Resum: El bacallà daurat — o bacalhau à Brás a Portugal — és un d'aquests plats que creuen fronteres i conquisten paladars sense esforç. A l'estil Arguiñano, aquesta versió combina bacallà esmicolat amb patates palla cruixents, ous remenats cremosos, olives negres i julivert fresc. És un plat generós, reconfortant i sorprenentment fàcil de fer. T'expliquem cada pas amb els trucs que transformen una recepta senzilla en un plat memorable.
Arguiñano i el bacallà daurat: un clàssic ibèric
Karlos Arguiñano té una debilitat declarada per la cuina portuguesa del bacallà. "Els portuguesos tenen més de 365 receptes de bacallà, una per a cada dia de l'any", ha dit més d'una vegada al seu programa. I entre totes elles, el bacallà daurat (bacalhau à Brás) és la que més ha preparat — per una raó simple: és espectacular amb ingredients humils.
El bacallà daurat és la prova que la cuina d'aprofitament pot ser alta gastronomia. Va néixer a les tavernes de Lisboa com a forma d'aprofitar restes de bacallà, patates sobrants i uns quants ous. Avui és plat de carta als millors restaurants portuguesos i ha creuat la frontera per instal·lar-se a la cuina espanyola amb total naturalitat.
Aquesta versió està inspirada en l'estil de Karlos Arguiñano, que li aporta el seu toc personal: més oli d'oliva de l'habitual, un sofregit de ceba llarg i pacient, i una tècnica precisa amb els ous que deixa el conjunt cremós sense ser líquid. A Bacalalo, des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, sabem que la qualitat del bacallà marca la diferència en aquest plat on el bacallà és protagonista absolut.
Origen del bacalhau à Brás
El nom "à Brás" ve del taverner lisboeta que va popularitzar el plat a finals del segle XIX — un tal Brás, amo d'un establiment al Bairro Alto de Lisboa. La llegenda diu que el va inventar una nit per aprofitar restes de bacallà i patates del dia anterior, afegint uns ous per lligar-ho tot.
A Espanya, el plat va arribar sota diferents noms: bacallà daurat (pel color que li dóna l'ou), bacallà a la portuguesa, o simplement bacallà amb patates i ou. La versió que Arguiñano ha popularitzat segueix la recepta portuguesa original però amb tocs propis: un sofregit de ceba més elaborat i una generositat amb l'oli d'oliva típicament basca.
L'interessant d'aquest plat és que funciona igual de bé com a sopar informal que com a tapa de luxe. A Portugal se serveix en racions generoses com a plat principal; al País Basc, Arguiñano l'ha adaptat com a pintxo o tapa en porcions més petites.
Ingredients per a bacallà daurat (4 persones)
- 400 g de bacallà d'Islàndia dessalat, esmicolat en làmines
- 400 g de patates, tallades en palla fina (o patates palla de bossa com a drecera)
- 6 ous, lleugerament batuts
- 2 cebes grans, en juliana molt fina
- 3 grans d'all, laminats
- 100 g d'olives negres, sense pinyol
- Oli d'oliva verge extra abundant (per fregir patates + sofregit)
- Julivert fresc picat
- Sal i pebre negre
El bacallà protagonista del teu bacallà daurat
Bacallà d'Islàndia Premium
S'esmicolà en làmines perfectes — sabor net i intens per a aquest plat
Preparació pas a pas
Pas 1: Preparar el bacallà
Si fas servir bacallà sec, dessala'l en aigua freda durant 48 hores a la nevera, canviant l'aigua cada 8-10 hores. Si prefereixes estalviar-te el pas, a Bacalalo oferim bacallà ja dessalat a punt per utilitzar.
Escalda el bacallà dessalat en aigua a punt de bullir (sense que bulli) durant 5-6 minuts. Escorre'l, deixa'l refredar i esmicola'l amb les mans en làmines fines, retirant les espines i la pell amb cura. Les làmines han de ser irregulars però no massa petites — si les desfas massa, el plat perd textura.
Pas 2: Fregir les patates palla
Talla les patates en juliana molt fina (2-3 mm), com mistos. Si tens mandolina, utilitza-la — la regularitat del tall importa perquè es fregeixin uniformement.
Escalfa abundant oli d'oliva en una paella àmplia a 180°C. Fregeix les patates en tandes sense amuntegar, durant 2-3 minuts fins que estiguin daurades i cruixents. Escorre-les sobre paper absorbent. Arguiñano admet sense rubor que de vegades utilitza patates palla de bossa: "si són bones, no hi ha vergonya".
Pas 3: El sofregit de ceba
En una paella gran (la més gran que tinguis), escalfa 4-5 cullerades d'oli d'oliva a foc mitjà-baix. Afegeix la ceba en juliana fina i els alls laminats. Sofregeix durant 15-20 minuts, remenant de tant en tant, fins que la ceba estigui completament transparent, dolça i gairebé fosa. Aquest pas és clau: la ceba poc feta arruïna el plat; la ceba confitada el sublima.
Pas 4: Integrar el bacallà
Puja lleugerament el foc a mitjà. Afegeix el bacallà esmicolat a la ceba confitada i barreja amb cura durant 3-4 minuts. El bacallà s'ha d'escalfar i impregnar-se dels sabors del sofregit sense coure's en excés. Si el bacallà es trenca massa en aquest pas, el plat perd la textura de làmines que el defineix.
