Resum: La brandada de bacallà és una emulsió en fred o temperat de bacallà esmicolat, oli d'oliva verge extra i, segons la tradició, poca cosa més. El seu nom ve de l'occità i del català brandar , que significa remoure, agitar, barrejar amb energia . I això és exactament el que defineix aquesta preparació: el moviment constant i vigorós amb què es treballa el bacallà fins que absorbeix l'oli i es transforma en una crema untuosa.
La brandada de bacallà és una de les preparacions més elegants i antigues de la cuina mediterrània: una emulsió sedosa de bacallà esmicolat i oli d'oliva verge extra que es desfà al paladar. No és una crema, no és un puré, no és un paté. És una emulsió en tota regla, construïda amb paciència i amb les mans, on el bacallà i l'oli es fonen en una textura única que no s'assembla a res més.
A Bacalalo, del Mercat del Ninot, des de 1990 , la brandada forma part del nostre ADN. La preparem diàriament al nostre obrador amb bacallà dessalat de primera qualitat i oli d'oliva verge extra, sense patata, sense nata, sense dreceres. En aquesta guia t'expliquem la seva història, les diferències entre la versió catalana i la francesa, i t'ensenyem a preparar-la a casa amb la tècnica exacta per aconseguir aquesta textura cremosa i inconfusible.
Contingut
- Què és la brandada de bacallà: origen i història
- Brandada catalana vs brandade de morue francesa
- Ingredients i proporcions per a 4 persones
- Com preparar brandada de bacallà pas a pas
- El secret de la textura perfecta: dominar l?emulsió
- Com servir la brandada de bacallà
- Amb brandada ja feta: idees ràpides
- Conservació i trucs de xef
- Conclusió
- Preguntes freqüents
- Conclusions
Què és la brandada de bacallà: origen i història
La brandada de bacallà és una emulsió en fred o temperat de bacallà esmicolat, oli d'oliva verge extra i, segons la tradició, poca cosa més. El seu nom ve de l'occità i del català brandar , que significa remoure, agitar, barrejar amb energia . I això és exactament el que defineix aquesta preparació: el moviment constant i vigorós amb què es treballa el bacallà fins que absorbeix l'oli i es transforma en una crema untuosa.
L'origen històric de la brandada se situa a la ciutat de Nîmes , a la Provença francesa, a la fi del segle XVIII. La llegenda atribueix la seva creació a un cuiner anomenat Charles Durand, que va publicar la recepta el 1830. Tot i això, la preparació té arrels molt més profundes a tota la costa mediterrània, des de Catalunya fins a Ligúria, territoris on el bacallà salat arribava per les rutes comercials i s'emulsionava amb l'oli d'oliva local.
A Catalunya, la brandada té una tradició pròpia i independent de la francesa. Els peixaters del Mercat de la Boqueria i del Mercat del Ninot porten generacions preparant-la com una de les formes més nobles de presentar el bacallà. No és casualitat que en català es conservi el verb brandar amb el mateix sentit original: la brandada és, literalment, una cosa que s'ha brandat , que s'ha treballat amb les mans fins a aconseguir la textura justa.
El que fa especial a la brandada davant d'altres preparacions de bacallà és la seva naturalesa d' emulsió . Com un allioli o una maionesa, la brandada es construeix incorporant oli a poc a poc a una base proteica (el bacallà esmicolat), fins que les fibres del peix actuen com a emulsionant natural i atrapen les molècules de greix. El resultat és una crema estable, sedosa i amb un sabor profundament marí que no s'aconsegueix amb cap altre mètode.
Brandada catalana vs brandade de morue francesa
Aquí hi ha un debat gastronòmic que fa segles que està obert, i és important entendre'l per saber què estem preparant realment. La brandada catalana i la brandade de morue francesa comparteixen nom i origen, però són preparacions diferents.
La brandada catalana: puresa absoluta
La versió catalana és la més austera i, per a molts, la més elegant. Els seus ingredients són:
- Bacallà dessalat de qualitat, esmicolat a mà
- Oli d'oliva verge extra , incorporat lentament
- All confitat o cru, segons la casa
- Opcionalment, un rajolí de llet temperada per suavitzar
No porta patata. No porta nata. No porta beixamel. La textura cremosa s'aconsegueix exclusivament amb l'emulsió entre les fibres del bacallà i l'oli, exactament com un allioli es munta només amb all i oli. Aquesta és la brandada que fem a Bacalalo i la que trobaràs a la nostra Brandada de Bacalao Desalado de 250 g .
