Resum: El bacallà a la biscaïna no és un simple bacallà amb salsa. És un plat on la salsa es construeix per separat , amb una cocció lenta que pot portar entre 45 minuts i 2 hores, i després es fusiona amb el bacallà confitat. Aquesta tècnica permet que cada element mantingui la seva personalitat: la salsa aporta profunditat, dolçor i untuositat, mentre que el bacallà conserva la textura laminada i el punt de sal.
Contingut
- Què és el bacallà a la biscaïna
- Breu història de la salsa biscaïna
- Ingredients per a 4 persones
- Preparació de la salsa biscaïna (pas a pas)
- Preparació del bacallà
- Muntatge final i cocció conjunta
- Trucs per a una biscaïna perfecta
- Errors comuns i com evitar-los
- Conservació i reescalfat
- Variants de la recepta
- Preguntes freqüents
- Conclusions
El bacallà a la biscaïna és un dels grans clàssics de la gastronomia basca i una de les receptes de bacallà més buscades a Espanya, amb més de 22.000 cerques mensuals. El seu secret és a la salsa biscaïna : una preparació espessa, vellutada i d'un vermell intens elaborada amb pebrots choriceros secs. A diferència del que molts creuen, la recepta original no porta tomàquet . En aquesta guia t'ensenyem com preparar-la des de zero, amb la tècnica autèntica i els trucs que marquen la diferència entre una biscaïna casolana i una de nivell professional.
Què és el bacallà a la biscaïna i què ho fa especial
El bacallà a la biscaïna no és un simple bacallà amb salsa. És un plat on la salsa es construeix per separat , amb una cocció lenta que pot portar entre 45 minuts i 2 hores, i després es fusiona amb el bacallà confitat. Aquesta tècnica permet que cada element mantingui la seva personalitat: la salsa aporta profunditat, dolçor i untuositat, mentre que el bacallà conserva la textura laminada i el punt de sal.
El resultat és un plat amb una salsa que recorda els guisats de la cuina basca tradicional, amb aquest color vermell fosc que només donen els pebrots choriceros i aquesta textura que envolta cada làmina de bacallà. I té un avantatge únic: està més bo l'endemà , quan els sabors s'han fos completament.
Breu història de la salsa biscaïna
La salsa biscaïna és una de les salses mare de la cuina basca. El seu origen es remunta al segle XIX a Bilbao, on el bacallà era un ingredient habitual a la dieta dels mariners i la classe treballadora. La salsa va néixer com a forma d'enriquir el bacallà salat amb els ingredients disponibles localment: cebes abundants, pebrots choriceros secs i oli d'oliva.
La versió autèntica —la que es prepara al País Basc— mai no porta tomàquet . El color vermell prové exclusivament de la carn dels pebrots choriceros. Les versions amb tomàquet són adaptacions posteriors que, encara que saboroses, no corresponen a la recepta original. En aquesta guia seguim la recepta basca tradicional.
Ingredients per a 4 persones
Per a la salsa biscaïna
- 12-15 pebrots choriceros secs (o 4-5 cullerades de carn de pebrot xoricer en conserva)
- 3 cebes grans (uns 600-700 g en total) - la ceba és l'ànima d'aquesta salsa
- 4 dents d'all
- 150 ml d'oli d'oliva verge extra
- 1 llesca de pa del dia anterior (per espessir)
- Brou de peix o aigua de dessalar (opcional, per ajustar la textura)
- Sal (amb moderació; el bacallà ja aporta salinitat)
Pel bacallà
- 4 lloms de bacallà dessalat de 180-220 g cadascun, amb pell
- Farina de blat per enfarinar
- Oli d'oliva verge extra per daurar
La clau del bacallà: tria lloms gruixuts (3-4 cm), la part que millor aguanta la cocció amb salsa sense desfer-se. Si parts de bacallà a salaó, dessala'l durant 48-72 hores canviant l'aigua cada 8-12 hores. Guarda l'aigua del darrer canvi: té gelatina del bacallà i pots fer-la servir com a part del brou de la salsa.
Preparació de la salsa biscaïna pas a pas
1. Hidratar els pebrots choriceros (30 minuts)
Obre els pebrots choriceros, retira les llavors i les venes. Posa'ls en remull en aigua calenta (no bullent) durant 30 minuts. Un cop hidratats, raspa la carn interior amb un ganivet o una cullera, descartant la pell. Reserva la carn i l'aigua del remull (filtrada).
2. Ofegar les cebes a foc lent (30-45 minuts)
Aquest és el pas més important i el que requereix més paciència. Talla les cebes a juliana fina. En una cassola àmplia i baixa, escalfa l´oli d´oliva a foc mitjà-baix. Afegeix les cebes i cuina-les a foc molt lent durant 30-45 minuts , remenant de tant en tant. No tinguis pressa: la ceba ha de suar i escalfar-se , mai fregir-se. Quan estigui completament tova, translúcida i amb un to lleugerament daurat, és moment de seguir.
