Resum: Hi ha plats que defineixen una gastronomia. L'esqueixada de bacallà n'és un. És el plat de l'estiu català per antonomàsia: sense cocció, sense calor, sense complicacions de tècnica. Només bacallà esqueixat perfectament dessalat, verdures crues fresques, olives i un amaniment honest d'oli i vinagre.
El que l'esqueixada exigeix, més que cap altra elaboració amb bacallà, és respecte pel temps. El dessalat no té dreceres: el bacallà necessita les hores que necessita per perdre la sal de forma uniforme i adquirir aquesta textura sedosa que fa que el plat funcioni. Un bacallà mal dessalat arruïna l'esqueixada amb més contundència que en qualsevol altra recepta, perquè aquí el bacallà no es cou: el seu sabor i la seva textura són exactament el que arribaran al plat.
A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona treballant el bacallà en totes les seves formes. L'esqueixada és una de les elaboracions que millor demostra per què la qualitat de la peça de partida ho és tot.
Contingut
- Què és l'esqueixada de bacallà
- Història i tradició: l'esqueixada a la gastronomia catalana
- Els ingredients de l'esqueixada: clàssic vs. modern
- La clau del plat: el dessalat perfecte del bacallà
- Com esqueixar el bacallà per a l'esqueixada
- Preparació completa: pas a pas
- L'esqueixada a la gastronomia catalana: quan i com es menja
- Consells de presentació
- Maridatge: què beure amb l'esqueixada
- Per què el bacallà de Bacalalo és ideal per a l'esqueixada
Què és l'esqueixada de bacallà
L'esqueixada (també escrita "esqueixada") pren el seu nom del verb català "esqueixar", que significa esquinçar, esmicolar, separar a trossos amb les mans. És exactament el que es fa amb el bacallà: en lloc de tallar-lo amb ganivet, s'esqueixa a mà seguint les fibres naturals del múscul. El resultat són trossos irregulars de textura sedosa que absorbeixen l'amaniment de forma diferent als talls a ganivet.
L'esqueixada és un plat fred. El bacallà mai es cou: es consumeix cru, només dessalat. Aquesta és la característica que més sorprèn a qui no coneix el plat i la que genera més preguntes: és segur menjar el bacallà sense cuinar? Sí. El procés de salaó del bacallà (que pot durar setmanes en producció industrial o mesos en salaó artesanal) elimina els patògens que fan necessària la cocció del peix fresc. El bacallà en sal és un producte curat, no un peix cru en el sentit del sushi o del ceviche.
Història i tradició: l'esqueixada a la gastronomia catalana
L'esqueixada és un plat amb segles d'història a la cuina catalana. El seu origen està lligat directament a la presència del bacallà en salaó com a aliment de conservació: els mariners catalans, que durant segles van pescar a l'Atlàntic Nord, van conèixer el bacallà sec i salat com un dels pocs aliments que aguantava mesos a les bodegues dels vaixells.
En terra, el bacallà es convertia en el plat dels dies sense carn, en els àpats dels treballadors del camp, en el menjar dels mercats i de les fires. L'esqueixada era la forma més senzilla de preparar-lo a l'estiu: sense foc, amb els ingredients que proporcionava l'horta mediterrània al juliol i agost, i l'oli d'oliva sempre present al rebost català.
El plat té presència documentada en els llibres de cuina catalana del segle XIX i en les memòries gastronòmiques dels grans mercats de Barcelona, inclòs el Mercat del Ninot, on des de 1890 les parades de salaons han tingut un paper central en la vida del barri de l'Eixample.
Avui l'esqueixada continua sent un plat de temporada càlida, tot i que es prepara durant tot l'any. Apareix a les cartes de tots els restaurants de cuina catalana tradicional, als menús de les festes de barri i a les taules de les famílies que mantenen la cuina catalana viva.
