Bacallà al Pil Pil a l'Estil Arguiñano: Recepta Pas a Pas

Què és el bacallà al pil pil?

El bacallà al pil pil és un dels plats més icònics de la gastronomia basca. El seu nom prové del so que fa l'oli en bullir a foc lent — pil, pil, pil — mentre la gelatina natural del bacallà es fon amb l'oli d'oliva i els sucs de l'all per crear una salsa emulsionada sense cap espessidor afegit.

És un plat que sembla senzill però amaga una tècnica que intimida a molts cuiners casolans: l'emulsió. La clau està a entendre que el col·lagen que desprèn la pell del bacallà actua com a emulsionant natural, similar a la lecitina de l'ou en una maionesa. Quan mous la cassola amb el moviment adequat, les molècules de greix de l'oli i l'aigua de la gelatina s'uneixen en una salsa cremosa, lleugerament lligada, de color blanc-verdós.

Al País Basc, aquest plat es prepara des d'almenys el segle XVIII. Els pescadors el cuinaven directament als vaixells amb els ingredients més bàsics disponibles. Avui segueix sent el plat estrella dels asadors i societats gastronòmiques de Bilbao, Sant Sebastià i tota Euskadi.

L'estil Arguiñano: què el fa diferent?

Karlos Arguiñano porta dècades preparant el pil pil al seu programa de televisió d'Antena 3, i la seva versió s'ha convertit en referència per a milions de llars espanyoles. El que distingeix el seu enfocament no és tant un ingredient secret com una filosofia: simplicitat extrema i respecte al producte.

Arguiñano insisteix en diversos punts que altres cuiners de vegades passen per alt:

• Bacallà de qualitat: sempre amb pell i ben dessalat. La pell és imprescindible perquè és la font de gelatina que genera l'emulsió.
• Oli d'oliva verge extra suau: mai un oli intens que emmascari el sabor del peix. Arguiñano sol recomanar un oli de la varietat arbequina o similar.
• Foc mínim: el pil pil es fa a foc molt baix. Si l'oli fuma, ja t'has passat.
• Paciència amb l'emulsió: moviments de canell circulars i constants. Arguiñano sempre diu que el truc és "no tenir pressa".
• All a làmines, no picat: làmines fines que es dauren uniformement i deixen anar el seu sabor sense cremar-se.

La seva versió incorpora també uns bitxos d'Ibarra que aporten un punt picant suau, molt típic del nord. No és una picor agressiva sinó un contrapunt que realça l'untuositat de la salsa.

Ingredients per a 4 persones

Recepta pas a pas a l'estil Arguiñano

Pas 1 — Preparar el bacallà. Eixuga els lloms de bacallà dessalat amb paper de cuina. És fonamental que estiguin ben secs perquè no esquitxin en contacte amb l'oli. Comprova que no queden espines grans passant els dits per la superfície.

Pas 2 — Confitar els alls i bitxos. Aboca els 250 ml d'oli d'oliva en una cassola de terrissa àmplia i baixa. Col·loca-la a foc mig-baix. Quan l'oli estigui temperat (mai calent), afegeix els alls tallats a làmines fines i els bitxos. Deixa que es daurin lentament durant 3-4 minuts. Retira els alls i els bitxos amb una escumadora i reserva'ls en un plat.

Pas 3 — Cuinar el bacallà. Amb el foc al mínim, col·loca els lloms de bacallà a l'oli amb la pell cap amunt. Això és clau: la pell deixa anar la gelatina cap a l'oli. Cuina 5-6 minuts sense tocar el peix. Després gira'l amb compte (pell avall) i cuina altres 5-6 minuts.

Pas 4 — Retirar el bacallà. Treu els lloms amb molta cura i reserva'ls en un plat tapats amb paper d'alumini perquè no es refredin. L'oli de la cassola ha de tenir un aspecte lleugerament tèrbol: això és la gelatina del bacallà dissolta. Si està completament transparent, el bacallà no ha deixat anar prou gelatina (pot ser que li faltés pell).

Pas 5 — Emulsionar la salsa pil pil. Aquí està el moment màgic. Retira la cassola del foc i deixa-la refredar lleugerament 2-3 minuts (l'oli ha d'estar calent però no bullint, uns 50-60 °C). Comença a moure la cassola amb un moviment circular de canell, com si estiguessis agitant suaument. L'oli començarà a espessir-se i a canviar de color, tornant-se blanquinós i cremós. Això pot trigar 3-5 minuts de moviment constant.

Pas 6 — Muntar i servir. Quan la salsa tingui una consistència cremosa i lligada, torna els lloms de bacallà a la cassola amb la pell cap amunt. Afegeix per sobre els alls daurats i els bitxos reservats. Serveix directament a la cassola de terrissa, ben calenta.

5 trucs infal·libles per a l'emulsió perfecta

L'emulsió és el que separa un pil pil mediocre d'un de memorable. Aquests són els trucs que Arguiñano i els cuiners bascos utilitzen:

1. Temperatura correcta: l'oli ha d'estar entre 50-60 °C en emulsionar. Si està massa calent, l'emulsió es talla. Si està fred, no emulsiona. El truc d'Arguiñano: has de poder ficar el dit 2 segons sense cremar-te.
2. Moviment circular constant: subjecta la cassola amb les dues mans i fes moviments de vaivé circulars. No facis servir cullera ni vareta. És la inèrcia del líquid el que crea l'emulsió.
3. Bacallà amb molta pell: com més pell tingui el bacallà, més gelatina deixarà anar i més fàcil serà emulsionar. Un llom sense pell no produeix pil pil.
4. Si l'emulsió es talla: afegeix una cullerada d'aigua freda a l'oli calent i segueix movent. El xoc tèrmic ajuda a re-emulsionar. Una altra opció: retira una mica d'oli i segueix amb menys quantitat.
5. Cassola de terrissa: manté la calor de forma uniforme i permet un refredament gradual, ideal per controlar la temperatura d'emulsió.

Errors comuns en fer pil pil

• Foc massa alt: l'error més freqüent. El pil pil es fa a foc mínim. Si l'oli bombolleja fort, està massa calent.
• Bacallà sense pell: sense pell no hi ha gelatina, i sense gelatina no hi ha emulsió possible.
• Moure el bacallà mentre es cou: cal deixar-lo reposar a l'oli sense tocar-lo. Moure'l trenca les escates i dificulta l'extracció posterior.
• Utilitzar oli d'oliva intens: un picual potent emmascara el sabor del bacallà. Utilitza arbequina, hojiblanca o un verge extra suau.
• Intentar emulsionar amb l'oli bullint: l'emulsió es fa fora del foc o a foc mínim. Mai amb l'oli per sobre de 60 °C.
• Mal dessalat: un bacallà massa salat arruïna el plat. Dessala 48 hores canviant l'aigua cada 8 hores.

