Resum: La truita de bacallà és una d'aquelles receptes que demostra que la cuina espanyola brilla quan combina ingredients humils amb tècnica i afecte. Amb bacallà esmicolat, ceba ben posada i ous batuts al punt just, aconsegueixes un plat que funciona com a sopar lleuger, tapa de bar o centre d'un dinar familiar. És una recepta amb més de 6.600 cerques mensuals a Espanya, i amb raó: és fàcil, versàtil i deliciosa.
La truita de bacallà: una joia de la cuina espanyola
La truita de bacallà és una d'aquelles receptes que demostra que la cuina espanyola brilla quan combina ingredients humils amb tècnica i afecte. Amb bacallà esmicolat, ceba ben posada i ous batuts al punt just, aconsegueixes un plat que funciona com a sopar lleuger, tapa de bar o centre d'un dinar familiar. És una recepta amb més de 6.600 cerques mensuals a Espanya, i amb raó: és fàcil, versàtil i deliciosa.
El secret d'una bona truita de bacallà està en tres punts: l' esmollat del bacallà (fi, sense trossos grans), la ceba confitada (dolça i fundent, mai crua) i el punt de quallat (cremosa per dins, mai seca). En aquesta guia us expliquem com dominar tots tres. A Bacalalo preparem truites de bacallà diàriament al nostre obrador del Mercat del Ninot, i aquesta és la nostra recepta de referència.
Quin bacallà utilitzar per a la truita
Per a la truita necessites bacallà esmicolat, així que no cal comprar els talls més cars:
- Migues de bacallà : l'opció ideal. Ja estan esmicolades i són el tall més econòmic. És el que fem servir al Mercat del Ninot per a les nostres truites.
- Cua o retallades: també funcionen bé. Desmentir-los amb els dits després de dessalar-los .
- Lloms : funcionen però és un malbaratament utilitzar un llom premium per esmicolar-lo. Guarda'ls per al forn o la biscaïna .
Necessitaràs uns 200-250 g de bacallà dessalat per a una truita de 4 persones. Si uses bacallà a salaó, recorda dessalar-ho bé: les molles necessiten només 24-36 hores de dessalat.
Un truc que fem servir al Mercat del Ninot : després d'esmicolar el bacallà, salta'l breument en una paella seca (sense oli) durant 1-2 minuts. Això evapora la humitat residual i concentra el sabor. Un bacallà humit dilueix els ous i fa que la truita quedi aigualida i sense caràcter. Aquest pas és especialment important si has dessalat molt de temps o si fas servir bacallà que estava envasat al buit.
Ingredients per a 4 persones
- 200-250 g de bacallà dessalat (migues o esmicolat)
- 6 ous grans
- 2 cebes mitjanes
- 100 ml d'oli d'oliva verge extra
- Pebre negre acabat de moldre
- Julivert fresc picat (opcional)
Nota sobre la sal: NO afegiu sal a la barreja. El bacallà dessalat ja té la salinitat justa, i en barrejar amb l'ou queda al punt perfecte. Si hi afegeixes sal, t'hi passaràs.
Preparació pas a pas
1. Preparar el bacallà (5 minuts)
Si utilitzeu molles, escorreu-les bé i exprimiu-les suaument amb les mans per eliminar l'excés d'aigua. Si uses lloms o retallades, desmenteix-los amb els dits en trossos petits i irregulars (d'1-2 cm). Reviseu que no quedin espines.
2. Confitar la ceba (15-20 minuts)
Pica les cebes a daus petits o juliana fina. En una paella àmplia (la que fas servir per a la truita, idealment de 24-26 cm), escalfa l'oli a foc mitjà-baix. Afegeix la ceba i cuina-la a foc lent durant 15-20 minuts , remenant de tant en tant. La ceba ha de quedar completament tova, dolça i translúcida. Aquest pas és innegociable: una ceba mal feta arruïna la truita.
3. Afegir el bacallà a la ceba (3-4 minuts)
Puja lleugerament el foc a mig. Afegeix-hi el bacallà esmicolat a la paella amb la ceba escalfada i cuina-ho 3-4 minuts, remenant, perquè el bacallà s'integri amb la ceba i absorbeixi els sabors. Retira-ho del foc i deixa-ho temperar 5 minuts.
