Resum: El bacallà arrebossat és una de les preparacions més populars a la cuina espanyola, especialment a Quaresma i Setmana Santa. Una crosta cruixent i daurada que protegeix un interior de bacallà sucós, tendre i amb aquest gust de mar que només dóna un bon bacallà dessalat. És una recepta que sembla senzilla però que té els seus secrets: la temperatura de l'oli, el tipus d'arrebossat, el gruix del tall i el temps de fregit determinen si el resultat és espectacular o mediocre.
Contingut
- El bacallà arrebossat perfecte: cruixent i sucós
- Quin tall de bacallà triar per arrebossar
- Ingredients
- Arrebossat clàssic amb ou i farina
- Arrebossat tipus tempura
- Arrebossat amb cervesa (orly)
- Com fregir el bacallà arrebossat
- Trucs per a un arrebossat perfecte
- Acompanyaments i salses
- Conservació
- Preguntes freqüents
- Conclusions
El bacallà arrebossat perfecte: cruixent per fora, sucós per dins
El bacallà arrebossat és una de les preparacions més populars a la cuina espanyola, especialment a Quaresma i Setmana Santa. Una crosta cruixent i daurada que protegeix un interior de bacallà sucós, tendre i amb aquest gust de mar que només dóna un bon bacallà dessalat. És una recepta que sembla senzilla però que té els seus secrets: la temperatura de l'oli, el tipus d'arrebossat, el gruix del tall i el temps de fregit determinen si el resultat és espectacular o mediocre.
A Bacalalo , al Mercat del Ninot de Barcelona, preparem bacallà arrebossat diàriament. En aquesta guia et compartim els tres tipus d'arrebossat que funcionen millor i els trucs perquè cada peça surti perfecta.
Quin tall de bacallà triar per arrebossar
No tots els talls funcionen igual per arrebossar. La clau és un gruix de 2-3 cm i una mida que permeti fregir còmodament:
- Llom tallat a trossos: la millor opció. Talla el llom a trossos de 4-5 cm de llarg per 2-3 cm de gruix. Queda sucós i amb bona proporció arrebossat/peix.
- Penca trossejada: més econòmica que el llom, amb un sabor excel·lent. L'os central es retira fàcilment després de fregir.
- Cua: trossos més fins, ideals per a aperitius i tapes ràpides. Fregeixen més ràpid.
- Evita: trossos massa fins (s'assequen) o massa gruixuts (queden crus per dins).
El bacallà ha d'estar perfectament dessalat i molt sec . La humitat és l'enemic de l'arrebossat cruixent.
Ingredients (per a 4 persones)
- 500-600 g de bacallà dessalat , tallat a 12-16 trossos
- Oli d'oliva suau o oli de gira-sol per fregir (abundant)
- Llimona per servir
Els ingredients de l'arrebossat varien segons el tipus. Tot seguit, els tres principals.
Arrebossat clàssic amb ou i farina
L'arrebossat més tradicional a Espanya. Senzill, efectiu i amb un resultat daurat i cruixent:
Ingredients del arrebossat clàssic
- 150 g de farina de blat
- 3 ous batuts
- Sal (només per a l'ou, no per a la farina)
Tècnica
- Assequeu cada tros de bacallà amb paper de cuina.
- Passa el tros primer per farina, sacsejant bé l'excés.
- Després passa-ho per ou batut, deixant que escorri un segon.
- Fredeix immediatament. No deixis el bacallà enfarinat i esbojarrat esperant: l'arrebossat s'humiteja i perd cruixència.
Arrebossat tipus tempura (lleuger i cruixent)
Un arrebossat més fi i cruixent, inspirat en la tècnica japonesa. Perfecte si busques un resultat més lleuger:
Ingredients de la tempura
- 100 g de farina de blat
- 50 g de maicena (midó de blat de moro)
- 200 ml d'aigua molt freda (amb gels)
- 1 culleradeta de llevat químic (opcional, per a més bombolla)
Tècnica
- Barreja la farina i la maizena en un bol.
- Afegeix l'aigua molt freda de cop i barreja amb escuradents o forquilla (no batedora). Ha de quedar una massa amb grumolls — els grumolls són bons a la tempura.
- Asseca el bacallà, passa-ho per la massa i fregeix immediatament.
Clau: l'aigua ha d'estar glaçada. El contrast fred de la massa amb l'oli calent és allò que crea les bombolles que fan la tempura tan cruixent.