Si necessites aprendre el procés de dessalat en detall, consulta la nostra guia completa per dessalar bacallà a casa.

Taula de temps segons el gruix del llom

Acompanyaments recomanats

El pil pil se serveix tradicionalment sol, directament a la cassola de terrissa. Però si vols completar l'àpat:

• Pa cruixent: imprescindible per sucar a la salsa. Un pa de pagès amb bona crosta és ideal.
• Patates panadera: tallades fines i enfornades amb una mica d'oli. Absorbeixen la salsa de meravella.
• Pebrots del piquillo rostits: la seva dolçor contrasta amb l'untuositat de la salsa.
• Amanida verda senzilla: enciam, un bon raig d'oli i vinagre de Xerès.

El que Arguiñano mai faria: acompanyar amb arròs. El pil pil és un plat que demana pa i poca cosa més.

Variants del pil pil

Encara que la recepta clàssica és minimalista, hi ha variants interessants:

• Pil pil de cocotxes: les cocotxes de bacallà deixen anar fins i tot més gelatina que els lloms, així que l'emulsió és més fàcil i la salsa més untuosa. Consulta la nostra guia completa de cocotxes per a més detalls.
• Pil pil verd: s'afegeix julivert picat a l'emulsió, donant-li un color verd intens. Molt popular en societats gastronòmiques.
• Pil pil amb txangurro: alguns cuiners moderns afegeixen carn de txangurro (cranc) sobre el bacallà ja emplatat.
• Pil pil a MasterChef: el pil pil ha estat prova estrella a MasterChef Espanya. Descobreix els detalls al nostre article sobre el pil pil de MasterChef.

Valors nutricionals per ració

És un plat alt en proteïnes i greixos saludables (àcids grassos omega-3 del bacallà + àcid oleic de l'oli d'oliva). Pràcticament sense hidrats, ideal per a dietes cetogèniques o baixes en carbohidrats.

Conclusió

El bacallà al pil pil a l'estil Arguiñano demostra que els grans plats no necessiten llistes interminables d'ingredients. Només amb bacallà, oli d'oliva, all i bitxo, pots aconseguir un plat digne de restaurant. La clau està en la tècnica: foc baix, paciència amb l'emulsió i un bacallà de qualitat amb bona pell.

Si és la teva primera vegada, no et frustris si l'emulsió no surt perfecta al primer intent. És normal. Practica amb el moviment de canell i recorda: la temperatura de l'oli ho és tot. Amb dos o tres intents, dominaràs la tècnica i tindràs un plat que impressiona a qualsevol taula.

Per a un resultat òptim, tot comença amb un bon bacallà. A Bacalalo treballem directament amb productors i seleccionem lloms gruixuts amb pell, perfectes per al pil pil. Descobreix la nostra selecció de bacallà dessalat i prepara un pil pil com el d'Arguiñano a la teva pròpia cuina.

Preguntes freqüents

Variants i trucs addicionals

Recopilem a continuació variants i matisos procedents de versions anteriors d'aquesta guia, fusionades en una única referència.

Història i origen del pil pil

El bacallà al pil pil va néixer a Bilbao entre els segles XVIII i XIX, tot i que el seu origen exacte és objecte de debat. La teoria més acceptada és que va sorgir als ravals del Casc Antic bilbaí, on les cuineres preparaven bacallà salat — arribat del nord d'Europa pels ports cantàbrics — amb oli d'oliva i all.

El nom "pil pil" té dues explicacions populars:

• Onomatopeia: El so que fa l'oli en tremolar suaument a foc baix: "pil... pil... pil...". És l'explicació més poètica i probablement la més propera a la realitat.
• De l'euskera: Alguns filòlegs el relacionen amb "pilpildu" (quelcom que tremola o vibra), descripció perfecta de l'oli en moviment.

El que és indiscutible és que el pil pil és un plat de cuina humil que va ascendir a l'alta gastronomia. Xefs com Martín Berasategui, Juan Mari Arzak i Pedro Subijana l'han reinterpretat sense alterar la seva essència: l'emulsió com a acte d'alquímia culinària.

Si vols explorar un altre gran clàssic basc del bacallà, no et perdis el nostre article sobre el bacallà al pil pil a MasterChef, on analitzem les versions dels concursants.

La ciència de l'emulsió del pil pil

Per dominar el pil pil, cal entendre què passa a nivell molecular. No és misticisme — és bioquímica pura.

La gelatina del bacallà: l'emulsionant natural

El bacallà és excepcionalment ric en col·lagen, la proteïna estructural que manté units els teixits del peix. Quan el col·lagen s'escalfa lentament (a partir de 50-60 °C), es desnaturalitza i es converteix en gelatina — una proteïna soluble que es dissol en el medi líquid.

La gelatina té una propietat única: és amfifílica, és a dir, té una part que atrau l'aigua i una altra que atrau el greix. Això la converteix en un emulsionant natural perfecte, capaç de crear un pont estable entre l'oli d'oliva i les microgotetes d'aigua que el bacallà allibera durant la cocció.

Per què la pell cap amunt?

La major concentració de col·lagen del bacallà es troba entre la pell i la carn (la capa subdèrmica). Cuinar amb la pell cap amunt permet que aquesta gelatina es dissolgui directament a l'oli, maximitzant l'emulsió. Si cuines amb la carn cap amunt, perds gelatina i la salsa queda més fina.

El moviment circular: la física de l'emulsió

Agitar la cassola en cercles no és un ritual — és mecànica de fluids. El moviment circular crea forces centrífugues que fragmenten les gotes d'aigua en microgotetes cada vegada més petites, augmentant la superfície de contacte amb la gelatina dissolta a l'oli. Com més petites les gotes, més estable l'emulsió i més espessa la salsa.

La temperatura crítica: 60-70 °C

El dessalat: 48-72 hores abans

El pil pil requereix bacallà salat dessalat correctament. El procés no es pot accelerar — un dessalat insuficient deixa el plat excessivament salat, i un d'excessiu produeix un bacallà insípid que no emulsiona bé (la sal ajuda que la gelatina s'alliberi).

• Lloms gruixuts (3+ cm): 48-72 hores a la nevera, canviant l'aigua cada 8-12 hores.
• Lloms mitjans (2 cm): 36-48 hores.
• Punt de sal ideal: Prova un tros petit cuit al microones 30 segons. Ha d'estar lleugerament salat — no insípid, no salat. El pil pil no porta més sal.

