Resum: Els bunyols de bacallà són un dels aperitius més populars de la cuina catalana i espanyola. Apareixen a les festes de barri, als menús de les cases de menjars tradicionals, a les tapes dels bars de mercat, a les taules de Setmana Santa quan el bacallà té un protagonisme especial. I, com tots els plats aparentment senzills, amaguen un nivell de tècnica que marca la diferència entre els que queden esponjosos, cruixents per fora i plens de sabor, i els que queden gomosos, oliosos i plans.
El secret no està en el bacallà, encara que el bacallà importa molt. El secret està en la pasta: la massa que envolta el bacallà i que, en entrar en contacte amb l'oli calent, s'infla, es daura i crea aquesta crosta cruixent que dona el cop d'efecte a la primera mossegada.
Aquesta guia va exactament sobre això: la pasta de bunyols de bacallà. Les proporcions, la tècnica, el repòs, la temperatura de l'oli i els errors més comuns que converteixen una bona intenció en un resultat decebedor.
A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona seleccionant el bacallà que fa possibles elaboracions com aquesta: ben dessalat, amb la textura correcta per esmicolar-se en fibres fines que s'integren a la massa sense trencar les bombolles del llevat.
Contingut
- Què és la pasta de bunyols i per què és el que més importa
- Els tres factors que determinen el resultat
- Ingredients per a la pasta de bunyols de bacallà (4 persones, 12-15 bunyols)
- Preparació pas a pas
- La tècnica del repòs: per què és crític
- Variacions de la pasta de bunyols
- Els 5 errors més comuns de la pasta de bunyols
- Com guardar la massa per a l'endemà
- El bacallà en els bunyols: triar bé marca la diferència
Què és la pasta de bunyols i per què és el que més importa
La pasta de bunyols (literalment "massa de bunyols") és una massa de fregir enriquida amb llevat. A diferència dels arrebossats simples (farina i ou) o les tempures (farina i aigua freda), la massa de bunyols porta llevat biològic, la qual cosa genera diòxid de carboni durant el repòs i crea una estructura de bombolles a l'interior de la massa.
Quan aquestes bombolles entren en contacte amb l'oli calent, el CO2 s'expandeix i la massa s'infla de dins cap a fora, creant aquest interior esponjós i lleuger que distingeix un bunyol d'un arrebossat ordinari.
La massa de bunyols és, en essència, una massa de pa enriquida amb ou i prou líquida per poder fregir en forma de cullerades. La consistència ha de ser la d'una massa espessa però fluida: més densa que una papilla però més líquida que una massa de pa.
Els tres factors que determinen el resultat
Abans d'entrar a la recepta, convé entendre quines variables controlen l'èxit o el fracàs de la pasta de bunyols:
1. La hidratació de la massa
Si la massa està massa líquida, els bunyols queden plans i sense estructura. Si està massa espessa, no s'infla correctament i queda una massa compacta i gomosa. El punt correcte és una massa que cau de la cullera en una cinta gruixuda però contínua: ni líquida ni rígida.
Les farines absorbeixen quantitats variables de líquid depenent del tipus i la humitat ambiental. Les proporcions d'aquesta recepta són orientatives: ajusta afegint llet (si està molt espessa) o farina (si està massa líquida) cullerada a cullerada.
2. El repòs de la massa
El repòs és el pas que més es salta i el que més importa. El llevat necessita temps per produir CO2, i la massa necessita temps perquè el gluten es relaxi. Un mínim de 30 minuts de repòs, i millor 1 hora, canvia completament la textura del bunyol resultant.
Una massa sense repòs produeix bunyols més densos i menys esponjosos. Una massa amb repòs produeix bunyols que s'inflen visiblement en entrar a l'oli i tenen un interior ple de petits alvèols.
3. La temperatura de l'oli
L'oli a la temperatura correcta (170-180°C) segella immediatament l'exterior del bunyol, evita que absorbeixi greix i permet que l'interior es cuini amb la calor atrapada. Un oli fred produeix bunyols oliosos i tous. Un oli massa calent crema l'exterior abans que l'interior es cuini.
Ingredients per a la pasta de bunyols de bacallà (4 persones, 12-15 bunyols)
Per a la massa base:- 200 g de farina de blat (tipus 00 o farina de tot ús)
- 2 ous mitjans a temperatura ambient
- 180 ml de llet sencera temperada (no calenta: entre 30-35°C)
- 10 g de llevat fresc de fleca (o 3 g de llevat sec actiu)
- 1 culleradeta de sal fina
- 200 g de bacallà dessalat esmicolat en fibres molt fines
- 2 dents d'all molt picats o ratllats en microplane
- Un manat generós de julivert fresc molt picat
- 1/2 culleradeta de pebre vermell dolç (opcional, dona color i sabor)
- Oli d'oliva suau (amb punt de fum alt) o oli de gira-sol
- Quantitat suficient per fregir en immersió (almenys 3-4 cm de profunditat a la paella)
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Esmic...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | Pack ...
