Resum: No tots els talls de bacallà funcionen igual al forn. La clau és triar una peça gruixuda i amb pell, que protegeixi la carn de la calor directa i aporti gelatina durant la cocció. Aquí teniu un resum per tall:
El bacallà al forn és una de les receptes més buscades a Espanya i, al mateix temps, una de les més senzilles de preparar. Amb pocs ingredients, un bon tall i la tècnica correcta, aconseguireu una peça sucosa per dins, daurada per fora i amb un sabor que recorda a la cuina de sempre. En aquesta guia completa us expliquem tot: des de triar el tall perfecte fins als temps exactes segons el gruix, les variants més populars i els trucs que usem diàriament al Mercat del Ninot des de 1990.
El secret d'un bon bacallà al forn no està en ingredients exòtics ni tècniques complicades. Està en respectar tres coses: la qualitat del bacallà, el dessalatge correcte i els temps de cocció. Si controleu aquests tres punts, el resultat és espectacular.
Quin tall de bacallà triar per al forn
No tots els talls de bacallà funcionen igual al forn. La clau és triar una peça gruixuda i amb pell, que protegeixi la carn de la calor directa i aporti gelatina durant la cocció. Aquí teniu un resum per tall:
- Lloma alta (3-4 cm de gruix): la millor opció per al forn. És la part més gruixuda del bacallà, queda sucosa i es desfà en làmines perfectes. El seu contingut en col·lagen és alt, cosa que li dóna aquesta textura sedosa característica.
- Penca: peça sencera amb os central, ideal per enfornar lentament a temperatura una mica més baixa (180 °C). La seva estructura òssia li aporta un sabor extra i una textura ferma però tendra.
- Suprema: tall gruixut sense espines, perfecte per a presentacions elegants. És la millor opció si voleu servir un plat de restaurant a casa.
- Miques i retalls: no recomanables per enfornar directament (s'assequen), però funcionen molt bé en preparacions amb salsa o gratinats.
A Bacalalo treballem amb bacallà dessalat llest per cuinar, tallat a mà al nostre obrador del Mercat del Ninot. Tot el bacallà que oferim prové d'Islàndia, un dels orígens amb millor qualitat del món per les seves aigües fredes i netes.
Ingredients per a 4 persones
- 4 lloms de bacallà dessalat de 180-220 g cadascun (amb pell)
- 4 patates mitjanes (tipus Monalisa o Kennebec)
- 1 ceba gran
- 4 grans d'all
- 1 pebrot vermell
- 100 ml d'oli d'oliva verge extra
- 1 got d'aigua o brou de peix
- Sal (només per a les patates i verdures; el bacallà ja té la justa)
- Pebre negre acabat de moldre
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç
- Julivert fresc
Nota sobre la sal: si heu dessalat el bacallà correctament, no necessitareu afegir-hi sal. Proveu-lo abans d'enfornar: ha de tenir un punt de sal agradable, ni insípid ni salat.
Preparació pas a pas
1. Preparar les verdures i preescalfar (10 minuts)
Peleu i talleu les patates a rodanxes de mig centímetre. Talleu la ceba a la juliana fina i el pebrot vermell a tires d'un centímetre. Laminar els alls. Preescalfeu el forn a 200 °C amb escalfor a dalt i a baix, sense ventilador. El ventilador resseca el bacallà.
2. Muntar la base a la safata (5 minuts)
Col·loqueu les patates en una safata de forn formant una capa uniforme. Distribuïu la ceba i el pebrot per sobre. Regueu generosament amb oli d'oliva verge extra, salpebreu les verdures i empolvoreu el pebre vermell dolç. Afegiu un got d'aigua o brou de peix: aquest líquid crearà vapor dins del forn i mantindrà les patates tendres i el bacallà hidratat.
3. Enfornar la base de verdures (20 minuts)
Introduïu la safata a la reixa central del forn. Cuineu durant 20 minuts fins que les patates estiguin gairebé fetes i la ceba comenci a caramel·litzar-se. Aquest pas és fonamental: si afegiu el bacallà des del principi, les verdures quedaran crues o el bacallà massa cuit.
4. Preparar el bacallà mentrestant
Traieu el bacallà de la nevera 15 minuts abans d'enfornar-lo perquè agafi temperatura ambient. Assequeu-lo molt bé amb paper de cuina per ambdues cares, especialment la pell. La humitat superficial és l'enemic d'una pell cruixent: com més sec entri al forn, millor resultat.
5. Afegir el bacallà a la safata (12-15 minuts)
Traieu la safata del forn, col·loqueu els lloms de bacallà amb la pell cap amunt sobre les verdures. Distribuïu els alls laminats al voltant. Regueu els lloms amb un raig d'oli d'oliva. Torneu la safata al forn i cuineu 12-15 minuts més a 200 °C.