Llista d'ingredients (4 persones)

Sobre l'oli

Fes servir un oli d'oliva verge extra suau. Els olis intensos de picual o cornicabra poden dominar el sabor del bacallà. Les varietats arbequina o hojiblanca són ideals. I sí, necessites 250 ml d'oli: sembla molt, però és el medi en el qual es cuina i s'emulsiona. No es "gasta" — es transforma en la salsa.

Recepta pas a pas del bacallà al pil pil

Temps total: 50 minuts (30 de preparació + 20 de cocció). Dificultat: mitjana-alta (la tècnica d'emulsió requereix pràctica).

Pas 1: Assecar el bacallà

Asseca els lloms de bacallà dessalat amb paper absorbent per totes bandes. La pell ha d'estar completament seca. Revisa que no quedin escates soltes ni espines.

Pas 2: Col·locar en fred

Col·loca els lloms en una cassola de fang o paella ampla amb la pell cap amunt. Aboca l'oli d'oliva fred fins a cobrir els lloms per la meitat. Important: arrenquem en fred, sense preescalfar.

Pas 3: Confitar lentament

Encén el foc al mínim i afegeix els alls laminats i el bitxo al voltant dels lloms. Cuina 15-20 minuts a foc molt baix. L'oli ha de tremolar suaument — si veus bombolles, baixa el foc o retira un moment del fogó.

Durant aquest temps, la gelatina del bacallà s'està dissolent lentament a l'oli. Veuràs que l'oli al voltant de la pell es torna lleugerament tèrbol — això és la gelatina.

Pas 4: Retirar elements

Quan els alls estiguin daurats (no cremats), retira'ls amb escumadora i reserva'ls. Retira el bitxo. Amb molta cura, treu els lloms de bacallà i reserva'ls en un plat tapats amb paper d'alumini.

Pas 5: L'emulsió (el moment clau)

Amb l'oli a 60-70 °C (calent però sense bombollejar), comença a moure la cassola en cercles amplis i constants. El moviment ha de ser ferm, decidit, com si agitares una paella. Mantén el foc al mínim.

Després de 3-5 minuts de moviment continu, l'oli començarà a espessir-se i blanquejar-se progressivament. Aquest és el moment màgic: estàs creant l'emulsió. Segueix movent fins que la salsa tingui una consistència cremosa, com una maionesa lleugera de color blanquinós-verdós.

Pas 6: Reunir i servir

Torna els lloms a la cassola amb la pell cap amunt. Cuina 2-3 minuts més a foc mínim, banyant els lloms amb la salsa pil pil amb una cullera. Corona amb els alls daurats reservats. Serveix directament a la cassola de fang.

Els 7 errors més comuns del pil pil (i com evitar-los)

1. Oli massa calent: Si l'oli bombolleja, l'emulsió és impossible. Foc al mínim sempre. En cas de dubte, abaixa'l més.
2. Bacallà de mala qualitat: Un bacallà barat, amb poca gelatina, no emulsiona. Inverteix en lloms centrals de bacallà de qualitat.
3. Dessalat incorrecte: Un bacallà massa salat domina el plat; un de massa insípid no aporta prou gelatina a l'oli.
4. Pell cap avall: La gelatina es concentra entre la pell i la carn. Pell amunt, sempre.
5. Oli picual intens: Els olis molt fruitats emmascaren el gust del bacallà. Utilitza varietats suaus.
6. Impaciència amb el moviment: L'emulsió necessita 3-5 minuts de moviment constant. Si pares als 2 minuts perquè "no passa res", perds.
7. Moure els lloms durant la cocció: Deixa que els lloms es confitin en pau. Moure'ls trenca l'estructura i dificulta l'alliberament de gelatina.

Com salvar un pil pil tallat

Fins i tot els cuiners experimentats pateixen pil pils tallats. Si la teva salsa s'ha separat (aspecte oliós amb restes blanquinoses flotant), no ho tiris tot — té solució.

Mètode 1: Refredar i reagitar (ortodox)

1. Retira els lloms de la cassola.
2. Deixa que l'oli baixi a 50-55 °C (temperat).
3. Afegeix 1-2 cullerades d'aigua molt freda.
4. Torna a moure en cercles amplis durant 3-4 minuts.
5. El contrast tèrmic i l'aigua extra reactiven l'emulsió en la majoria de casos.

Mètode 2: Cococha de rescat

Introdueix una cococha de bacallà crua a l'oli separat. Les cocotxes tenen una concentració de gelatina molt superior al llom. Confita la cococha 5 minuts a foc baix i després retira i reagita. La gelatina extra hauria de rescatar l'emulsió.

Mètode 3: Batedora (no ortodox però efectiu)

Passa l'oli a un got alt i bat 5 segons amb batedora de mà a velocitat baixa. Funciona, però els puristes bascos et miraran amb desaprovació. Reserva aquest mètode per a emergències.

Si treballes amb cocotxes de bacallà, l'emulsió del pil pil és fins i tot més fàcil gràcies al seu altíssim contingut en gelatina.

Pil pil de Martín Berasategui

El xef amb més estrelles Michelin d'Espanya afegeix al pil pil clàssic un toc de julivert fresc picat integrat en l'emulsió (batut amb unes cullerades de salsa) i unes gotes de vinagre de Xerès al final. El resultat és un pil pil amb notes verdes i un punt àcid que equilibra la untuositat de l'oli.

Pil pil de cocotxes

Les cocotxes (galteres del bacallà) són la peça que més gelatina conté. El pil pil de cocotxes és més fàcil d'emulsionar i la textura de les cocotxes — entre gelatinosa i carnosa — és una experiència en si mateixa. La tècnica és idèntica, però l'emulsió es forma més ràpid (2-3 minuts de moviment circular).

Pil pil de bacallà negre (black cod)

Una versió moderna que substitueix el bacallà atlàntic per bacallà negre (Anoplopoma fimbria), un peix molt més gras. El resultat és una emulsió encara més untuosa, gairebé mantecosa, però amb un sabor diferent — més dolç i amb menys personalitat marina.

Pil pil amb kokotxes i cloïsses

La versió més luxosa combina lloms de bacallà, cocotxes i cloïsses a la mateixa cassola. Les cloïsses s'obren durant els últims 3 minuts de cocció i el seu suc enriqueix l'emulsió. És el pil pil de celebració.

Per a més receptes clàssiques basques de bacallà, consulta el nostre article sobre bacallà a la bilbaïna.

