Resum: El bacallà a la portuguesa (en portuguès, bacalhau à portuguesa ) és un dels plats més emblemàtics de la cuina portuguesa. Portugal té més de 1.000 receptes de bacallà —una per a cada dia de l'any i més— però aquesta preparació al forn amb patates fornera, ceba confitada, olives negres i ou dur és probablement la més universal i reconeixible. És un plat generós, reconfortant i visualment espectacular que se serveix directament de la safata del forn a taula.
Què és el bacallà a la portuguesa i per què és tan especial
El bacallà a la portuguesa (en portuguès, bacalhau à portuguesa ) és un dels plats més emblemàtics de la cuina portuguesa. Portugal té més de 1.000 receptes de bacallà —una per a cada dia de l'any i més— però aquesta preparació al forn amb patates fornera, ceba confitada, olives negres i ou dur és probablement la més universal i reconeixible. És un plat generós, reconfortant i visualment espectacular que se serveix directament de la safata del forn a taula.
A Espanya, el bacallà a la portuguesa ha esdevingut un plat molt popular gràcies a la seva senzillesa i al resultat espectacular que s'aconsegueix amb ingredients humils. A Bacalalo ho preparem amb freqüència al Mercat del Ninot , i aquesta és la recepta que millor funciona amb el nostre bacallà dessalat d'Islàndia .
El bacallà a la cultura portuguesa
Portugal és, sens dubte, el país que més bacallà consumeix per càpita del món. El «fidel amic», com en diuen els portuguesos, ha estat l'aliment bàsic de la dieta portuguesa durant segles. Els navegants portuguesos ho van descobrir a les aigües de Terranova al segle XV i ho van adoptar com a aliment perfecte per a les llargues travesses: era barat, durador i nutritiu.
Avui Portugal consumeix unes 70.000 tones de bacallà a l'any, la majoria importat de Noruega i Islàndia. El bacallà salat és tan important en la cultura portuguesa que té la seva pròpia secció a tots els supermercats, mercats i botigues d'alimentació del país.
Ingredients per a 4 persones
- 4 lloms de bacallà dessalat de 180-200 g cadascun, amb pell
- 1 kg de patates (tipus Monalisa, perquè no es desfacin)
- 2 cebes grans
- 4 dents d'all
- 150 ml d'oli d'oliva verge extra
- 100 g d'olives negres (tipus Kalamata o portugueses)
- 3 ous durs
- Julivert fresc
- Sal (només per a les patates) i pebre negre
- 1 full de llorer
El tall ideal: per a la portuguesa, utilitza lloms gruixuts amb pell. El bacallà necessita aguantar la cocció al forn sense desfer-se, i el llom és el tall que millor ho aconsegueix. Si no tens lloms, la penca també funciona molt bé. Consulta la nostra guia dels 5 talls de bacallà per entendre les diferències.
Sobre les olives: a Portugal s'usen olives negres curades en sal (tipus galega o camamilla prieta). Si no les trobes, les Kalamata gregues funcionen molt bé per la textura carnosa i el sabor profund. Evita les olives negres de llauna tipus Califòrnia: no tenen prou personalitat.
Preparació pas a pas
1. Preparar les patates fornera (10 minuts)
Pela les patates i talla-les a rodanxes fines de 3-4 mm (tipus fornera). Si les talles massa gruixudes, no es couran a temps amb el bacallà. Poseu-les en remull en aigua freda durant 10 minuts per eliminar l'excés de midó, després escorreu-les i assequeu-les bé.
2. Prepareu la ceba i l'all
Talla les cebes a juliana fina. Lamina els alls. La ceba en juliana es confita millor al forn que la ceba a daus, creant aquesta textura dolça i sedosa característica de la portuguesa.
3. Muntar la safata (5 minuts)
Preescalfeu el forn a 190 °C . En una safata de forn àmplia, col·loca una primera capa de patates superposades lleugerament (com escates de peix). Assaona amb sal i pebre. Distribuïu la meitat de la ceba i l'all per sobre. Regar amb la meitat de l'oli d'oliva. Afegeix el full de llorer.
4. Primera fornejada: patates i ceba (25 minuts)
Introdueix la safata al forn i cuina-ho durant 25 minuts fins que les patates estiguin gairebé fetes i la ceba comenci a daurar-se. Aquest pas previ és fonamental: si hi afegeixes el bacallà des de l'inici, les patates quedaran crues.
5. Afegir el bacallà (15-18 minuts)
Treu la safata. Col·loca els lloms de bacallà amb la pell cap amunt sobre les patates. Distribuïu la resta de la ceba i l'all al voltant. Regar amb l'oli restant. Reparteix les olives negres per tota la safata. Torna al forn 15-18 minuts a 190 °C.
6. Toc final
Mentre s'enforna, cou els ous durs (10 minuts en aigua bullint), pela'ls i talla'ls a quarts. En treure la safata, distribueix les cambres d'ou dur sobre el plat i empolvora julivert fresc picat generosament. Un darrer rajolí d' oli d'oliva verge extra en cru perfumant tot el conjunt.
Trucs per a un bacallà a la portuguesa perfecte
- Patates fines i seques: talla-les de 3-4 mm i asseca-les bé. Si estan humides, bulliran en lloc de rostir-se i no quedaran cruixents per les vores.
- Dos temps de fornejat: primer les patates soles, després amb el bacallà. Aquest és el truc clau perquè tot estigui al punt al mateix temps.
- Oli d'oliva generós: no escatimeu. Els portuguesos usen oli d'oliva en abundància i és el que dóna al plat aquesta brillantor daurada i aquest sabor característic.
- Ceba a juliana fina: com més fina, millor es confita al forn. La ceba ben confitada és dolça i sedosa, no crua.