La brandade de morue francesa: més rica, menys pura
La versió que es va popularitzar a França, especialment a Nîmes i la Provença, incorpora ingredients addicionals:
- Bacallà esmicolat
- Oli d'oliva
- Patata cuita (de vegades fins al 50% de la barreja)
- Nata líquida o llet sencera
- All, pebre blanc, nou moscada
La creïlla aporta volum, cos i una textura més espessa, semblant a un puré. És una preparació excel·lent, però tècnicament és una altra cosa: un puré de patata i bacallà , no una emulsió pura. En molts restaurants francesos es gratina al forn amb formatge ratllat, cosa que l'allunya encara més de la brandada mediterrània original.
En resum: si vols la recepta de brandada de bacallà autèntica i original, la que es treballa només amb bacallà i oli, queda't amb la versió catalana. Si prefereixes una mica més contundent i fàcil de fer, la versió francesa amb patata és una opció perfectament legítima i deliciosa.
Ingredients i proporcions per a 4 persones
Aquests són els ingredients per a una brandada de bacallà a l'estil català, sense patata, com la preparem al nostre obrador del Mercat del Ninot:
- 500 g de bacallà dessalat (llom o morro, les parts més gelatinoses)
- 200-250 ml d'oli d'oliva verge extra suau (arbequina ideal)
- 2-3 grans d'all , pelats
- 50-80 ml de llet sencera temperada (opcional, per suavitzar)
- Pebre blanc acabat de moldre
- Un pessic de nou moscada (opcional)
Sobre l'elecció del bacallà
La qualitat del bacallà és el factor més determinant. Per a la brandada necessites peces amb alt contingut en gelatina : el llom gruixut, el morro o les galtes. Aquestes parts tenen més col·lagen, cosa que facilita l'emulsió i aporta cos a la textura final. Evita les cues o parts seques i fibroses: donaran una brandada correusa i difícil d'emulsionar.
Si parts de bacallà a salaó , recorda dessalar correctament durant 48-72 hores canviant l'aigua cada 8-12 hores. Un bacallà mal dessalat arruïnarà la brandada, perquè no podràs corregir la sal un cop emulsionada. Si preferiu anar sobre segur, el nostre bacallà dessalat ve llest per treballar.
Sobre l'oli d'oliva
Fes servir un oli d'oliva verge extra de sabor suau . Un oli arbequina o un cupatge suau funcionen perfectament. Un oli picual intens, amb molta amargor i picor, dominarà el sabor del bacallà. Recorda que utilitzaràs entre 200 i 250 ml: l'oli serà protagonista, no un actor secundari.
Com preparar brandada de bacallà pas a pas
Pas 1: Confitar els alls (10 minuts)
Poseu les dents d'all sencers i pelades en un cassó petit amb tot l'oli d'oliva. Escalfa a foc molt suau fins que l'oli arribi a uns 60-70 °C (bombolles mínimes, sense fregir). Mantingueu els alls en l'oli temperat durant 10 minuts fins que estiguin tous i s'aixafin fàcilment amb una forquilla. Retira els alls i reserva'ls. Reserva l'oli per separat: ho necessitaràs temperat, no calent.
Pas 2: Coure el bacallà (8-10 minuts)
Posa el bacallà dessalat en un cassó amb aigua freda que el cobreixi. Porta a foc mitjà fins que l'aigua estigui a punt de bullir ( 85-90 °C , quan apareixen les primeres bombolles al fons). No deixis que bulli : un bull fort endurirà les fibres i dificultarà l'emulsió. Mantingues a aquesta temperatura suau durant 8-10 minuts. El bacallà està llest quan es desmiga fàcilment en pressionar-lo amb una forquilla.
Pas 3: Esmicolar el bacallà
Retira el bacallà de l'aigua (reserva una mica del líquid de cocció) i desmega'l amb les mans mentre està encara calent. Retira totes les espines i pells amb compte. L'esmicolat ha de ser fi però no perfecte: volem fibres soltes, no pastura. Algunes fibres més llargues donaran textura a la brandada final.
Pas 4: Aixafar l'all
En un morter ampli o en un bol gran, pica els alls confitats fins a obtenir una pasta fina. Si fas servir morter, millor: el morter escalfa menys que la batedora i respecta més la textura. Afegeix-hi el bacallà esmicolat i barreja-ho amb l'all fins a integrar.
Pas 5: Emulsionar — el moment clau
Aquí és on es guanya o es perd la brandada. Amb el bacallà i l'all al morter o bol, comença a afegir l' oli d'oliva temperat en un fil fi i constant mentre remous amb energia amb una cullera de fusta o amb la mà del morter. El moviment ha de ser sempre en la mateixa direcció , circular i ferm.