Els ingredients de l'esqueixada: clàssic vs. modern
La llista clàssica
L'esqueixada tradicional catalana es fa amb molt pocs ingredients:
- Bacallà dessalat esqueixat (el protagonista absolut)
- Tomàquet madur (a trossos o picat)
- Pebrot vermell cru (a tires o daus)
- Pebrot verd (en la versió més comuna)
- Ceba tendra (o ceba dolça, per suavitzar)
- Olives negres (arbequines, kalamates o d'Aragó)
- Oli d'oliva verge extra (generós)
- Vinagre de vi blanc (amb moderació)
- Sal (poca, el bacallà ja n'aporta)
Res més. La senzillesa és la virtut del plat.
Variacions modernes
Amb el temps, l'esqueixada ha incorporat variants que la modernitzen sense trair la seva essència:
Amb alvocat: Un alvocat madur a daus afegeix cremositat i un toc de greix vegetal que suavitza la salinitat residual del bacallà. És la versió més popular en els últims anys.
Amb bacallà fumat: Barrejar meitat bacallà dessalat i meitat bacallà fumat aporta una dimensió de fum que complementa l'oli d'oliva.
Amb ou dur: En algunes versions més contundents, s'afegeix ou dur picat que afegeix proteïna i suavitza el conjunt.
Amb taronja: La taronja a grills o el suc de taronja en l'amaniment aporta dolçor i acidesa diferent del vinagre. Popular en versions de restaurant.
Amb olives verdes: Al sud de Catalunya és comú usar olives verdes en lloc de negres, o una barreja d'ambdues.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Fetge de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Esque...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | P...
15,90 €
Coques de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
La clau del plat: el dessalat perfecte del bacallà
El dessalat és el procés que transforma el bacallà en salaó (que no es pot menjar directament) en un producte llest per consumir o cuinar. Per a l'esqueixada, aquest procés és encara més crític que per a altres elaboracions perquè el bacallà no passa per la calor de la cocció, que compensaria parcialment un dessalat imperfecte.
Com dessalar el bacallà per a l'esqueixada
El que necessites:- Un recipient ampli amb tapa (o film)
- Aigua freda
- La nevera (temperatura entre 4°C i 8°C)
- 36-48 hores de temps
El procés:
- Posa el bacallà al recipient amb la pell cap amunt (la sal cau per gravetat, i així es dissol més eficientment).
- Cobreix-lo completament amb aigua freda.
- Posa'l a la nevera. El dessalat s'ha de fer sempre en fred per evitar que el bacallà comenci a fermentar.
- Canvia l'aigua cada 8-12 hores. Per a un llom de 2-3 cm de gruix, 3 canvis d'aigua en 36-48 hores és suficient.
- Després del tercer canvi, prova un trosset. Ha de saber a bacallà amb un punt de sal residual agradable, no salat. Si segueix sent molt salat, una altra tanda de 8 hores amb aigua neta.
El truc de l'aigua freda: L'aigua ha d'estar sempre freda. Si la temperatura de l'aigua puja (a l'estiu pot passar si no controles la nevera), el dessalat s'accelera de forma irregular i el bacallà pot quedar dessalat a l'exterior però salat a l'interior.
Quantes hores són suficients?- Bacallà en miques o trossos petits: 24 hores, 2-3 canvis.
- Llom d'1-2 cm de gruix: 36 hores, 3 canvis.
- Llom gruixut de 3-4 cm: 48 hores, 4 canvis.
- Tros molt gruixut o sencer: 72 hores, amb canvis cada 8 hores.
Per a l'esqueixada, es recomana usar lloms de gruix mitjà que després s'esqueixaran. Un llom massa gruixut dessalat de forma no uniforme pot donar un mos salat al costat d'un altre sense sal en el mateix plat.
Com esqueixar el bacallà per a l'esqueixada
Esqueixar és l'art de l'esqueixada. Amb ganivet el resultat és diferent: les fibres es tallen en lloc de separar-se, la textura canvia i l'amaniment no penetra de la mateixa forma.
El procés d'esqueixat:
- Assegura't que el bacallà està perfectament dessalat i escorregut.
- Retira la pell (que en cru se separa amb facilitat estirant des d'un extrem).
- Retira totes les espines que puguis: passa els dits per la superfície seguint la direcció de les espines per detectar-les.