Vins

Acompanyaments

• Pa cruixent: Imprescindible per sucar a la salsa. Llesques de pa de massa mare torrades lleugerament.
• Patates confitades: A baixa temperatura en oli d'oliva, com un complement suau.
• Pebrots de Gernika: Fregits, com a guarnició clàssica basca.
• Amanida verda: Només ruca o canonges amb un raig de llimona per equilibrar.

Què és el bacallà al pil pil i per què fascina

El bacallà al pil pil és un plat de la tradició gastronòmica basca en què lloms de bacallà es cuinen lentament en oli d'oliva aromatitzat amb all. El seu nom imita el so suau -- pil, pil, pil -- que produeix l'oli en bombollejar a baixa temperatura a la cassola de fang.

El que converteix el pil pil en un plat fascinant és la seva salsa. No porta farina, ni ou, ni nata, ni cap espessidor extern. La salsa es forma perquè la pell del bacallà allibera col·lagen que, en hidrolitzar-se en gelatina, emulsiona amb l'oli d'oliva mitjançant moviment mecànic. És, essencialment, una maionesa de peix feta sense ou.

Aquesta aparent simplicitat amaga una dificultat real. Si l'oli està massa calent, la gelatina es desnaturalitza. Si el bacallà no té pell, no hi ha col·lagen. Si no mous la cassola correctament, l'emulsió no es forma. Cada detall compta, i per això el pil pil es considera una de les proves de foc de la cuina espanyola.

Història del pil pil a la cuina basca

L'origen del bacallà al pil pil se situa al País Basc de principis del segle XIX, concretament a les cuines dels arrantzales (pescadors) biscaïns. La tradició oral explica que el plat va néixer per accident: un cuiner que confitava bacallà en oli va notar que, en moure la cassola, l'oli s'espesia misteriosament. El que semblava un error va resultar ser un dels descobriments més grans de la gastronomia espanyola.

El bacallà arribava al País Basc des de Terranova, Islàndia i Noruega, portat pels mateixos pescadors bascos que van ser els primers europeus a explotar els caladors de l'Atlàntic Nord. Salatat a bord per a la seva conservació, el bacallà es va convertir en proteïna essencial de la dieta basca, especialment durant la Quaresma i els divendres d'abstinència.

Les societats gastronòmiques (txokos) de Sant Sebastià i Bilbao van ser el laboratori on el pil pil es va perfeccionar. En aquests espais, grups d'homes cuinaven i compartien receptes, convertint la preparació del pil pil en un ritual que es transmetia de generació en generació. Cada txoko tenia la seva tècnica: uns movien la cassola en cercles, altres en vaivé, i els debats sobre el mètode correcte eren interminables.

Avui el bacallà al pil pil és present a la carta de pràcticament tots els restaurants bascos, des de sidreries fins a establiments amb estrella Michelin. El 2023, la Reial Societat Bascongada dels Amics del País el va incloure entre els deu plats que defineixen la identitat culinària basca.

La ciència de l'emulsió: per què lliga sense ou ni farina

La salsa del pil pil és una emulsió d'oli en aigua, del mateix tipus que la maionesa. Però mentre la maionesa utilitza la lecitina de l'ou com a emulsionant, el pil pil utilitza el col·lagen del bacallà.

Això és el que passa pas a pas dins de la cassola:

1. Hidròlisi del col·lagen (50-70 C). La pell del bacallà conté grans quantitats de col·lagen tipus I. Quan s'escalfa entre 50 i 70 graus, les fibres de col·lagen es trenquen i es transformen en gelatina soluble que es dissol a l'oli.
2. Alliberament d'albúmina. La carn del bacallà allibera petites quantitats d'albúmina (aquesta substància blanquinosa que veus sortir), que actua com a coemulsionant i estabilitza la barreja.
3. Emulsificació mecànica. En moure la cassola, el moviment trenca l'oli en microgotetes. La gelatina es posiciona a la interfície entre l'aigua i l'oli, amb la seva part hidròfila orientada cap a l'aigua i la seva part hidròfoba cap a l'oli, impedint que les gotes es reagrupin.
4. Estabilització. A mesura que s'incorpora més gelatina, l'emulsió es torna més estable i la salsa s'espesseix progressivament fins a assolir la consistència d'una maionesa lleugera.

Hi ha dos llindars crítics de temperatura. Per sota de 50 C, el col·lagen no s'hidrolitza i la pell no allibera gelatina. Per sobre de 80 C, la gelatina es desnaturalitza i perd la seva capacitat emulsionant. La finestra operativa és estreta -- entre 55 i 70 C -- i per això el control de temperatura és el factor més important del pil pil.

El bacallà d'aigües fredes (Islàndia, Noruega) acumula significativament més col·lagen que el d'aigües temperades, perquè el col·lagen actua com a aïllant tèrmic. Això explica per què el bacallà d'Islàndia és superior per al pil pil: més gelatina, emulsió més fàcil i salsa amb més cos.

Quin bacallà triar: penca, cocotxes, cua i llom

L'elecció del tall és el factor que més influeix en la dificultat i el resultat del pil pil. No tots els talls alliberen la mateixa quantitat de gelatina, i la diferència entre encertar i fallar comença a la peixateria.

Penca (la peça estrella per a pil pil)

La penca és la part més gruixuda del llom, prop del cap. És la peça que més gelatina concentra després de les cocotxes: la seva pell és gruixuda, la seva carn ferma i el seu gruix (4-5 cm) permet una cocció lenta sense que es desfaci. Si només compraràs un tall per a pil pil, que sigui penca. A Bacalalo la venem específicament seleccionada per a pil pil.

Cocotxes (emulsió garantida)

Les cocotxes de bacallà són el múscul de la mandíbula inferior i contenen una concentració de gelatina extraordinària. Lliguen en la meitat de temps que els lloms i produeixen una salsa més densa i untuosa. Són la peça preferida a les societats gastronòmiques basques, tot i que el seu preu és més elevat.

Llom central

Els llomets de la zona central del bacallà ofereixen un bon equilibri entre carn i gelatina. Són una mica més fins que la penca (3-4 cm), la qual cosa exigeix més cura amb la temperatura perquè no es desfacin abans d'alliberar suficient col·lagen.

Cua

La cua té menys gelatina i és més fina, la qual cosa augmenta la dificultat. No obstant això, és el tall més econòmic i, amb paciència, també produeix una bona emulsió. El truc és afegir una o dues cocotxes soltes a l'oli per reforçar l'aportació de col·lagen.