Si la ceba comença a agafar color massa ràpid, abaixa el foc i afegeix-hi una cullerada d'aigua. La pochada lenta és el que dóna a la salsa biscaïna la seva dolçor natural i la seva textura vellutada.
3. Afegiu-hi l'all i el pa (5 minuts)
Afegeix els alls picats fins i la llesca de pa trossejada. Cuina 3-5 minuts més fins que el pa absorbeixi els sucs i l'all estigui fragant. El pa actua com a espessidor natural de la salsa.
4. Incorporar els pebrots choriceros (5 minuts)
Afegeix la carn dels pebrots choriceros a la cassola i barreja-ho bé amb la ceba. Cuina 5 minuts més perquè els sabors s'hi integrin. Aquí és on la salsa adquireix aquest color vermell intens característic.
5. Triturar i colar (10 minuts)
Tritura-ho tot amb una batedora de mà o en got de batedora. Afegeix una mica daigua del remull dels pebrots o brou de peix si la textura és massa espessa. La salsa final ha de ser untuosa i espessa, però fluida — que llisqui lentament per la cullera. Passa-la per un colador fi o xinès per eliminar qualsevol resta de pell o fibra.
Preparació del bacallà
1. Assecar i enfarinar els lloms
Assequeu els lloms de bacallà amb paper de cuina. És fonamental que estiguin ben secs perquè la farina s'adhereixi correctament. Enfarineu lleugerament cada llom, sacsejant l'excés. La capa de farina crearà una barrera que segellarà els sucs durant el daurat i després lligarà la salsa.
2. Daurar a la paella (2-3 minuts per costat)
En una paella amb oli d'oliva ben calenta, daurar els lloms primer pel costat de la pell durant 2-3 minuts. Dóna la volta i daura 1 minut més pel costat de la carn. No busqueu una cocció completa: el bacallà acabarà de fer-se a la salsa. Reserva sobre paper de cuina.
Muntatge final i cocció conjunta
Col·loca els lloms de bacallà daurats en una cassola de fang o una cassola baixa. Aboca la salsa biscaïna per sobre, assegurant-te de cobrir bé totes les peces. Cuina a foc molt suau durant 10-15 minuts , movent la cassola amb suaus vaivens circulars (mai remoguis amb cullera, que es trencarien els lloms). Aquest moviment permet que la gelatina del bacallà es barregi amb la salsa i l'enriqueixi.
Veuràs com la salsa va lligant i espessint lleugerament gràcies a la gelatina que deixa anar el bacallà ia la farina de l'enfarinat. Aquest és el moment màgic: quan el bacallà i la salsa es fonen en un conjunt harmoniós.
Serveix directament a la cassola, acompanyat de pa per mullar la salsa. És també habitual acompanyar-ho amb unes rodanxes d'ou dur o pebrots del piquillo .
Trucs per a una biscaïna perfecta
- Paciència amb la ceba: el 80% de l'èxit d'aquesta salsa és a l'olla lenta de la ceba. Si l'afanyes, la salsa tindrà un sabor cru i una textura granulosa.
- Bons pebrots choriceros: la qualitat del pebrot determina el color i el sabor de la salsa. Busca choriceros de la Rioja o Navarra, que tenen la carn més gruixuda i dolça.
- Cola sempre la salsa: el pas pel xinès o colador elimina fibres i pells que arruïnen la textura vellutada.
- No remeneu amb cullera: mou la cassola amb vaivens circulars perquè el bacallà no es trenqui però la salsa lligui bé.
- Fes la salsa el dia anterior: la salsa biscaïna guanya moltíssim sabor amb 24 hores de repòs a la nevera. Fes la salsa un dia, munta el plat al següent.
- Guarda l'aigua de dessalat: l'última aigua de dessalar el bacallà conté col·lagen i gelatina. Fes-la servir com a part del líquid de la salsa per a una textura més sedosa.
Errors comuns i com evitar-los
- Afegir tomàquet: la recepta original no porta tomàquet. Si ho afegeixes, obtens un plat saborós però no una biscaïna autèntica. El color vermell ve només pebrots choriceros.
- Cremar la ceba: si la ceba s'enrosseix massa ràpid, la salsa tindrà un sabor amarg. Foc baix i paciència.
- Salsa massa líquida: si la salsa queda molt líquida, redueix-la a foc lent abans d'afegir-hi el bacallà, o afegeix-hi més pa per espessir-ho.
