És la pregunta que ens fan gairebé cada dia a Bacalalo, al Mercat del Ninot: Però per què costen tant les cocotxes? És una pregunta completament legítima. Per a qui s'acosta per primera vegada a aquest producte, veure una etiqueta de 25 o 30 euros per quilo en alguna cosa que visualment no sembla tan diferent a altres talls de bacallà genera una reacció de sorpresa. En aquest article explicarem amb total transparència per què les cocotxes de bacallà tenen el preu que tenen, en què es diferencien d'altres talls per preu i qualitat, i en quines situacions val la pena gastar més o es pot economitzar raonablement.
Al Mercat del Ninot portem 35 anys treballant amb bacallà de primera qualitat. Coneixem el mercat, els proveïdors i les temporades. El que expliquem aquí no és teoria: és el que veiem cada setmana al taulell.
Quant costen les cocotxes de bacallà?
Els preus de les cocotxes de bacallà varien en funció del format (fresques, dessalades, congelades o en conserva), de la temporada i de l'origen del bacallà. Els rangs habituals a Espanya, a febrer de 2026, són els següents:
- Cocotxes fresques: entre 25 i 40 €/kg. Aquest és el producte més premium i el menys freqüent, disponible principalment de gener a maig. A aquest preu li correspon la cocotxa acabada d'extreure, amb tota la seva capacitat gelatinosa intacta.
- Cocotxes dessalades (llestes per cuinar): entre 18 i 28 €/kg. Són les més còmodes per al consumidor: ja han passat pel procés de dessalat i només cal escórrer-les i cuinar-les. El procés afegeix cost de mà d'obra i temps, però elimina la necessitat de planificació prèvia.
- Cocotxes congelades (en cru o dessalades): entre 16 i 24 €/kg. La congelació permet mantenir el producte disponible tot l'any i redueix lleugerament el preu respecte a les fresques. La diferència de qualitat, quan la congelació és correcta, és mínima.
- Cocotxes en conserva (en oli d'oliva o al natural): entre 8 i 18 € per llauna de 80-120 g, la qual cosa equival a aproximadament 80-150 €/kg de producte net. A primera vista sembla més car, però el format implica cocció ja realitzada, conservació llarga i comoditat màxima.
Aquests preus són indicatius i poden variar segons la botiga, l'origen del bacallà i la conjuntura del mercat pesquer internacional. Els anys de captures baixes en els caladors noruecs o islandesos eleven els preus de tota la cadena.
A Bacalalo mantenim disponibles tant les cocotxes de bacallà dessalades com les cocotxes de bacallà sec, amb preus actualitzats i la garantia de selecció personal que portem tres dècades i mitja aplicant al Mercat del Ninot.
Per què les cocotxes són més cares que altres talls de bacallà
El preu elevat de les cocotxes no és arbitrari ni especulatiu. Respon a factors estructurals molt concrets que afecten l'oferta i la demanda d'aquest producte.
Factor 1: L'escassetat intrínseca. Aquest és el factor més important. De cada bacallà s'obtenen exactament dues cocotxes, una a cada costat de la mandíbula inferior. Un bacallà adult de mida comercial habitual (3-4 quilos) produeix uns 50-80 grams de cocotxes aprofitables, la qual cosa representa amb prou feines l'1,5-2% del pes total del peix. Per reunir un quilo de cocotxes calen entre 15 i 20 bacallans adults. El llom d'aquests mateixos bacallans pesa diversos quilos per animal. L'escassetat absoluta del producte determina el seu preu per pura lògica d'oferta i demanda.
Factor 2: El cost d'extracció. Extreure les cocotxes no és un procés que es pugui automatitzar fàcilment. Requereix tallar amb precisió el múscul mandibular sense danyar-lo —una cocotxa trencada o esquinçada perd valor comercial— i netejar-la de la pell exterior i el teixit conjuntiu no desitjat. És treball manual qualificat que afegeix cost de mà d'obra directa al preu del producte. A les grans saladures del nord d'Europa es fa a màquina, però amb rendiments i qualitats molt variables. Les millors cocotxes segueixen sent les extretes manualment.
Factor 3: La demanda gastronòmica concentrada. Les cocotxes són un producte amb una demanda molt específica i culturalment concentrada: el País Basc consumeix la majoria de la producció espanyola, amb un consum per càpita que no té equivalent en cap altra comunitat autònoma. Aquesta demanda intensa sobre una oferta limitada manté els preus alts de manera estructural. Quan les cocotxes entren en cartes de restaurants de referència, el preu majorista respon a l'alça.
