Resum: El bacallà és un dels peixos més versàtils de la cuina espanyola i europea. Es pot preparar de desenes de formes: al forn, a la planxa, fregit, confitat, guisat, en salsa, cru...
Contingut
- Cuinar bacallà: per on començar
- Pas previ: dessalar correctament
- Quin tall utilitzar per a cada tècnica
- 1. Bacallà al forn
- 2. Bacallà a la planxa
- 3. Bacallà fregit i arrebossat
- 4. Bacallà confitat
- 5. Bacallà guisat
- 6. Bacallà en salsa verda
- 7. Bacallà al pil-pil
- 8. Bacallà al vapor
- 9. Bacallà a l'allada
- 10. Bacallà cru (esqueixada)
- Errors comuns al cuinar bacallà
- Taula de temperatures i temps
- Preguntes freqüents
- Conclusions
Cuinar bacallà: per on començar
El bacallà és un dels peixos més versàtils de la cuina espanyola i europea. Es pot preparar de desenes de formes: al forn, a la planxa, fregit, confitat, guisat, en salsa, cru... Cada tècnica produeix un resultat completament diferent a partir del mateix ingredient. El problema és que el bacallà també és un peix exigent: s'asseca si et passes de cocció, queda salat si no el dessales bé, i s'esmicola si el manipules massa.
En aquesta guia cobrim les 10 tècniques principals per cuinar bacallà, amb temps, temperatures i trucs de cuina professional. Ja sigui la teva primera vegada cuinant bacallà o portis anys fent-ho, aquí trobaràs informació útil per millorar els teus plats. El punt de partida sempre és el mateix: un bon bacallà dessalat de qualitat i el tall adequat per a cada tècnica.
Pas previ: dessalar correctament
Abans de cuinar, el bacallà salat necessita un dessalat correcte. Si compres bacallà ja dessalat (com a Bacalalo), pots saltar-te aquest pas.
Regles del dessalat
- Temps: 24-48 hores en aigua freda a la nevera (peces fines: 24h; lloms gruixuts: 36-48h)
- Canvis d'aigua: cada 8-12 hores (mínim 3 canvis)
- Aigua freda: mai dessalar en aigua calenta o tèbia (desnaturalitza la proteïna)
- Pell cap amunt: la sal descendeix per gravetat
- Test de sal: talla un trosset del centre de la peça més gruixuda i prova'l. Ha d'estar lleugerament salat (el punt de cocció reduirà la sal percebuda)
Quin tall utilitzar per a cada tècnica
Els 5 talls principals del bacallà tenen diferents propietats que els fan ideals per a diferents tècniques:
- Llom: la peça premium. Gruixut, sucós, sense espines. Ideal per a forn, planxa, confitat, pil-pil i presentacions individuals.
- Penca: amb espina central. Més econòmica que el llom. Perfecta per a guisats, fregits i salsa verda (l'espina aporta col·lagen).
- Cua: més fina i seca. Per a guisats, croquetes i preparacions on s'esmicola.
- Miques: trossos petits. Croquetes, bunyols, truites, amanides.
- Kokotxes: la part inferior del cap. Textura gelatinosa única. Per a pil-pil i planxa.
Productes relacionats de Bacalalo
1. Bacallà al forn
La tècnica més fàcil i amb menys risc d'error. El bacallà al forn queda sucós, es cuina uniformement i no requereix vigilància constant.
Com fer-ho
- Temperatura: 200 °C (sense ventilador) o 180 °C (amb ventilador)
- Temps: 12-18 minuts segons el gruix (2 cm: 12 min / 3 cm: 15 min / 4 cm: 18 min)
- Tall: llom amb pell
- Truc: col·loca un llit de ceba i pebrot sota el bacallà. Les verdures deixen anar vapor que manté la humitat.
2. Bacallà a la planxa
La forma més ràpida i lleugera. El bacallà a la planxa necessita tècnica perquè no s'assequi ni s'enganxi.
Com fer-ho
- Temperatura: planxa molt calenta, foc fort
- Temps: 3-4 min pel costat de la pell, 2 min per la carn
- Tall: llom amb pell (la pell protegeix la carn)
- Truc: eixuga el bacallà amb paper de cuina abans de cuinar-lo. La humitat impedeix que es formi la crosta cruixent. Olea el peix, no la planxa.
