Resumen: Los buñuelos de bacalao son uno de los aperitivos más populares de la cocina catalana y española. Aparecen en las fiestas de barrio, en los menús de las casas de comidas tradicionales, en las tapas de los bares de mercado, en las mesas de Semana Santa cuando el bacalao tiene protagonismo especial. Y, como todos los platos aparentemente sencillos, esconden un nivel de técnica que marca la diferencia entre los que quedan esponjosos, crujientes por fuera y llenos de sabor, y los que quedan gomosos, aceitosos y planos.
El secreto no está en el bacalao, aunque el bacalao importa mucho. El secreto está en la pasta: la masa que envuelve el bacalao y que, al entrar en contacto con el aceite caliente, se hincha, se dora y crea esa corteza crujiente que da el golpe de efecto en el primer mordisco.
Esta guía va exactamente sobre eso: la pasta de bunyols de bacallà. Las proporciones, la técnica, el reposo, la temperatura del aceite y los errores más comunes que convierten una buena intención en un resultado decepcionante.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona seleccionando el bacalao que hace posibles elaboraciones como esta: bien desalado, con la textura correcta para desmigarse en fibras finas que se integran en la masa sin romper las burbujas de la levadura.
Contenido
- Qué es la pasta de bunyols y por qué es lo que más importa
- Los tres factores que determinan el resultado
- Ingredientes para la pasta de bunyols de bacallà (4 personas, 12-15 buñuelos)
- Preparación paso a paso
- La técnica del reposo: por qué es crítico
- Variaciones de la pasta de bunyols
- Los 5 errores más comunes de la pasta de bunyols
- Cómo guardar la masa para el día siguiente
- El bacalao en los bunyols: elegir bien marca la diferencia
Qué es la pasta de bunyols y por qué es lo que más importa
La pasta de bunyols (literalmente "masa de buñuelos") es una masa de fritura enriquecida con levadura. A diferencia de los rebozados simples (harina y huevo) o las tempuras (harina y agua fría), la masa de bunyols lleva levadura biológica, lo que genera dióxido de carbono durante el reposo y crea una estructura de burbujas en el interior de la masa.
Cuando estas burbujas entran en contacto con el aceite caliente, el CO2 se expande y la masa se hincha desde dentro hacia fuera, creando ese interior esponjoso y ligero que distingue un bunyol de un rebozado ordinario.
La masa de bunyols es, en esencia, una masa de pan enriquecida con huevo y suficientemente líquida para poder freír en forma de cucharadas. La consistencia debe ser la de una masa espesa pero fluida: más densa que una papilla pero más líquida que una masa de pan.
Los tres factores que determinan el resultado
Antes de entrar en la receta, conviene entender qué variables controlan el éxito o el fracaso de la pasta de bunyols:
1. La hidratación de la masa
Si la masa está demasiado líquida, los buñuelos quedan planos y sin estructura. Si está demasiado espesa, no se hincha correctamente y queda una masa compacta y gomosa. El punto correcto es una masa que cae de la cuchara en una cinta gruesa pero continua: ni líquida ni rígida.
Las harinas absorben cantidades variables de líquido dependiendo del tipo y la humedad ambiental. Las proporciones de esta receta son orientativas: ajusta añadiendo leche (si está muy espesa) o harina (si está demasiado líquida) cucharada a cucharada.
2. El reposo de la masa
El reposo es el paso que más se salta y el que más importa. La levadura necesita tiempo para producir CO2, y la masa necesita tiempo para que el gluten se relaje. Un mínimo de 30 minutos de reposo, y mejor 1 hora, cambia completamente la textura del buñuelo resultante.
Una masa sin reposo produce buñuelos más densos y menos esponjosos. Una masa con reposo produce buñuelos que se hinchan visiblemente al entrar en el aceite y tienen un interior lleno de alvéolos pequeños.
3. La temperatura del aceite
El aceite a la temperatura correcta (170-180°C) sella inmediatamente el exterior del buñuelo, evita que absorba grasa y permite que el interior se cocine con el calor atrapado. Un aceite frío produce buñuelos aceitosos y blandos. Un aceite demasiado caliente quema el exterior antes de que el interior se cocine.
