Resum: El bacallà al pil pil de Martín Berasategui eleva la recepta basca tradicional a nivell d'alta cuina. La seva versió treballa l'emulsió amb una precisió de laboratori, controlant temperatures exactes i textures que transformen quatre ingredients humils en un plat de tres estrelles Michelin. Aquí t'expliquem la seva tècnica pas a pas, adaptada a la cuina domèstica.
Qui és Martín Berasategui
Martín Berasategui és un dels xefs més guardonats d'Espanya i del món. Amb 12 estrelles Michelin repartides entre els seus restaurants — incloses les tres del restaurant que porta el seu nom a Lasarte-Oria (Guipúscoa) — representa la cúspide de la cuina basca contemporània.
Nascut a Sant Sebastià el 1960, va créixer entre els fogons del restaurant familiar. La seva cuina es caracteritza per un respecte absolut al producte, una tècnica depurada fins a l'obsessió i una capacitat única per transformar receptes tradicionals basques en plats que desafien els sentits. El bacallà al pil pil és un dels plats que millor representa aquesta filosofia: els mateixos quatre ingredients de sempre, però executats amb una precisió que marca la diferència entre una recepta casolana i un plat d'alta cuina.
Berasategui ha dedicat dècades a estudiar l'emulsió del pil pil. Per a ell, no és només una salsa: és un exercici d'alquímia culinària on la gelatina del bacallà, l'oli d'oliva i el control tèrmic creen quelcom que transcendeix la suma de les seves parts.
La filosofia de Berasategui per al pil pil
El que diferencia el pil pil de Berasategui del tradicional no és un ingredient secret sinó un nivell de control i precisió que només s'aconsegueix després d'anys de pràctica. El seu enfocament es basa en diversos principis:
- Control tèrmic exacte: mentre el cuiner casolà treballa amb "foc lent" com a referència, Berasategui parla de temperatures concretes — 55 °C per a l'emulsió, mai més de 65 °C durant la cocció del peix.
- Textura de l'emulsió: busca una salsa que sigui gairebé una crema, més densa i sedosa que la versió tradicional. Ho aconsegueix treballant l'emulsió més temps i afegint l'oli infusionat en petites quantitats.
- El bacallà com a protagonista absolut: res distreu del gust del peix. L'all és present però mai domina, la guindilla aporta una calor subtil.
- La pell com a ingredient actiu: Berasategui tracta la pell del bacallà no com un subproducte sinó com la font de la màgia del plat. Un bacallà amb pell gruixuda i rica en col·lagen és innegociable.
Aquesta recepta està inspirada en la tècnica i l'estil de Martín Berasategui. No és una reproducció literal, sinó la nostra interpretació basada en els seus ensenyaments i filosofia culinària.
Ingredients per a 4 persones
| Ingredient | Quantitat | Nota |
|---|---|---|
| Llom de bacallà dessalat (amb pell gruixuda) | 4 trossos (~800 g) | Tall gruixut, mínim 4 cm |
| Oli d'oliva verge extra suau | 300 ml | Arbequina o similar |
| Alls | 8 grans | Laminats molt fins |
| Guindilla basca | 2 unitats | Tipus Ibarra, suau |
| Caldo de peix (opcional) | 2 cullerades | Per reforçar l'emulsió |
Bacallà premium per al teu pil pil d'alta cuina
Lloms gruixuts amb pell rica en col·lagen, seleccionats per a tècniques d'alta cuina.
Veure bacallà dessalat premiumRecepta pas a pas: versió Berasategui
Pas 1 — Preparar el bacallà amb precisió. Asseca els lloms de bacallà dessalat meticulosament amb paper absorbent. Berasategui insisteix que el bacallà ha d'estar completament sec. Revisa que no quedin espines i deixa els lloms atemperar 30 minuts fora de la nevera. Un bacallà fred dificulta la cocció uniforme.
Pas 2 — Infusionar l'oli. Aboca els 300 ml d'oli en una cassola ampla i baixa. A foc suau (no més de 60 °C), afegeix els alls laminats i les guindilles. L'objectiu és infusionar l'oli durant 5-6 minuts sense que els alls prenguin un color daurat intens. Han de quedar rossos, amb prou feines torrats. Retira alls i guindilles i reserva'ls.
Pas 3 — Confitar el bacallà a baixa temperatura. Aquesta és la clau de la versió alta cuina: el bacallà no es fregeix, es confita. Redueix el foc al mínim absolut. L'oli ha d'estar entre 55-65 °C. Col·loca els lloms amb la pell cap amunt. Cuina durant 8 minuts sense moure. La cocció és lenta, el bacallà mai ha de bombollejar. Gira amb delicadesa i cuina 6-7 minuts més.
