Resum: El bacallà de l'Atlàntic ( Gadus morhua ) és el veritable bacallà, el peix que ha alimentat Europa durant segles i el protagonista de la gran tradició culinària del bacallà a Espanya, Portugal, Noruega i Islàndia. És un peix d'aigües fredes (2-10 °C) que viu a l'Atlàntic Nord, pot assolir els 1,5 metres de longitud i pesar fins a 40 kg, encara que les peces comercials solen rondar els 2-8 kg.
Contingut
- Què és el bacallà: l'espècie Gadus morhua
- Principals espècies de bacallà al món
- Tipus de bacallà segons el seu origen geogràfic
- Tipus de bacallà segons la conservació
- Els 5 talls del bacallà i els seus usos a la cuina
- Com distingir un bacallà de qualitat
- Bacallà vs altres peixos blancs
- Guia per comprar bacallà: què mirar
- Valor nutricional del bacallà
- Preguntes freqüents
- Conclusions
Quan parlem de tipus de bacallà , la majoria de la gent pensa que hi ha un sol peix anomenat «bacallà» que es ven en diferents formats. La realitat és més complexa: hi ha diverses espècies de bacallà, diferents orígens geogràfics que afecten la qualitat, diferents mètodes de conservació i múltiples talls amb usos culinaris específics. Entendre aquestes diferències és clau per triar el bacallà adequat per a cada recepta i no pagar més per una peça que no s'ajusta a les teves necessitats.
En aquesta guia completa t'expliquem tot el que cal saber per convertir-te en un expert en bacallà: des de la biologia de les espècies fins als trucs per identificar la qualitat al punt de venda. Amb més de 30 anys al Mercat del Ninot , a Bacalalo hem vist i treballat amb tots els tipus de bacallà que existeixen.
Què és el bacallà: l'espècie Gadus morhua
El bacallà de l'Atlàntic ( Gadus morhua ) és el veritable bacallà, el peix que ha alimentat Europa durant segles i el protagonista de la gran tradició culinària del bacallà a Espanya, Portugal, Noruega i Islàndia. És un peix d'aigües fredes (2-10 °C) que viu a l'Atlàntic Nord, pot assolir els 1,5 metres de longitud i pesar fins a 40 kg, encara que les peces comercials solen rondar els 2-8 kg.
La seva carn és blanca, ferma, amb poques espines i un contingut en greix molt baix (0,7 g per 100 g), cosa que el converteix en un dels peixos blancs més magres que existeixen. El que fa especial al Gadus morhua és la seva capacitat de conservació: la carn respon excepcionalment bé a la salaó, creant aquesta textura laminada i ferma que defineix el bacallà tradicional.
Principals espècies de bacallà al món
Bacallà de l'Atlàntic (Gadus morhua) — L'autèntic
És l'espècie de referència i la més valorada gastronòmicament. Es pesca a Islàndia, Noruega, les Illes Fèroe i Terranova. La carn és blanca, amb làmines grans i ben definides, i un sabor delicat però amb personalitat. És el bacallà que fem servir a Bacalalo per a tots els nostres productes dessalats .
Bacallà del Pacífic (Gadus macrocephalus)
Habita al Pacífic Nord, des d'Alaska fins al Japó. És més petit que l'atlàntic (fins a 1 metre) i la carn és lleugerament més tova i amb làmines menys definides. S'utilitza molt a la indústria del surimi i en productes congelats. El preu és inferior al de l'atlàntic, cosa que el converteix en una alternativa econòmica, però l'experiència culinària no és comparable.
Bacallà de Groenlàndia (Gadus ogac)
Una espècie més petita que viu en aigües àrtiques molt fredes. És més petit que els anteriors i es comercialitza poc fora dels mercats locals. Té una carn correcta però sense la textura laminada del Gadus morhua .