- Amb els dits, separa el bacallà seguint la direcció natural de les fibres musculars. Les fibres del bacallà són llargues i se separen en làmines. Tira en la direcció de la fibra, no a contrapèl.
- Els trossos han de ser irregulars: ni molt grans (difícils de menjar) ni massa petits (perden textura i es desfan amb l'amaniment).
- Un cop esqueixat, reserva en un bol mentre prepares la resta d'ingredients.
Preparació completa: pas a pas
Ingredients per a 4 persones
- 500 g de bacallà dessalat (pes després del dessalat)
- 3 tomàquets madurs mitjans tipus branca o pera
- 1 pebrot vermell mitjà
- 1 pebrot verd italià
- 1/2 ceba tendra o ceba dolça petita
- 100 g d'olives negres (arbequines o kalamata)
- 6 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- 2 cullerades de vinagre de vi blanc
- Sal al gust (molt poca)
- Julivert picat (opcional)
Preparació
1. El bacallà: Dessala 600-700 g de bacallà en salaó durant 36-48 hores segons el gruix. Un cop dessalat, escorre'l bé, retira pell i espines, i esqueixa'l a mà a trossos irregulars. Guarda'l a la nevera mentre prepares la resta.
2. El tomàquet: Renta els tomàquets. Si són de pell gruixuda, pela'ls (submergir 30 segons en aigua bullint i després en aigua freda facilita el pelat). Talla'ls a daus irregulars d'1-2 cm. Pots escórrer part de l'aigua de vegetació abans d'afegir-los al bol.
3. Els pebrots: Renta els pebrots, retira la tija i les llavors. Talla'ls a tires fines i després a trossos petits. El pebrot cru ha de ser fi perquè no resulti dur en mossegar.
4. La ceba: Pica la ceba tendra o dolça molt fina. Si et preocupa que la ceba resulti molt forta, posa-la en remull en aigua freda amb una mica de sal durant 10 minuts i després escorre-la: perd agressivitat sense perdre sabor.
5. Les olives: Si tenen pinyol, desossales o simplement avisa els comensals. Talla-les per la meitat o deixa-les senceres segons preferència.
6. L'amaniment: En un bol petit, barreja l'oli d'oliva amb el vinagre i una mica de sal. Emulsiona amb una forquilla.
7. Muntar l'esqueixada: En un bol ampli, barreja el bacallà esqueixat amb el tomàquet, els pebrots i la ceba. Afegeix les olives. Aboca l'amaniment per sobre i barreja amb moviments suaus per no trencar el bacallà.
8. Repòs: Aquest pas és opcional però marca la diferència. Deixa reposar l'esqueixada a la nevera entre 30 minuts i 2 hores abans de servir. L'amaniment penetra al bacallà, els sabors s'integren i el plat millora notablement.
9. Ajust final: Abans de servir, prova i ajusta de sal i vinagre. Afegeix julivert picat si l'uses.
L'esqueixada a la gastronomia catalana: quan i com es menja
En el calendari català
L'esqueixada és el plat de l'estiu. Apareix amb força a les taules catalanes de juny a setembre, quan els tomàquets i els pebrots estan en el seu millor moment. A les festes majors dels pobles catalans, als sopars de les penyes, als menús de les confraries de pescadors, l'esqueixada ocupa sempre un lloc central entre els entrants.
A la Festa de Corpus, a les revetlles de Sant Joan, als menús de les calçotades (on actua com a entrant abans dels calçots) i a les vacances a la Costa Daurada o la Costa Brava, l'esqueixada apareix invariablement.
Com a plat o com a guarnició
L'esqueixada funciona perfectament com a plat únic lleuger a l'estiu: proteïna (el bacallà), vegetals (tomàquet i pebrot), greix bo (oli d'oliva) i carbohidrats si afegeixes pa amb tomàquet al costat. També funciona com a entrant en un àpat més llarg o com a acompanyament d'altres plats de peix.
Al restaurant vs a casa
Al restaurant l'esqueixada sol presentar-se més elaborada: amb bacallà a trossos més uniformes, tomàquet pelat i en concassé precís, pebrot tallat en brunoise perfecta i un allioli emulsionat. A casa, la versió rústica i més generosa en els talls és perfectament vàlida i té el seu propi encant.