15,90 €
Cocotxes de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Preparació pas a pas
Pas 1: Preparar el bacallà
El bacallà per als bunyols ha d'estar perfectament dessalat (36-48 hores en aigua freda amb canvis cada 8-12 hores) i esmicolat en fibres molt fines. Les fibres gruixudes trenquen les bombolles de la massa i produeixen bunyols desiguals.
Per esmicolar en fibres fines:- Escórrer bé el bacallà dessalat i assecar-lo amb paper de cuina.
- Retirar pell i espines amb cura.
- Amb els dits, separar les fibres musculars en tires molt fines, seguint la direcció natural de la fibra. Les tires han de ser d'1-2 cm de llarg i el més fines possible.
- Reservar en un bol.
Pas 2: Activar el llevat
Si useu llevat fresc: esmicolar el llevat en un bol petit, afegir 2 cullerades de la llet temperada i un pessic de sucre. Barrejar i deixar reposar 5 minuts fins que comenci a escumejar. Aquest és el senyal que el llevat està actiu.
Si useu llevat sec: barrejar directament amb la farina o activar-lo en llet temperada seguint les instruccions del fabricant.
Pas 3: Fer la massa
- En un bol ampli, posar la farina tamisada amb la sal. Fer un volcà al centre.
- Trencar els ous al centre. Amb una forquilla o batedor de varetes, començar a barrejar els ous incorporant la farina dels costats cap al centre.
- Afegir el llevat activat.
- Afegir la llet temperada a poc a poc, barrejant contínuament. La massa ha de quedar llisa i sense grumolls.
- Si la massa està massa espessa, afegir una mica més de llet. Si està massa líquida, afegir farina cullerada a cullerada.
- La consistència correcta: la massa ha de caure de la cullera en una cinta gruixuda i contínua que manté una mica de forma en caure. No líquida, no rígida.
Pas 4: Repòs
Cobrir el bol amb un drap net o film i deixar reposar en un lloc temperat (25-28°C, lluny de corrents d'aire) durant un mínim de 30 minuts, preferiblement 1 hora.
Durant el repòs, veureu com la massa augmenta lleugerament de volum i apareixen bombolles a la superfície. Això és exactament el que volem.
Pas 5: Incorporar el bacallà
Un cop reposada la massa, és el moment d'afegir el bacallà. Aquest pas requereix delicadesa:
- Afegir l'all picat i el julivert al bacallà esmicolat i barrejar.
- Incorporar aquesta barreja a la massa amb moviments envolvents, no amb batedor. L'objectiu és distribuir el bacallà uniformement sense trencar les bombolles de CO2 que ha generat el llevat.
- Si useu pebre vermell, afegiu-lo ara i barregeu suaument.
- Provar de sal. Recordeu que el bacallà ja aporta sal residual: probablement no necessiteu afegir-ne més.
Pas 6: Fregir els bunyols
- Escalfar l'oli en una paella fonda o fregidora. La quantitat d'oli ha de ser suficient perquè els bunyols puguin flotar: mínim 3-4 cm de profunditat.
- Utilitzar un termòmetre de cuina per assolir 170-180°C. Si no teniu termòmetre, provar amb una mica de massa: ha d'enfonsar-se lleugerament, ascendir ràpidament i començar a bombollejar de seguida. Si s'enfonsa i no puja, l'oli està fred. Si es crema a l'instant, està massa calent.
- Amb una cullera sopera o una cullera de gelat (per a bunyols més uniformes), agafar porcions de massa i dipositar-les suaument a l'oli calent.
- No sobrecarregar la paella: deixar espai entre bunyol i bunyol. Si la temperatura baixa, l'oli no segella i els bunyols absorbeixen greix.
- Fregir entre 3-4 minuts per cada costat, girant quan el costat inferior estigui daurat.
- Retirar amb una espumadora i dipositar sobre paper absorbent.
- Servir immediatament: els bunyols perden cruixent amb els minuts.
La tècnica del repòs: per què és crític
El repòs de la massa de bunyols funciona en dos nivells simultanis:
A nivell de llevat: El llevat metabolitza els sucres de la farina i produeix CO2. Aquest gas queda atrapat en l'estructura del gluten de la massa, formant bombolles microscòpiques. Com més temps de repòs, més gas, més esponjositat en el resultat final. A partir de 2 hores, la massa comença a sobrefermentar i pot resultar massa àcida.
