Resum: El bacallà a la portuguesa (en portuguès, bacalhau à portuguesa) és un dels plats més emblemàtics de la cuina lusitana. Portugal té més de 1.000 receptes de bacallà —una per a cada dia de l'any i més— però aquesta preparació al forn amb patates panadera, ceba confitada, olives negres i ou dur és probablement la més universal i recognoscible. És un plat generós, reconfortant i visualment espectacular que se serveix directament de la safata del forn a la taula.
Què és el bacallà a la portuguesa i per què és tan especial
El bacallà a la portuguesa (en portuguès, bacalhau à portuguesa) és un dels plats més emblemàtics de la cuina lusitana. Portugal té més de 1.000 receptes de bacallà —una per a cada dia de l'any i més— però aquesta preparació al forn amb patates panadera, ceba confitada, olives negres i ou dur és probablement la més universal i recognoscible. És un plat generós, reconfortant i visualment espectacular que se serveix directament de la safata del forn a la taula.
A Espanya, el bacallà a la portuguesa ha esdevingut un plat molt popular gràcies a la seva senzillesa i al resultat espectacular que s'aconsegueix amb ingredients humils. A Bacalalo el preparem amb freqüència al Mercat del Ninot, i aquesta és la recepta que millor funciona amb el nostre bacallà dessalat d'Islàndia.
El bacallà a la cultura portuguesa
Portugal és, sens dubte, el país que més bacallà consumeix per càpita del món. El «fiel amic», com l'anomenen els portuguesos, ha estat l'aliment bàsic de la dieta lusitana durant segles. Els navegants portuguesos el van descobrir a les aigües de Terranova al segle XV i el van adoptar com a aliment perfecte per a les llargues travessies: era barat, durador i nutritiu.
Avui Portugal consumeix unes 70.000 tones de bacallà a l'any, la major part importat de Noruega i Islàndia. El bacallà salat és tan important a la cultura portuguesa que té la seva pròpia secció a tots els supermercats, mercats i botigues d'alimentació del país.
Ingredients per a 4 persones
- 4 lloms de bacallà dessalat de 180-200 g cadascun, amb pell
- 1 kg de patates (tipus Monalisa, perquè no es desfacin)
- 2 cebes grans
- 4 grans d'all
- 150 ml d'oli d'oliva verge extra
- 100 g d'olives negres (tipus Kalamata o portugueses)
- 3 ous durs
- Julivert fresc
- Sal (només per a les patates) i pebre negre
- 1 fulla de llorer
El tall ideal: per a la portuguesa, fes servir lloms gruixuts amb pell. El bacallà necessita aguantar la cocció al forn sense desfer-se, i el llom és el tall que millor ho aconsegueix. Si no tens lloms, la penca també funciona molt bé. Consulta la nostra guia de els 5 talls de bacallà per entendre les diferències.
Sobre les olives: a Portugal es fan servir olives negres curades en sal (tipus galega o manzanilla prieta). Si no les trobes, les Kalamata gregues funcionen molt bé per la seva textura carnosa i sabor profund. Evita les olives negres de llauna tipus Califòrnia: no tenen prou personalitat.
Productes relacionats de Bacalalo
Preparació pas a pas
1. Preparar les patates panadera (10 minuts)
Pela les patates i talla-les a rodanxes fines de 3-4 mm (tipus panadera). Si les talles massa gruixudes, no es couren a temps amb el bacallà. Posa-les en remull en aigua freda durant 10 minuts per eliminar l'excés de midó, després escorre-les i asseca-les bé.
2. Preparar la ceba i l'all
Talla les cebes a juliana fina. Lamina els alls. La ceba a juliana es confita millor al forn que la ceba a daus, creant aquesta textura dolça i sedosa característica de la portuguesa.
3. Muntar la safata (5 minuts)
Preescalfa el forn a 190 °C. En una safata de forn àmplia, col·loca una primera capa de patates superposades lleugerament (com escates de peix). Salpebra. Distribueix la meitat de la ceba i l'all per sobre. Rega amb la meitat de l'oli d'oliva. Afegeix la fulla de llorer.
4. Primera fornada: patates i ceba (25 minuts)
Introdueix la safata al forn i cuina durant 25 minuts fins que les patates estiguin gairebé fetes i la ceba comenci a daurar-se. Aquest pas previ és fonamental: si afegeixes el bacallà des de l'inici, les patates quedaran crues.
5. Afegir el bacallà (15-18 minuts)
Treu la safata. Col·loca els lloms de bacallà amb la pell cap amunt sobre les patates. Distribueix la resta de la ceba i l'all al voltant. Rega amb l'oli restant. Reparteix les olives negres per tota la safata. Torna al forn 15-18 minuts a 190 °C.
6. Toc final
Mentre es forneja, cou els ous durs (10 minuts en aigua bullint), pela'ls i talla'ls a quarts. En treure la safata, distribueix els quarts d'ou dur sobre el plat i empolvora julivert fresc picat generosament. Un últim rajolí d' oli d'oliva verge extra en cru perfuma tot el conjunt.
Trucs per a un bacallà a la portuguesa perfecte
- Patates fines i seques: talla-les de 3-4 mm i asseca-les bé. Si estan humides, bulliran en lloc de rostir-se i no quedaran cruixents per les vores.
- Dos temps de fornejat: primer les patates soles, després amb el bacallà. Aquest és el truc clau perquè tot estigui al seu punt al mateix temps.