Pas 4 — Extreure el bacallà. Retira els lloms amb una espàtula ampla, dipositant-los sobre una font preescalfada al forn a 60 °C. Cobreix amb paper film. El bacallà s'ha de mantenir calent però sense continuar coent-se.
Pas 5 — Crear l'emulsió Berasategui. Retira la cassola del foc. Deixa que l'oli baixi a 50-55 °C (2-3 minuts). Comença el moviment circular amb la cassola subjectant-la amb ambdues mans. La tècnica de Berasategui és més metòdica: moviments amplis i constants, sempre en la mateixa direcció. Després de 2 minuts, si tens caldo de peix, afegeix una cullerada — això accelera l'emulsió i li dóna més cos. Continua movent durant 5-7 minuts fins a obtenir una salsa densa, cremosa, gairebé nacrada.
Pas 6 — Muntatge final. Torna els lloms a la cassola, banya'ls amb la salsa emulsionada usant una cullera. Corona amb els alls daurats i les guindilles. Serveix immediatament.
Tècniques d'alta cuina aplicades al pil pil
El que converteix aquesta recepta en una versió d'alta cuina no és la complexitat d'ingredients sinó l'aplicació de tècniques que Berasategui ha perfeccionat durant dècades:
- Confitat a temperatura controlada: coure el bacallà a 55-65 °C garanteix que les proteïnes no es contreguin en excés, mantenint una textura sucosa i laminada que es desfà en pressionar amb la forquilla.
- Emulsió en fred relatiu: treballar l'emulsió a 50-55 °C (en lloc dels 60-65 °C habituals) produeix una salsa més estable i amb major viscositat.
- Repòs del bacallà en calor sec: mantenir el peix al forn a 60 °C mentre es prepara la salsa evita el refredament sense sobrecoure'l.
- Addició de caldo gelatinós: una cullerada de fumet concentrat ric en col·lagen reforça l'estructura de l'emulsió, tècnica que Berasategui ha esmentat en diverses entrevistes.
- Atemperat previ: els 30 minuts d'atemperat del bacallà abans de cuinar asseguren una cocció uniforme des del centre fins a la superfície.
Si vols veure com s'aplica la tècnica del pil pil en el format del concurs de cuina més popular d'Espanya, no et perdis el nostre article sobre el bacallà al pil pil a MasterChef.
Berasategui vs. pil pil clàssic: comparativa
| Aspecte | Pil pil clàssic | Versió Berasategui |
|---|---|---|
| Temperatura de l'oli | 70-80 °C | 55-65 °C |
| Temps de cocció | 10-12 min | 14-16 min |
| Textura del bacallà | Ferm, escates definides | Sedós, es desfà |
| Consistència de la salsa | Lleugera, fluida | Densa, gairebé crema |
| Atemperat previ | No | Sí, 30 min |
| Caldo afegit | Mai | Opcional (1-2 cullerades) |
Emplatat a l'estil alta cuina
En un restaurant d'estrella Michelin, la presentació és part essencial del plat. Berasategui emplata el pil pil de forma minimalista però impactant:
- Plat fondo blanc: sense decoració que distregui. El contrast del pil pil blanquinós sobre porcellana blanca és elegant i net.
- Llom centrat: un únic llom per ració, col·locat al centre del plat amb la pell perfectament visible.
- Salsa en mirall: l'emulsió s'aboca al voltant del bacallà formant un mirall uniforme, no a sobre.
- Alls com a decoració: tres o quatre làmines d'all daurat col·locades estratègicament sobre el llom.
- Guindilla com a accent de color: una guindilla recolzada a la vora del plat aporta el contrast vermellós.
- Oli verd opcional: alguns interpreten un cordó fi d'oli de julivert al voltant del mirall de pil pil. Això és una llicència moderna, no imprescindible.
Maridatge i acompanyaments
Un pil pil d'aquesta categoria mereix un maridatge a l'altura:
- Txakolí de Getaria: el maridatge basc per excel·lència. La seva acidesa i lleugera agulla tallen la untuositat de l'oli. Un Txomin Etxaniz o Ameztoi són opcions segures.
- Albariño Rías Baixas: si prefereixes un blanc amb més cos, un albariño amb criança sobre lies aporta complexitat sense dominar.
- Godello del Bierzo: alternativa menys coneguda però excel·lent. Mineralitat i fruita blanca que complementen el bacallà.
- Pa de vidre: per sucar a la salsa. Res de pa gruixut que absorbeixi massa — el pa de vidre permet gaudir l'emulsió sense atipar-se.
