Resum: El bacallà confitat en oli d'oliva és la tècnica de cocció que millor respecta les qualitats intrínseques del bacallà: la seva textura en làmines, la seva jugositat natural i aquell gust profund i net de mar que distingeix el Gadus morhua de primera qualitat de qualsevol altre peix. Confitar no és fregir ni bullir: és submergir l'aliment en oli a temperatura molt baixa i constant, cuinant-lo suaument fins que queda tendre, sucós i pràcticament fundent.
Aquesta tècnica, usada a l'alta cuina espanyola des dels anys 90 però present a la cuina tradicional basca des de molt abans, transforma el bacallà en quelcom que sembla un miracle gastronòmic: la carn se separa en làmines perfectes que gairebé es desfan a la boca, la gelatina natural del peix queda intacta i l'oli d'oliva es converteix en un conductor d'aromes que amplifica el gust del bacallà sense tapar-lo.
A Bacalalo portem des del 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona seleccionant bacallans Gadus morhua d'Islàndia i Noruega, i el confitat és la tècnica que més recomanem per als lloms de primera qualitat. Us expliquem la tècnica completa, amb tots els detalls de temperatura, temps i aromatització de l'oli, perquè el resultat a casa sigui tan bo com el de qualsevol restaurant.
Contingut
Ingredients per a 4 persones
Per al confitat:- 4 lloms de bacallà dessalat de 180-200 g cadascun (o 4 lloms en salmorra de 220-250 g)
- 400-500 ml d'oli d'oliva verge extra de qualitat mitjana (no necessiteu el millor per confitar)
- 4 grans d'all amb pell aixafats
- 2 branquetes de farigola fresca
- 1 fulla de llorer
- 1 branca de romaní (opcional, dóna un toc herbaci)
- Pebre negre en gra (6-8 grans)
- Sal (un pessic, molt poca)
- Pebrots del piquillo rostits
- Espinacs o bledes saltades amb all
- Patates confitades o al vapor
- Allioli suau
- Tomàquet natural ratllat amb sal i oli
- Oli de confitar aromatitzat (el que sobra és un tresor)
Preparació Pas a Pas
Pas 1: El Dessalat Perfecte per al Confitat
El confitat no tolera errors en el dessalat: si el bacallà té massa sal, l'oli no la pot compensar. Si està massa dessalat, perd caràcter. Per a lloms de 2-3 cm de gruix, 36-40 hores de dessalat en aigua freda amb canvis cada 8-12 hores és l'ideal.
Un truc per als lloms que es van a confitar: en l'últim canvi d'aigua (les últimes 8-12 hores), afegiu una mica de llet a l'aigua de dessalat. La llet ajuda a suavitzar el col·lagen de la pell i dóna al bacallà confitat una textura encara més sedosa.
Els lloms de bacallà dessalat de Bacalalo ja venen amb el punt perfecte per confitar.
Pas 2: Assecar el Bacallà
Traieu els lloms de l'aigua de dessalat i assequeu-los molt bé amb paper de cuina, tant per la part de la carn com per la pell. La humitat superficial fa que l'oli esquitxi en afegir el bacallà i, més important, impedeix que l'oli entri correctament en contacte amb la superfície del peix durant el confitat.
Deixeu els lloms sobre una reixeta o paper de cuina durant 15-20 minuts a temperatura ambient abans de confitar. Mai porteu el bacallà directament de la nevera freda a l'oli calent.
Pas 3: Aromatitzar l'Oli
En una cassola o paella fonda prou gran perquè els lloms quedin submergits (o gairebé), aboqueu l'oli d'oliva i afegiu l'all aixafat, la farigola, el llorer, el romaní i els grans de pebre. Escalfeu a foc molt baix durant 10-15 minuts, fins que l'oli estigui tebi (55-60°C) i els aromes comencin a alliberar-se. En aquest punt l'all comença a picotejar lleugerament.
L'oli aromatitzat és part del plat: no és només el medi de cocció sinó també una salsa en si mateix.
Pas 4: La Temperatura Exacta del Confitat
Aquest és el pas tècnic més important. El bacallà s'ha de confitar a 65-70°C. Per sota, no es cuina bé. Per sobre, es fregeix i perd la jugositat característica del confitat.
A casa, sense termòmetre, us podeu guiar per les bombolles: l'oli ha de tenir bombolles molt petites i escasses que pugen a poc a poc des del fons. Si l'oli bombolleja amb energia, està massa calent. Si no hi ha bombolles, està massa fred.
L'ideal és utilitzar un termòmetre de cuina de sonda, que podeu trobar en qualsevol botiga de cuina per menys de 15€ i que canvia completament la precisió de les vostres elaboracions.
Pas 5: Confitar el Bacallà
Submergiu els lloms en l'oli aromatitzat amb la pell cap amunt (la part de la pell actua com a escut protector en el fons de la cassola). Assegureu-vos que l'oli els cobreix completament o gairebé completament. Si l'oli és insuficient, inclineu la cassola o utilitzeu una de més petita.