Taula comparativa de talls per a pil pil

Requisits no negociables per al pil pil: el bacallà ha de tenir pell (sense pell no hi ha emulsió), un gruix mínim de 3 cm (les peces fines es desfan) i estar ben dessalat (36-48 hores canviant l'aigua). Si no vols arriscar amb el dessalat, el bacallà dessalat professional ve amb el punt de sal exacte.

Penca Especial Pil Pil (2ud) - 500g

13,90 EUR

Cocotxes de Bacallà Dessalat - 500g

19,90 EUR

Cua de Bacallà Sec Neta - 400g

11,90 EUR

Recepta de bacallà al pil pil pas a pas

Aquesta és la recepta de bacallà al pil pil tradicional, la que es fa als txokos bascos. Temps total: 40-50 minuts. Dificultat: mitjana-alta.

1. Asseca molt bé el bacallà (5 minuts). Retira tota la humitat de la superfície amb paper de cuina, insistint especialment en la pell. L'aigua és l'enemic de l'emulsió: impedeix que la gelatina es dissolgui correctament en l'oli. Deixa les peces 15 minuts a temperatura ambient abans de començar.
2. Confita els alls i la bitxo (4-5 minuts). Aboca els 300 ml d'oli d'oliva en una cassola de fang ampla. Posa a foc molt baix, afegeix les làmines d'all i els bitxos. Daurar-los lentament fins que estiguin rossos, però mai cremats (l'all cremat amarga tota la preparació). Retira'ls amb una escumadora i reserva'ls en un plat.
3. Comprova la temperatura de l'oli. L'oli ha d'estar entre 60 i 70 graus: no pot fumejar ni bombollejar amb força. Si introdueixes el mànec de fusta d'una cullera, ha de produir bombolles fines i suaus. Si les bombolles són grans i violentes, retira del foc i espera 2 minuts.
4. Col·loca el bacallà amb la carn cap avall (8-10 minuts). Diposita les peces amb la pell cap amunt i la carn en contacte amb l'oli. No les moguis durant tot aquest temps. Veuràs com la superfície comença a alliberar una substància blanquinosa: és l'albúmina i la gelatina que comencen a alliberar-se. Mantén el foc al mínim.
5. Gira'l amb cura (5-7 minuts). Amb l'ajuda d'una escumadora ampla, gira cada peça perquè la pell quedi a sota, en contacte directe amb l'oli. La pell és la principal font de col·lagen: aquest contacte directe accelera l'alliberament de gelatina. Cuina 5-7 minuts més sense tocar.
6. Retira el bacallà. Treu les peces amb cura a un plat preescalfat al forn a 60 graus. Tapa-les amb paper d'alumini. A la cassola queda l'oli carregat de gelatina: aquí és on passa la màgia.
7. Baixa la temperatura de l'oli. Retira la cassola del foc i espera 1-2 minuts. L'oli ha de baixar a uns 55-60 graus. Si tens termòmetre de cuina, fes-lo servir: aquest pas marca la diferència.
8. Lliga la salsa (8-15 minuts). Agafa la cassola amb les dues mans i comença a moure-la amb moviments circulars i de vaivé, sense utilitzar cap estri. No remenis amb cullera ni amb vareta. El moviment ha de ser constant però suau: imagina que estàs agitant una paella per fer un crep. L'oli començarà a tornar-se opac i a espessir-se gradualment.
9. Utilitza el contrast tèrmic si no espessa. Si després de 5 minuts la salsa no mostra signes d'emulsionar, posa la cassola al foc baix durant 10-15 segons i torna-la a retirar. Aquest contrast tèrmic sol desbloquejar l'emulsió. Repeteix tantes vegades com calgui, sempre alternant segons al foc i mig minut fora.
10. Torna el bacallà i emplata. Quan la salsa tingui la consistència d'una maionesa lleugera -- opaca, cremosa, que cobreix el dors d'una cullera -- torna les peces de bacallà a la cassola, banya-les generosament amb la salsa, reparteix per sobre els alls daurats i les bitxos, i serveix immediatament a la mateixa cassola de fang.

Mètode Arguiñano vs. mètode Berasategui

Karlos Arguiñano i Martín Berasategui representen dues escoles del pil pil. Tots dos bascos, tots dos reconeguts, però amb tècniques diferents que val la pena conèixer.

El pil pil d'Arguiñano: tradició i paciència

Karlos Arguiñano defensa el mètode més tradicional. En la seva recepta de bacallà al pil pil, utilitza cassola de fang exclusivament, mou la cassola amb moviments circulars amplis i mai s'afanya en el procés. Prefereix lloms gruixuts amb pell (mínim 4 cm), afegeix la bitxo com a part integral del plat i serveix a la mateixa cassola. El seu consell més repetit: "No tingueu pressa; si el pil pil no lliga en 10 minuts, lligarà en 15". Arguiñano també recomana inclinar la cassola cap a un costat per treballar l'emulsió a la zona on s'acumula l'oli, i anar incorporant la resta a poc a poc.

El pil pil de Berasategui: precisió i tècnica

Martín Berasategui aplica un enfocament més tècnic i controlat. Utilitza termòmetre digital per mantenir l'oli entre 60 i 65 graus exactes. Lliga la salsa en un bol a part: aboca l'oli gelatinós en un bol ample i el treballa amb moviments de canell mentre afegeix cullerades de brou de cocció del bacallà. Això li permet un control absolut de la textura. Berasategui, a més, cola l'oli abans de lligar per eliminar restes sòlides, aconseguint una salsa de textura perfectament homogènia.

Comparativa ràpida

Per a un bacallà al pil pil fàcil a casa, el mètode Arguiñano és més accessible i perdona millor els errors. El mètode Berasategui exigeix més precisió però produeix un resultat més refinat. Tots dos són perfectament vàlids; tria el que millor s'adapti al teu nivell de confiança a la cuina.