4. Barrejar amb els ous
Bat els ous en un bol gran amb pebre negre (no sal). Incorpora la barreja de ceba i bacallà temperada als ous batuts. Barreja bé però sense batre a l'excés. Deixa reposar 10 minuts perquè els sabors s'hi integrin.
5. Quallar la truita (3-4 minuts per costat)
Escalfeu la paella amb un rajolí d'oli a foc mitjà-alt. Quan l'oli estigui calent (però no fumejant), aboca la barreja de cop. Amb una espàtula o forquilla, remou suaument les vores durant 30 segons per crear una textura irregular. Baixa a foc mitjà i cuina 3-4 minuts pel primer costat.
6. Donar la volta
Col·loca un plat pla més gran que la paella a sobre. Amb un moviment ferm i decisiu, capgira'l. Fes lliscar la truita de nou a la paella pel costat sense quallar. Cuina 2-3 minuts més si la vols sucosa (recomanat) o 3-4 si la prefereixes més quallada.
7. Reposar i servir
Passa la truita a un plat i deixa-la reposar 5 minuts abans de tallar-la. Això permet que el centre s'assenti sense sobrecuinar-se. La truita perfecta ha d'estar daurada per fora i cremosa (gairebé líquida) per dins.
Trucs per a una truita de bacallà cremosa
- No batis els ous en excés: bat-los només fins que es barregin els rovells i les clares. Si els bats molt, la truita queda gomosa.
- Ceba confitada, mai crua: mínim 15 minuts a foc lent. La ceba aporta dolçor i sucositat. Crua, aporta mal sabor i textura.
- Punt de quallat: treu-la del foc quan el centre encara sembla massa líquid. La calor residual l'acabarà de quallar. És millor quedar curt que passar-se.
- Escorre bé el bacallà: l'excés d'aigua del bacallà dilueix els ous i fa que la truita quedi aigualida.
- Paella antiadherent: utilitza una paella antiadherent de bona qualitat de 24-26 cm. Facilita capgirar i evita que s'enganxi.
- Repòs de 10 minuts: deixa la barreja ou+bacallà+ceba reposar abans de quallar. Els sabors s'hi integren i la textura és millor.
Variants de la truita de bacallà
Truita de bacallà amb pebrots
Afegeix pebrot vermell i verd tallat a daus petits a la ceba durant la pochada. Aporta color, sabor i un punt lleugerament dolç.
Truita de bacallà amb patata
La versió més contundent: afegeix 2 patates mitjanes tallades a daus petits i confitades en oli abans de barrejar amb el bacallà i la ceba. Una truita completa.
Truita de bacallà amb espinacs
Afegeix un grapat d'espinacs frescos a la barreja just abans de quallar. Es marceixen amb la calor i aporten color verd i un punt de frescor.
Mini truites (truitetes de bacallà)
Fes truitetes individuals de la mida d'una tapa, fregint-les en oli abundant. Queden cruixents per fora i sucoses per dins. Perfectes per a tapes i aperitius.
Conservació i consum
- Temperatura ambient: la truita de bacallà està deliciosa a temperatura ambient (com totes les truites espanyoles). Consumir a les 4-6 hores següents.
- Nevera: fins a 2 dies, ben tapada. Treure-la 20 minuts abans de consumir perquè trempi.
- No escalfar: la truita de bacallà es menja millor a temperatura ambient o lleugerament temperada. Reescalfar-la a microones la torna gomosa.
- Per emportar: és perfecta per a pícnics, excursions i tuppers. Talla en porcions i embolcalla en paper d'alumini.
Informació nutricional
- Calories: 280-320 kcal per ració (1/4 de truita)
- Proteïnes: 22-26 g (del bacallà i els ous) — proteïna completa amb tots els aminoàcids essencials
- Greixos: 18-22 g (de l'oli i els ous) — greixos saludables de l'oli d'oliva i el rovell
- Hidrats: 5-8 g (de la ceba) — pràcticament low carb
- Turó: bona font gràcies als ous, essencial per a la funció cerebral i hepàtica
- Seleni: 45-55 µg per ració, més del 80% de la CDR, gràcies al bacallà
És un plat alt en proteïnes de qualitat i baix en hidrats. El bacallà aporta proteïna completa amb molt poc greix , i els ous són una de les millors fonts de proteïna biodisponible. Per a persones que busquen un sopar proteic, saciant i sense gaires carbohidrats, la truita de bacallà és una opció excel·lent.