Manteniu la temperatura constant entre 65-70°C durant els següents 8-12 minuts, depenent del gruix dels lloms:- Lloms d'1,5 cm: 8 minuts
- Lloms de 2,5 cm: 10-11 minuts
- Lloms de 3 cm o més: 12-13 minuts
Durant el confitat no toqueu els lloms. Simplement comproveu la temperatura cada parell de minuts i ajusteu el foc si és necessari.
Pas 6: Comprovar el Punt
El bacallà confitat està llest quan la carn s'ha tornat opaca en la seva totalitat i en tocar-la suaument amb una cullera se separa en làmines amb una lleugera pressió. L'interior ha d'estar completament cuinat però encara molt sucós, sense que hagi deixat anar gairebé la gelatina blanca que indica sobrecocció.
Si dubteu, és millor pecar d'uns segons més que de menys: a 65-70°C el marge d'error és més gran que a temperatures altes, i el bacallà té uns minuts de tolerància abans de començar a assecar-se.
Pas 7: Retirar i Reposar
Retireu els lloms de l'oli amb cura usant una espàtula plana ampla. Col·loqueu-los sobre paper de cuina perquè escorrin l'excés d'oli. Deixeu reposar 2-3 minuts.
L'oli de confitar restant és un ingredient de luxe: filtreu-lo i guardeu-lo a la nevera fins a 2 setmanes. Amb aquest oli es fan les millors vinagretes, amaniments, i salses de la cuina espanyola.
Pas 8: Servir i Emplatar
Retireu la pell (surt sola) i serviu els lloms al plat escollit. El bacallà confitat admet ser servit tebi o a temperatura ambient, però mai fred. Acompanyeu amb l'element que hàgiu escollit (pebrot, espinacs, patates...) i regueu amb un fil de l'oli de confitar aromatitzat.
Consells d'Expert
El termòmetre és la inversió més rendible de la cuina. El confitat a temperatura exacta no es pot improvisar. Un termòmetre de sonda us costa menys de 15€ i us permet replicar aquesta tècnica amb total precisió cada vegada. És el gadget de cuina que més millora la qualitat dels vostres plats.
L'oli de confitar val més que l'oli verge extra. L'oli que queda després del confitat té tot el gust del bacallà, l'all, les herbes i el pebre. És un ingredient de primeríssima qualitat per a vinagretes, patates confitades, pa amb oli, amanir amanides... No el tireu mai.
El bacallà ha d'estar a temperatura ambient abans del confitat. Un llom fred de nevera baixa la temperatura de l'oli uns quants graus en submergir-se. Traieu el bacallà de la nevera 20-30 minuts abans de confitar.
Menys bacallà per tanda, millor resultat. Com més lloms poseu alhora, més baixa la temperatura de l'oli. Per a 4 lloms, feu-ho en dues tandes de 2 si la vostra cassola és petita. O useu una cassola prou gran perquè el bacallà quedi folgat.
El punt just: sucós sempre, mai sec. El bacallà confitat perfecte té la mateixa textura que el salmó noruec a baixa temperatura: opac, ferm però tendre, amb la gelatina intacta. Si veieu que deixa anar un líquid blanc i espès, està sobrecuinat.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potes 40% Desm...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesanal | P...
15,90 €
Cocotes de Bacallà Sec (1 tarrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Variants de la Recepta
Bacallà confitat amb alls tendres i bitxo. Substituïu l'all sec per alls tendres i afegiu un bitxo sec a l'oli. El picant suau de l'oli aromatitzat amb bitxo és extraordinari amb el bacallà confitat.
Bacallà confitat amb trufa. Per a ocasions especials, afegiu unes làmines de trufa negra a l'oli de confitar. La trufa i el bacallà tenen una afinitat gastronòmica que pocs maridatges poden igualar.
Bacallà confitat estil Robuchon. El mestre francès Joël Robuchon va proposar una versió amb oli d'oliva i un 20% de mantega clarificada, que dóna una untuositat encara més gran al bacallà. Proveu-la per a ocasions especials.
Amb què Acompanyar
- Pebrots del piquillo rostits a la planxa o en oli
- Allioli suau i cremós (emulsió d'all i oli)
- Espinacs saltats amb all i panses
- Patates confitades en el mateix oli, a rodanxes fines
- Tomàquet natural ratllat amb flor de sal i oli d'oliva
- Vi blanc amb criança: Rioja blanc o Rueda Verdejo
Per què la Qualitat del Bacallà Importa
El confitat és la tècnica que més despietadament exposa la qualitat del bacallà. No hi ha salsa, no hi ha espècies fortes, no hi ha tècnica que oculti el que el bacallà és realment. Un bacallà de qualitat inferior, amb excés d'humitat, sense el curat adequat o d'espècie diferent al Gadus morhua, en el confitat queda al descobert: textura pastosa, sabor neutre o excessivament salat, làmines que es desfan en lloc de separar-se netament.