Arrebossat amb cervesa (tipus orly)
La cervesa aporta lleugeresa, sabor i una crosta airejada. És l'arrebossat favorit per a molts:
Ingredients de l'arrebossat amb cervesa
- 150 g de farina de blat
- 200 ml de cervesa ben freda (una lager suau)
- 1 ou (només el rovell)
- Sal i pebre
Tècnica
- Barreja la farina, el rovell i la cervesa freda. Bat fins que no hi hagi grumolls grans.
- Deixa reposar la massa 30 minuts a la nevera.
- Asseca el bacallà, passa-ho per la massa i fregeix.
El gas de la cervesa s'expandeix en fregir, creant una crosta airejada i cruixent amb un subtil gust de malt. És el arrebossat que usen la majoria de fish & chips britànics i el que més èxit té en les nostres degustacions al Mercat del Ninot .
Quin dels tres triar?
Depèn del que busques: l' arrebossat clàssic és el més fàcil i segur, perfecte per a principiants. La tempura és la més cruixent i lleugera, ideal per a una presentació elegant tipus tapa gurmet. L' arrebossat amb cervesa és el més saborós i airejat, perfecte per a plats generosos tipus fish & xips. Tots tres són vàlids; la clau sempre és la temperatura de l'oli (180 °C) i no sobrecarregar la paella.
Com fregir el bacallà arrebossat
El moment del fregit és decisiu. Aquests són els paràmetres exactes:
- Temperatura de l'oli: 180 ºC. Fes servir un termòmetre de cuina. Si no en tens, fes un trosset de pa: si bombolleja immediatament i puja a la superfície, està llest.
- Oli abundant: el bacallà ha de surar, mai tocar el fons. Mínim 3-4 cm d´oli.
- Temps de fregit: 3-4 minuts per tanda. Quan estigui daurat uniforme, treu-ho.
- No sobrecarreguis la paella: fregeix en tandes de 3-4 trossos màxim. Si en tireu massa, la temperatura de l'oli baixa i l'arrebossat absorbeix greix.
- Escórrer: sobre reixeta metàl·lica (millor que paper de cuina, que reté la humitat).
Trucs per a un arrebossat perfecte
- Asseca el bacallà a consciència: aquest és el truc número u. Un bacallà humit en entrar a la farina crearà una capa enganxosa en lloc de cruixent. Asseca'l amb paper per ambdós costats i per les vores.
- Farina freda, massa freda: els arrebossats de tempura i cervesa milloren amb ingredients freds. Guarda la farina a la nevera 30 minuts abans.
- No reutilitzeu l'oli moltes vegades: l'oli degradat enfosqueix l'arrebossat i li dóna mal gust. Màxim 2-3 usos.
- Serveix immediatament: l'arrebossat perd cruixència amb cada minut que passa. Serveix només escórrer.
- Llimona al costat, mai a sobre: l'àcid de la llimona estova l'arrebossat. Exprim-ho directament sobre el mos just abans de dinar.
Acompanyaments i salses
- Llimona: l'acompanyament clàssic i imprescindible.
- Alioli casolà: la combinació perfecta a la cuina llevantina i catalana.
- Salsa tàrtara: maionesa amb cogombrets, tàperes i ceba tendra picada.
- Pebrots fregits: pebrots de Padró o piquillos fregits al costat del bacallà arrebossat.
- Amanida: una amanida fresca com a contrapunt al fregit.
- Esqueixada : com a entrant fred abans del bacallà arrebossat calent.
Conservació
- Consumir immediatament: el bacallà arrebossat està en el millor moment acabat de fer. L'arrebossat perd cruixència ràpidament.
- Nevera: si sobra, guarda-ho fins a 1 dia. Per recuperar la cruixència, reescalfa'l al forn a 200 °C durant 5-7 minuts (mai en microones).
- No congeleu: l'arrebossat no congela bé. Es torna gomós en descongelar .
Informació nutricional
El bacallà arrebossat té més calories que altres preparacions de bacallà a causa del fregit, però segueix sent una opció més saludable que molts fregits:
- Calories: 250-320 kcal per ració (3-4 trossos), depenent del tipus d'arrebossat i l'absorció d'oli
- Proteïnes: 22-28 g — el bacallà aporta proteïna completa d'alta qualitat
- Greixos: 12-18 g — de l'oli absorbit durant el fregit i de l'ou de l'arrebossat
- Hidrats: 10-15 g — de la farina de l'arrebossat
Un truc per reduir l'absorció d'oli: assegura't que l'oli és a 180 °C exactes. Massa fred i l'arrebossat absorbeix greix com una esponja. A la temperatura correcta, la superfície del arrebossat se segella instantàniament i actua com a barrera, mantenint l'oli fora i els sucs dins del bacallà.