Trucs perquè la salsa del pil pil surti perfecta

• Temperatura entre 55 i 70 graus, sempre. Aquesta és la finestra en la qual la gelatina emulsiona. Per sobre de 80 graus es desnaturalitza irreversiblement. Si no tens termòmetre, que l'oli mai fumi.
• Mou la cassola sencera, mai amb cullera. La cullera o la vareta trenquen l'estructura de l'emulsió. Agafa la cassola amb les dues mans i fes moviments circulars i de vaivé.
• Asseca la pell amb paper i una mica de sal grossa. Fes fregues la pell amb sal grossa i retira amb paper de cuina: extreu la humitat residual que el paper sol no aconsegueix.
• Afegeix cocotxes de reforç. Si utilitzes lloms i la salsa no espessa, incorpora una o dues cocotxes crues directament a l'oli. La seva aportació de gelatina desbloqueja l'emulsió gairebé a l'instant.
• Una cullerada de l'aigua de dessalat. L'última aigua del remull conté albúmina dissolta que actua com a coemulsionant. Afegeix-la quan moguis la cassola.
• Cassola de fang, no paella fina. La inèrcia tèrmica del fang manté la temperatura més estable que el metall. Si només tens paella, utilitza una de fons gruixut i ajusta el foc amb més freqüència.
• Inclina la cassola. Si hi ha molt d'oli, inclina-la cap a un costat i treballa l'emulsió en la part on s'acumula. Ves incorporant l'oli de l'altre costat gradualment.
• No barregis tipus d'oli. Utilitza un sol tipus d'AOVE per mantenir una viscositat constant en tota la preparació.
• Paciència real. L'emulsió pot trigar 8-15 minuts. És habitual que no passi res durant els primers 5-6 minuts i que de sobte arrenqui. No abandonis.

Com arreglar una salsa pil pil que s'ha tallat

Que la salsa pil pil es talli és frustrant però té solució. Aquests són els quatre mètodes de rescat, del més senzill al més dràstic:

1. Retira i reposa. Treu la cassola del foc, espera 2-3 minuts i torna a moure amb moviments circulars suaus. Moltes vegades l'emulsió simplement necessitava baixar de temperatura.
2. Contrast tèrmic. Alterna 10 segons al foc molt baix amb 30-40 segons fora, movent sempre. El canvi de temperatura reactiva la capacitat emulsionant de la gelatina.
3. Reconstrucció en bol. Aboca la salsa tallada en un bol net. Afegeix una cullereta d'aigua tèbia al bol i ves incorporant la salsa a poc a poc mentre mous amb els canells, exactament igual que es recupera una maionesa tallada.
4. Reforç de cocotxa. Afegeix una cocotxa crua a l'oli tallat. El seu alt contingut en gelatina aporta l'emulsionant que falta. Cuina-la 3-4 minuts i torna a moure la cassola.

L'error que mai has de cometre és afegir farina o maizena. Espessirà la salsa, sí, però deixarà de ser un pil pil per convertir-se en una altra cosa. Si després dels quatre mètodes segueix sense lligar, el problema està en el bacallà (probablement li falta pell o era massa fi) i és millor aprofitar-lo com a bacallà amb salsa.

Cocotxes al pil pil

Les cocotxes al pil pil són la versió preferida als txokos bascos. El seu extraordinari contingut en gelatina fa que la salsa lligui en la meitat de temps i amb una textura gairebé cremosa. La tècnica és idèntica a la del llom, però el temps de cocció es redueix a 4-5 minuts per banda. És l'opció perfecta si busques un bacallà al pil pil fàcil amb resultat garantit.

Gambes al pil pil

Versió amb marisc que es diferencia del pil pil de bacallà en un punt clau: les gambes no deixen anar prou gelatina per emulsionar. La salsa s'aconsegueix mitjançant el suc dels caps i una mica més de moviment. Es prepara en paella de ferro, amb les gambes pelades (reservant caps per a l'oli), alls a làmines i bitxo. Temps total: 12-15 minuts.

Pil pil amb bitxo (versió tradicional)

El bitxo de caiena confitat amb els alls aporta un picant subtil que contrasta amb la untuositat de la salsa. És la variant més estesa després del pil pil pur: gairebé tots els restaurants bascos la inclouen com a estàndard. El truc és retirar les llavors del bitxo perquè el picant sigui suau i no agressiu.

Pil pil negre (amb tinta de calamar)

Innovació de la nova cuina basca: s'afegeixen 2-3 culleretes de tinta de calamar a l'oli abans de lligar la salsa. El resultat és visualment espectacular -- una salsa negra brillant -- amb un toc iodat que enriqueix el sabor sense alterar la textura emulsionada. Funciona especialment bé amb lloms de penca gruixuda.

Pil pil amb pebrots xoricers

Variant navarresa que incorpora la carn hidratada de 3-4 pebrots xoricers a l'oli. La salsa adquireix un to vermellós i un gust dolç que la situa a cavall entre el pil pil i la biscaïna. És una bona porta d'entrada per a aquells que troben el pil pil clàssic massa auster.

Informació nutricional i temps de cocció

*Valor de referència basat en una dieta de 2.000 kcal. Els valors són aproximats i depenen de la mida de la ració i la quantitat de salsa.

El pil pil és calòric per l'oli d'oliva, però la major part dels seus greixos són monoinsaturats (àcid oleic), considerats cardiosaludables. El bacallà aporta proteïna d'alta qualitat biològica sense gairebé hidrats. Amb una guarnició lleugera -- amanida verda o pebrots escalivats -- és un plat nutricionalment complet.

Temps de cocció segons el tall

Maridatge: vi, cervesa i sidra

El pil pil és un plat de sabor intens i textura untuosa. El maridatge ideal busca acidesa i frescor que tallin la riquesa de l'oli emulsionat.

Vi

• Txakoli (Getariako Txakolina DO) -- El maridatge canònic. Vi blanc basc lleugerament escumós, amb acidesa alta, notes cítriques i salinitat mineral. Serveix-lo molt fred (6-8 graus) i escancia des de l'altura per activar les seves bombolles. És l'elecció dels txokos i les sidreries basques.
• Albariño (Rías Baixas DO) -- Segona opció ideal: estructura rodona, aroma a préssec blanc i mineral, amb l'acidesa necessària per complementar la untuositat del pil pil sense competir amb el seu sabor.
• Godello (Valdeorras DO) -- Alternativa menys coneguda però excel·lent: més cos que el txakoli, notes florals i herbàcies, acidesa equilibrada. Funciona especialment bé amb el pil pil de cocotxes.

Cervesa

• Pilsner basca o artesana -- La carbonatació neteja el paladar entre mossegada i mossegada. Busca pilsners seques i lupulitzades, no cerveses dolces ni torrades.

Sidra

• Sidra natural basca -- Acidesa franca i baixa graduació (5-6%) que contrasta amb la riquesa del plat. És el maridatge de les sidreries, on el pil pil se serveix com a segon plat després de la truita de bacallà. Escancia perquè agafi aire i suavitzi l'acidesa.

Evita vins negres amb cos, blancs molt alcohòlics o cerveses negres: la seva potència anul·laria els matisos del bacallà i competiria amb la salsa.

