Resum: L'ensaladilla de bacallà és una versió elevada de la clàssica ensaladilla russa que substitueix la tonyina en conserva per bacallà dessalat i esmicolat. El resultat és una ensaladilla amb més personalitat, més textura i un sabor a mar més net i elegant. En aquesta guia t'expliquem la recepta pas a pas, des de la cocció perfecta de les patates fins a la maionesa casolana, amb variacions com la versió amb pebrots del piquillo, amb olives negres o amb un toc d'allioli. És la tapa definitiva per a qualsevol àpat, sopar o aperitiu.
Contingut
Què és l'ensaladilla de bacallà i per què funciona tan bé
L'ensaladilla russa és, juntament amb la truita de patates, la tapa més universal d'Espanya. Se serveix a pràcticament tots els bars del país, des del xiringuito de platja fins al restaurant amb estrella Michelin. La versió clàssica porta tonyina en conserva, però quan substitueixes la tonyina per bacallà dessalat passa alguna cosa especial: l'ensaladilla puja de nivell.
El bacallà aporta a l'ensaladilla una cosa que la tonyina en llauna no pot: textura fibrosa, un sabor més subtil i elegant, i una capacitat d'absorció que fa que cada mos estigui perfectament integrat amb la maionesa i les verdures. Mentre que la tonyina en conserva pot quedar compacta i una mica seca, el bacallà esmicolat es fon amb el conjunt creant una ensaladilla més cremosa i harmoniosa.
En la tradició culinària del nord d'Espanya — País Basc, Cantàbria, Astúries — l'ensaladilla de bacallà és tan comuna com la versió amb tonyina. Als bars de pintxos de Sant Sebastià i Bilbao és freqüent trobar ensaladilles amb bacallà confitat, bacallà fumat o fins i tot brandada de bacallà com a base. A Catalunya, l'ensaladilla de bacallà és un clàssic dels xiringuitos de la Barceloneta.
A Bacalalo, la nostra botiga al Mercat del Ninot de Barcelona des del 1990, considerem que l'ensaladilla de bacallà és una de les millors maneres de descobrir el sabor del bacallà d'Islàndia per a aquells que no l'han provat abans. És un plat familiar, recognoscible i sense risc: tothom coneix i estima l'ensaladilla russa, i en tastar-la amb bacallà de qualitat, la sorpresa sempre és positiva.
Ingredients per a l'ensaladilla de bacallà
Per a 6-8 persones (com a tapa generosa)
- 400 g de bacallà dessalat (equival a uns 250 g de bacallà sec)
- 500 g de patates (varietat farinosa, tipus Kennebec o Monalisa)
- 2 pastanagues mitjanes
- 150 g de pèsols (congelats o frescos de temporada)
- 100 g de mongetes verdes fines (opcional però recomanable)
- 2 ous cuits
- 8-10 olives verdes farcides d'anxova
- 4-5 cogombrets en vinagre
- 1 llauna petita de pebrots del piquillo (o 2 pebrots del piquillo escalivats)
Per a la maionesa casolana
- 1 ou sencer (a temperatura ambient)
- 250 ml d'oli de gira-sol (o barreja de gira-sol + oliva suau)
- 1 cullerada de suc de llimona (o vinagre de vi blanc)
- 1 pessic de sal
- 1 dent d'all petita (opcional, per a versió allioli)
Notes sobre els ingredients
El bacallà: Utilitza bacallà d'Islàndia de qualitat (Gadus morhua). Per a ensaladilla, el format de molles o esmicolat és el més pràctic. Si fas servir lloms, hauràs d'esmicolar-lo amb les mans després de coure'l. El bacallà ha d'estar correctament dessalat — lleugerament salat, no insípid — perquè serà la principal font de salinitat de l'ensaladilla.
Les patates: L'ingredient més important després del bacallà. Han de ser de varietat farinosa, que es desfan lleugerament en tallar i absorbeixen bé la maionesa. Les patates ceroses (tipus Charlotte) mantenen la forma però creen una ensaladilla menys cremosa. Talla-les a daus d'1-1.5 cm per a la mida ideal.