Bacallà polar o bacallà de l'Àrtic (Boreogadus saida)
El més petit dels bacallans (rarament supera els 30 cm). Viu en aigües gairebé congelades sota el gel àrtic. No es comercialitza com a bacallà de taula, però és una peça clau a la cadena alimentària àrtica.
Abadejo i altres peixos venuts com a «bacallà»
És important saber que l' abadejo ( Pollachius pollachius ), l' egglefí ( Melanogrammus aeglefinus ) i la bacallà ( Micromesistius poutassou ) NO són bacallà, encara que de vegades es venen sota noms confusos. Són peixos de la mateixa família (gàdids) però d'espècies diferents, amb carn menys ferma i un sabor diferent. Sempre busca la denominació Gadus morhua a l'etiquetatge.
Tipus de bacallà segons el seu origen geogràfic
Dins del Gadus morhua , l'origen de la pesca influeix enormement en la qualitat. Les aigües on viu el bacallà en determinen l'alimentació, la mida i la fermesa de la carn:
Bacallà d'Islàndia — El premium
Considerat el millor del món per molts experts. Les aigües islandeses, fredes (2-6 °C), netes i riques en nutrients, produeixen un bacallà de carn blanca, ferma i amb làmines grans i ben definides. Islàndia té una gestió pesquera exemplar amb quotes estrictes, cosa que garanteix la sostenibilitat del recurs. És l'origen que utilitzem a Bacalalo .
Bacallà de Noruega — El clàssic
Noruega és el major exportador de bacallà del món. El seu bacallà, especialment el skrei (bacallà de temporada que migra a les illes Lofoten per fresar entre gener i abril), és extraordinari: magre, ferm i amb un sabor net. El skrei es ven fresc, mai salat, i té denominació de qualitat controlada.
Bacallà de les Illes Fèroe
Aigües fredes i corrents atlàntics forts produeixen un bacallà musculós i de carn molt ferma. És una opció excel·lent i menys coneguda que l'islandès o el noruec, sovint amb una relació qualitat-preu molt competitiva.
Bacallà de Terranova i Canadà
Històricament un dels caladors més importants del món, fins que la sobrepesca va provocar el col·lapse de l'estoc el 1992 i la moratòria de pesca. Avui la població es recupera lentament, però les captures estan molt limitades. Quan es troba, és un bacallà de bona qualitat.
Tipus de bacallà segons la conservació
Bacallà salat (en salaó)
El mètode de conservació més tradicional, practicat des del segle XV. El bacallà s'obre, es neteja i es cobreix amb sal gruixuda durant setmanes. La sal deshidrata la carn i elimina els bacteris, permetent-ne la conservació durant mesos sense refrigeració. Abans de cuinar-ho, necessita un procés de dessalat de 24-72 hores segons el gruix.
Bacallà dessalat (llest per cuinar)
És bacallà salat que ha passat per un procés controlat de dessalat, generalment en càmeres amb aigua a temperatura constant. Manté la textura laminada i ferma del salat però està al punt just de sal, llest per cuinar. És l'opció més pràctica i la que oferim a tots els nostres productes de Bacalalo .
Bacallà fresc
Bacallà recent peix, sense cap procés de conservació. Té una carn més tova i delicada que el salat/dessalat, amb un sabor més suau. És excel·lent a la planxa o al vapor, però no té la textura laminada característica del bacallà tradicional a salaó. El skrei noruec és el bacallà fresc per excel·lència.
Bacallà congelat
Bacallà que es congela a alta mar immediatament després de la captura, mantenint una qualitat molt alta. És una opció vàlida per al dia a dia, encara que la congelació pot afectar lleugerament la textura. Si optes per congelat, descongela-ho sempre a la nevera (12-24 hores) i mai ho recongelis.
Bacallà sec (cecial)
S'asseca a l'aire lliure sense sal, un mètode tradicional a Noruega (on es diu tørrfisk o stockfish ). El bacallà perd fins al 80% del pes en aigua i es conserva durant anys. Per rehidratar-lo calen diversos dies de remull. És la forma més antiga de conservar el bacallà i continua sent popular a Itàlia i Àfrica.
