Resum: El bacallà amb salsa verda és una de les grans receptes de la cuina basca i espanyola. Una salsa brillant, d'un verd intens, amb un sabor fresc i profund que envolta el bacallà i el converteix en un plat de restaurant.
El bacallà amb salsa verda: un clàssic basc irresistible
El bacallà amb salsa verda és una de les grans receptes de la cuina basca i espanyola. Una salsa brillant, d'un verd intens, amb un sabor fresc i profund que envolta el bacallà i el converteix en un plat de restaurant. La salsa verda és enganyosament simple: només porta all, julivert, oli, farina, brou i la gelatina del propi bacallà. Però la tècnica perquè lligui correctament és el que separa una salsa verda professional d'una casolana mediocre.
Amb més de 3.600 cerques mensuals a Espanya, és una recepta que molts busquen però pocs dominen. A Bacalalo t'ensenyem la tècnica completa, amb els trucs que fem servir diàriament al Mercat del Ninot .
Què és la salsa verda i com es lliga
La salsa verda és una emulsió. Es compon d'oli d'oliva, un fons de cocció (brou de peix o aigua), farina com a espessidor i la gelatina natural que deixa anar el bacallà durant la cocció. Aquesta gelatina és fonamental: és la que lliga la salsa i li dóna aquesta textura brillant i untuosa.
Perquè la salsa verda lligui, necessites tres coses: un bacallà amb bona proporció de pell i col·lagen (els lloms són ideals), moviment constant de la cassola i paciència. El moviment circular de vaivé -sense cullera- és el que permet que la gelatina, l'oli i el brou s'emulsionin. És la mateixa tècnica que s'usa per al pil-pil, però amb julivert i sovint amb cloïsses.
Ingredients per a 4 persones
- 4 lloms de bacallà dessalat de 180-200 g amb pell (important: la pell aporta gelatina)
- 6 dents d'all
- 1 manat gran de julivert fresc (unes 40-50 fulles)
- 150 ml d'oli d'oliva verge extra
- 1 cullerada de farina de blat
- 300 ml de brou de peix o aigua (millor brou)
- 250 g de cloïsses (opcional però recomanable)
- 100 g de pèsols (opcionals, per a color i textura)
- 1 bitxo sec (opcional, per a un punt picant)
El bacallà ideal: tria lloms gruixuts (3-4 cm) amb pell. La pell i la zona subcutània del bacallà són les que més col·lagen contenen, i aquesta gelatina és essencial per lligar la salsa. Si el teu bacallà no té pell, la salsa costarà més de lligar. Si uses bacallà a salaó, dessala-ho bé (48-72h per lloms).
Preparació pas a pas
1. Preparar els ingredients
Pica els alls a làmines fines. Pica el julivert molt fi (tiges i fulles per separat: les tiges van primer, les fulles al final). Si uses cloïsses, posa-les en remull en aigua freda amb sal durant 30 minuts perquè deixin anar la sorra. Asseca bé els lloms de bacallà.
2. Feu el fons d'all i julivert (5 minuts)
En una cassola baixa i àmplia (de fang o una paella fonda), escalfa l'oli a foc mitjà-baix . Afegeix els alls laminats i el bitxo (si la fas servir). Cuina 2-3 minuts sense que els alls es daurin (l'all daurat és amarg). Afegeix-hi les tiges de julivert picades i cuina-ho 1 minut més.
3. Afegir la farina (1 minut)
Empolvora la cullerada de farina sobre el sofregit d'all i julivert. Remena ràpidament amb una cullera de fusta durant 1 minut perquè la farina es cuini lleugerament i no deixi gust de cru. Aquest pas és ràpid: no vols un roux fosc, només que la farina s'hi integri.
4. Afegir el brou (2 minuts)
Aboca el brou de peix (o aigua) de cop i apuja el foc a mig. Remena bé per dissoldre els grumolls de farina. Porta a un bull suau i cuina 2-3 minuts perquè la base espesseixi lleugerament.