Les verdures: La pastanaga aporta dolçor i color. Els pèsols, textura i punts de verd. Les mongetes verdes són opcionals però afegeixen un cruixent subtil que contrasta amb la cremositat general. Totes les verdures s'han de coure al dente: tendres però amb un punt de fermesa. Verdures passades de cocció fan una ensaladilla tova i sense gràcia.
Els envinagrats: Les olives farcides i els cogombrets no són decoració — són part fonamental del sabor. Els seus punts d'acidesa i salinitat trenquen la cremositat de la maionesa i creen un equilibri de sabors a cada mos. No els ometis.
Com preparar el bacallà per a ensaladilla
La manera com prepares el bacallà determina en gran mesura la textura final de l'ensaladilla. Hi ha dos mètodes principals:
Mètode 1: Bacallà escalfat (clàssic)
- Una vegada dessalat el bacallà (24-36 h en nevera amb canvis d'aigua), posa'l en una cassola amb aigua freda que el cobreixi.
- Afegeix 1 fulla de llorer, uns grans de pebre negre i mig porro (opcional, per aromatitzar).
- Posa l'aigua a foc mitjà fins que comenci a tremolar (uns 70-80°C). No deixis que bulli: el bull trenca les fibres del bacallà i el deixa sec i dur.
- Mantén el foc al mínim durant 8-10 minuts per a lloms, o 5-6 minuts per a molles.
- Retira de l'aigua i deixa refredar. Esmicola amb les mans en fibres irregulars, retirant qualsevol espina o pell que trobis.
Mètode 2: Bacallà confitat (gurmet)
- Col·loca el bacallà dessalat i sec en una paella o cassola baixa.
- Cobreix-lo amb oli d'oliva verge extra.
- Escalfa a foc molt baix fins que l'oli arribi a 60-65°C. El bacallà s'ha de coure lentament en l'oli durant 15-20 minuts, sense que l'oli bulli.
- Retira i esmicola. El bacallà confitat és més sucós, més untuós i aporta una riquesa extra a l'ensaladilla.
- Reserva l'oli de confitar: el pots fer servir per a la maionesa (barrejat amb gira-sol) o per amanir l'ensaladilla al final.
El mètode confitat produeix una ensaladilla de nivell restaurant, però l'escalfat és perfectament vàlid i més pràctic per al dia a dia. En ambdós casos, l'important és no sobrecoure el bacallà: ha de quedar tendre i sucós, no sec i fibrós.
Recepta pas a pas
Pas 1: Coure les verdures (30 minuts)
És fonamental coure cada verdura per separat o en temps escalonats, perquè cadascuna necessita un temps diferent:
- Patates: Posa-les senceres (amb pell) en una olla amb aigua freda amb sal. Porta a ebullició i cou durant 20-25 minuts fins que en punxar amb un ganivet entrin sense resistència però sense desfer-se. Escorre i deixa refredar abans de pelar i tallar a daus d'1-1.5 cm.
- Pastanagues: Pela-les i cou-les senceres en aigua amb sal durant 12-15 minuts. Han de quedar al dente, no toves. Escorre, refreda i talla a daus petits (0.5 cm).
- Pèsols: Si són congelats, cou-los en aigua bullint amb sal durant 3-4 minuts. Frescos, 5-7 minuts. Escorre i refreda immediatament en aigua amb gel per fixar el color verd brillant.
- Mongetes verdes: Retira les puntes i cou-les en aigua amb sal durant 5-6 minuts. Al dente: verdes i amb un cruixent subtil. Refreda en aigua amb gel i talla a trossets d'1 cm.
- Ous: Cou-los 10 minuts en aigua bullint per a ous durs perfectes. Refreda immediatament en aigua amb gel (evita la rodona verda al voltant del rovell). Pela i pica a trossos irregulars.
Truc important: Cuinar les patates amb pell evita que absorbeixin excés d'aigua, que després diluiria la maionesa. Pela-les una vegada fredes — la pell surt fàcilment.
Pas 2: Preparar el bacallà
Mentre les verdures es couen, prepara el bacallà segons el mètode que prefereixis (escalfat o confitat). Esmicola'l en fibres mitjanes i reserva.