Des del punt de vista de l'aportació d' omega-3 , el bacallà té menys que el salmó o les sardines (és un peix blanc), però compensa amb el seu perfil proteic excepcional i el baix contingut calòric. La combinació amb els ous crea un plat amb un aminograma pràcticament perfecte.
Una mica d'història: la truita de bacallà a Espanya
La truita de bacallà té arrels profundes a la cuina de Quaresma espanyola. Durant segles, l´Església prohibia el consum de carn durant els 40 dies de Quaresma i els divendres de l´any. El bacallà salat , barat i disponible tot l'any, es va convertir en el substitut perfecte. Les truites de bacallà eren una forma enginyosa d'estirar l'ingredient: amb poques molles de bacallà, diversos ous i ceba, una família sencera podia sopar bé.
Avui la tradició quaresmal ha perdut pes, però la truita de bacallà s'ha mantingut com una de les tapes més estimades als bars de tot Espanya. Al País Basc i Navarra es prepara especialment durant la Setmana Santa, mentre que a Catalunya els bunyols de bacallà (bunyols de bacallà) són la versió local del concepte. A Bacalalo , al Mercat del Ninot , preparem truites i bunyols tot l'any perquè són, senzillament, massa bons per limitar-los a una època.
Conclusions
- La truita de bacallà: una joia de la cuina espanyola: La truita de bacallà és una d'aquelles receptes que demostra que la cuina espanyola brilla quan combina ingredients humils amb tècnica i afecte.
- Ingredients per a 4 persones: Nota sobre la sal: NO afegiu sal a la barreja.
- Preparació pas a pas: Si utilitzeu molles, escorreu-les bé i exprimiu-les suaument amb les mans per eliminar l'excés d'aigua.
- Trucs per a una truita de bacallà cremosa: Afegeix pebrot vermell i verd tallat a daus petits a la ceba durant la pochada.
- Conservació i consum: És un plat alt en proteïnes de qualitat i baix en hidrats.
Preguntes freqüents
Es pot fer truita de bacallà sense ceba?
Tècnicament sí, però no ho recomanem. La ceba pochada aporta dolçor, sucositat i un sabor fonamental que equilibra la salinitat del bacallà. Sense ceba, la truita queda seca i salada. El secret d'una bona truita de bacallà està en tres punts: l'esmollat del bacallà (fi, sense trossos grans), la ceba confitada (dolça i fundent, mai crua) i el punt de quallat (cremosa per dins, mai seca).
Quants ous per a una truita de bacallà de 4 persones?
6 ous grans per a 200-250 g de bacallà i 2 cebes. La proporció és aproximadament 1 ou per cada 35-40 g de bacallà. Necessitaràs uns 200-250 g de bacallà dessalat per a una truita de 4 persones.
La truita de bacallà porta sal?
No. El bacallà dessalat ja té prou sal. Si hi afegeixes més, el resultat serà massa salat. Només pebre negre. El secret d'una bona truita de bacallà està en tres punts: l'esmollat del bacallà (fi, sense trossos grans), la ceba confitada (dolça i fundent, mai crua) i el punt de quallat (cremosa per dins, mai seca).
Es pot fer al forn?
Sí. Aboca la barreja en un motlle greixat i enforna-ho a 180 °C durant 20-25 minuts. És més fàcil que capgirar-lo a la paella, encara que la textura és una mica diferent (més tipus pastís que truita).
És apta per a celíacs?
Sí, la truita de bacallà clàssica no porta farina ni cap ingredient amb gluten. És naturalment sense gluten.
Compra molles de bacallà perfectes per a truita a Bacalalo .
→ Prepara'l amb producte de Bacalalo: Truita de bacallà casolana gourmet
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.