Productes recomanats per fer pil pil a casa

Per a un pil pil perfecte necessites bacallà amb pell, gruixut, d'aigües fredes i ben dessalat. Aquests són els productes que recomanem de la nostra botiga, tots amb enviament refrigerat en 24-48 hores a tot Espanya:

Penca Especial Pil Pil (2u) - 500g

13,90 EUR

Cocochas de Bacallà Dessalat - 500g

19,90 EUR

Llomets de Bacallà Sec Net - 500g

21,50 EUR

Box "Gran Reserva Bacallà"

79,90 EUR

Preguntes freqüents sobre el bacallà al pil pil

Guies relacionades

• Cocochas de bacallà al pil pil: recepta completa
• Bacallà al forn amb patates: recepta tradicional
• Bacallà en salsa verda: la recepta basca definitiva
• Bacallà en salsa: verda, tomàquet i biscaïna
• Receptes amb bacallà dessalat: idees ràpides
• Bacallà a la biscaïna: recepta del País Basc
• Bacallà sec: tots els nostres talls
• Bacallà dessalat: a punt per cuinar

A Bacalalo treballem només amb bacallà d'Islàndia i Noruega, seleccionat peça a peça perquè cada tall tingui la gelatina, el gruix i la qualitat que el pil pil exigeix. Enviament refrigerat a tota Espanya en 24-48 hores.

Origen del Pil Pil: De Bilbao al Mercat del Ninot

El bacallà al pil pil és un plat d'origen basc, concretament de Bilbao i la seva àrea. La llegenda diu que el nom ve del so que fa l'oli bullint suaument amb el bacallà: "pil pil, pil pil". Sigui cert o no, el so existeix i és característic d'aquest procés de cocció a temperatura molt baixa.

A Catalunya, el pil pil va arribar de la mà de la influència culinària basca i avui és un plat habitual als restaurants de cuina de mercat i a les cases que estimen el bacallà. Al Mercat del Ninot de Barcelona, on estem des del 1990, hem vist evolucionar aquesta recepta durant dècades. Hi ha qui el fa exactament com ho feien els seus avis a Bilbao, i qui ha incorporat petits tocs propis. Ambdós camins porten al mateix lloc si el bacallà és bo i la tècnica és correcta.

Per al dessalat previ:

• Lloms de bacallà en sal
• Aigua freda abundant
• 48-72 hores de dessalat a la nevera, canviant l'aigua cada 8 hores

Per què el bacallà del Mercat del Ninot és ideal per al Pil Pil

El pil pil és un plat que depèn completament de la qualitat del bacallà. I no de qualsevol qualitat — depèn específicament de la quantitat de col·lagen que tingui el bacallà.

El col·lagen és la proteïna del teixit conjuntiu que, quan es cuina a temperatura baixa, es transforma en gelatina. Aquesta gelatina és la que s'emulsiona amb l'oli d'oliva per crear la salsa pil pil. Sense col·lagen, no hi ha salsa.

Un bacallà de baixa qualitat, poc curat o amb excés d'humitat, té menys col·lagen disponible i el pil pil no lliga o lliga de forma molt feble.

A Bacalalo seleccionem bacallà amb criteris molt concrets per al pil pil:

• Procedència: Islàndia o Noruega (Gadus morhua) — les aigües fredes afavoreixen una carn més densa i rica en col·lagen
• Curació mínima: 4-5 mesos, preferiblement 6 o més
• Llom amb pell: La pell és especialment rica en col·lagen. Per al pil pil, la pell és essencial
• Gruix adequat: Un llom molt fi no dóna prou gelatina. Busquem lloms d'almenys 3 cm de gruix al centre

Productes relacionats de Bacalalo

Cua de Bacallà Dessalat sense Espines (1ud) - 500g

Veure producte →

Esmicolat Extra de Bacallà Dessalat - 500g

Veure producte →

Cocochas de Bacallà Dessalat - 500g

Veure producte →

Productes Recomanats

Fetge de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...

3,90 €

CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Esmi...

95,00 €

Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | P...

15,90 €

Cocoxtes de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g

19,95 €

Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península

Pas 1: El Dessalat Correcte

El dessalat és la meitat de la recepta. Un bacallà mal dessalat arruïnarà la millor tècnica de pil pil.

Protocol de dessalat per a lloms gruixuts (pil pil):

• Posa els lloms en un bol o recipient gran, coberts completament d'aigua freda
• Tapa i posa a la nevera
• Canvia l'aigua cada 8 hores: a les 8h, a les 16h, a les 24h, a les 32h, a les 40h, i a les 48h pots fer la prova de sal
• Per a lloms molt gruixuts (més de 4 cm), pot caldre fins a 72 hores

Prova de dessalat: Talla un tros petit del centre del llom (la part més gruixuda) i prova-ho en cru. Ha de saber a bacallà, amb un punt de sal agradable, però sense estar salat. Si encara està massa salat, continua dessalant amb canvis d'aigua cada 6 hores.

Error comú: Moltes persones proven les vores del llom (que es dessalen ràpid) i creuen que ja està llest. El centre tarda molt més. Prova sempre el centre.

Pas 2: Confita l'All

Posa l'oli d'oliva verge extra en una cassola baixa i ampla (ideal de ferro o de ceràmica). Afegeix els grans d'all laminats i les bitxos (si els poses).

Encén el foc al mínim. L'objectiu és confitar l'all, no fregir-lo. La temperatura ha de ser molt baixa — l'oli ha de tremolar suaument, mai bullir de forma activa.

Confita l'all durant 8-10 minuts fins que estigui transparent i molt tendre. No ha d'agafar color — si es dora massa, amargarà i arruïnarà el pil pil.

Quan l'all estigui confitat, retira'l amb una escumadora i reserva'l. Reserva també les bitxos.

Per què retirar l'all? Si deixes l'all a la cassola durant el procés de pil pil, el moviment circular el triturarà i l'incorporarà a la salsa de forma incontrolada. És millor afegir-lo al final, ja confitat, com a element de presentació i de sabor.

Pas 3: La Temperatura Correcta — La Clau de Tot

Aquí és on molts fracassen. La temperatura és el factor més crític del pil pil.

L'oli ha d'estar entre 60 i 70°C. Mai per sobre de 75-80°C. Amb un termòmetre de cuina és fàcil de controlar. Sense termòmetre, l'indicador és que l'oli tremoli lleugerament però no bombollegi de forma activa.

Si l'oli està massa calent (fregint), el bacallà es cuina massa ràpid, la gelatina no té temps d'alliberar-se i emulsionar-se, i el bacallà queda sec.

Si l'oli està massa fred (menys de 55°C), la gelatina no s'allibera correctament i la salsa tampoc lliga.