Pas 3: Tallar els envinagrats
Pica les olives farcides a rodanxes o a quarts. Talla els cogombrets a daus petits. Talla els pebrots del piquillo o morrons a tires fines o daus.
Reserva algunes olives senceres, rodanxes d'ou dur i tires de pebrot per decorar la superfície.
Pas 4: Preparar la maionesa casolana
La maionesa casolana és innegociable en una bona ensaladilla. La diferència amb la maionesa comercial és abismal: frescor, cremositat, sabor. Si fas servir maionesa de pot, la teva ensaladilla tindrà un sostre de qualitat que no podràs superar. Dedica-li 2 minuts — és el més fàcil de la recepta.
(Detallem la recepta completa en la secció següent.)
Pas 5: Barrejar l'ensaladilla
Aquest és el pas on la majoria d'ensaladilles es fan malbé. La tècnica de barreja és tan important com els ingredients:
- En un bol gran, col·loca les patates tallades a daus. Han d'estar a temperatura ambient o lleugerament tèbies (no calentes ni fredes de nevera). Les patates tèbies absorbeixen millor la maionesa.
- Afegeix les pastanagues, els pèsols, les mongetes verdes, les olives picades, els cogombrets i els pebrots.
- Incorpora el bacallà esmicolat. Distribueix-lo bé perquè cada mos tingui bacallà.
- Afegeix els ous picats.
- Aboca la maionesa casolana. Comença amb dos terços de la quantitat total i barreja amb suavitat, fent servir una espàtula gran o dues cullerades.
- Barreja amb moviments envolvents, no removent agressivament. L'objectiu és que la maionesa recobreixi cada ingredient sense aixafar les patates ni desfer el bacallà. Barrejar amb brusquedat produeix una ensaladilla pastosa on no es distingeixen els ingredients.
- Avalua la consistència. Si l'ensaladilla sembla seca, afegeix més maionesa. Ha de quedar cremosa i untuosa, però no xopa. Tingues en compte que l'ensaladilla absorbirà més maionesa durant el repòs a la nevera.
Pas 6: Repòs a la nevera (mínim 2 hores)
Cobreix el bol amb film transparent i refrigera durant mínim 2 hores, idealment 4-6 hores o tota la nit. El repòs és fonamental:
- Els sabors s'integren i maduren.
- Les patates absorbeixen la maionesa, creant una textura més compacta.
- El bacallà deixa anar la seva gelatina natural, que actua com a lligant.
- L'ensaladilla es compacta prou per servir-se en muntanya sense desfer-se.
Abans de servir, prova i ajusta de sal (pot necessitar un punt més després del repòs). Si ha absorbit molta maionesa i queda seca, afegeix una cullerada més i barreja suaument.
Maionesa casolana: l'ànima de l'ensaladilla
Una bona ensaladilla necessita una bona maionesa. I una bona maionesa necessita exactament 2 minuts i una batedora de mà. No hi ha excusa per fer servir maionesa de pot.
Recepta de maionesa casolana amb batedora
- Posa al got de la batedora (estret i alt) l'ou sencer, el suc de llimona, la sal i l'oli. Tot junt, sense ordre.
- Introdueix la batedora de mà fins al fons del got, sense moure-la.
- Encén la batedora a velocitat màxima. Veuràs com es forma una emulsió blanca a la base.
- Sense apagar la batedora, puja lentament (molt lentament) des del fons fins a la superfície. En 20-30 segons tindràs una maionesa perfecta, espessa i brillant.
- Prova i ajusta de sal i llimona.
Variant allioli (recomanada)
Per a una ensaladilla amb més caràcter, afegeix una dent d'all petita pelada al fons del got juntament amb l'ou. El resultat és una maionesa amb un fons suau d'all que complementa extraordinàriament el bacallà. No és un allioli potent — és una maionesa amb un murmuri d'all.
Consells per a la maionesa
- Ou a temperatura ambient: Imprescindible. Un ou fred de nevera emulsiona pitjor i pot tallar-se.
