Resum: Les embussures (també conegudes com ajoarriero manxec o all morter ) són un dels plats més emblemàtics de la gastronomia de Castella-la Manxa . Es tracta d´un puré rústic de patata i bacallà esmicolat, amanit amb oli d´oliva verge extra i coronat amb nous pelades i ou dur picat. És un plat d'hivern, de pastors i de quaresma, tan humil en els ingredients com extraordinari en el resultat.
Què són les embussures?
Les embussures (també conegudes com ajoarriero manxec o all morter ) són un dels plats més emblemàtics de la gastronomia de Castella-la Manxa . Es tracta d´un puré rústic de patata i bacallà esmicolat, amanit amb oli d´oliva verge extra i coronat amb nous pelades i ou dur picat. És un plat d'hivern, de pastors i de quaresma, tan humil en els ingredients com extraordinari en el resultat.
El nom «encalladura» té la seva gràcia: segons la tradició, es preparava les nits de nevada tan intenses que «encallaven les ruques» als camins. Els pastors manxecs, refugiats en les seves vendes i masos, cuinaven el que tenien a mà: bacallà sec (que es conservava indefinidament), patates, all, oli i nous de la noguera més propera. D'aquesta necessitat en va néixer un plat que avui se serveix als millors restaurants de la regió.
Les embusseres són un plat que s'ha guanyat el seu lloc a l'alta cuina manxega sense perdre la seva essència rústica. A Bacalalo ho considerem un dels millors exponents del que el bacallà dessalat pot donar de si en mans de la tradició espanyola.
Origen i història de les embussures
Les embusseres tenen arrels profundes a la cuina de subsistència de la Manxa. Castella-la Manxa, lluny del mar, depenia històricament del bacallà sec i salat com a font de proteïna animal durant els mesos freds i, especialment, durant la Quaresma. El bacallà arribava a salaó des dels ports del nord (Bilbao, Santander) a lloms de mules pels camins reials.
El plat apareix documentat des del segle XVIII en receptaris manxecs, encara que la seva transmissió va ser majoritàriament oral. Cada família, cada poble, cada venda en tenia la versió. La base sempre és la mateixa: patata cuita picada amb bacallà esmicolat i emulsionada amb oli d'oliva. Les nous i l'ou dur són les guarnicions clàssiques, encara que en algunes zones d'Albacete s'hi afegeix all picat en morter (d'aquí el nom alternatiu «all morter»).
Avui, les embusses estan reconegudes com a part del patrimoni gastronòmic de Castella-la Manxa i s'inclouen a la majoria de cartes de restaurants de la regió. A Conca, Albacete i Ciudad Real, cada bar té la seva versió i la competició per les millors embusseres és motiu d'orgull local.
Ingredients per a 4 persones
- 400 g de bacallà dessalat (migues o llom esmicolat)
- 600 g de patates (preferiblement harinoses, tipus Monalisa o Kennebec)
- 150 ml d'oli d'oliva verge extra (de la Manxa, idealment)
- 3-4 dents d'all
- 3 ous durs
- Un grapat generós de nous pelades (80-100 g)
- Sal (amb moderació: el bacallà ja aporta salinitat)
Sobre el bacallà: les molles de bacallà són perfectes per a les embussures perquè ja vénen en trossos petits que es desmiguen fàcilment. Si uses llom , talla'l a trossos i desmega'l a mà després de la cocció. La clau és que quedin fils de bacallà visibles al puré, no un puré uniforme.
Preparació pas a pas
1. Coure patates i bacallà (25-30 minuts)
Pela les patates i talla-les a trossos grans. Posa-les en una olla amb aigua freda (sense sal) i porta a ebullició. Quan les patates portin 15 minuts coent, afegeix el bacallà dessalat . Cuina-ho tot junt 10-12 minuts més, fins que les patates estiguin tendres (que cedeixin en punxar-les amb un ganivet). Escorreu i reserveu un got de l'aigua de cocció.
