolt per tot l'oli, creant una xarxa que atrapa microgotes d'aigua del propi bacallà.
• La temperatura és crítica. Per sota de 50°C, el col·lagen no es dissol. Per sobre de 80°C, les proteïnes es desnaturalitzen massa ràpid i no emulsionen correctament. La finestra òptima està entre 55-70°C.

Berasategui tracta aquest procés amb la precisió d'un laboratori. Cada grau importa. Cada moviment té un propòsit. No és cuina improvisada — és enginyeria gastronòmica aplicada a un plat ancestral.

Ingredients per al pil pil estil Berasategui

Per a 4 persones

• 4 lloms de bacallà d'Islàndia (200-250 g cadascun, amb pell, dessalats)
• 300 ml d'oli d'oliva verge extra (suau, arbequina o picual jove)
• 8 dents d'all, laminats fins (2 mm de gruix uniforme)
• 1-2 bitxos secs (caiena o xoricer, sense llavors)
• Sal en escates (per a l'acabat)

Equipament recomanat

• Cassola de fang (ideal) o paella de fons gruixut
• Termòmetre de cuina (important per controlar la temperatura)
• Colador fi

Pas a pas: la tècnica completa

Pas 1: Dessalat perfecte (48 hores abans)

El dessalat del bacallà per a pil pil requereix més cura que per a altres plats. Els lloms han de quedar lleugerament salats — ni insípids ni passats de sal. Dessala en aigua freda a la nevera durant 48 hores, canviant l'aigua cada 8 hores. Si ho prefereixes, utilitza bacallà ja dessalat de Bacalalo, calibrat per al punt just.

Asseca els lloms meticulosament amb paper de cuina. La humitat superficial és enemiga de l'emulsió: l'aigua lliure esquitxa l'oli i dificulta l'extracció neta del col·lagen.

Pas 2: Confita l'all (temperatura controlada)

Aboca els 300 ml d'oli d'oliva a la cassola de fang. Afegeix els alls laminats i els bitxos. Escalfa a foc mínim fins que l'oli arribi a 60-65°C (utilitza el termòmetre). Confita els alls durant 8-10 minuts a aquesta temperatura, sense que arribin a daurar-se més enllà d'un to palla molt clar.

Berasategui busca un all confitat, no fregit. La diferència és substancial: l'all confitat aporta dolçor i profunditat; l'all fregit aporta amargor. Quan els alls estiguin tendres i tot just daurats, retira'ls amb una escumadora juntament amb els bitxos i reserva'ls.

Pas 3: Coure el bacallà a l'oli (la fase crítica)

Amb l'oli aromatitzat encara a uns 55-60°C, col·loca els lloms de bacallà amb la pell cap amunt. Aquest detall és essencial: la pell conté la major concentració de col·lagen i ha d'estar en contacte amb l'oli calent per alliberar les seves proteïnes.

Cou a foc mínim, mantenint la temperatura entre 55-65°C durant 15-20 minuts. No tinguis pressa. En aquest temps, el col·lagen de la pell i la carn es dissol lentament en l'oli. Veuràs que l'oli comença a posar-se lleugerament tèrbol i viscós — aquest és el senyal que el col·lagen està sortint.

Dona la volta als lloms (pell avall) amb molta cura i cou 5 minuts més. El bacallà ha de quedar nacrat, jugós, amb les làmines tot just separades. Si les làmines se separen soles i la carn està blanca i opaca al centre, està perfecte.

Pas 4: Retirar el bacallà i crear l'emulsió

Retira els lloms amb cura a un plat temperat i cobreix-los amb paper d'alumini per mantenir la calor. Ara ve el moment decisiu: crear l'emulsió.

Deixa que l'oli es refredi lleugerament fins a 45-50°C. Aquesta temperatura és crucial — massa calent i l'emulsió no es forma; massa fred i el col·lagen solidifica abans d'emulsionar.