- Oli: Utilitza oli de gira-sol o una barreja de 80% gira-sol + 20% oliva suau. L'oli d'oliva verge extra pur dona un sabor amarg i massa intens per a l'ensaladilla.
- Si es talla: Posa un altre ou en un got net i aboca la maionesa tallada al damunt. Bat des del fons — es recuperarà. No llencis la maionesa tallada, sempre té solució.
- Quantitat: La recepta anterior produeix uns 300 ml de maionesa, suficient per a aquesta ensaladilla. Fes-ne més si t'agrada l'ensaladilla ben cremosa.
Variacions de l'ensaladilla de bacallà
Ensaladilla de bacallà amb pebrots del piquillo
Els pebrots del piquillo escalivats són el millor amic del bacallà. Per a aquesta variant, substitueix els pebrots morrons per 6-8 pebrots del piquillo tallats a tires amples. Incorpora la meitat picada a la barreja i fes servir l'altra meitat per decorar la superfície. La dolçor fumada del piquillo eleva l'ensaladilla a nivell de restaurant gastronòmic.
Ensaladilla de bacallà confitat amb allioli suau
Utilitza el mètode de bacallà confitat en oli d'oliva i substitueix la maionesa estàndard per un allioli suau (maionesa amb una dent d'all). Afegeix una cullerada de l'oli de confitar a la barreja final. És la versió més luxosa i la que més s'acosta a les ensaladilles de bacallà que serveixen en restaurants amb estrella del País Basc.
Ensaladilla de bacallà fumat
Si trobes bacallà fumat (o el fumes a casa amb una pistola de fumar), el resultat és espectacular. El sabor fumat s'integra amb la maionesa d'una manera addictiva. Fes servir 300 g de bacallà fumat en làmines fines, sense cocció prèvia, simplement trossejat i incorporat a la barreja. El fumat aporta un punt de complexitat que sorprèn.
Ensaladilla de bacallà amb poma verda
Una variant moderna que funciona de meravella: afegeix mitja poma verda (tipus Granny Smith) pelada i tallada a daus petits. L'acidesa i el cruixent de la poma contrasten amb la cremositat de la maionesa i la suavitat del bacallà. Afegeix la poma just abans de servir perquè mantingui la seva textura.
Ensaladilla de bacallà amb tàperes i llimona
Una versió mediterrània que substitueix els cogombrets per 2 cullerades de tàperes i afegeix ratlladura de llimona a la maionesa. Les tàperes aporten una acidesa més elegant que els cogombrets, i la llimona ratllada dona una frescor aromàtica que fa l'ensaladilla més lleugera i estiuenca.
Sigui quina sigui la variant que triïs, a Bacalalo trobaràs el bacallà d'Islàndia i el bacallà ja dessalat ideals per a la teva ensaladilla. Des del 1990 al Mercat del Ninot, seleccionem el millor Gadus morhua perquè les teves receptes surtin sempre perfectes.
Presentació i com servir
La presentació de l'ensaladilla de bacallà pot ser tan senzilla o elaborada com vulguis. Aquestes són les opcions més habituals:
Estil tapa de bar
Serveix l'ensaladilla en un plat ovalat formant un monticle generós. Decora amb tires de pebrot morró, rodanxes d'ou dur i olives farcides disposades amb gràcia. Un fil d'oli d'oliva verge extra per sobre i una mica de pebre vermell dolç. És la presentació més recognoscible i la que tothom espera.
Estil pintxo
Amb una cullerada de gelat o dues cullerades, forma quenelles (ovals) d'ensaladilla i col·loca-les sobre llesques de pa torrat. Corona cada pintxo amb una fibra de bacallà, mitja oliva i un punt de pebre vermell. Perfecte per a esdeveniments, picadetes i sopars informals.
Estil restaurant
Col·loca un anell d'emplatar al centre del plat i omple'l amb l'ensaladilla, prement lleugerament. Retira l'anell amb cura. Decora amb unes làmines fines de bacallà confitat, un fil d'oli d'oliva verge extra, uns brots verds i una flor de sal. Si tens pebrots del piquillo, posa'n un o dos per sobre. Un toc de gel de llimona o una reducció de Pedro Ximénez eleven la presentació a nivell gurmet.