6. Punt final i emplatat
El bacallà està llest quan la pell se separa fàcilment i la carn es desfà en làmines blanques i opaques. Si veieu zones translúcides, necessita 2-3 minuts més. Traieu-lo del forn immediatament quan estigui llest: recordeu que segueix cuinant-se per calor residual durant 2-3 minuts fora del forn. Decoreu amb julivert fresc picat i un raig d'oli d'oliva verge extra en cru.
Productes relacionats de Bacalalo
Temps de forn segons el gruix del bacallà
El temps de cocció depèn directament del gruix de la peça. Aquesta taula és la referència que usem a Bacalalo:
- Filets fins (1-2 cm): 8-10 minuts a 200 °C. Vigileu-los de prop, es passen ràpid.
- Lloms estàndard (2-3 cm): 12-15 minuts a 200 °C. El tall més versàtil.
- Lloma alta o penca (3-5 cm): 18-22 minuts a 180 °C. Baixeu la temperatura perquè la calor arribi al centre sense cremar l'exterior.
- Peça sencera amb os: 25-30 minuts a 180 °C. Perfecte per a àpats familiars, es trinxa directament a taula.
Regla general: calculeu 5-6 minuts per cada centímetre de gruix a 200 °C. Si la peça té més de 3 cm, baixeu a 180 °C i afegiu un 30% més de temps.
7 trucs perquè el bacallà al forn quedi perfecte
- Assequeu-lo abans d'enfornar: la humitat superficial impedeix que la pell es dori. Utilitzeu paper de cuina i premeu suaument. Aquest pas marca la diferència entre un bacallà amb pell cruixent i un amb pell gomosa.
- No afegiu sal al bacallà: ja té la justa del procés de salat. Només salpebreu les verdures de la base.
- Pell cap amunt: la pell actua com a escut protector contra la calor directa. El greix subcutani es fon cap a la carn i la manté sucosa.
- No obriu el forn durant la cocció: cada vegada que obriu la porta, la temperatura baixa 20-30 °C i s'allarga el temps de cocció, cosa que resseca el peix.
- Traieu-lo abans que «sembli» llest: el bacallà segueix cuinant-se 2-3 minuts fora del forn per calor residual (carry-over cooking).
- Tempereu el bacallà abans d'enfornar-lo: traieu-lo de la nevera 15 minuts abans. Si entra fred, la cocció serà desigual: exterior massa fet i centre cru.
- Utilitzeu oli d'oliva verge extra de qualitat: el forn amplifica els sabors, i un bon oli marca la diferència. Afegiu un raig en cru al servir.
Variants del bacallà al forn
Bacallà al forn amb tomàquet
Substituïu el pebrot per 4 tomàquets madurs tallats a rodanxes gruixudes. Afegiu un polsim de sucre per contrarestar l'acidesa. El tomàquet rostit es caramel·litza i crea una salsa natural que acompanya perfectament el bacallà. És una de les variants més populars i la base de molts plats tradicionals.
Bacallà al forn a la portuguesa
La versió portuguesa afegeix olives negres, ou dur tallat a rodanxes i patates forneres (tallades finíssimes i superposades). Es rega amb un bon raig d'oli d'oliva i s'enforna fins que les patates estiguin cruixents per les vores.
Bacallà al forn amb verdures de temporada
A l'estiu: carbassó, albergínia, tomàquets cherry i ceba morada. A l'hivern: porros, carbassa i xampinyons. Talleu les verdures en trossos similars perquè es cuinin de manera uniforme.
Bacallà al forn gratinat
Enforneu el bacallà normalment i en els últims 2 minuts activeu el grill. Cobriu els lloms amb una barreja de pa ratllat, all picat, julivert i oli. El resultat és una crosta cruixent que contrasta amb l'interior sucós.
Els millors acompanyaments
El bacallà al forn és un plat versàtil que combina amb multitud de guarnicions:
- Patates: rostides (a la mateixa safata), en puré de patata amb oli d'oliva, o patates forneres cruixents.
- Verdures: pebrots escalivats, espàrrecs verds a la planxa, pisto manxec o escalivada catalana.
- Amanides: una esqueixada fresca com a entrant abans del bacallà calent.
- Salses: allioli casolà, salsa verda amb julivert, o una vinagreta de llimona i herbes.
- Llegums: cigrons saltejats amb espinacs, fesols estofats o llenties temperades.
Errors comuns en enfornar bacallà
Aquests són els errors més habituals que veiem, fins i tot en cuiners experimentats:
- Utilitzar un tall massa fi: els filets de menys de 2 cm es passen en minuts. Si només teniu peces fines, baixeu la temperatura a 180 °C i reduïu el temps a la meitat.