- Oli d'oliva generós: no escatimis. Els portuguesos fan servir oli d'oliva en abundància i és el que dóna al plat aquesta brillantor daurada i aquest sabor característic.
- Ceba a juliana fina: com més fina, millor es confita al forn. La ceba ben confitada és dolça i sedosa, no crua.
- Olives senceres: les olives tallades perden sabor i textura. Deixa-les senceres perquè aportin aquest punt salat i amarg que contrasta amb la dolçor de la ceba.
- Ou dur al final: mai l'hornejis. Es torna gomós. Afegeix-lo un cop treta la safata del forn.
Variants del bacallà a la portuguesa
Bacallà a la portuguesa gratinat
En els últims 3 minuts, activa el grill del forn per daurar la superfície. Pots afegir una capa fina de pa ratllat barrejat amb all picat per crear una crosta cruixent.
Bacallà a la portuguesa amb nata
Una variant més rica on s'afegeix nata (crema de llet) a les patates abans de coure, creant un efecte tipus dauphinois. Decadent i deliciós.
Bacallà a la Brás
L'altra gran recepta portuguesa: bacallà esmicolat amb patates palla fines i ou remenat. Un plat completament diferent però igualment icònic. Requereix miques de bacallà.
Versió sense forn (paella)
Si no tens forn, pots fer una versió en paella: fregeix les patates panadera, daura el bacallà per separat, i munta tot a la paella amb la ceba confitada, olives i ou. És més ràpid però no té el mateix sabor de forn.
Com acompanyar i servir
El bacallà a la portuguesa és un plat complet en si mateix (proteïna + carbohidrat + verdura), però combina bé amb:
- Amanida verda: enciam, ruca o canonges amb un amaniment de vinagre de vi negre i oli d'oliva.
- Pebrots rostits: els pebrots vermells rostits al forn van de meravella al costat.
- Vi blanc: un Alvarinho (Albariño portuguès) o un Verdejo fresc.
- Pa: per sucar a l'oli i els sucs de la safata.
Conservació i reescalfament
- Nevera: fins a 2-3 dies en recipient hermètic.
- Reescalfar: al forn a 160 °C durant 10-12 minuts. Afegeix un rajolí d'oli i una mica d'aigua perquè no s'assequi. Retira els ous abans de reescalfar i afegeix-los després.
- Congelar: no és ideal perquè les patates canvien de textura en congelar i descongelar. Si congeles, fes-ho sense les patates.
Informació nutricional
El bacallà a la portuguesa és un plat complet i nutricionalment equilibrat:
- Calories: 350-400 kcal per ració (amb patates, ou i olives)
- Proteïnes: 28-32 g — del bacallà i els ous, proteïna completa d'alta biodisponibilitat
- Hidrats: 30-35 g — de les patates, carbohidrats complexos d'absorció lenta
- Greixos: 14-18 g — de l'oli d'oliva, greixos monoinsaturats saludables
El bacallà és un dels peixos blancs més magres del mercat (0,7 g de greix per 100 g), amb un alt contingut en seleni, iode i vitamina B12. Combinat amb les patates com a font d'energia i l'oli d'oliva com a greix saludable, el bacallà a la portuguesa és un plat que compleix amb els principis de la dieta mediterrània.
Les olives negres, a més de la seva funció gastronòmica, aporten vitamina E, polifenols antioxidants i àcid oleic. L'ou dur suma proteïna d'alta qualitat i colina, un nutrient essencial per a la funció cerebral.
🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament en fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusions
- Què és el bacallà a la portuguesa i per què és tan especial: El bacallà a la portuguesa (en portuguès, bacalhau à portuguesa) és un dels plats més emblemàtics de la cuina lusitana.
- El bacallà a la cultura portuguesa: Portugal és, sens dubte, el país que més bacallà consumeix per càpita del món.
- Ingredients per a 4 persones: El tall ideal: per a la portuguesa, fes servir lloms gruixuts amb pell.
- Preparació pas a pas: Pela les patates i talla-les a rodanxes fines de 3-4 mm (tipus panadera).
- Trucs per a un bacallà a la portuguesa perfecte: En els últims 3 minuts, activa el grill del forn per daurar la superfície.
Preguntes freqüents
Quant de temps es cou al forn el bacallà a la portuguesa?
El total són uns 40-43 minuts: 25 minuts les patates soles + 15-18 minuts amb el bacallà a sobre. El forn ha d'estar a 190 °C. Dos temps de cocció: primer les patates soles, després amb el bacallà.
Quin tall de bacallà és millor per a la portuguesa?
El llom gruixut (3-4 cm) amb pell. És la peça que millor aguanta el forn sense desfer-se. També funciona bé la penca. A Espanya, el bacallà a la portuguesa s'ha convertit en un plat molt popular gràcies a la seva senzillesa i al resultat espectacular que s'aconsegueix amb ingredients humils.
Es pot fer amb bacallà fresc?
Sí, però el resultat és diferent. El bacallà dessalat té una textura laminada i un sabor més concentrat que el fresc. La recepta portuguesa original sempre utilitza bacallà en salaó, correctament dessalat.
Les olives són imprescindibles?
En la recepta tradicional, sí. Les olives negres aporten un contrast salat-amarg que equilibra la dolçor de la ceba confitada i la suavitat del bacallà. Sense elles, el plat perd una capa de sabor important.
Ver selección