A nivell de gluten: El gluten de la farina, recentment format en barrejar, està tens i elàstic. Amb el repòs, les cadenes de gluten es relaxen. Una massa relaxada s'expandeix millor en fregir, produint bunyols més lleugers. Una massa sense repòs tendeix a contraure's en fregir, resultant en bunyols més petits i més densos.
El rang òptim de repòs: 30 minuts (mínim acceptable) a 2 hores (màxim abans de sobrefermentar). Per a la majoria de les situacions, 1 hora a temperatura ambient és el punt d'equilibri perfecte.
Variacions de la pasta de bunyols
Massa amb cervesa (més cruixent)
Substituïu la meitat de la llet (90 ml) per cervesa lager freda. La cervesa aporta CO2 addicional (les bombolles del gas de la cervesa contribueixen a l'esponjositat) i el llúpol afegeix un lleuger amargor que equilibra el sabor del bacallà. La massa amb cervesa produeix bunyols més cruixents i més lleugers.
Important: La cervesa ha d'estar freda quan s'afegeix. El contrast de temperatura freda-calor de l'oli també contribueix al cruixent.
Massa sense gluten (amb farina de cigrons)
Substituïu la farina de blat per farina de cigrons. La farina de cigrons no conté gluten però té proteïnes que creen una estructura diferent a la del gluten: més cruixent, més fràgil, amb un sabor lleugerament a llegum que combina molt bé amb el bacallà.
Per a la versió sense gluten, el resultat no s'infla tant (no hi ha xarxa de gluten que atrapi el CO2), però queda una crosta més cruixent i un interior més dens. És una textura diferent, no inferior.
Proporcions per a farina de cigrons: Utilitzeu només 160 g de farina de cigrons (absorbeix més líquid que la de blat) i mantingueu la resta de proporcions.
Massa amb clara a punt de neu
Per a la versió més esponjosa possible, separeu els ous. Barregeu els rovells a la massa i munteu les clares a punt de neu. Incorporeu les clares muntades amb moviments envolvents al final, just abans de fregir. L'aire atrapat a les clares afegeix lleugeresa extra.
Aquesta versió requereix fregir immediatament: les clares muntades es desinflen amb el temps.
Els 5 errors més comuns de la pasta de bunyols
Error 1: No reposar la massa o reposar-la poc temps Resultat: bunyols densos i sense esponjat interior. Solució: respectar el temps de repòs. Si teniu pressa, 30 minuts és el mínim absolut.
Error 2: Oli fred o a temperatura incorrecta Resultat: bunyols oliosos, tous, que es deformen. Solució: mesurar la temperatura amb termòmetre. Si no en teniu, espereu que una gota de massa pugi ràpidament a la superfície i bombollegi activament.
Error 3: Sobrecarregar la paella Resultat: la temperatura de l'oli baixa, els bunyols s'enganxen entre si i queden irregulars. Solució: fregir en tandes de 4-5 bunyols màxim, esperant que l'oli torni a temperatura entre tanda i tanda.
Error 4: Massa massa líquida Resultat: bunyols plans que s'estenen en l'oli en lloc de mantenir la forma. Solució: afegir farina cullerada a cullerada fins a aconseguir la consistència de cinta gruixuda.
Error 5: Bacallà a trossos massa grans Resultat: la massa es trenca en fregir i els trossos de bacallà sobresurten. Solució: esmicolar el bacallà en fibres molt fines abans d'incorporar-lo a la massa.
Com guardar la massa per a l'endemà
La pasta de bunyols es pot preparar la vigília i conservar-se a la nevera fins a 24 hores abans d'usar-la, però amb algunes consideracions:
- El llevat continuarà treballant a la nevera, encara que més lentament. Després de 12-24 hores, la massa haurà fermentat més i tindrà un sabor lleugerament més àcid.
- Treu la massa de la nevera 20-30 minuts abans de fregir perquè torni a temperatura ambient.
- Si la massa s'ha compactat a la nevera, afegeix una cullerada de llet temperada i barreja suaument.
- No guardis la massa amb el bacallà incorporat: el bacallà estova les fibres i pot resultar en una textura menys agradable. Afegeix el bacallà sempre en l'últim moment abans de fregir.
🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents sobre la pasta de bunyols de bacallà
Es pot fer la massa sense ous?
Sí. En la versió sense ou, la massa queda més cruixent i més fràgil, sense la cremositat que aporta el rovell. Substitueix els ous per 40 ml addicionals de llet o aigua amb gas. El resultat és diferent però vàlid, especialment per a persones amb al·lèrgia a l'ou.
Per què queden oliosos?
La causa més comuna és l'oli a temperatura incorrecta. Si l'oli no està prou calent, la massa no segella i absorbeix greix. Segona causa: sobrecarregar la paella baixa la temperatura. Tercera: massa massa líquida que absorbeix més oli que una massa de consistència correcta.