Ingredientes para la pasta de bunyols de bacallà (4 personas, 12-15 buñuelos)
Para la masa base:- 200 g de harina de trigo (tipo 00 o harina de todo uso)
- 2 huevos medianos a temperatura ambiente
- 180 ml de leche entera templada (no caliente: entre 30-35°C)
- 10 g de levadura fresca de panadería (o 3 g de levadura seca activa)
- 1 cucharadita de sal fina
- 200 g de bacalao desalado desmigado en fibras muy finas
- 2 dientes de ajo muy picados o rallados en microplane
- Un manojo generoso de perejil fresco muy picado
- 1/2 cucharadita de pimentón dulce (opcional, da color y sabor)
- Aceite de oliva suave (con punto de humo alto) o aceite de girasol
- Cantidad suficiente para freír en inmersión (al menos 3-4 cm de profundidad en la sartén)
Preparación paso a paso
Paso 1: Preparar el bacalao
El bacalao para los bunyols debe estar perfectamente desalado (36-48 horas en agua fría con cambios cada 8-12 horas) y desmigado en fibras muy finas. Las fibras gruesas rompen las burbujas de la masa y producen buñuelos desiguales.
Para desmigar en fibras finas:- Escurre bien el bacalao desalado y sécalo con papel de cocina.
- Retira piel y espinas con cuidado.
- Con los dedos, separa las fibras musculares en tiras muy finas, siguiendo la dirección natural de la fibra. Las tiras deben ser de 1-2 cm de largo y lo más finas posible.
- Reserva en un bol.
Paso 2: Activar la levadura
Si usas levadura fresca: desmenuza la levadura en un bol pequeño, añade 2 cucharadas de la leche templada y una pizca de azúcar. Mezcla y deja reposar 5 minutos hasta que empiece a espumar. Esta es la señal de que la levadura está activa.
Si usas levadura seca: mezcla directamente con la harina o actívala en leche templada siguiendo las instrucciones del fabricante.
Paso 3: Hacer la masa
- En un bol amplio, pon la harina tamizada con la sal. Haz un volcán en el centro.
- Casca los huevos en el centro. Con un tenedor o batidor de varillas, empieza a mezclar los huevos incorporando la harina de los bordes hacia el centro.
- Añade la levadura activada.
- Añade la leche templada poco a poco, mezclando continuamente. La masa debe quedar lisa y sin grumos.
- Si la masa está demasiado espesa, añade un poco más de leche. Si está demasiado líquida, añade harina cucharada a cucharada.
- La consistencia correcta: la masa debe caer de la cuchara en una cinta gruesa y continua que mantiene algo de forma al caer. No líquida, no rígida.
Paso 4: Reposo
Cubre el bol con un paño limpio o film y deja reposar en un lugar templado (25-28°C, lejos de corrientes de aire) durante un mínimo de 30 minutos, preferiblemente 1 hora.
Durante el reposo, verás cómo la masa aumenta ligeramente de volumen y aparecen burbujas en la superficie. Esto es exactamente lo que queremos.
Paso 5: Incorporar el bacalao
Una vez reposada la masa, es el momento de añadir el bacalao. Este paso requiere delicadeza:
- Añade el ajo picado y el perejil al bacalao desmigado y mezcla.
- Incorpora esta mezcla a la masa con movimientos envolventes, no con batidor. El objetivo es distribuir el bacalao uniformemente sin romper las burbujas de CO2 que ha generado la levadura.
- Si usas pimentón, añádelo ahora y mezcla suavemente.
- Prueba de sal. Recuerda que el bacalao ya aporta sal residual: probablemente no necesites añadir más.
Paso 6: Freír los buñuelos
- Calienta el aceite en una sartén honda o freidora. La cantidad de aceite debe ser suficiente para que los buñuelos puedan flotar: mínimo 3-4 cm de profundidad.
- Usa un termómetro de cocina para alcanzar 170-180°C. Si no tienes termómetro, prueba con un poco de masa: debe hundirse ligeramente, ascender rápidamente y empezar a burbujear de inmediato. Si se hunde y no sube, el aceite está frío. Si se quema al instante, está demasiado caliente.
- Con una cuchara sopera o una cuchara de helado (para buñuelos más uniformes), toma porciones de masa y deposítalas suavemente en el aceite caliente.
- No sobrecargues la sartén: deja espacio entre buñuelo y buñuelo. Si la temperatura baja, el aceite no sella y los buñuelos absorben grasa.
- Fríe entre 3-4 minutos por cada lado, girando cuando el lado inferior esté dorado.
- Retira con una espumadera y deposita sobre papel absorbente.
- Sirve inmediatamente: los buñuelos pierden crujiente con los minutos.
La técnica del reposo: por qué es crítico
El reposo de la masa de buñuelos funciona en dos niveles simultáneos:
A nivel de levadura: La levadura metaboliza los azúcares de la harina y produce CO2. Estos gas queda atrapado en la estructura del gluten de la masa, formando burbujas microscópicas. Cuanto más tiempo de reposo, más gas, más esponjosidad en el resultado final. A partir de 2 horas, la masa empieza a sobrefermentar y puede resultar demasiado ácida.
A nivel de gluten: El gluten de la harina, recién formado al mezclar, está tenso y elástico. Con el reposo, las cadenas de gluten se relajan. Una masa relajada se expande mejor al freír, produciendo buñuelos más ligeros. Una masa sin reposo tiende a contraerse al freír, resultando en buñuelos más pequeños y más densos.