Incorpora l'oli en tres o quatre tandes, alternant amb cullerades de llet temperada si la fas servir. Entre tanda i tanda treballa la barreja amb energia durant 1-2 minuts. Veuràs com el bacallà va absorbint l'oli i la barreja va guanyant cos, volum i un aspecte cada cop més cremós i blanquinós.
Pas 6: Ajustar la textura i el punt de sal
La brandada està llesta quan té una textura cremosa, untuosa i lleugerament brillant , semblant a un allioli espès. Si heu quedat massa densa, afegiu-hi una cullerada de llet temperada o de l'aigua de cocció del bacallà. Si heu quedat solta, treballeu-la una mica més o afegiu-hi una mica més d'oli.
Prova i ajusta el pebre blanc . Normalment no necessita sal addicional si el bacallà estava ben dessalat (amb el punt just). Afegeix un pessic de nou moscada si t'agrada. Serveix temperada, mai freda de nevera ni calenta.
El secret de la textura perfecta: dominar l?emulsió
La brandada és una emulsió, i com tota emulsió, té les regles. Si has muntat un allioli a mà alguna vegada, el principi és exactament el mateix. Aquests són els factors que determinen lèxit:
La temperatura ho és tot
El bacallà ha d'estar calent o molt temperat quan comences a emulsionar. L'oli ha d'estar temperat , mai fred ni calent. La llet, si la fas servir, temperada . Quan tots els elements són a una temperatura similar i moderada (40-50 °C), l'emulsió es forma amb facilitat. Si el bacallà és fred, les fibres no absorbiran correctament l'oli.
El fil d'oli: a poc a poc
Lerror més comú és afegir massa oli de cop. Les fibres del bacallà tenen una capacitat limitada d'absorció: si les satures, l'emulsió es trenca i et queda una massa oliosa i separada. Afegeix l'oli gota a gota al principi , com faries amb un allioli, i vés ampliant a un fil fi quan vegis que la barreja comença a espessir.
Muntar la brandada: el moviment
El verb clau és muntar , el mateix que s'usa per a un allioli o una maionesa. El moviment ha de ser constant, enèrgic i sempre en la mateixa adreça. Si canvieu de direcció o us atureu, l'emulsió es pot tallar. A l'obrador de Bacalalo fem servir un morter gran de marbre i treballem la brandada durant 15-20 minuts. A casa, una cullera de fusta en un bol ample funciona perfectament.
Quan parar
Sabràs que la brandada està al punt quan:
- La barreja té un color blanc cremós , gairebé nacrat
- En aixecar la cullera, la brandada cau lentament formant un bec suau
- La textura és untuosa però no oliosa : no hi ha d'haver oli lliure a la superfície
- En tastar-la, els sabors de bacallà i oli estan perfectament integrats , sense que en domini cap
Si es talla: solució d'emergència
Si l'emulsió es trenca i veus que l'oli se separa, no llencis res. Poseu una cullerada d'aigua molt calenta en un bol net i aneu incorporant la brandada tallada a poc a poc, treballant-la amb energia. La gelatina del bacallà i laigua calenta ajudaran a reconstituir lemulsió. És el mateix truc que es fa servir per recuperar un allioli tallat.
Com servir la brandada de bacallà
La brandada és extraordinàriament versàtil. Aquestes són les formes més habituals de presentar-la:
Sobre torra o crostini
La forma més clàssica i elegant. Torrada llesques fines de pa rústic (pagès, xapata o baguette), col·loca una cullerada generosa de brandada al damunt i acaba amb un fil d' oli d'oliva verge extra en cru, unes escates de sal Maldon i un toc de cibulet picat o de pebre rosa. Perfecte com a aperitiu o entrant.
Amb vol-au-vent o cassoleta
Omple volovanes de pasta de full amb brandada temperada i gratina breument sota el grill del forn (2-3 minuts, només fins que la superfície es dauri lleugerament). El contrast entre la pasta de full cruixent i la brandada cremosa és addictiu.
Com a farciment de cresta
La brandada és un dels millors farcits per a crestes que existeixen. La textura cremosa es manté perfectament dins de la massa i el contrast entre exterior cruixent i interior untuós és excepcional. De fet, així van néixer les nostres Empanadillas de Brandada Artesanas , que elaborem a mà al nostre obrador amb la mateixa brandada que preparem cada dia.
Amb pebrots del piquillo
Omple pebrots del piquillo rostits amb brandada i serveix temperats amb un rajolí d'oli i julivert. És una tapa clàssica del País Basc i Navarra que funciona com a entrant, com a punxo o com a guarnició. La dolçor del pebrot equilibra la intensitat del bacallà.