5. Col·locar el bacallà i lligar la salsa (12-15 minuts)
Col·loca els lloms de bacallà amb la pell cap amunt a la cassola. Abaixa el foc a suau-mitjà. Aquí ve la tècnica clau: mou la cassola amb vaivens circulars , subjectant-la per la nansa, descrivint petits cercles. Mai remeneu amb cullera. Aquest moviment permet que la gelatina del bacallà es vagi alliberant i emulsionant amb l'oli i el brou.
Cuina durant 12-15 minuts , mantenint un bull suau (mai un borboll fort). Veureu com la salsa va canviant: passa d'un líquid transparent a una salsa brillant, lleugerament espessa i de color verd intens. Aquest és el moment.
6. Afegir les cloïsses i el julivert final (3-4 minuts)
Si uses cloïsses, afegeix-les ara i tapa la cassola 3-4 minuts fins que s'obrin. Descarta les que no s'obrin. Afegeix el julivert picat (les fulles) generosament per sobre. Si uses pèsols, afegeix-los juntament amb les cloïsses.
7. Servir immediatament
Serveix directament a la cassola, amb la salsa verda ben repartida. Acompanya amb pa rústic per mullar la salsa.
Trucs per a una salsa verda perfecta
- Pell cap amunt: la pell del bacallà és la que més gelatina deixa anar. Amb la pell cap amunt, la gelatina cau directament a la salsa.
- Vaivé, mai cullera: remoure amb cullera trenca els lloms de bacallà. El vaivé circular de la cassola lliga la salsa sense tocar el peix.
- Foc suau-mitjà: un bull massa fort trenca l'emulsió i el bacallà. Un foc massa baix no extreu la gelatina. Busca el punt mitjà: que la salsa bombollegi suaument.
- Julivert fresc al final: si el tires al principi, perd color i frescor. Les tiges van primer (per sabor), les fulles al final (per color i aroma).
- Brou de peix millor que aigua: el brou aporta més gelatina i sabor. Si no en tens, fes servir aigua però la salsa costarà més de lligar.
- No afegeixis sal: el bacallà dessalat i les cloïsses ja aporten salinitat. Prova abans de salar.
Variants del bacallà amb salsa verda
Bacallà amb salsa verda sense cloïsses
La versió més senzilla: només bacallà, all, julivert, farina i brou. Funciona perfectament i és més econòmica. Ideal per al dia a dia.
Bacallà amb salsa verda amb espàrrecs
Substitueix les cloïsses per espàrrecs verds de marge tallats a trossos. Els espàrrecs aporten un punt vegetal i una textura que contrasta amb el bacallà.
Lluç amb salsa verda
La mateixa tècnica funciona amb lluç, però la salsa costa més de lligar perquè el lluç té menys gelatina que el bacallà. Compensa amb més farina o un rajolí de brou extra.
Salsa verda amb ou cuit
Algunes versions tradicionals afegeixen rodanxes d'ou dur a la cassola abans de servir-les. Aporta proteïna extra i vistositat.
Errors comuns
- Daureu els alls: l'all daurat o cremat amarga tota la salsa. Cuina-ho a foc baix, només fins que estigui fragant i lleugerament translúcid.
- Remenar amb cullera: trenca el bacallà i no emulsiona la salsa. Sempre vaivé circular de la cassola.
- Bull fort: destrueix l'emulsió. La salsa es talla i queda oliosa. Foc suau.
- Bacallà sense pell: sense pell, no hi ha gelatina suficient per lligar la salsa. Fes servir sempre lloms amb pell.
- Julivert sec: mai no funciona. El julivert ha de ser fresc, abundant i picat fi.
- Salsa massa líquida: si no lliga, puja una mica el foc i segueix amb el vaivé. La gelatina necessita temps per dissoldre's.
Conservació i reescalfat
- Nevera: fins a 2 dies. La salsa gelifica en refredar-se (és completament normal, és la gelatina). Quan escalfeu, tornareu al vostre estat líquid.
- Reescalfar: a foc molt suau, movent la cassola amb vaivé perquè la salsa torni a lligar-se. Afegeix un rajolí de brou si ha espessit molt. Mai microones.
- No congeleu: la salsa verda perd la seva emulsió en congelar i descongelar .