- Sobrecuinar el bacallà: a la cocció final, el bacallà només necessita 10-15 minuts a la salsa. Si el cous més, es desfarà i perdrà la textura laminada.
- Usar lloms massa fins: els talls fins es trenquen amb facilitat a la salsa. Usa sempre lloms gruixuts de 3-4 cm .
- Dessalat insuficient: un bacallà mal dessalat amb excés de sal arruïnarà tota la feina de la salsa. Comproveu el punt de sal tallant una cantonada i provant-la.
Conservació i reescalfat
El bacallà a la biscaïna és un dels plats que millora amb el repòs:
- A la nevera: fins a 3-4 dies en recipient hermètic. La salsa espessa en refredar-se, és completament normal.
- Reescalfar: a foc molt suau a la mateixa cassola, afegint-hi una o dues cullerades d'aigua o brou si la salsa ha espessit massa. Mai facis servir el microones: destrueix la textura del bacallà. Escalfa uns 8-10 minuts a foc lent.
- Congelar: pots congelar la salsa sola fins a 3 mesos. El bacallà ja cuinat amb salsa també es congela bé, encara que la textura del peix perd una mica de fermesa.
Variants de la recepta
Bacallà a la biscaïna amb pebrots del piquillo
Substitueix part dels xoricers per pebrots del piquillo en conserva. La salsa serà més suau i lleugerament més dolça.
Biscaïna de bonic o lluç
La mateixa salsa funciona amb altres peixos, tot i que el bacallà dessalat li aporta una salinitat i una textura laminada que és difícil de replicar.
Versió express (30 minuts)
Si tens pressa, fes servir carn de pebrot xoricero en conserva en lloc de pebrots secs (t'estalvies els 30 minuts de remull) i fes-la ceba a foc mitjà -alt en 15 minuts. No serà igual, però estarà bona.
Conclusions
- Què és el bacallà a la biscaïna i què ho fa especial: El bacallà a la biscaïna no és un simple bacallà amb salsa.
- Breu història de la salsa biscaïna: La salsa biscaïna és una de les salses mare de la cuina basca.
- Ingredients per a 4 persones: La clau del bacallà: tria lloms gruixuts (3-4 cm), la part que millor aguanta la cocció amb salsa sense desfer-se.
- Preparació de la salsa biscaïna pas a pas: Obre els pebrots choriceros, retira les llavors i les venes.
- Preparació del bacallà: Assequeu els lloms de bacallà amb paper de cuina.
Preguntes freqüents sobre el bacallà a la biscaïna
La recepta original de la biscaïna porta tomàquet?
No. La recepta basca autèntica no porta tomàquet . El color vermell i el sabor dolç provenen exclusivament dels pebrots choriceros secs. Les versions amb tomàquet són adaptacions posteriors d'altres regions.
Quina part del bacallà és millor per a la biscaïna?
El llom gruixut (3-4 cm), preferiblement amb pell. És la peça que millor aguanta la cocció amb salsa sense desfer-se i que aporta més gelatina per lligar la salsa. Consulta la nostra guia dels 5 talls de bacallà i quan fer servir cadascun .
Es pot preparar el bacallà a la biscaïna amb antelació?
Sí, i de fet és recomanable. La salsa biscaïna guanya sabor amb 24 hores de repòs. Prepara la salsa un dia, i al següent daura el bacallà, munta el plat i escalfa. Està més bo al segon dia. En aquesta guia t'ensenyem com preparar-la des de zero, amb la tècnica autèntica i els trucs que marquen la diferència entre una biscaïna casolana i una de nivell professional.
Quant de temps es triga a fer la biscaïna?
La recepta completa requereix entre 1,5 i 2 hores : 30 min de remull dels pebrots + 30-45 min de pochada de ceba + 15 min de muntatge i cocció final. La major part del temps és passiu (esperar), així que podeu preparar altres coses mentrestant.
Es pot congelar la salsa biscaïna?
Sí, la salsa es congela perfectament fins a 3 mesos. Congela-la en porcions individuals per tenir sempre salsa llista. Descongela a la nevera 12-24 hores abans de fer servir. El seu secret és a la salsa biscaïna: una preparació espessa, vellutada i d'un vermell intens elaborada amb pebrots choriceros secs.
Quantes calories té el bacallà a la biscaïna?
Unes 280-320 kcal per ració , depenent de la quantitat d'oli i pa. El bacallà és molt baix en greix (0,7 g/100 g), però la salsa porta oli d'oliva. Tot i així, és un plat equilibrat i nutritiu, amb proteïnes d'alta qualitat i greixos saludables de l'oli d'oliva.
Descobreix la nostra selecció de lloms de bacallà dessalat perfectes per a la biscaïna a Bacalalo .
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.