El rango óptimo de reposo: 30 minutos (mínimo aceptable) a 2 horas (máximo antes de sobrefermentar). Para la mayoría de las situaciones, 1 hora a temperatura ambiente es el punto de equilibrio perfecto.
Variaciones de la pasta de bunyols
Masa con cerveza (más crujiente)
Sustituye la mitad de la leche (90 ml) por cerveza lager fría. La cerveza aporta CO2 adicional (las burbujas del gas de la cerveza contribuyen al esponjado) y el lúpulo añade un ligero amargor que equilibra el sabor del bacalao. La masa con cerveza produce buñuelos más crujientes y más ligeros.
Importante: La cerveza debe estar fría cuando se añade. El contraste de temperatura fría-calor del aceite también contribuye al crujiente.
Masa sin gluten (con harina de garbanzos)
Sustituye la harina de trigo por harina de garbanzos. La harina de garbanzos no contiene gluten pero tiene proteínas que crean una estructura diferente a la del gluten: más crujiente, más frágil, con un sabor ligeramente a legumbre que combina muy bien con el bacalao.
Para la versión sin gluten, el resultado no se hincha tanto (no hay red de gluten que atrape el CO2), pero queda una corteza más crujiente y un interior más denso. Es una textura diferente, no inferior.
Proporciones para harina de garbanzos: Usa solo 160 g de harina de garbanzos (absorbe más líquido que la de trigo) y mantén el resto de proporciones.
Masa con clara a punto de nieve
Para la versión más esponjosa posible, separa los huevos. Mezcla las yemas en la masa y monta las claras a punto de nieve. Incorpora las claras montadas con movimientos envolventes al final, justo antes de freír. El aire atrapado en las claras añade ligereza extra.
Esta versión requiere freír inmediatamente: las claras montadas se desinflan con el tiempo.
Los 5 errores más comunes de la pasta de bunyols
Error 1: No reposar la masa o reposarla poco tiempo Resultado: buñuelos densos y sin esponjado interior. Solución: respetar el tiempo de reposo. Si tienes prisa, 30 minutos es el mínimo absoluto.
Error 2: Aceite frío o a temperatura incorrecta Resultado: buñuelos aceitosos, blandos, que se deforman. Solución: medir la temperatura con termómetro. Si no tienes, espera a que una gota de masa suba rápidamente a la superficie y burbujee activamente.
Error 3: Sobrecargar la sartén Resultado: la temperatura del aceite baja, los buñuelos se pegan entre sí y quedan irregulares. Solución: freír en tandas de 4-5 buñuelos máximo, esperando que el aceite vuelva a temperatura entre tanda y tanda.
Error 4: Masa demasiado líquida Resultado: buñuelos planos que se extienden en el aceite en lugar de mantener forma. Solución: añadir harina cucharada a cucharada hasta conseguir la consistencia de cinta gruesa.
Error 5: Bacalao en trozos demasiado grandes Resultado: la masa se rompe al freír y los trozos de bacalao sobresalen. Solución: desmigar el bacalao en fibras muy finas antes de incorporarlo a la masa.
Cómo guardar la masa para el día siguiente
La pasta de bunyols puede prepararse la víspera y conservarse en la nevera hasta 24 horas antes de usarla, pero con algunas consideraciones:
- La levadura seguirá trabajando en la nevera, aunque más lentamente. Después de 12-24 horas, la masa habrá fermentado más y tendrá un sabor ligeramente más ácido.
- Saca la masa de la nevera 20-30 minutos antes de freír para que vuelva a temperatura ambiente.
- Si la masa se ha compactado en la nevera, añade una cucharada de leche templada y mezcla suavemente.
- No guardes la masa con el bacalao incorporado: el bacalao ablanda las fibras y puede resultar en una textura menos agradable. Añade el bacalao siempre en el último momento antes de freír.
Preguntas frecuentes sobre la pasta de bunyols de bacallà
¿Se puede hacer la masa sin huevos?
Sí. En la versión sin huevo, la masa queda más crujiente y más frágil, sin la cremosidad que aporta la yema. Sustituye los huevos por 40 ml adicionales de leche o agua con gas. El resultado es diferente pero válido, especialmente para personas con alergia al huevo.
¿Por qué quedan aceitosos?
La causa más común es el aceite a temperatura incorrecta. Si el aceite no está suficientemente caliente, la masa no sella y absorbe grasa. Segunda causa: sobrecargar la sartén baja la temperatura. Tercera: masa demasiado líquida que absorbe más aceite que una masa de consistencia correcta.
¿Con qué aceite freír?