Comença el vaivé: mou la cassola amb un moviment circular lent i constant. La clau de Berasategui és la paciència — els primers 2-3 minuts no veuràs cap canvi. Segueix movent. Gradualment, l'oli començarà a espessir-se i canviar de color, passant de transparent-groc a blanquinós i cremós.

Aquest procés pot durar 8-15 minuts de vaivé continu. Si l'emulsió no arrenca, afegeix una cullerada d'aigua freda a l'oli i segueix movent — el xoc tèrmic de vegades reactiva el procés.

Pas 5: Refinar la salsa

Quan la salsa tingui consistència de maionesa lleugera i color marfil uniforme, està a punt. Si vols un acabat encara més fi a l'estil Berasategui, cola la salsa per un colador fi per eliminar qualsevol residu sòlid i aconseguir una textura absolutament llisa.

Torna els alls confitats a la salsa i escalfa molt suaument. Prova de sal — normalment no en necessita més, però ajusta si cal.

Errors que trenquen l'emulsió

El pil pil és un plat que perdona poc. Aquests són els errors més comuns i com evitar-los amb la precisió que Berasategui exigeix:

• Temperatura excessiva: Si l'oli supera els 80°C, les proteïnes del col·lagen es desnaturalitzen massa ràpid i perden la seva capacitat emulsionant. Utilitza termòmetre i no superis els 65°C durant la cocció del bacallà.
• Bacallà sense col·lagen: Un bacallà de baixa qualitat, amb pell fina o sense pell, no té prou col·lagen per emulsionar. Utilitza sempre lloms amb pell gruixuda de bacallà d'Islàndia.
• Remoure amb cullera: Igual que en la salsa verda, el pil pil s'emulsiona amb el vaivé de la cassola, mai amb una cullera. La cullera trenca l'emulsió en formació.
• Presses: El pil pil necessita un mínim de 15 minuts de cocció lenta per extreure prou col·lagen. Escurçar aquest temps produeix un oli amb all però sense salsa.
• Bacallà humit: L'aigua superficial als lloms causa esquitxades i dificulta la dissolució del col·lagen a l'oli. Asseca sempre amb paper de cuina.
• Oli d'oliva fort: Un oli picual madur o molt amarg competeix amb el sabor delicat del bacallà. Berasategui prefereix olis suaus com arbequina o picual jove.

Si l'emulsió es trenca durant el procés, no tot està perdut. Retira el bacallà, deixa refredar l'oli a 40°C, afegeix una cullerada d'aigua molt freda i reinicia el vaivé. De vegades es pot recuperar. Si no, filtra l'oli i utilitza'l per a una altra preparació — un allioli, per exemple.

Presentació a l'estil Berasategui

La presentació és on es nota la diferència entre un pil pil casolà i un a l'estil d'un xef amb tres estrelles Michelin. Berasategui cuida cada detall visual amb la mateixa precisió que la tècnica.

• Plat fondo preescalfat: Serveix en un plat fondo blanc, lleugerament temperat perquè la salsa no refredi.
• Llom centrat: Un sol llom per plat, col·locat amb la pell cap amunt, perfectament centrat.
• Salsa al voltant: Aboca la salsa pil pil amb una cullera, envoltant el llom sense cobrir-lo. La salsa ha de veure's cremosa i brillant.
• Alls confitats: Tres o quatre làmines d'all col·locades estratègicament sobre el llom.
• Bitxo: Un tros petit de bitxo com a accent de color vermell sobre el blanc del bacallà i el marfil de la salsa.
• Oli de julivert (opcional): Unes gotes d'oli de julivert (julivert blanquejat triturat amb oli i colat) aporten un contrast de color verd que Berasategui utilitza freqüentment.
• Sal en escates: Unes escates de sal Maldon sobre el llom just abans de servir, per aportar textura i un punt de salinitat cruixent.

La clau de la presentació Berasategui és la contenció: menys és més. Un plat net, colors contrastats, geometria senzilla. El protagonista absolut és el bacallà i la seva salsa.

Preguntes freqüents