- No dessalar correctament: un dessalat incomplet arruïna qualsevol recepta. El bacallà ha d'estar en el seu punt de sal abans d'enfornar-lo.
- Afegir el bacallà al principi: si enforneu tot junt des de l'inici, les verdures quedaran crues o el bacallà completament sec. Sempre en dos temps.
- Forn amb ventilador: l'aire circulant resseca la superfície del bacallà. Utilitzeu calor estàtic (a dalt i a baix) llevat que busqueu expressament una pell extra cruixent.
- Oblidar-se d'assecar el bacallà: un bacallà humit en entrar al forn «bull» en la seva pròpia humitat en lloc de rostir-se. Assequeu-lo sempre amb paper.
- Servir tard: el bacallà es refreda ràpid i perd sucositat. Serviu-lo immediatament després de treure'l del forn.
Com conservar i reescalfar les sobres
Si us sobra bacallà al forn, no el llenceu. Ben conservat, segueix estant deliciós:
- A la nevera: guardeu-lo en un recipient hermètic fins a 2-3 dies. Tapeu-lo bé perquè no absorbeixi olors.
- Reescalfar: al forn a 150 °C durant 8-10 minuts, amb un raig d'aigua o brou a la safata perquè no s'assequi. Mai el reescalfeu al microones: la textura del bacallà es torna gomosa.
- Reutilitzar: les sobres de bacallà al forn són la base perfecta per a croquetes de bacallà, amanides temperades o una brandada improvisada.
Si necessiteu conservar-lo més temps, consulteu la nostra guia de conservació del bacallà.
🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusions
- Quin tall de bacallà triar per al forn: No tots els talls de bacallà funcionen igual al forn.
- Ingredients per a 4 persones: Nota sobre la sal: si has dessalat el bacallà correctament, no caldrà que hi afegeixis sal.
- Preparació pas a pas: Pela i talla les patates a rodanxes de mig centímetre.
- Temps de forn segons el gruix del bacallà: El temps de cocció depèn directament del gruix de la peça.
- 7 trucs perquè el bacallà al forn quedi perfecte: Substitueix el pebrot per 4 tomàquets madurs tallats a rodanxes gruixudes.
Preguntes freqüents sobre el bacallà al forn
A quina temperatura es forneja el bacallà?
A 200 °C per a lloms estàndard de 2-3 cm (12-15 minuts) o a 180 °C per a peces més gruixudes com la penca (18-22 minuts). La temperatura més baixa permet que la calor arribi al centre sense assecar l'exterior.
Com evitar que el bacallà al forn quedi sec?
Tres claus: triar un tall gruixut (mínim 2 cm), no excedir el temps de cocció i afegir líquid (aigua o brou) a la base de verdures per crear vapor que hidrata el peix durant el fornejat. 7 trucs perquè el bacallà al forn quedi perfecte Asseca'l abans de fornejar: la humitat superficial impedeix que la pell es dauri.
Es pot fer bacallà al forn amb bacallà congelat?
Sí, però primer l'has de descongelar a la nevera durant 12-24 hores. Mai el posis al forn directament congelat: la cocció serà desigual, el centre quedarà cru i l'exterior passat. El secret d'un bon bacallà al forn no està en ingredients exòtics ni tècniques complicades.
És necessari dessalar el bacallà abans de fornejar-lo?
Si fas servir bacallà en salaó, sí, sempre. Consulta la nostra taula de dessalat per gruix per a temps exactes. Si compres bacallà ja dessalat com el nostre, està llest per cuinar directament. Preparar el bacallà mentrestant Treu el bacallà de la nevera 15 minuts abans de fornejar-lo perquè s'atemperi.
Es pot fer servir bacallà fresc en lloc de dessalat?
Sí. El bacallà fresc funciona bé al forn, però la textura és diferent: més suau i menys ferma que el dessalat. El procés de salaó i posterior dessalat canvia l'estructura de les proteïnes i li dóna aquella textura laminada que fa tan especial el bacallà tradicional.
Quantes calories té el bacallà al forn?
El bacallà al forn amb verdures ronda les 180-220 kcal per ració (sense comptar les patates). El bacallà és un dels peixos més magres: només 0,7 g de greix per 100 g, amb un alt contingut en proteïnes (18-20 g) i omega-3. És una opció ideal per a dietes de control de pes.
Descobreix la nostra selecció de lloms de bacallà dessalat a punt per fornejar a Bacalalo.
→ Prepara-ho amb producte de Bacalalo: Morro extra de bacallà dessalat | Penca extra de bacallà dessalat
Productes que et poden interessar