Prova de temperatura sense termòmetre: Submergeix la punta d'un escuradents o un trosset de pa. Ha de bombollejar suaument però no de forma vigorosa. La temperatura és correcta quan pots mantenir la mà a 5 cm de la superfície de l'oli sense notar calor intens.

Pas 4: Cuinar el Bacallà

Posa els lloms a la cassola amb la pell cap avall. La pell és el dipòsit principal de col·lagen — posar-la en contacte directe amb l'oli facilita que la gelatina s'alliberi cap a l'oli.

Immediatament notaràs dues coses:

1. L'oli es refreda lleugerament — normal, el bacallà estava a temperatura de nevera
2. El bacallà comença a alliberar una gelatina blanca i viscosa — exactament el que busquem

Mantén el foc al mínim i observa. La gelatina blanca anirà sortint i acumulant-se al fons de la cassola.

Pas 5: El Moviment Circular — El "Meneíto"

Aquí és on el pil pil es converteix en pil pil.

Agafa la cassola amb les dues mans (amb guants o draps de cuina, perquè estarà calenta). Fes un moviment circular i suau, com si estiguessis agitant una copa de vi per oxigenar-la. No has de moure el bacallà — has de moure la cassola.

El moviment circular fa que la gelatina i l'oli es barregin en forma d'emulsió. La gelatina actua com a emulsionant (igual que la lecitina del rovell d'ou en una maionesa) i lliga l'oli d'oliva formant una salsa cremosa i blanca.

Ritme: Uns 30 segons de moviment, 30 segons de repòs, repetint. Durant els repòs, observa com evoluciona la salsa.

Senyals que va bé: La salsa es torna cada vegada més blanca i més densa. A mesura que avances, la quantitat de salsa augmenta. Al principi sembla que no passa res — continua, la salsa triga a lligar els primers minuts.

Temps total: Entre 15 i 25 minuts, depenent del gruix del bacallà i de la quantitat de col·lagen. El bacallà de qualitat de Bacalalo, correctament dessalat, lliga la salsa en 15-18 minuts.

Pas 6: El Punt de la Salsa

La salsa pil pil està a punt quan:

• Cobreix el revers d'una cullera sense lliscar completament
• Té una textura de beixamel lleugera — ni massa líquida ni massa espessa
• El color és blanc-crema brillant i homogeni
• El bacallà, en prémer suaument, cedeix i es separa en lesques

Si la salsa està massa líquida, continua el moviment circular uns minuts més. Si la salsa està massa espessa (poc freqüent), pots afegir unes gotes d'aigua de dessalat calenta i continuar movent.

Pas 7: L'Acabat i la Presentació

Apaga el foc. Torna a posar els alls confitats i les bitxos sobre el bacallà.

Serveix immediatament en plats calents. El pil pil no espera — la salsa es comporta diferent quan refreda (es solidifica lleugerament, com la gelatina). Si calgués reescalfar-la, fes-ho molt suaument.

Presentació: El bacallà al plat (pell cap amunt, per mostrar el color daurat de la cocció), banyat generosament amb la salsa blanca, amb els alls confitats al voltant i el julivert verd picat per sobre. El contrast de colors és bonic i en si mateix anuncia el plat.

Error 1: L'Oli Massa Calent

Símptoma: El bacallà es fregeix en lloc de confitar-se. La salsa no lliga o lliga de forma molt feble i greixosa.

Solució: Redueix el foc al mínim. Si cal, separa la cassola del foc uns instants per baixar la temperatura.

Error 2: Moure el Bacallà en lloc de la Cassola

Símptoma: El bacallà es trenca a trossos. La salsa pot no lligar igual de bé.

Solució: Mou sempre la cassola, mai el bacallà. El moviment de la cassola crea l'emulsió de forma natural.

Error 3: Bacallà Massa Salat (Dessalat Insuficient)

Símptoma: La salsa té un sabor excessivament salat que no es pot corregir.

Solució: No té solució un cop cuinat. Prevén-ho assegurant el dessalat correcte i provant sempre el centre del llom.

Error 4: Bacallà de Baixa Qualitat (Poc Col·lagen)

Símptoma: La salsa no lliga o queda molt líquida malgrat el moviment correcte.

Solució: Compra bacallà de qualitat, curat suficientment, amb pell. La pell és el dipòsit de col·lagen — sense ella, el pil pil és molt més difícil.

Error 5: Impaciència

Símptoma: Puges el foc per accelerar el procés. La salsa es talla o el bacallà es cuina malament.

Solució: El pil pil no s'accelera. 15-25 minuts a foc mínim. Paciència.

El Truc del Colador per a Principiants

Si és la primera vegada que fas pil pil i no estàs segur del moviment circular, hi ha un truc que facilita molt el procés:

1. Passa el bacallà a un plat i reserva'l
2. Amb una escumadora o colador metàl·lic de malla fina, treballa l'oli i els sucs del bacallà movent el colador en cercles dins de la cassola
3. La fricció del colador crea l'emulsió de forma mecànica
4. Quan la salsa lligui, torna a posar el bacallà

Aquest mètode és menys tradicional però funciona perfectament i permet al principiant aconseguir un pil pil excel·lent sense necessitar la tècnica del moviment de cassola.

Acompanyaments Ideals per al Bacallà al Pil Pil

El pil pil és un plat complet per si sol. Però si vols completar el menú:

Patates confitades: La mateixa tècnica de confitat que el bacallà — patates en oli a 65-70°C durant 30-40 minuts fins que estiguin molt tendres. Servides al costat o sota el bacallà.

Pa torrat de qualitat: Per sucar la salsa. És, potser, el millor acompanyament possible. Un bon pa de massa mare torrat i la salsa pil pil per sucar.

Amanida verda senzilla: Canonges o ruca amb vinagreta de llimona. El contrast d'acidesa i frescor equilibra la riquesa de la salsa.

Arròs blanc: Una base d'arròs blanc (no arrossos elaborats que competirien amb la salsa) sobre la qual servir el bacallà i la salsa.

On Comprar el Bacallà per al Pil Pil a Barcelona

Per al bacallà al pil pil, la qualitat del bacallà no és opcional — és la condició sine qua non.

A Bacalalo seleccionem els lloms específicament per a preparacions com el pil pil: gruixuts, amb pell, correctament curats, amb la gelatina necessària per lligar la salsa. Portem des de 1990 al Mercat del Ninot garantint que el bacallà que compres serveix per al plat que vols cuinar.

Si no saps quin llom és millor per al teu pil pil, pregunta'ns al taulell. Portem dècades responent exactament aquesta pregunta.

Compra bacallà de qualitat per al pil pil a Bacalalo — Mercat del Ninot, Barcelona