Consells de presentació
En bol o en plat: Un bol fondo permet barrejar bé l'allioli en el moment de servir. Un plat pla permet una presentació més cuidada.
Amb la pell del tomàquet: Si no peles el tomàquet, les pells poden resultar molestes en menjar. El pelat és recomanable per a una presentació més cuidada, encara que no imprescindible.
Temperatura de servei: L'esqueixada se serveix freda però no glaçada. Treu-la de la nevera 10-15 minuts abans de servir perquè l'oli d'oliva flueixi bé.
Pa amb tomàquet: El pa amb tomàquet és l'acompanyament natural de l'esqueixada. Unes llesques de pa de pagès torrat, fregades amb tomàquet madur i regades amb oli, completen el plat de forma impecable.
Maridatge: què beure amb l'esqueixada
El bacallà dessalat, el vinagre i les olives demanen begudes que netegin el paladar sense aplastar-lo.
Vi blanc: Un Xarel·lo del Penedès, un Albariño de Galícia o un Macabeu sec. L'acidesa i la lleugeresa del vi blanc complementen la frescor del plat.
Cava brut: El maridatge català perfecte per a l'esqueixada. Fresc, amb bombolla que neteja la sal i l'acidesa, festiu.
Cervesa lager: En versions més informals, una cervesa lager ben freda és un maridatge que funciona, especialment en el context del dinar d'estiu.
Sense alcohol: Aigua amb gas i llimona, o una llimonada natural sense sucre. L'aigua mineral plana també està bé, però no neteja el pal de la mateixa manera.
🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents sobre l'esqueixada de bacallà
El bacallà de l'esqueixada va cru?
El bacallà no es cuina, però tampoc és cru en el sentit estricte. El bacallà ha passat per un procés de salaó que el cura i el fa segur per consumir sense cocció. És un producte curat, com el pernil o el salami. El procés de dessalat l'hidrata i el fa a punt per menjar, però no reverteix el curat.
Quant de temps cal dessalar-lo?
Depèn del gruix. Per a lloms de mida mitjana (2-3 cm de gruix): 36-48 hores en aigua freda a la nevera, canviant l'aigua cada 8-12 hores. Per a trossos més fins o esmicola: 24 hores amb 2-3 canvis són suficients. El millor és provar-ne un trosset: ha de fer gust de bacallà amb un punt de sal agradable, no només de sal.
Es pot fer esqueixada amb bacallà en conserva?
Es pot, però el resultat és molt diferent. El bacallà en conserva (en oli o al natural) ja està cuinat, té una textura més tova i un sabor més suau. L'esqueixada clàssica utilitza bacallà en salaó dessalat i cru. Amb bacallà en conserva el plat resultant és més semblant a una amanida de bacallà que a una esqueixada tradicional.
Quant dura l'esqueixada a la nevera?
L'esqueixada amb tot l'allioli es conserva 24-36 hores a la nevera tapada. Passades 48 hores, el tomàquet comença a fermentar i el bacallà es torna massa tou. Si la vols preparar amb antelació, guarda els ingredients per separat i barreja-ho tot una hora abans de servir.
Quina diferència hi ha entre esqueixada i amanida de bacallà?
L'esqueixada és el plat català específic: bacallà esmicolat a mà sense cuinar, amb tomàquet, pebrot, ceba i olives. L'"amanida de bacallà" és un terme genèric que pot referir-se a moltes preparacions diferents en diverses regions d'Espanya, algunes amb bacallà cuinat, altres amb patata, altres sense pebrot. L'esqueixada té una identitat i una llista d'ingredients molt precises.
Puc fer esqueixada amb bacallà congelat dessalat?
Sí. El bacallà congelat dessalat, un cop descongelat a la nevera, es pot utilitzar directament per a l'esqueixada sense necessitat de més dessalat. Assegura't que estigui ben escorregut abans d'esmicolar-lo.
L'esqueixada porta pebrot verd o només vermell?