Els 5 talls del bacallà i els seus usos a la cuina
Cada part del bacallà té característiques diferents i s'adapta millor a certes preparacions. Aquests són els 5 talls principals :
- Llom : la part més gruixuda i apreciada. Ideal per al forn, al pil-pil, a la biscaïna, a la planxa. Queda sucós i es desmiga en làmines perfectes.
- Penca : peça amb os central, més econòmica que el llom però amb un sabor excel·lent. Perfecta per a guisats, a la llauna i al forn.
- Cua: la part més fina i amb més espines. Ideal per a croquetes , bunyols i brandada .
- Cocotxes: les galtes del bacallà, una de les parts més cotitzades. Són petites, gelatinoses i es preparen al pil-pil, amb salsa verda o arrebossades.
- Migues i retallades : trossos petits resultants del tall. Perfectes per a esqueixada , amanides, farcits i bunyols. Lopció més econòmica.
Com distingir un bacallà de qualitat
Aquests són els indicadors que fem servir al Mercat del Ninot per avaluar la qualitat d'un bacallà:
- Color: la carn ha de ser blanca o lleugerament ivori. Un to groguenc indica oxidació o mala conservació. Taques fosques són normals i no afecten el sabor.
- Olor: ha d'olorar a mar net, no a amoníac ni a peix passat. Si fa olor forta, descarta'l.
- Textura: en pressionar amb el dit, la carn ha de ser ferma i tornar a la posició. Si queda enfonsada, ha perdut frescor.
- Làmines: al bacallà salat/dessalat, busca làmines grans i ben definides que se separin amb facilitat. Làmines petites o que es desfan indiquen un bacallà de menor qualitat o un dessalat agressiu.
- Origen: cerca Islàndia, Noruega o Illes Fèroe. Desconfia d'etiquetes genèriques com a «Atlàntic Nord» sense especificar país.
- Espècie: assegura't que és Gadus morhua (bacallà de l'Atlàntic). Altres espècies tenen preus i qualitats inferiors.
Bacallà vs altres peixos blancs
El bacallà competeix al mercat amb altres peixos blancs. Aquestes són les diferències clau:
- Bacallà vs lluç: el lluç és més tova i es desfà més fàcilment. El bacallà té una textura més ferma i laminada. Nutricionalment són similars, encara que el bacallà té una mica més de proteïna.
- Bacallà vs rap: el rap té una carn més densa i carnosa, amb un sabor més neutre. El bacallà té més matisos i una textura més delicada.
- Bacallà vs llobarro: el llobarro és més greix i amb un sabor més fi. El bacallà és més versàtil a la cuina i molt més econòmic.
- Bacallà vs abadejo: l'abadejo és de la mateixa família però amb carn més grisenca, menys ferma i un sabor menys definit. És significativament més barat.
Guia per comprar bacallà: què mirar a l'etiqueta
Quan compris bacallà, aquestes són les dades que has de verificar:
- Espècie: Gadus morhua (bacallà de l'Atlàntic). És obligatori a l'etiqueta.
- Zona de captura: FAO 27 (Atlàntic Nord-est: Islàndia, Noruega, Fèroe) o FAO 21 (Atlàntic Nord-oest: Terranova). Evita FAO 61 (Pacífic) si busques qualitat premium.
- Mètode de captura: palangre i ham són els mètodes més sostenibles. Arrossegament produeix més dany ambiental.
- Pes i gruix: per rostir o fer al pil-pil, cerca peces de 200+ gi 3+ cm de gruix.
- Aspecte visual: carn blanca, sense taques grogues, amb làmines definides.
A Bacalalo tot el nostre bacallà és Gadus morhua d'Islàndia, tallat i dessalat a mà al nostre obrador del Mercat del Ninot .