Temperatura de servei
L'ensaladilla de bacallà se serveix freda, directament de nevera. A diferència de la truita (que es pot servir tèbia), l'ensaladilla necessita estar freda perquè la maionesa mantingui la seva fermesa i la textura sigui l'adequada. Treu-la de la nevera 10 minuts abans de servir perquè no estigui excessivament freda i els sabors s'expressin millor.
Bacallà per a la teva amanida russa?
El nostre bacallà d'Islàndia esmicolat és el format perfecte per a l'amanida russa: fibres soltes, gust net i textura ideal. Només has de dessalar i barrejar.
Productes del Mar Premium — Bacallà
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà dessalat →Preguntes freqüents
Es pot fer amanida russa de bacallà el dia anterior?
Sí, de fet és recomanable. L'amanida russa de bacallà millora amb el repòs: els sabors s'integren, les patates absorbeixen la maionesa i la textura es compacta. Prepara-la el dia anterior, tapa-la amb film i refrigera. Abans de servir, prova per si necessita un punt més de sal o una cullerada extra de maionesa.
Quant bacallà necessito per persona?
Per a amanida russa com a tapa, calcula uns 50 g de bacallà dessalat per persona. Per a un entrant generós, puja a 70-80 g. Amb 400 g de bacallà dessalat obtindràs amanida russa per a 6-8 persones com a tapa o 4-5 com a entrant. El bacallà es combina amb patates i verdures, així que no en necessites tant com en un plat on sigui l'ingredient únic.
Puc utilitzar maionesa de pot per a l'amanida russa de bacallà?
Pots, però la diferència és notable. La maionesa casolana és més fresca, més cremosa i no té els conservants ni el sabor àcid de la maionesa comercial. Fer-la a casa triga literalment 2 minuts amb una batedora de mà. Si tot i així prefereixes pot, tria una maionesa de qualitat i millora-la amb un raig de suc de llimona fresca i una mica d'all ratllat.
Quant dura l'amanida russa de bacallà a la nevera?
Amb maionesa casolana (amb ou cru), consumir en un màxim de 48 hores i mantenir sempre refrigerada per sota de 5°C. Amb maionesa comercial pasteuritzada, pot durar fins a 3-4 dies. Mai deixis l'amanida russa a temperatura ambient més de 2 hores, especialment a l'estiu. Si ha estat al sol o a la calor, descarta-la.
És millor el bacallà escaldat o confitat per a amanida russa?
El confitat en oli d'oliva produeix un bacallà més sucós i untuós que eleva l'amanida russa a nivell de restaurant. L'escaldat en aigua és més pràctic i produeix un resultat igualment bo per al dia a dia. Si vols impressionar, confita. Si vols una amanida russa ràpida i saborosa, escalda. Tots dos mètodes són vàlids i deliciosos.
Es pot congelar l'amanida russa de bacallà?
No és recomanable. La maionesa es talla al descongelar, les patates canvien de textura i els pèsols s'estoven. Si necessites preparar amb molta antelació, congela les verdures cuites i el bacallà per separat, i munta l'amanida russa amb maionesa fresca el dia que la vagis a servir.
L'amanida russa de bacallà és apta per a persones amb intolerància a l'ou?
L'amanida russa porta ou en dues formes: cuit (com a ingredient) i cru (en la maionesa). Pots substituir la maionesa casolana per una maionesa vegana comercial (a base de soja o pèsol) i ometre els ous cuits. El resultat serà diferent però igualment saborós. El bacallà i les patates continuen sent els protagonistes.
Quin vi marida millor amb l'amanida russa de bacallà?
Un vi blanc jove i fresc és el maridatge ideal: Albariño, Verdejo o Godello. També funciona molt bé un txakoli basc (la seva acidesa talla la cremositat de la maionesa) o una manzanilla de Sanlúcar (salina i seca, perfecta amb el bacallà). Si prefereixes cervesa, una lager rossa ben freda o una pilsner artesana són opcions segures.
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