Amb quin oli fregir?
Per a bunyols de bacallà, l'oli d'oliva suau (verge o refinat, no verge extra de sabor molt intens que pot dominar el plat) dóna el millor resultat en sabor. L'oli de gira-sol refinat també funciona bé i té un punt de fum més alt. Evita olis amb sabor fort (cacauet, coco) que competeixen amb el bacallà.
Quant temps aguanten els bunyols un cop fregits?
Els bunyols estan en el seu millor moment els primers 5-10 minuts després de fregits. Passats 20-30 minuts, el cruixent extern s'estova amb la humitat del bacallà interior. Si necessites fer-los amb antelació per a una festa, fregeix-los al 80% (encara pàl·lids), deixa refredar i finalitza al forn a 200°C durant 5 minuts abans de servir.
Puc afegir formatge a la massa?
Sí. Una mica de formatge ratllat (parmesà, manxego curat) incorporat a la massa afegeix umami i un punt de greix que enriqueix el resultat. No utilitzis més de 50 g per aquesta quantitat de massa per no alterar la textura.
Els bunyols es poden fer al forn en lloc de fregits?
Tècnicament sí, però el resultat és molt diferent. Al forn a 200°C queden més secs i sense el cruixent de la fregida. Si ho proves, utilitza una safata antiadherent ben untada amb oli i ruixa els bunyols amb oli en esprai. Són més saludables però no tan satisfactoris.
Per què queden crus per dins si l'exterior està daurat?
L'oli està massa calent. L'exterior es daura abans que la calor arribi a l'interior. Baixa la temperatura a 170°C i augmenta el temps de fregida. Els bunyols necessiten temps perquè l'interior es cuini: la paciència en la fregida és tan important com el repòs de la massa.
Puc substituir el llevat per impulsor (Royal)?
Sí, però el resultat és diferent. L'impulsor actua per reacció química (no per fermentació) i produeix un inflat diferent: més ràpid però sense el sabor que aporta la fermentació. Els bunyols amb impulsor tenen una textura més uniforme i menys complexa. Utilitza 8 g d'impulsor per cada 200 g de farina.
Amb quant bacallà és massa bacallà a la massa?
Si la proporció de bacallà supera el 50% del pes de la farina, la massa perd cohesió i els bunyols es desfan en fregir-los. L'equilibri correcte és 200 g de bacallà per 200 g de farina. Amb més bacallà, necessitaràs més ou per lligar la massa.
La temperatura de l'oli afecta el sabor?
Sí, de forma indirecta. Un oli a temperatura correcta produeix una crosta que bloqueja l'absorció de greix i manté el sabor del bacallà net i concentrat. Un oli fred produeix bunyols que absorbeixen molt de greix, que emmascara el sabor del bacallà amb un gust d'oli fregit.
Puc usar les mateixes proporcions per a bunyols d'altres coses (bacallà fumat, gambes)?
Sí. Aquesta massa base funciona amb qualsevol farcit de textura similar. Amb gambes pelades i picades, amb bacallà fumat esmicolat, amb formatge de tetilla esmicolat. Ajusta la sal segons el farcit que utilitzis.
Per què els bunyols no s'inflen?
Les causes possibles són: llevat inactiu (verifica que la data de caducitat no hagi passat i que s'hagi activat correctament en llet temperada), massa sense repòs o amb repòs insuficient, o temperatura de l'oli massa alta que fixa la massa abans que tingui temps d'inflar-se. El més probable és la primera o la segona causa.
El bacallà als bunyols: triar bé marca la diferència
Un bunyol de bacallà és tan bo com el bacallà que porta dins. El bacallà ben dessalat i esmicolat correctament s'integra a la massa de forma homogènia, dóna sabor a cada mossegada sense necessitat d'afegir sal addicional, i manté la seva textura sense desfer-se a l'oli calent.
Un bacallà amb excés de sal fa que els bunyols tinguin gust de sal abans que de bacallà. Un bacallà amb fibra gruixuda trenca l'estructura de la massa i produeix bunyols irregulars. Un bacallà de mala qualitat amb fibra seca i poc sabor marí resulta en bunyols insípids.
A Bacalalo, des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, seleccionem el bacallà perquè funcioni exactament en elaboracions com aquesta: amb la fibra correcta per esmicolar-se en tires fines, amb el punt de sal que permet usar-lo sense correccions, amb el sabor marí que justifica el protagonisme.
Pots comprar el nostre bacallà dessalat a bacalalo.com amb enviament en fred a tota Espanya. Per als bunyols, el format de molles o ventresca esmicolada és especialment pràctic: ja ve preparat per incorporar directament a la massa.
La pasta de bunyols perfecta comença amb el bacallà correcte. Tota la resta és tècnica, i la tècnica s'aprèn.