2. Prepareu l'oli amb all (5 minuts)
Mentre es couen patates i bacallà, lamina els alls i fregeix-los suaument a l'oli d'oliva a foc mitjà-baix fins que estiguin daurats clars. Retira-ho del foc. No deixeu que es cremin: l'all amarg arruïna el plat.
3. Matxacar i emulsionar (10 minuts)
En un morter gran, un bol ampli o directament a l'olla, pica les patates amb una forquilla o passapurés. No facis servir batedora: volem textura rústica amb trossos, no puré fi. Esmicola el bacallà amb les mans i barreja-ho amb la patata. Ves afegint l'oli amb els alls a poc a poc mentre remous vigorosament. L'oli ha d'emulsionar amb la creïlla, creant una textura cremosa i untuosa. Si queda molt espès, afegeix-hi una mica de l'aigua de cocció reservada.
4. Muntar i servir
Serveix les embusses en una font àmplia o en plats individuals. Corona amb els ous durs tallats a quarts i les nous pelades repartides per sobre. Un darrer fil d' oli d'oliva verge extra cru. Serveix temperat (no calent ni fred: la temperatura ideal és 40-50 ° C).
Trucs per a unes embusseres perfectes
- Creïlla farinosa: les creïlles harinoses (Monalisa, Kennebec) absorbeixen millor l'oli i donen una textura més cremosa. Les patates zeroses (tipus nova) queden gomoses.
- No utilitzeu batedora: la batedora deixa la patata elàstica i enganxosa pel midó trencat. Machaca sempre amb forquilla, passapurés oa mà. Volem textura rústica amb trossos irregulars.
- Emulsionar en calent: afegeix l'oli mentre la patata encara és calenta. L'emulsió es forma més bé en calent. Si la creïlla es refreda, l'oli no s'integra i queda oliós per sobre.
- Oli d´oliva verge extra: l´oli és un dels tres ingredients principals. Fes servir el millor que tinguis. Un oli de La Manxa (Cornicabra o Picual) li dóna el punt d'amargor i picor autèntica.
- Nous de qualitat: les nous aporten cruixent i un contrast de sabor essencial. Fes servir nous fresques i pelades. Si hi ha ràncies, el plat se'n ressent.
- Servir temperat: les embussures es mengen temperades, mai molt calentes ni fredes de la nevera. A temperatura ambient o lleugerament calents és on estan al punt.
- L´ou dur perfecte: 10 minuts de cocció, tallar en fred. El rovell ha d'estar quallat però no verdós (la vora verda indica sobrecocció).
Variants regionals
Embussones de Conca
La versió conquense sol portar més all i de vegades s'hi afegeix un morter previ d'all picat que s'integra a la barreja. El resultat és més intens i més potent. Alguns afegeixen una cullerada de pebre vermell dolç a l'oli.
Embussament d'Albacete (all morter)
A Albacete, el plat es coneix més com a «all morter» i es prepara literalment en un morter gran de fusta. La textura és més gruixuda i l'all té més protagonisme. En algunes versions s'hi afegeix comí.
Embussigolles amb bacallà fregit
Una variant moderna: en lloc de coure el bacallà amb les patates, es fregeixen uns trossos de bacallà arrebossat i es col·loquen damunt del puré com a corona. El contrast cruixent/cremós és espectacular.
Embussones de vigília
La versió de Quaresma és la més austera: només patata, bacallà, oli i all. Sense ou ni nous. La proteïna ve íntegrament del bacallà. És la recepta original dels pastors.
Presentació i acompanyaments
Els embussos se serveixen tradicionalment en font de fang, compartida al centre de la taula. Cada comensal se serveix amb una cullera de fusta i acompanya amb pa de pagès per mullar.
- Pa: l'acompanyament imprescindible. Pa rústic amb escorça, tipus fogassa manxega.
- Pebrots rostits: pebrots del piquillo o vermells rostits al costat afegeixen color i un contrapunt dolç.
- Olives negres: olives de Camp Real (típiques de la Manxa) per picar entre mos.