En culleretes o gotets per a esdeveniments
Per a sopars formals o esdeveniments, serveix la brandada en culleres de degustació o gotets petits, amb un toc de pebre vermell de la Vera per sobre i una gamba pelada com a decoració. Elegant, fàcil de menjar i sempre triomfa.
Com a plat principal amb amanida
Una porció generosa de brandada servida a temperatura ambient amb una amanida de fulles verdes, tomàquets cherry i olives negres és un esmorzar lleuger, nutritiu i saciant. Acompanya-ho amb pa de bona qualitat i tens un plat complet.
Amb brandada ja feta: idees ràpides amb producte de Bacalalo
Preparar la brandada des de zero requereix paciència, bona matèria primera i una mica de tècnica. Si preferiu anar sobre segur o simplement no teniu temps, la nostra Brandada de Bacallà Dessalat de 250 g està elaborada al nostre obrador del Mercat del Ninot amb la mateixa recepta artesanal que portem fent més de 30 anys: bacallà dessalat premium, oli d'oliva verge extra i all. Sense patata, sense conservants, sense dreceres.
Amb la brandada ja feta, aquestes idees es resolen en menys de 15 minuts:
- Torrades de brandada exprés : tempera la brandada 2 minuts al bany maria, torra pa, munta i serveix. Aperitiu llest en 5 minuts.
- Empanadillas casolanes : usa la brandada com a farciment per a hòsties d'empanadilla comprades. Tanca, fregeix en oli calent i tens una tapa espectacular. O prova directament les nostres Empanadillas de Brandada Artesanas , llistes per fregir o per forn.
- Canapès per a festes : col·loca una culleradeta de brandada sobre blinis, crackers o endívies. Decora amb un trosset d'oliva negra, una tàpera o una mica d'ou de truita. Resultat gurmet sense esforç.
- Gratinada ràpida : estén la brandada en una font petita, ratlla una mica de parmesà per sobre i gratina 3 minuts sota el grill. Serveix amb pa per sucar.
- Farciment de patates rostides : talla patates rostides per la meitat, buida una mica del centre i farcida amb brandada. Gratina breument. Un sopar reconfortant i diferent.
- Pasta amb brandada : barreja la brandada amb pasta curta recent cuita (penne, rigatoni), una mica de l'aigua de cocció i un rajolí d'oli. Afegeix olives negres i tàperes. Un plat de pasta mediterrani en 12 minuts.
Conservació i trucs de xef
Conservació a la nevera
La brandada de bacallà casolana es conserva a la nevera fins a 3 dies en un recipient hermètic, coberta amb una fina capa d'oli d'oliva a la superfície per evitar que s'oxidi i es ressequi. En refredar, la brandada espessa considerablement: és normal, la gelatina del bacallà solidifica amb el fred.
Congelació
Sí, es pot congelar la brandada durant fins a 2 mesos sense pèrdua significativa de sabor. Congela-la en porcions individuals en recipients hermètics o en bosses de congelació ben tancades, eliminant l'aire. Per descongelar, passa-la a la nevera la nit anterior. No la descongelis al microones: la calor desigual trencarà l'emulsió.
Com escalfar correctament
La brandada se serveix temperada , mai calenta. La millor forma de temperar-la és al bany maria : posa el recipient dins d'un cassó amb aigua calenta (no bullent) i remou suaument durant 5-10 minuts fins que arribi uns 35-40 °C. Si heu espessit molt amb el fred, afegiu-hi un rajolí d'oli d'oliva temperat i treballeu amb cullera fins a recuperar la textura cremosa.
Trucs professionals
- Fes servir morter, no batedora : la batedora elèctrica escalfa massa la barreja i produeix una textura gomosa. El morter o el treball manual donen una textura més oberta, amb petites fibres de bacallà que aporten caràcter.
- Reserva l'aigua de cocció : l'aigua on has cuit el bacallà té gelatina dissolta. Fes-la servir en lloc de llet si vols una brandada més intensa en gust de mar.
- El morro és el rei : les parts més gelatinoses del bacallà (morro, galtes, zona ventral) produeixen les millors brandades perquè aporten més col·lagen, que actua com a emulsionant natural.
- Acabat en cru : sempre s'acaba la brandada amb un bon fil d'oli d'oliva verge extra en cru per sobre abans de servir. Aquest oli final no està emulsionat i aporta frescor i brillantor.
- Si uses bacallà confitat en lloc de cuit, la brandada tindrà una untuositat encara més gran perquè les fibres ja vénen impregnades d'oli. És la versió de luxe.
