Bacallà al forn: recepta fàcil, temps i trucs perquè quedi sucós

Resum: No tots els talls de bacallà funcionen igual al forn. La clau és triar una peça gruixuda i amb pell , que protegeixi la carn de la calor directa i aporti gelatina durant la cocció. Aquí va un resum per tall:

Contingut

• Quin tall de bacallà triar per al forn
• Ingredients per a 4 persones
• Preparació pas a pas
• Temps de forn segons gruix del bacallà
• 7 trucs perquè el bacallà al forn quedi perfecte
• Variants del bacallà al forn
• Els millors acompanyaments
• Errors comuns en enfornar bacallà
• Com conservar i reescalfar les sobres
• Preguntes freqüents
• Conclusions

El bacallà al forn és una de les receptes més buscades a Espanya i, alhora, una de les més senzilles de preparar. Amb pocs ingredients, un bon tall i la tècnica correcta aconseguiràs una peça sucosa per dins, daurada per fora i amb un sabor que recorda la cuina de sempre. En aquesta guia completa t'ho expliquem tot: des de triar el tall perfecte fins als temps exactes segons gruix, les variants més populars i els trucs que fem servir diàriament al Mercat del Ninot des del 1990.

El secret d´un bon bacallà al forn no està en ingredients exòtics ni tècniques complicades. Està a respectar tres coses: la qualitat del bacallà , el dessalat correcte i els temps de cocció . Si controles aquests tres punts, el resultat és espectacular.

Quin tall de bacallà triar per al forn

No tots els talls de bacallà funcionen igual al forn. La clau és triar una peça gruixuda i amb pell , que protegeixi la carn de la calor directa i aporti gelatina durant la cocció. Aquí va un resum per tall:

• Llom alt (3-4 cm de gruix): la millor opció per al forn. És la part més gruixuda del bacallà, queda sucós i es desmiga en làmines perfectes. El seu contingut en col·lagen és alt, cosa que li dóna aquesta textura sedosa característica.
• Penca : peça sencera amb os central, ideal per enfornar lentament a temperatura una mica més baixa (180 °C). La seva estructura òssia aporta un sabor extra i una textura ferma però tendra.
• Suprema : tall gruixut sense espines, perfecte per a presentacions elegants. És la millor opció si vols servir un plat de restaurant a casa.
• Migues i retallades : no recomanables per coure directament (s'assequen), però funcionen molt bé en preparacions amb salsa o gratinats.

A Bacalalo treballem amb bacallà dessalat llest per cuinar, tallat a mà al nostre obrador del Mercat del Ninot. Tot el bacallà que oferim procedeix de Islàndia , un dels orígens amb millor qualitat del món per les seves aigües fredes i netes.

Ingredients per a 4 persones

• 4 lloms de bacallà dessalat de 180-220 g cadascun (amb pell)
• 4 patates mitjanes (tipus Monalisa o Kennebec)
• 1 ceba gran
• 4 dents d'all
• 1 pebrot vermell
• 100 ml d'oli d'oliva verge extra
• 1 got d'aigua o brou de peix
• Sal (només per a les patates i verdures; el bacallà ja té la justa)
• Pebre negre acabat de moldre
• 1 culleradeta de pebre vermell dolç
• Julivert fresc

Nota sobre la sal: si has dessalat el bacallà correctament , no necessitaràs afegir sal. Prova-ho abans de coure: ha de tenir un punt de sal agradable, ni insípid ni salat.

Preparació pas a pas

1. Preparar les verdures i preescalfar (10 minuts)

Pela i talla les patates a rodanxes de mig centímetre. Talla la ceba a juliana fina i el pebrot vermell a tires d'un centímetre. Lamina els alls. Preescalfeu el forn a 200 °C amb calor amunt i avall, sense ventilador. El ventilador resseca el bacallà.