A Bacalalo ho sabem des del 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona. Cada llom que venem té l'origen, el gruix i el punt de curat que aquesta tècnica exigeix. El nostre bacallà dessalat ve llest per confitar. I si voleu el millor del millor per a un menú especial, pregunteu-nos pels nostres lloms de primera selecció de bacallà en salmorra de màxima qualitat.
Preguntes Freqüents sobre Bacallà Confitat
Quina temperatura exacta necessita el bacallà per confitar-se?
Entre 65°C i 70°C. Per sota de 60°C no es cuina correctament. Per sobre de 75-80°C comença a fregir-se i perd la jugositat del confitat. Un termòmetre de sonda és l'eina indispensable per controlar aquesta temperatura.
Quant oli d'oliva es necessita per confitar el bacallà?
Els lloms han de quedar submergits (o molt a prop). Per a 4 lloms estàndard en una cassola mitjana, necessitareu entre 400 i 600 ml d'oli. Podeu reduir la quantitat usant una cassola més petita o més alta.
L'oli de confitar el bacallà es pot reutilitzar?
Sí, i de fet és molt més valuós després de confitar. Filtreu-lo per eliminar els sòlids, guardeu-lo a la nevera en un pot de vidre i useu-lo en els següents 10-15 dies per amanir, confitar verdures o fer salses.
Es pot confitar el bacallà al forn en lloc de la cassola?
Sí, el forn és fins i tot més fàcil de controlar que el foc. Submergiu el bacallà en oli en una safata de forn, tapeu amb paper d'alumini i enforneu a 70°C (temperatura exacta en el termòstat del forn) durant 15-18 minuts. El resultat és excel·lent i més uniforme.
Quant bacallà confitat es necessita per persona?
Com a plat principal, 180-200 g de llom ja dessalat és la ració correcta. El bacallà confitat és bastant contundent en sabor i no necessita racions molt grans.
Es pot confitar bacallà congelat?
No és recomanable. El bacallà congelat sol deixar anar molta aigua durant la cocció, la qual cosa baixa la temperatura de l'oli i modifica completament el procés. Si no teniu més opció, descongeleu-lo completament a la nevera, assequeu-lo molt bé i espereu al punt de l'oli abans de submergir-lo.
El bacallà confitat es pot menjar fred?
A temperatura ambient sí. Fred de nevera, no: l'oli d'oliva es solidifica parcialment i la textura del bacallà perd tota la seva gràcia. Traieu-lo de la nevera 20 minuts abans si l'heu guardat.
Es pot preparar el bacallà confitat amb antelació?
Sí. Podeu confitar el bacallà i guardar-lo submergit en l'oli a la nevera fins a 2 dies. Abans de servir, traieu-lo de l'oli i escalfeu-lo 2-3 minuts al forn a 60°C o en una paella amb unes gotes de l'oli a foc molt suau.
Quina diferència hi ha entre confitar i escaldar el bacallà?
L'escaldat és una cocció breu en aigua o llet calenta (85-90°C) que dóna al bacallà una textura cuita més ferma. El confitat en oli a 65-70°C dóna una textura completament diferent: més sucosa, amb la gelatina intacta i un sabor més complex gràcies als aromes de l'oli.
Es pot utilitzar oli de gira-sol per confitar el bacallà?
Tècnicament sí, la temperatura és la mateixa. Però l'oli d'oliva és part essencial del sabor del plat: la seva fruitositat i el seu caràcter mediterrani complementen el bacallà d'una manera que l'oli de gira-sol no pot replicar.
És necessari el termòmetre per confitar a casa?
No és estrictament obligatori però sí molt recomanable. Sense termòmetre us podeu guiar per les bombolles (molt petites i escasses = temperatura correcta), però el marge d'error és més gran. Per a resultats consistents, invertiu en un termòmetre de sonda.
Es pot confitar bacallà amb pell o sense pell?
Amb pell és el tradicional: la pell actua com a barrera que manté la forma del llom durant el confitat. Sense pell, el bacallà tendeix a desfer-se més fàcilment. Si preferiu servir-lo sense pell, retireu-la després del confitat, que es desprèn perfectament.
🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió
El bacallà confitat en oli d'oliva és una de les tècniques més elegants i accessibles de la cuina espanyola. Requereix atenció a la temperatura i un bacallà de primera qualitat, però el procés és més senzill del que sembla. El resultat és un bacallà d'una sucositat i delicadesa que difícilment s'aconsegueix amb cap altra tècnica de cocció.
Us convidem a provar aquesta tècnica amb el bacallà que seleccionem al Mercat del Ninot de Barcelona. A Bacalalo trobareu els lloms perfectes per confitar: Gadus morhua de primera qualitat, amb el gruix i el punt de curat que fan que aquesta tècnica llueixi en tota la seva esplendor. Perquè el confitat perfecte comença amb el bacallà perfecte.
Productes que et poden interessar