3. Bacallà fregit i arrebossat
El bacallà arrebossat i fregit és un clàssic absolut de la cuina espanyola: bunyols, soldadets de Pavía, bacallà en tempura...
Com fer-ho
- Temperatura de l'oli: 180 °C (fes servir termòmetre)
- Temps: 3-4 minuts fins a daurat uniforme
- Tall: penca o llom tallat a trossos de 3-4 cm
- Arrebossats: farina + ou (clàssic), tempura (cruixent i lleugera), cervesa (més airejat)
- Truc: no moguis les peces en els primers 2 minuts. L'arrebossat necessita temps per segellar-se abans de girar-lo.
4. Bacallà confitat
El confitat produeix el bacallà més sucós i tendre possible. Tècnica de baixa temperatura que requereix paciència però és infal·lible.
Com fer-ho
- Temperatura de l'oli: 55-65 °C (imprescindible termòmetre)
- Temps: 15-25 minuts a 60 °C
- Tall: llom sense pell, gruixut
- Truc: el bacallà confitat a 55 °C queda tipus sashimi (sedós, translúcid). A 65 °C queda més ferm i opac. Tria segons la teva preferència.
5. Bacallà guisat
El bacallà guisat és cuina de cullera: el bacallà es cou suaument en un brou amb patates, verdures i sofregit.
Com fer-ho
- Temperatura: foc suau, mai bullir fort
- Temps: 10-12 minuts de cocció del bacallà (afegir-lo quan les patates estiguin gairebé fetes)
- Tall: penca (aporta col·lagen al brou) o llom a trossos
- Truc: afegeix el bacallà en els últims 10-12 minuts. Si el cuines des del principi, es desfà completament.
6. Bacallà en salsa verda
El bacallà en salsa verda és un dels grans plats de la cuina basca: bacallà en una emulsió d'oli, all, julivert i brou de peix.
Com fer-ho
- Temperatura: foc mitjà, movent la cassola (anar i venir)
- Temps: 12-15 minuts
- Tall: llom amb pell (la gelatina de la pell ajuda a lligar la salsa)
- Truc: el moviment de la cassola és el que emulsiona la salsa. Si no mous la cassola, tindràs oli amb aigua en comptes de salsa verda.
7. Bacallà al pil-pil
El pil-pil és la tècnica més difícil i també la més espectacular. Una emulsió d'oli, all i la gelatina natural del bacallà.
Com fer-ho
- Temperatura: foc baix-mitjà, mai fort
- Temps: 15-20 minuts de confitat + 10-15 d'emulsió
- Tall: llom gruixut amb pell i màxima gelatina (el llom alt de la zona de la nuca és ideal)
- Truc: l'oli ha d'estar a 55-60 °C perquè la gelatina del bacallà s'alliberi. Si l'oli està massa calent, la gelatina es desnaturalitza i no emulsiona.
8. Bacallà al vapor
La forma més saludable de cuinar bacallà: sense oli, sense greix afegit, conservant tots els nutrients.
Com fer-ho
- Temperatura: vapor d'aigua (100 °C)
- Temps: 8-12 minuts segons el gruix
- Tall: llom o penca
- Truc: afegeix herbes aromàtiques (llorer, farigola) i rodanxes de llimona a l'aigua de la vaporera per perfumar el peix. Serveix amb un bon oli d'oliva verge extra en cru.
9. Bacallà a l'allada
El bacallà a l'allada és la recepta de 15 minuts per excel·lència: all laminat, bitxo i oli d'oliva.
Com fer-ho
- Temperatura: foc mitjà-baix per a l'all, mitjà-fort per segellar el bacallà
- Temps: 15 minuts en total
- Tall: llom o penca amb pell
- Truc: dora el bacallà primer, reserva'l, fes l'allada a la paella i aboca l'oli calent sobre el bacallà. El crepitar de l'oli acaba la cocció.
10. Bacallà cru (esqueixada)
L'esqueixada és l'única preparació de bacallà en cru de la tradició espanyola: bacallà dessalat esmicolat amb tomàquet, ceba, olives i oli d'oliva.
Com fer-ho
- Temperatura: sense cocció (en fred)
- Tall: llom o miques, esmicolat a mà (mai amb ganivet)
- Truc: la textura del bacallà cru ha de ser com pètals desfilats, no trossos tallats. Esmicola seguint la veta natural de la carn.