Informació nutricional
El bacallà amb salsa verda és un plat nutritiu, més lleuger del que sembla malgrat l'oli:
- Calories: 300-350 kcal per ració (amb cloïsses, sense pa)
- Proteïnes: 30-35 g — del bacallà i les cloïsses, proteïna d'alta biodisponibilitat
- Greixos: 18-22 g — de l'oli d'oliva verge extra, greixos monoinsaturats saludables
- Hidrats: 3-5 g — mínims, gairebé tot del julivert i la farina
Les cloïsses són una font excepcional de ferro i vitamina B12 (una ració aporta més del 500% de la CDR de B12). El julivert és ric en vitamina C que afavoreix l'absorció del ferro. Així que la combinació bacallà + cloïsses + julivert no és només gastronòmicament genial, sinó nutricionalment complementària.
L' oli d'oliva verge extra , encara que calòric, aporta àcid oleic (cardioprotector), polifenols antioxidants i vitamina E. En el context de la dieta mediterrània, un plat com el bacallà amb salsa verda és exactament el tipus de preparació que els nutricionistes recomanen: peix de qualitat cuinat en oli de oli.
Diferència entre salsa verda i pil-pil
Moltes persones confonen la salsa verda amb el pil-pil, i és comprensible: totes dues són preparacions basques de bacallà on la salsa lliga gràcies a la gelatina del peix. Però hi ha diferències importants:
- Salsa verda: porta julivert (color verd), farina (espessant), all i normalment cloïsses. La salsa és verda i opaca. Es fa a foc més viu.
- Pil-pil: només porta oli d'oliva, all i bitxo. No porta farina ni julivert. La salsa és blanca-groguenca i translúcida. Es fa exclusivament amb el vaivé a foc molt baix. És tècnicament més difícil perquè no té l'estabilitzant de la farina.
Si domines la salsa verda, el pil-pil és el següent nivell de dificultat. El concepte és el mateix (emulsionar gelatina + oli), però sense lajuda de la farina.
Conclusions
- El bacallà amb salsa verda: un clàssic basc irresistible: El bacallà amb salsa verda és una de les grans receptes de la cuina basca i espanyola.
- Què és la salsa verda i com es lliga: La salsa verda és una emulsió.
- Ingredients per a 4 persones: El bacallà ideal: tria lloms gruixuts (3-4 cm) amb pell.
- Preparació pas a pas: Pica els alls a làmines fines.
- Trucs per a una salsa verda perfecta: La versió més senzilla: només bacallà, all, julivert, farina i brou.
Preguntes freqüents
Com fer que la salsa verda lligui bé?
Tres claus: fer servir bacallà amb pell (aporta gelatina), moure la cassola amb vaivé circular (emulsiona) i mantenir un bull suau (no fort). La farina ajuda, però la gelatina del bacallà és el que realment lliga.
La salsa verda porta vi blanc?
La recepta basca original no porta vi. Algunes versions modernes afegeixen un rajolí, però no és tradicional i pot alterar el color verd de la salsa. La salsa verda és enganyosament simple: només porta all, julivert, oli, farina, brou i la gelatina del propi bacallà.
Quina part del bacallà és millor per a la salsa verda?
El llom gruixut amb pell , de 3-4 cm. La pell aporta la gelatina necessària per lligar la salsa, i el gruix del llom permet una cocció lenta sense que es desfaci. Una salsa brillant, d'un verd intens, amb un sabor fresc i profund que envolta el bacallà i el converteix en un plat de restaurant.
Es pot fer sense farina?
Sí, però la salsa trigarà més a lligar i serà més fina. La farina actua com a estabilitzant de l'emulsió. Sense ella, necessites més paciència i més vaivé.
Quan triga a fer-se el bacallà amb salsa verda?
La preparació total són uns 25-30 minuts : 5-7 min de sofregit d'all + 12-15 min de cocció del bacallà amb vaivé + 3-4 min per a les cloïsses. Una salsa brillant, d'un verd intens, amb un sabor fresc i profund que envolta el bacallà i el converteix en un plat de restaurant.
Compra lloms de bacallà amb pell perfectes per a salsa verda a Bacalalo .
→ Prepara'l amb producte de Bacalalo: Morro extra de bacallà dessalat | Cocotxes de bacallà dessalat
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.