- Vi: un negre jove de La Manxa (Tempranillo o Garnatxa) és el maridatge perfecte. També un blanc Airén ben fred.
Informació nutricional
- Calories: 350-400 kcal per ració
- Proteïnes: 22-26 g (bacallà + ou)
- Greixos: 20-24 g (oli d'oliva + nous)
- Hidrats: 22-26 g (patata)
- Fibra: 2-3 g
Els embussos són un plat nutricionalment complet: proteïna del bacallà i l'ou, hidrats complexos de la patata, greixos saludables de l'oli d'oliva i les nous (rics en omega-3 vegetal), i vitamines del grup B. És un exemple perfecte de dieta mediterrània d'interior.
Conservació i reescalfat
Les embussures es conserven perfectament a la nevera durant 3-4 dies en un recipient hermètic. Per escalfar, fes-ho a foc suau en una paella o cassola, afegint-hi un rajolí d' oli d'oliva verge extra per recuperar la cremositat. També pots escalfar-les al microones a potència mitjana durant 2-3 minuts, remenant a meitat. Les nous i l'ou dur s'han d'afegir sempre en el moment de servir, mai abans de desar, perquè les nous conservin el cruixent i l'ou no es ressequi. Sorprenentment, els embussos de l'endemà estan fins i tot més saborosos perquè els sabors del bacallà, l'all i l'oli s'han fusionat durant la nit a la nevera.
Conclusions
- Què són les embussures?: Les embussures (també conegudes com ajoarriero manxec o all morter) són un dels plats més emblemàtics de la gastronomia de Castella-la Manxa.
- Origen i història de les embusseres: Les embussures tenen arrels profundes a la cuina de subsistència de la Manxa.
- Ingredients per a 4 persones: Sobre el bacallà: les molles de bacallà són perfectes per a les embusses perquè ja vénen en trossos petits que es desmiguen fàcilment.
- Preparació pas a pas: Pela les patates i talla-les a trossos grans.
- Trucs per a unes embussos perfectes: La versió conquense sol portar més all i de vegades s'afegeix un morter previ d'all picat que s'integra a la barreja.
Preguntes freqüents
Què vol dir «encalladura»?
El nom prové de la tradició manxega: es preparava en nits de nevada tan intensa que «encallava les burres» als camins. Els pastors el cuinaven refugiats amb els ingredients que tenien a mà.
Les embussures es mengen fredes o calentes?
Temperades. La temperatura ideal és 40-50 °C. Ni gaire calents (es desfà la textura) ni fredes de la nevera (l'oli se solidifica i queda greixós). A temperatura ambient o lleugerament calentes. Servir temperat: les embussures es mengen temperades, mai molt calentes ni fredes de la nevera.
Quin bacallà utilitzar per embussos?
Les molles de bacallà són ideals perquè ja vénen a trossos petits. També funciona el llom esmicolat a mà. L'important és que quedin fils de bacallà visibles al puré. Embassaburres amb bacallà fregit Una variant moderna: en lloc de coure el bacallà amb les patates, es fregeixen uns trossos de bacallà arrebossat i es col·loquen damunt del puré com a corona.
Es poden fer sense nous?
Sí, la versió original de vigília no porta nous. Però les nous aporten un cruixent i un sabor que milloren molt el plat. Si hi ha al·lèrgia, substitueix per pinyons o ametlles torrades.
Es poden preparar amb antelació?
Sí, es poden preparar el dia anterior i escalfar suaument. Afegeix un rajolí d'oli d'oliva en escalfar per recuperar la cremositat. Les nous i l'ou dur s'hi afegeixen just abans de servir.
Quina és la diferència entre embussos i brandada?
La brandada de bacallà és francesa (provençal) i porta més oli, de vegades nata o llet, i s'emulsiona fins a obtenir una textura molt fina i cremosa. Les embusseres són manxegues, més rústiques, amb patata picada (no puré fi) i es coronen amb nous i ou dur.
Compra molles de bacallà per embussos a Bacalalo .
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.