Errors comuns al cuinar bacallà
- Passar-se de cocció: l'error més freqüent. El bacallà es segueix fent amb la calor residual. Treu-lo del foc quan el centre encara estigui lleugerament translúcid.
- Mal dessalat: un bacallà massa salat arruïna qualsevol recepta. Si tens dubtes, prova un tros abans de cuinar.
- No eixugar el bacallà: l'excés d'humitat impedeix que es dori correctament a la planxa o paella. Sempre eixugar amb paper de cuina.
- Foc massa fort: el bacallà és un peix delicat. Excepte per al segellat ràpid a la planxa, el foc suau-mitjà és el teu amic.
- Remoure en excés: el bacallà s'esmicola fàcilment. Mou la cassola, no una cullera dins d'ella. Fes servir espàtules amples per donar-li la volta.
- Cuinar sense pell: la pell protegeix la carn de la calor directa i aporta gelatina. Retira-la després si no t'agrada, però cuina amb ella.
Taula de temperatures i temps
- Forn: 200 °C / 12-18 min
- Planxa: foc fort / 5-6 min total
- Fregit: 180 °C (oli) / 3-4 min
- Confitat: 55-65 °C / 15-25 min
- Guisat: foc suau / 10-12 min (bacallà al guisat)
- Salsa verda: foc mitjà / 12-15 min
- Pil-pil: 55-60 °C / 15-20 min + emulsió
- Vapor: 100 °C / 8-12 min
- Allada: mitjà-baix (all) + mitjà-fort (segellat) / 15 min
- Cru: sense cocció
Regla universal: la temperatura interna ideal del bacallà cuinat és 55-60 °C. Amb un termòmetre de cuina pots clavar el punt exacte en qualsevol tècnica.
Conclusions
- Cuinar bacallà: per on començar: El bacallà és un dels peixos més versàtils de la cuina espanyola i europea.
- Pas previ: dessalar correctament: Abans de cuinar, el bacallà salat necessita un dessalat correcte.
- 1. Bacallà al forn: La tècnica més fàcil i amb menys risc d'error.
- 2. Bacallà a la planxa: La forma més ràpida i lleugera.
- 3. Bacallà fregit i arrebossat: El bacallà arrebossat i fregit és un clàssic absolut de la cuina espanyola: bunyols, soldadets de Pavía, bacallà en tempura.
Preguntes freqüents
Quina és la forma més fàcil de cuinar bacallà?
El forn. Només necessites posar el bacallà en una safata amb una mica d'oli i verdures, i esperar 15 minuts. És difícil que surti malament. Contingut Cuinar bacallà: per on començar Pas previ: dessalar correctament Quin tall utilitzar per a cada tècnica 1.
Com sé que el bacallà està fet?
El bacallà està fet quan la carn passa de translúcida a opaca (blanca) i se separa fàcilment en làmines al pressionar amb una forquilla. Amb termòmetre: 55-60 °C al centre.
Per què se m'asseca el bacallà?
Per excés de cocció o foc massa fort. El bacallà té només 0,7 g de greix: no té marge d'error. Cuina'l menys del que creus: la calor residual acaba la feina. El problema és que el bacallà també és un peix exigent: s'asseca si et passes de cocció, queda salat si no el dessales bé, i s'esmicola si el manipules massa.
Quin tall de bacallà és millor per començar?
El llom. Gruixut, sense espines, fàcil de manejar. És la peça més versàtil i la més difícil d'arruïnar. Contingut Cuinar bacallà: per on començar Pas previ: dessalar correctament Quin tall utilitzar per a cada tècnica 1.
Es pot cuinar bacallà congelat directament?
Per a guisats sí (afegeix-lo congelat, trigarà uns minuts més). Per a planxa, forn o fregit, descongela a la nevera 12-24 hores abans. El bacallà congelat deixa anar molta aigua que impedeix el daurat. Contingut Cuinar bacallà: per on començar Pas previ: dessalar correctament Quin tall utilitzar per a cada tècnica 1.
El bacallà dessalat ja està cuinat?
No. El bacallà dessalat és bacallà cru que ha estat salat i després rehidratat. Necessita cocció (excepte per a esqueixada, on es consumeix cru) abans de menjar. El punt de partida sempre és el mateix: un bon bacallà dessalat de qualitat i el tall adequat per a cada tècnica.
Compra bacallà dessalat premium d'Islàndia a Bacalalo.