Valor nutricional del bacallà
El bacallà és un dels aliments més complets nutricionalment, especialment per als que busquen proteïna de qualitat amb poc greix :
- Calories: 74-108 kcal per 100 g (segons preparació)
- Proteïnes: 17-20 g per 100 g — proteïna completa amb tots els aminoàcids essencials
- Greixos: 0,7 g per 100 g — un dels peixos més magres
- Omega-3 (EPA/DHA): 0,2-0,3 g per 100 g menor que els peixos blaus però significatiu
- Seleni: 33 µg per 100 g - el 60% de la CDR, un dels aliments més rics en aquest antioxidant
- Vitamina B12: 1,2 µg per 100 g — essencial per al sistema nerviós
- Vitamina D: 1 µg per 100 g — contribueix a l'absorció de calci
- Fòsfor: 203 mg per 100 g — important per a ossos i dents
- Iode: 110 µg per 100 g — essencial per a la tiroide
Conclusions
- Què és el bacallà: l'espècie Gadus morhua: El bacallà de l'Atlàntic (Gadus morhua) és el veritable bacallà, el peix que ha alimentat Europa durant segles i el protagonista de la gran tradició culinària del bacallà a Espanya, Portugal, Noruega i Islàndia.
- Principals espècies de bacallà al món: És l'espècie de referència i la més valorada gastronòmicament.
- Tipus de bacallà segons el seu origen geogràfic: Dins el Gadus morhua, l'origen de la pesca influeix enormement en la qualitat.
- Tipus de bacallà segons la conservació: El mètode de conservació més tradicional, practicat des del segle XV.
- Els 5 talls del bacallà i els seus usos a la cuina: Cada part del bacallà té característiques diferents i s'adapta millor a certes preparacions.
Preguntes freqüents sobre els tipus de bacallà
Quin és el millor tipus de bacallà?
El Gadus morhua d'Islàndia és considerat el millor per la majoria d'experts i xefs. Les seves aigües fredes i netes produeixen un bacallà de carn blanca, ferma i amb làmines grans i definides.
El bacallà dessalat és igual que el fresc?
No. El procés de salaó i posterior dessalat canvia l'estructura de les proteïnes del bacallà, donant-li una textura laminada, més ferma i concentrada que la fresca. Són dos productes diferents, tots dos excel·lents però per a usos diferents.
Quina diferència hi ha entre bacallà i abadejo?
Són espècies diferents de la mateixa família (gàdids). El bacallà ( Gadus morhua ) té carn més blanca, ferma i amb millor sabor. L'abadejo ( Pollachius pollachius ) és més grisenc, més tou i amb un preu inferior. Sempre verifica l'espècie a l'etiqueta.
Com sé si el bacallà que compro és de bona qualitat?
Fixa't en: carn blanca (no groguenca), làmines grans i definides, olor net de mar, textura ferma al tacte i origen Islàndia o Noruega. Desconfia de preus excessivament baixos: solen indicar espècies o orígens inferiors.
El bacallà té anisakis?
El bacallà pot contenir anisakis com qualsevol peix marí. Tot i això, el procés de salaó tradicional (més de 4 setmanes en sal) i la congelació a -20 °C durant 5 dies eliminen el paràsit. El bacallà dessalat de Bacalalo passa per tots dos processos, per la qual cosa és completament segur.
Quantes calories té el bacallà?
El bacallà té entre 74-108 kcal per 100 g , amb només 0,7 g de greix i 17-20 g de proteïna. És un dels peixos més magres que hi ha, ideal per a dietes de control de pes i alt contingut proteic.
El bacallà és bo per a dieta?
Sí, el bacallà és un dels millors peixos per a dietes de control de pes: molt baix en greix (0,7 g/100 g), alt en proteïna (18 g/100 g) i ric en seleni, iode i vitamina B12 . És saciant i versàtil a cuina.
Descobreix tota la nostra selecció de bacallà dessalat premium d'Islàndia a Bacalalo , directament des del Mercat del Ninot de Barcelona.
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.