Conclusió
La brandada de bacallà és molt més que una recepta: és una tècnica ancestral que connecta la cuina catalana amb la tradició mediterrània del bacallà. Dominar l'emulsió requereix pràctica, però un cop la controles, tens a les mans una preparació versàtil que funciona com a tapa, com a entrant, com a farciment o com a plat principal. La clau està sempre en la qualitat del bacallà i de l'oli, en la temperatura correcta i en la paciència d'anar-hi incorporant l'oli a poc a poc.
Si vols provar una brandada autèntica abans de llançar-te a fer-la a casa, la nostra Brandada de Bacalao Desalado està elaborada cada dia a l'obrador de Bacalalo amb la mateixa recepta artesanal que descrivim aquí. I si et ve de gust un pas més, les Empanadillas de Brandada Artesanas són la forma més còmoda i deliciosa de gaudir aquesta preparació. Descobreix tota la nostra selecció de bacallà dessalat premium i cuina amb la qualitat que marca la diferència.
Conclusions
- Què és la brandada de bacallà: origen i història: La brandada de bacallà és una emulsió en fred o temperat de bacallà esmicolat, oli d'oliva verge extra i, segons la tradició, poca cosa més.
- Brandada catalana vs brandade de morue francesa: Aquí hi ha un debat gastronòmic que fa segles obert, i és important entendre'l per saber què estem preparant realment.
- Com preparar brandada de bacallà pas a pas: Poseu les dents d'all sencers i pelades en un cassó petit amb tot l'oli d'oliva.
- El secret de la textura perfecta: dominar l'emulsió: La brandada és una emulsió i, com tota emulsió, té les regles.
- Com servir la brandada de bacallà: La brandada és extraordinàriament versàtil.
Preguntes freqüents sobre la brandada de bacallà
La brandada de bacallà porta patata?
Depèn de la tradició. La brandada catalana original no porta patata : és una emulsió pura de bacallà esmicolat i oli d'oliva verge extra, amb all i opcionalment una mica de llet. La versió francesa ( brandade de morue ) sí incorpora poma de terra cuita, nata i de vegades formatge gratinat. Totes dues són legítimes, però la versió sense patata és la més antiga i la que millor mostra el sabor del bacallà en tota la seva puresa.
Es pot congelar la brandada de bacallà?
Sí. La brandada es congela bé durant fins a 2 mesos en recipients hermètics. En descongelar (sempre a la nevera, mai a microones), l'emulsió pot perdre una mica de cremositat. Per recuperar-la, tempera el bany maria i afegeix-hi un rajolí d'oli d'oliva temperat mentre remous amb energia. La textura tornarà a ser sedosa.
Quina diferència hi ha entre brandada i bacallà esmicolat?
El bacallà esqueixat és simplement bacallà cuit i separat en fils, sense més tractament. La brandada és una emulsió : el bacallà esmicolat es treballa amb oli d'oliva incorporat a poc a poc fins a formar una crema untuosa i estable. La diferència és la mateixa que hi ha entre una dent d'all cru i un allioli: la tècnica d'emulsió transforma completament la textura i l'experiència a la boca. La brandada és cremosa; el bacallà esmicolat és fibrós.
Quin oli és millor per a la brandada?
Un oli d'oliva verge extra de sabor suau o mitjà . La varietat arbequina és ideal: afruitada, poc amarga i amb una picor molt delicada que no domina el sabor del bacallà. Evita olis intensament picants o amargs (com un picual pur) perquè en les proporcions que utilitza la brandada (200-250 ml per a 500 g de bacallà), l'oli és un ingredient protagonista i el seu sabor es nota molt.
La brandada es pot fer amb bacallà fresc?
Tècnicament sí, però el resultat serà diferent. El bacallà salat i dessalat té una textura més ferma, més gelatinosa i amb més capacitat d'emulsionar gràcies al procés de salaó, que modifica les proteïnes del peix. El bacallà fresc és més tou, conté més aigua i produeix una emulsió menys estable i amb menys sabor. Si vols una brandada autèntica, fes servir sempre bacallà dessalat o bacallà en salaó que hagis dessalat tu mateix.
Quan dura la brandada casolana a la nevera?
La brandada casolana ben conservada dura fins a 3 dies a la nevera en un recipient hermètic. Cobriu-la amb una fina capa d'oli d'oliva a la superfície per evitar oxidació. En treure-la, espesseix per efecte del fred: és completament normal. Tempera al bany maria i remou per recuperar la cremositat. Si detectes olor agre o sabor ranci, descarta-la.
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.