2. Muntar la base a la safata (5 minuts)

Col·loqueu les patates en una safata de forn formant una capa uniforme. Distribuïu la ceba i el pebrot per sobre. Rega generosament amb oli d'oliva verge extra , salpebra les verdures i empolvora el pebre vermell dolç. Afegeix-hi un got d'aigua o brou de peix: aquest líquid crearà vapor dins del forn i mantindrà les patates tendres i el bacallà hidratat.

3. Enfornar la base de verdures (20 minuts)

Introdueix la safata a la reixeta central del forn. Cuina durant 20 minuts fins que les patates estiguin gairebé fetes i la ceba comenci a caramel·litzar. Aquest pas és fonamental: si hi afegeixes el bacallà des del principi, les verdures quedaran crues o el bacallà passat de cocció.

4. Preparar el bacallà mentrestant

Treu el bacallà de la nevera 15 minuts abans d'enfornar-lo perquè trempi. Asseca'l molt bé amb paper de cuina pels dos costats, especialment la pell. La humitat superficial és l'enemic d'una pell cruixent: com més sec entri al forn, millor resultat.

5. Afegir el bacallà a la safata (12-15 minuts)

Treu la safata del forn, col·loca els lloms de bacallà amb la pell cap amunt sobre les verdures. Distribueix els alls laminats al voltant. Regar els lloms amb un fil d'oli d'oliva. Torna la safata al forn i cuina 12-15 minuts més a 200 °C.

6. Punt final i emplatat

El bacallà està llest quan la pell se separa fàcilment i la carn es desmiga en làmines blanques i opaques. Si veus zones translúcides, necessita 2-3 minuts més. Treu-lo del forn immediatament quan estigui llest: recorda que segueix cuinant-se per calor residual durant 2-3 minuts fora del forn. Decora amb julivert fresc picat i un rajolí d' oli d'oliva verge extra cru.

Temps de forn segons gruix del bacallà

El temps de cocció depèn directament del gruix de la peça. Aquesta taula és la referència que fem servir a Bacalalo:

• Filets fins (1-2 cm): 8-10 minuts a 200 °C. Vigila'ls de prop, es passen ràpid.
• Lloms estàndard (2-3 cm): 12-15 minuts a 200 °C. El tall més versàtil.
• Llom alt o penca (3-5 cm): 18-22 minuts a 180 °C. Abaixa la temperatura perquè la calor arribi al centre sense cremar l'exterior.
• Peça sencera amb os: 25-30 minuts a 180 °C. Perfecte per a menjars familiars, es trinxa directament a taula.

Regla general: calcula 5-6 minuts per cada centímetre de gruix a 200 °C. Si la peça té més de 3 cm, baixa a 180 °C i afegeix un 30% més de temps.

7 trucs perquè el bacallà al forn quedi perfecte

1. Asseca'l abans d'enfornar: la humitat superficial impedeix que la pell s'enrosseixi. Fes servir paper de cuina i pressiona suaument. Aquest pas marca la diferència entre un bacallà amb pell cruixent i un amb pell gomosa.
2. No afegeixis sal al bacallà: ja té la justa del procés de salaó. Només salpebreu les verdures de la base.
3. Pell cap amunt: la pell actua com a escut protector contra la calor directa. El greix subcutani es fon cap a la carn i el manté sucós.
4. No obris el forn durant la cocció: cada vegada que obris la porta, la temperatura baixa 20-30 °C i s'allarga el temps de cocció, cosa que resseca el peix.
5. Treu-ho abans que «sembla» llest: el bacallà continua cuinant-se 2-3 minuts fora del forn per calor residual (carry-over cooking).
6. Tempera el bacallà abans d'enfornar-lo: treu-lo de la nevera 15 minuts abans. Si entreu fred, la cocció serà desigual: exterior passat i centre cru.
7. Fes servir oli d'oliva verge extra de qualitat: el forn amplifica els sabors, i un bon oli marca la diferència. Afegeix un rajolí en cru en servir.