Pas 5: Les patates i els ous
Aquest és el pas més delicat i el que defineix l'èxit del plat. Incorpora les patates palla fregides i barreja amb moviments envolvents. Les patates començaran a perdre una mica de la seva crosta al contacte amb la humitat — això és normal i desitjable: la textura final ha de ser meitat cruixent, meitat suau.
Baixa el foc al mínim. Aboca els ous batuts sobre la barreja de bacallà i patates. Remou constantment amb moviments amplis i suaus, com si fessis uns ous remenats, durant 2-3 minuts. Els ous han de quallar lleugerament, envoltant el bacallà i les patates en una capa cremosa i brillant. L'error més comú és passar els ous de punt: han de quedar sucosos i cremosos, mai secs ni quallats com una truita.
Retira del foc quan els ous encara semblin una mica líquids — la calor residual acabarà de quallar-los. Afegeix les olives negres i el julivert picat.
Trucs d'Arguiñano per a un bacallà daurat perfecte
- Ceba confitada, no fregida: La ceba necessita 15-20 minuts a foc baix. Si la fas en 5 minuts a foc fort, queda crua i picant en lloc de dolça i sedosa.
- Ous fora del foc: El secret és retirar la paella del foc abans que els ous estiguin completament quallats. La calor residual de la paella i de les patates acabarà la feina. Arguiñano diu: "si els ous semblen fets a la paella, arribaran passats al plat".
- Làmines, no miques: El bacallà ha d'estar esmicolat en làmines recognoscibles, no polvoritzat. La textura del bacallà daurat depèn de trobar trossos de bacallà entre les patates i l'ou.
- Olives negres al final: Afegeix-les en apagar el foc. Si les cuines amb la resta, deixen anar un líquid fosc que tenyeix tot el plat de negre.
- Patates palla fines: Com més fines les patates, millor resultat. Les patates gruixudes no absorbeixen l'ou correctament i queden com un cos estrany al plat.
- Oli d'oliva generós: Aquest plat necessita oli abundant en cada fase. L'untuositat de l'oli és la que lliga els sabors i dóna brillantor al conjunt final.
Presentació i acompanyaments
El bacallà daurat se serveix immediatament, acabat de fer, quan les patates encara conserven una mica de cruixent i els ous estan cremosos:
- Serveix en font plana o a la mateixa paella si és presentable
- Decora amb olives negres senceres per sobre, distribuïdes amb gust
- Julivert fresc picat generosament
- Un parell de branquillons de julivert com a decoració
- Acompanya amb amanida verda amanida amb vinagreta de llimona per tallar l'untuositat
Com a tapa o pintxo, serveix porcions petites en torrades de pa cruixent o en culleres d'aperitiu. A Portugal se serveix sovint amb arròs blanc al costat, la qual cosa pot semblar excessiva però funciona sorprenentment bé.
Variants del bacallà daurat
- Amb pebrots del piquillo: Afegeix 6-8 pebrots del piquillo tallats a tires juntament amb la ceba. Aporten dolçor i color vermell que contrasta amb el groc de l'ou.
- Amb gambes: Afegeix 8 gambes pelades saltejades per sobre com a guarnició de luxe. La combinació bacallà-gamba és un clàssic portuguès.
- Gratinat: Col·loca el bacallà daurat en una font de forn i gratina amb formatge ratllat 3 minuts sota el grill. No és la versió més ortodoxa però és irresistible.
- Versió light: Substitueix les patates fregides per patates cuites aixafades amb forquilla. Menys cruixent però més lleuger i sense fregir.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure Productes →Preguntes freqüents
Quina diferència hi ha entre bacallà daurat i bacalhau à Brás?
Són el mateix plat. Bacalhau à Brás és el nom portuguès original, mentre que bacallà daurat és com es coneix a Espanya. La recepta és pràcticament idèntica: bacallà esmicolat, patates palla, ous remenats, ceba i olives negres.
Puc utilitzar patates palla de bossa?
Sí, és una drecera perfectament vàlida que fins i tot Arguiñano utilitza. Tria patates palla de bona qualitat, finites i cruixents. Afegeix-les al final, just abans dels ous, perquè mantinguin una mica de textura.
Com evitar que els ous quedin secs?
El truc és retirar la paella del foc quan els ous encara semblen líquids. La calor residual els acabarà de quallar. Si els ous semblen fets a la paella, arribaran passats al plat. Baixa el foc al mínim abans d'afegir-los i remou constantment.
Puc fer bacallà daurat amb bacallà fresc?
No és recomanable. El bacallà salat i dessalat té una textura més ferma i un sabor més concentrat que el bacallà fresc, i s'esmicolà en làmines definides. El bacallà fresc es desfà massa i el resultat és una massa tova sense la textura característica del plat.
Es pot reescalfar el bacallà daurat?
És millor consumir-lo acabat de fer perquè les patates perden el cruixent i els ous es passen de punt al reescalfar. Si te'n sobra, reescalfa'l a foc molt suau en paella amb un rajolí d'oli, i accepta que la textura serà diferent — segueix sent deliciós, però perd la gràcia del contrast cruixent-cremós.
Quant de temps cal dessalar el bacallà?
48 hores en aigua freda a la nevera, canviant l'aigua cada 8-10 hores. Per a aquest plat és important que el bacallà estigui ben dessalat, ja que es concentra en esmicolar-lo i cuinar-lo amb les patates. A Bacalalo oferim bacallà ja dessalat a punt per utilitzar.