La versió més estesa a Catalunya porta els dos: pebrot vermell i pebrot verd. El vermell aporta dolçor i el verd més amargor i frescor. En algunes versions del sud de Catalunya (Tarragona, Terres de l'Ebre) només s'utilitza pebrot vermell.
Per què el bacallà no em queda sedós sinó dur i fibrós?
Hi ha dues causes possibles. Primera: el dessalat no ha estat suficient i la sal residual tensa les fibres musculars. Segona: el llom és massa gruixut i el centre no s'ha hidratat bé. En ambdós casos, la solució és més temps en remull i talls més fins del bacallà abans de dessalar.
S'afegeix all a l'esqueixada?
En la versió clàssica no. Alguns cuiners afegeixen mig gra d'all molt picat a l'allioli, però no és tradicional. Si decideixes afegir-lo, posa'n amb moderació: l'all cru pot dominar el sabor del bacallà.
Amb quin oli d'oliva preparo l'esqueixada?
Oli d'oliva verge extra, sempre. Per a l'esqueixada, un oli de sabor mitjà-suau (Arbequina, Hojiblanca) és més equilibrat que un de molt intens (Picual) que pot tapar el sabor del bacallà. Dit això, si tens un oli de qualitat i sabor marcat, fes-lo servir: l'esqueixada ho agraeix.
Puc afegir patata cuita a l'esqueixada?
Tècnicament, sí, encara que canvia el caràcter del plat. La patata cuita a daus freds afegeix midó que espessa l'allioli i fa el plat més contundent. És una variant d'algunes zones de l'interior de Catalunya.
L'esqueixada es pot fer amb bacallà fumat?
Sí, i queda molt bé com a variació moderna. El bacallà fumat dessalat (o el que ja ve a punt per consumir) es pot esmicolar directament. El fumat aporta una dimensió de sabor que va molt bé amb el tomàquet i les olives. Es pot fer meitat bacallà dessalat i meitat fumat per a un equilibri interessant.
Quantes calories té l'esqueixada?
L'esqueixada és un plat relativament lleuger: aproximadament 280-320 kcal per ració, depenent de la quantitat d'oli. És rica en proteïna (el bacallà), en vitamines del grup B i en greixos bons de l'oli d'oliva. És un plat ideal per a dietes mediterrànies.
És el mateix l'esqueixada catalana que el bacallà a la biscaïna?
No tenen res a veure. El bacallà a la biscaïna és un guisat amb salsa de pebrots xoricers, ceba i tomàquet, servit calent. L'esqueixada és un plat fred sense cocció. Són dues elaboracions completament diferents que comparteixen l'ingredient principal.
Hi ha esqueixada sense olives?
La versió sense olives és vàlida, encara que les olives aporten amargor i salinitat que equilibren l'acidesa del vinagre i la dolçor del tomàquet. Si en prescindim, el plat queda més suau. És una opció per a qui no tolera les olives o per a versions més lleugeres.
Per què el bacallà de Bacalalo és ideal per a l'esqueixada
A l'esqueixada, el bacallà no es pot amagar. No hi ha salsa, no hi ha cocció, no hi ha cap altre sabor dominant que hi competeixi. És el protagonista absolut d'un plat on tot el demés actua de complement.
Per això la qualitat de partida importa de forma decisiva. A Bacalalo, des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, seleccionem personalment les peces de bacallà que arriben a la nostra botiga: lloms amb la proporció justa de greix intramuscular que dóna aquest punt melós en esmicolar, carn ferma però no seca, color uniforme que indica una salaó correcta.
Per a l'esqueixada, recomanem el llom alt (morro o centre de llom): la part més sucosa i més fàcil d'esmicolar en fibres llargues i suaus. El bacallà esmicolat de qualitat, ben dessalat, és el que converteix l'esqueixada en una experiència memorable.
Pots comprar el nostre bacallà a bacalalo.com amb enviament en fred a tot Espanya. Al Mercat del Ninot també ens pots trobar en persona i preguntar-nos pel format més adequat per a la teva esqueixada.
Descobreix més