- Amanida de brots tendres: unes fulles de canonges amb unes gotes de vinagre de Mòdena com a contrapunt fresc.
Per explorar més receptes amb cocotxes i altres parts nobles del bacallà que són habituals a l'alta cuina, consulta la nostra guia completa de cocotxes de bacallà.
Valors nutricionals per ració
| Nutrient | Per ració |
|---|---|
| Calories | ~480 kcal |
| Proteïnes | 40 g |
| Greixos | 35 g |
| Hidrats | 2 g |
| Omega-3 | ~1.2 g |
🛒 Productes usats en aquesta recepta
Assortiment "Tresors en Conserva"
Selecció de les millors conserves espanyoles
79,00€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió
El bacallà al pil pil de Berasategui no reinventa el plat: el perfecciona. Els mateixos quatre ingredients de sempre, executats amb un nivell de control tèrmic i precisió tècnica que transforma allò quotidià en extraordinari. La diferència és en els detalls — els 30 minuts de temperat, els graus exactes de l'oli, el temps extra d'emulsió.
No necessites una cuina d'estrella Michelin per replicar aquesta versió. Necessites paciència, un bon termòmetre de cuina i, sobretot, un bacallà excepcional amb pell gruixuda i rica en gelatina. Amb aquests elements, pots apropar el teu pil pil casolà al nivell d'alta cuina que Berasategui porta servint des de fa dècades.
A Bacalalo seleccionem bacallà directament del productor, amb lloms gruixuts de pell intacta ideals per a aquest tipus de preparacions exigents. Descobreix la nostra col·lecció de bacallà dessalat i porta el teu pil pil al següent nivell.
Bacallà dessalat de qualitat excepcional
Lloms gruixuts amb pell rica en col·lagen, perfectes per al pil pil d'alta cuina.
Comprar bacallà dessalatPreguntes freqüents
Què fa diferent el pil pil de Berasategui del tradicional?
La principal diferència és el control de temperatura. Berasategui confita el bacallà a 55-65 °C (vs 70-80 °C del tradicional), la qual cosa produeix una textura més sedosa. A més, treballa l'emulsió més temps i a temperatura més baixa, aconseguint una salsa més densa i cremosa.
Necessito un termòmetre de cuina per a aquesta recepta?
És molt recomanable. La versió de Berasategui depèn de temperatures precises (55-65 °C per a cocció, 50-55 °C per a emulsió). Sense termòmetre pots aproximar-te amb el truc del dit (aguantar 2-3 segons), però un termòmetre digital de cuina costa menys de 10 € i marca la diferència.
Quantes estrelles Michelin té Berasategui?
Martín Berasategui acumula 12 estrelles Michelin repartides entre els seus restaurants, incloses les tres del seu restaurant homònim a Lasarte-Oria (Guipúscoa). És un dels xefs més guardonats del món.
Puc utilitzar bacallà congelat per a aquesta versió?
No és recomanable per a la versió alta cuina. El bacallà congelat perd part de la gelatina de la pell durant el procés de congelació-descongelació, cosa que dificulta aconseguir l'emulsió densa que caracteritza aquesta versió. Utilitza bacallà salat ben dessalat.
Per a què serveix el brou de peix en aquesta recepta?
El brou de peix concentrat (fumet) aporta col·lagen extra que reforça l'emulsió. No és imprescindible si el teu bacallà té bona pell, però ajuda a aconseguir aquesta textura cremosa característica de la versió de Berasategui. Utilitza només 1-2 cullerades.
Quin gruix ha de tenir el llom de bacallà?
Mínim 4 cm. Els lloms gruixuts permeten una cocció lenta i uniforme sense risc que l'exterior s'assequi abans que el centre estigui fet. A l'alta cuina es treballa amb peces generoses que mantenen la jugositat.
Quant triga en total aquesta recepta?
Uns 45 minuts de preparació activa, més 30 minuts de temperat previ del bacallà. En total, reserva una hora i quart des que treus el bacallà de la nevera fins que el serveixes. El temps extra respecte al pil pil clàssic s'inverteix en el confitat lent.
Quin vi marida millor amb aquest plat?
El txakoli de Getaria és el maridatge clàssic basc: la seva acidesa i agulla tallen la untuositat de la salsa. Alternatives excel·lents: albariño amb criança sobre lies o un godello del Bierzo. Evita vins amb molta fusta que competeixin amb la delicadesa del bacallà.
Marc González Sáez
Des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Seleccionem bacallà i productes del mar directament del productor. No és màrqueting — hi ha factors verificables.