Factor 4: El bacallà de qualitat ja és car. Fins i tot abans d'arribar a les cocotxes, el bacallà Gadus morhua dels millors caladors noruecs o islandesos és un peix premium. Un cop salat i curat correctament, el seu preu reflecteix el cost de la matèria primera, el transport refrigerat, el procés de salaó i la maduració. Les cocotxes hereten tot aquest cost base i afegeixen a sobre els factors d'escassetat i treball manual.
Cocotxes de bacallà vs cocotxes de lluç: diferència de preu
El mercat ofereix cocotxes de dos peixos diferents: bacallà (Gadus morhua) i lluç europeu (Merluccius merluccius). La diferència de preu entre ambdues és notable, i convé entendre per què per prendre decisions de compra informades.
Les cocotxes de lluç es mouen habitualment en un rang de 8 a 15 €/kg, depenent del format i la procedència. Són més barates per diverses raons:
- El lluç fresc és un peix més abundant i amb preus base més baixos que el bacallà curat.
- Les cocotxes de lluç són lleugerament més grans en relació amb la mida de l'animal, la qual cosa millora el rendiment per peça.
- La demanda de cocotxes de lluç és més distribuïda geogràficament, amb un mercat més ampli que modera la concentració de preus.
- No requereixen procés de salaó ni dessalat, la qual cosa elimina un pas de la cadena de valor.
Les cocotxes de bacallà, en canvi, costen entre 18 i 35 €/kg. La diferència no és només de preu: és de propietats. El contingut en col·lagen de les cocotxes de bacallà és significativament superior, la qual cosa les fa insubstituïbles per a preparacions com el pil pil on l'emulsió natural és el cor del plat. Les de lluç formen una emulsió més lleugera que, per a moltes aplicacions, resulta inferior en cos i textura.
La decisió entre unes i altres no hauria de basar-se únicament en el preu, sinó en l'ús culinari previst. Per a un pil pil de màxima qualitat, el sobrecost de les cocotxes de bacallà està més que justificat. Per a una salsa verda lleugera o una preparació al vapor, les de lluç són perfectament adequades.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Desm...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | P...
15,90 €
Cocotxes de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Formats disponibles i el seu preu comparatiu
A l'hora de comprar cocotxes, el format escollit afecta tant el preu com la conveniència i el resultat final a la cuina. Aquesta comparativa ajuda a triar el més adequat segons cada situació.
-
Cocotxes fresques (en temporada):
- Preu: 25-40 €/kg
- Disponibilitat: gener a maig principalment
- Caducitat: 48 hores a la nevera
- Millor per a: qui vol la màxima frescor i qualitat, i pot planificar-ho
- Nota: requereixen neteja prèvia a casa si no vénen ja netes
-
Cocotxes dessalades (llestes per cuinar):
- Preu: 18-28 €/kg
- Disponibilitat: tot l'any
- Caducitat: 72 hores a la nevera des de l'obertura
- Millor per a: cuinar sense planificació prèvia, àpats d'última hora, cuiners amb menys experiència
- Nota: el procés de dessalat comercial és més controlat i uniforme que el casolà
-
Cocotxes en salaó (bacallà sec):
- Preu: 14-22 €/kg
- Disponibilitat: tot l'any
- Caducitat: mesos en fred i sec
- Millor per a: qui vol controlar el dessalat, té temps per planificar-ho i busca el preu més ajustat
- Nota: requereix 36-48 hores de dessalat canviant l'aigua cada 8 hores
-
Cocotxes congelades:
- Preu: 16-24 €/kg
- Disponibilitat: tot l'any
- Caducitat: fins a 6 mesos en congelador a -18°C
- Millor per a: planificació a llarg termini, compra en volum, disponibilitat permanent a casa
- Nota: la qualitat de la congelació és determinant; exigeix descongelació lenta a la nevera
-
Cocotxes en conserva (en oli d'oliva):
- Preu equivalent: 80-150 €/kg de producte net (8-18 €/llauna de 80-120 g)
- Disponibilitat: tot l'any, llarga caducitat (2-4 anys)
- Millor per a: regal gurmet, consum immediat sense cocció, rebost de luxe
- Nota: la cocció ja està feta; no serveixen per a pil pil però són excel·lents com a aperitiu o en amanides
Quan val la pena pagar més?
Aquesta és potser la part més útil d'aquest article. No sempre la cocotxa més cara és la millor elecció per a cada situació. La resposta depèn de què cuinaràs i de quin resultat vols obtenir.