Variants del bacallà al forn

Bacallà al forn amb tomàquet

Substitueix el pebrot per 4 tomàquets madurs tallats a rodanxes gruixudes. Afegeix un pessic de sucre per contrarestar l'acidesa. El tomàquet rostit es caramel·litza i crea una salsa natural que acompanya perfectament el bacallà. És una de les variants més populars i la base de molts plats tradicionals.

Bacallà al forn a la portuguesa

La versió portuguesa afegeix olives negres, ou dur tallat a rodanxes i patates forneres (tallades finíssimes i superposades). Es rega amb un bon raig d'oli d'oliva i s'enforna fins que les patates estiguin cruixents per les vores.

Bacallà al forn amb verdures de temporada

A l'estiu: carbassó, albergínia, tomàquets cherry i ceba morada. A l'hivern: porro, carbassa i xampinyons. Talla les verdures a trossos similars perquè es cuinin de manera uniforme.

Bacallà al forn gratinat

Enforna el bacallà normalment i en els darrers 2 minuts activa el grill. Cobreix els lloms amb una barreja de pa ratllat, all picat, julivert i oli. El resultat és una crosta cruixent que contrasta amb l'interior sucós.

Els millors acompanyaments

El bacallà al forn és un plat versàtil que combina amb multitud de guarnicions:

• Patates: rostides (a la mateixa safata), en puré de patata amb oli d'oliva, o patates forneres cruixents.
• Verdures: pebrots rostits, espàrrecs verds a la planxa, samfaina manxec o escalivada catalana.
• Amanides: una esqueixada fresca com a entrant abans del bacallà calent.
• Salses: allioli casolà, salsa verda amb julivert, o una vinagreta de llimona i herbes.
• Llegums: cigrons saltats amb espinacs, mongetes blanques estofades o llenties temperades.

Errors comuns en enfornar bacallà

Aquests són els errors més habituals que veiem, fins i tot en cuiners experimentats:

• Usar un tall massa fi: els filets de menys de 2 cm es passen en minuts. Si només tens peces fines, baixa la temperatura a 180 ºC i redueix el temps a la meitat.
• No dessalar correctament: un dessalat incomplet arruïna qualsevol recepta. El bacallà ha d'estar al punt de sal abans de coure'l.
• Afegiu-hi el bacallà al principi: si fornegeu-ho tot junt des de l'inici, les verdures quedaran crues o el bacallà completament sec. Sempre en dos temps.
• Forn amb ventilador: l'aire circulant resseca la superfície del bacallà. Fes servir calor estàtica (a dalt ia baix) llevat que busquis expressament una pell extra cruixent.
• Oblidar-se d'assecar el bacallà: un bacallà humit en entrar al forn bull en la seva pròpia humitat en lloc de rostir-se. Asseca'l sempre amb paper.
• Servir tard: el bacallà es refreda ràpid i perd sucositat. Serveix immediatament després de treure'l del forn.

Com conservar i reescalfar les sobres

Si et sobra bacallà al forn, no el llencis. Ben conservat, continua estant deliciós:

• A la nevera: guarda-ho en un recipient hermètic fins a 2-3 dies. Tapa-ho bé perquè no absorbeixi olors.
• Reescalfar: al forn a 150 °C durant 8-10 minuts, amb un rajolí d'aigua o brou a la safata perquè no s'assequi. Mai ho reescalfis al microones: la textura del bacallà es torna gomosa.
• Reutilitzar: les sobres de bacallà al forn són la base perfecta per a croquetes de bacallà , amanides temperades o una brandada improvisada.

Si necessites conservar-lo més temps, consulta la nostra guia de conservació del bacallà .

Preguntes freqüents sobre el bacallà al forn

Descobreix la nostra selecció de lloms de bacallà dessalat llestos per enfornar a Bacalalo .

→ Prepara'l amb producte de Bacalalo: Morro extra de bacallà dessalat | Penca extra de bacallà dessalat