- Olives senceres: les olives tallades perden sabor i textura. Deixa-les senceres perquè aportin aquest punt salat i amarg que contrasta amb la dolçor de la ceba.
- Ou dur al final: mai no ho cobreixes. Es posa gomós. Afegeix-ho una vegada treta la safata del forn.
Variants del bacallà a la portuguesa
Bacallà a la portuguesa gratinat
En els darrers 3 minuts, activa el grill del forn per daurar la superfície. Pots afegir una capa fina de pa ratllat barrejat amb all picat per crear una crosta cruixent.
Bacallà a la portuguesa amb nata
Una variant més rica on s'afegeix nata (crema de llet) a les pomes de terra abans d'enfornar, creant un efecte tipus dauphinois. Decadent i deliciós.
Bacallà a la Bràs
L'altra gran recepta portuguesa: bacallà esmicolat amb patates palla fines i ou remenat. Un plat completament diferent però igualment icònic. Requereix molles de bacallà .
Versió sense forn (paella)
Si no tens forn, pots fer una versió en paella: fregeix les patates fornera, daura el bacallà per separat, i munta tot a la paella amb la ceba confitada, olives i ou. És més ràpid però no té el mateix gust de forn.
Com acompanyar i servir
El bacallà a la portuguesa és un plat complet en si mateix (proteïna + carbohidrat + verdura), però combina bé amb:
- Amanida verda: enciam, ruca o canonges amb un amaniment de vinagre de vi negre i oli d'oliva.
- Pebrots rostits: els pebrots vermells rostits al forn van de meravella al costat.
- Vi blanc: un Alvarinho (Albariño portuguès) o un Verdejo fresc.
- Pa: per mullar a l'oli i els sucs de la safata.
Conservació i reescalfat
- Nevera: fins a 2-3 dies en recipient hermètic.
- Reescalfar: al forn a 160 °C durant 10-12 minuts. Afegeix-hi un rajolí d'oli i una mica d'aigua perquè no s'assequi. Retira els ous abans de reescalfar i afegeix-los després.
- Congelar: no és ideal perquè les patates canvien de textura en congelar i descongelar . Si congeles, fes-ho sense les patates.
Informació nutricional
El bacallà a la portuguesa és un plat complet i nutricionalment equilibrat:
- Calories: 350-400 kcal per ració (amb patates, ou i olives)
- Proteïnes: 28-32 g — del bacallà i els ous, proteïna completa d'alta biodisponibilitat
- Hidrats: 30-35 g — de les patates, carbohidrats complexos d'absorció lenta
- Greixos: 14-18 g — de l'oli d'oliva, greixos monoinsaturats saludables
El bacallà és un dels peixos blancs més magres del mercat (0,7 g de greix per 100 g), amb un alt contingut en seleni, iode i vitamina B12 . Combinat amb les patates com a font d'energia i l'oli d'oliva com a greix saludable, el bacallà a la portuguesa és un plat que compleix els principis de la dieta mediterrània.
Les olives negres, a més de la seva funció gastronòmica, aporten vitamina E, polifenols antioxidants i àcid oleic. L'ou dur suma proteïna d'alta qualitat i turó, un nutrient essencial per a la funció cerebral.
Conclusions
- Què és el bacallà a la portuguesa i per què és tan especial: El bacallà a la portuguesa (en portuguès, bacalhau à portuguesa) és un dels plats més emblemàtics de la cuina portuguesa.
- El bacallà a la cultura portuguesa: Portugal és, sens dubte, el país que més bacallà consumeix per càpita del món.
- Ingredients per a 4 persones: El tall ideal: per a la portuguesa, fa servir lloms gruixuts amb pell.
- Preparació pas a pas: Pela les patates i talla-les a rodanxes fines de 3-4 mm (tipus fornera).
- Trucs per a un bacallà a la portuguesa perfecte: En els darrers 3 minuts, activa el grill del forn per daurar la superfície.
Preguntes freqüents
Quant de temps s'enforna el bacallà a la portuguesa?
El total són uns 40-43 minuts : 25 minuts les patates soles + 15-18 minuts amb el bacallà a sobre. El forn ha d'estar a 190 ºC. Dos temps de fornejat: primer les patates soles, després amb el bacallà.
Quin tall de bacallà és millor per a la portuguesa?
El llom gruixut (3-4 cm) amb pell. És la peça que millor aguanta el forn sense desfer-se'n. També funciona bé la penca . A Espanya, el bacallà a la portuguesa ha esdevingut un plat molt popular gràcies a la seva senzillesa i al resultat espectacular que s'aconsegueix amb ingredients humils.
Es pot fer amb bacallà fresc?
Sí, però el resultat és diferent. El bacallà dessalat té una textura laminada i un sabor més concentrat que el fresc. La recepta portuguesa original utilitza sempre bacallà en salaó, correctament dessalat .
Les olives són imprescindibles?
A la recepta tradicional, sí. Les olives negres aporten un contrast salat-amarg que equilibra la dolçor de la ceba confitada i la suavitat del bacallà. Sense elles, el plat perd una capa de sabor important.
Es pot preparar amb antelació?
Pots muntar la safata amb les patates, la ceba i les olives la nit anterior i guardar-la tapada a la nevera. L'endemà, treu 20 minuts abans de coure i afegeix el bacallà al segon temps.
Quantes calories té el bacallà a la portuguesa?
Unes 350-400 kcal per ració (amb patates i ou inclosos). És un plat complet amb bona aportació de proteïnes, hidrats complexos i greixos saludables de l'oli d'oliva. A Espanya, el bacallà a la portuguesa ha esdevingut un plat molt popular gràcies a la seva senzillesa i al resultat espectacular que s'aconsegueix amb ingredients humils.
Descobreix la nostra selecció de bacallà dessalat premium a Bacalalo .
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.