Para buñuelos de bacalao, el aceite de oliva suave (virgen o refinado, no virgen extra de sabor muy intenso que puede dominar el plato) da el mejor resultado en sabor. El aceite de girasol refinado también funciona bien y tiene un punto de humo más alto. Evita aceites con sabor fuerte (cacahuete, coco) que compiten con el bacalao.
¿Cuánto tiempo aguantan los buñuelos una vez fritos?
Los buñuelos están en su mejor momento los primeros 5-10 minutos después de fritos. Pasados 20-30 minutos, el crujiente externo se ablanda con la humedad del bacalao interior. Si necesitas hacerlos con antelación para una fiesta, friélos al 80% (todavía pálidos), deja enfriar y finaliza en el horno a 200°C durante 5 minutos antes de servir.
¿Puedo añadir queso a la masa?
Sí. Un poco de queso rallado (parmesano, manchego curado) incorporado a la masa añade umami y un punto de grasa que enriquece el resultado. Usa no más de 50 g por esta cantidad de masa para no alterar la textura.
¿Los buñuelos se pueden hacer al horno en lugar de fritos?
Técnicamente sí, pero el resultado es muy diferente. Al horno a 200°C quedan más secos y sin el crujiente de la fritura. Si lo pruebas, usa una bandeja antiadherente bien engrasada y rocía los buñuelos con aceite en spray. Son más saludables pero no tan satisfactorios.
¿Por qué quedan crudos por dentro si el exterior está dorado?
El aceite está demasiado caliente. El exterior se dora antes de que el calor llegue al interior. Baja la temperatura a 170°C y aumenta el tiempo de fritura. Los buñuelos necesitan tiempo para que el interior se cocine: la paciencia en la fritura es tan importante como el reposo de la masa.
¿Puedo sustituir la levadura por impulsor (Royal)?
Sí, pero el resultado es diferente. El impulsor actúa por reacción química (no por fermentación) y produce un hinchado diferente: más rápido pero sin el sabor que aporta la fermentación. Los buñuelos con impulsor tienen una textura más uniforme y menos compleja. Usa 8 g de impulsor por cada 200 g de harina.
¿Con cuánto bacalao es demasiado bacalao en la masa?
Si la proporción de bacalao supera el 50% del peso de la harina, la masa pierde cohesión y los buñuelos se deshacen al freírlos. El equilibrio correcto es 200 g de bacalao por 200 g de harina. Con más bacalao, necesitarás más huevo para ligar la masa.
¿La temperatura del aceite afecta al sabor?
Sí, de forma indirecta. Un aceite a temperatura correcta produce una corteza que bloquea la absorción de grasa y mantiene el sabor del bacalao limpio y concentrado. Un aceite frío produce buñuelos que absorben mucha grasa, que enmascara el sabor del bacalao con un gusto a aceite frito.
¿Puedo usar las mismas proporciones para buñuelos de otras cosas (bacalao ahumado, gambas)?
Sí. Esta masa base funciona con cualquier relleno de textura similar. Con gambas peladas y picadas, con bacalao ahumado desmigado, con queso de tetilla desmenuzado. Ajusta la sal según el relleno que uses.
¿Por qué los buñuelos no se hinchan?
Las causas posibles son: levadura inactiva (verifica que la fecha de caducidad no haya pasado y que se haya activado correctamente en leche templada), masa sin reposo o con reposo insuficiente, o temperatura del aceite demasiado alta que fija la masa antes de que tenga tiempo de hincharse. Lo más probable es la primera o la segunda causa.
El bacalao en los bunyols: elegir bien marca la diferencia
Un bunyol de bacallà es tan bueno como el bacalao que lleva dentro. El bacalao bien desalado y desmigado correctamente se integra en la masa de forma homogénea, da sabor a cada mordisco sin necesitar añadir sal adicional, y mantiene su textura sin deshacerse en el aceite caliente.
Un bacalao con exceso de sal hace que los buñuelos sepan a sal antes que a bacalao. Un bacalao con fibra gruesa rompe la estructura de la masa y produce buñuelos irregulares. Un bacalao de mala calidad con fibra seca y poco sabor marino resulta en buñuelos insípidos.
En Bacalalo, desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, seleccionamos el bacalao para que funcione exactamente en elaboraciones como esta: con la fibra correcta para desmigarse en tiras finas, con el punto de sal que permite usarlo sin correcciones, con el sabor marino que justifica el protagonismo.
Puedes comprar nuestro bacalao desalado en bacalalo.com con envío en frío a toda España. Para los buñuelos, el formato de migas o ventresca desmigada es especialmente práctico: viene ya preparado para incorporar directamente a la masa.
La pasta de bunyols perfecta empieza con el bacalao correcto. Todo lo demás es técnica, y la técnica se aprende.
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.