El bacallà en si és un dels peixos més magres del mercat (0,7 g de greix per 100 g en cru), així que fins i tot arrebossat i fregit, la majoria de calories provenen de l'arrebossat i de l'oli, no del peix.
Bacallà arrebossat per Setmana Santa i Quaresma
El bacallà arrebossat és un plat amb profundes arrels a la tradició quaresmal espanyola. Durant la Quaresma (els 40 dies abans de Setmana Santa), l'abstinència de carn convertia el bacallà fregit i arrebossat al protagonista de les taules familiars. Aquesta tradició es manté viva a gran part d'Espanya, i la demanda de bacallà als mercats es multiplica per 3-4 durant aquestes dates.
Al Mercat del Ninot , la Setmana Santa és la nostra temporada alta. Preparem centenars de racions de bacallà arrebossat diàriament, i la cua arriba fins a la porta del mercat. Si planeges preparar bacallà arrebossat per Setmana Santa, fes la teva comanda de bacallà dessalat amb antelació: les millors peces volen durant aquestes setmanes.
Conclusions
- El bacallà arrebossat perfecte: cruixent per fora, sucós per dins: El bacallà arrebossat és una de les preparacions més populars a la cuina espanyola, especialment a Quaresma i Setmana Santa.
- Quin tall de bacallà triar per arrebossar: No tots els talls funcionen igual per arrebossar.
- Ingredients (per a 4 persones): Els ingredients de l'arrebossat varien segons el tipus.
- Arrebossat clàssic amb ou i farina: L'arrebossat més tradicional a Espanya.
- Arrebossat tipus tempura (lleuger i cruixent): Un arrebossat més fi i cruixent, inspirat en la tècnica japonesa.
Preguntes freqüents
A quina temperatura es fregeix el bacallà arrebossat?
A 180 °C . Per sota de 170 °C el arrebossat absorbeix massa oli. Per sobre de 190 °C, es crema per fora abans que el bacallà es faci per dins. A la temperatura correcta, la superfície del arrebossat se segella instantàniament i actua com a barrera, mantenint l'oli fora i els sucs dins del bacallà.
Es pot arrebossar bacallà congelat?
No directament. Primer descongela'l a la nevera 12-24 hores i eixuga'l molt bé abans d'arrebossar. El bacallà congelat deixa anar molta aigua que arruïnaria l'arrebossat. Quin tall de bacallà triar per arrebossar No tots els talls funcionen igual per arrebossar.
Quin oli és millor per fregir bacallà?
Oli d'oliva suau (0,4°) o oli de gira-sol alt oleic. L'oli d'oliva verge extra té massa sabor pel fregit i un punt de fum més baix. Ingredients (per a 4 persones) 500-600 g de bacallà dessalat , tallat a 12-16 trossos Oli d'oliva suau o oli de gira-sol per fregir (abundant) Llimona per servir Els ingredients de l'arrebossat varien segons el tipus.
Quant de temps es fregeix el bacallà arrebossat?
Entre 3-4 minuts a 180 °C, fins que estigui daurat uniforme per tots els costats. Els trossos més gruixuts poden necessitar fins a 5 minuts. És una recepta que sembla senzilla però que té els seus secrets: la temperatura de l'oli, el tipus d'arrebossat, el gruix del tall i el temps de fregit determinen si el resultat és espectacular o mediocre.
Es pot fer bacallà arrebossat al forn?
Sí, com a alternativa més saludable. Enfarineu i enfileu el bacallà normalment, col·loqueu-lo sobre paper de forn i fornegeu a 220 °C durant 12-15 minuts, donant-li la volta a meitat. No queda tan cruixent com fregit, però absorbeix molt menys oli.
El bacallà arrebossat porta sal?
No al bacallà (ja té la justa del dessalat). Pots afegir un pessic de sal a l'ou batut. A Bacalalo, al Mercat del Ninot de Barcelona, preparem bacallà arrebossat diàriament.
Compra bacallà dessalat llest per arrebossar a Bacalalo .
→ Prepara'l amb producte de Bacalalo: Lloms de bacallà dessalat
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.