Quan SÍ val la pena invertir en cocotxes de primera qualitat (fresques o dessalades de bon calibre):
- Pil pil: aquí la qualitat de la cocotxa determina directament la qualitat de l'emulsió. Una cocotxa gran, de bacallà adult, amb alt contingut en col·lagen, produeix un pil pil dens i brillant que cap cocotxa petita o de mala qualitat pot igualar. És la preparació on més es nota la diferència entre categories de producte.
- Salsa verda amb ingredients de qualitat: quan la resta del plat també és de primera (cloïsses de qualitat, oli excel·lent, bon fumet), mereix que la cocotxa estigui a la mateixa altura.
- Ocasions especials o celebracions: la cocotxa és ja de per si un producte de luxe. Si el serveixes en un sopar important, tria el millor format disponible.
- Primera vegada que cuines cocotxes: si mai no has fet pil pil, no et compliquis amb cocotxes de baixa qualitat que et poden frustrar. Comença amb producte de qualitat garantida i aprèn la tècnica correctament.
Quan es pot economitzar sense perdre massa qualitat:
- Guisats i estofats on les cocotxes són un ingredient entre diversos: si les cocotxes van dins d'una marmita amb altres verdures, llegums o en un arròs caldós, la diferència entre un format premium i un d'estàndard es dilueix considerablement. Les cocotxes congelades o en salaó són una bona opció en aquests contextos.
- Quan el sabor importa però l'emulsió no és l'objectiu: per a preparacions en salsa vermella, al forn o en escabetx, les propietats gelatinitzants de les cocotxes són menys importants. Pots optar per les cocotxes de lluç o per formats més econòmics de bacallà.
- Menús de diari o proves de recepta: si estàs practicant la tècnica del pil pil i no vols arruïnar producte car mentre aprens, les cocotxes congelades de qualitat mitjana són perfectes per assajar.
Com conservar les cocotxes perquè durin més
El preu de les cocotxes fa que malbaratar-les sigui especialment dolorós. Una bona conservació és la millor manera de protegir la teva inversió gastronòmica.
Cocotxes fresques: Consumeix-les en un màxim de 48 hores des de la compra. Guarda-les a la part més freda de la nevera (entre 0 i 2°C), ben tapades amb film per evitar que absorbeixin olors d'altres aliments. Si no les pots consumir en aquest termini, congela-les immediatament: en un tupper hermètic o en bossa de buit a -18°C conserven les seves propietats fins a 6 mesos.
Cocotxes dessalades: El termini és de 72 hores a la nevera un cop obertes. Si vénen envasades al buit i no has obert el paquet, respecta sempre la data de caducitat indicada. No tornis a congelar cocotxes dessalades que ja estaven congelades abans: el segon cicle de congelació degrada notablement la textura i el col·lagen.
Cocotxes en salaó: Són el format més estable de tots. Ben embolicades en paper d'estrassa i guardades en un lloc fresc i sec (o a la nevera), poden durar diversos mesos sense problemes. La sal és un conservant excel·lent. Assegura't que no estan en contacte directe amb humitat, la qual cosa pot provocar un dessalat no desitjat i deteriorament.
Cocochas congelades: A -18°C es conserven fins a 6 mesos amb bones propietats. Un cop descongelades, tracteu-les com a producte fresc: consumir en 48 hores i mai tornar a congelar. La descongelació sempre s'ha de fer a la nevera, mai a temperatura ambient ni sota aigua calenta, per preservar la integritat del col·lagen i evitar el creixement bacterià.
Cocochas al pil pil ja cuinades: Un plat de cocochas al pil pil aguanta perfectament 48 hores a la nevera ben tapat. En reescalfar, feu-ho sempre a foc molt suau i amb moviment circular per no trencar l'emulsió. Si la salsa s'ha solidificat (cosa que passa amb el fred pel col·lagen), simplement escalfeu-la lentament i recuperarà la seva consistència original.
Preguntes freqüents
Per què les cocotxes de bacallà són més cares que el llom de bacallà?
Per escassetat pura. D'un bacallà de 4 quilos s'obtenen 30-50 grams de cocotxes, però més d'un quilo de llom. La relació entre la quantitat produïda i la demanda gastronòmica específica de les cocotxes manté el seu preu sistemàticament per sobre dels lloms. A més, el treball d'extracció manual augmenta el cost de producció unitari.
Quant costen les cocotxes de bacallà al supermercat?
Als grans supermercats que en tenen, les cocotxes solen vendre's en formats congelats o en conserva. Les congelades ronden els 16-22 €/kg, tot i que el calibre i la qualitat són molt variables. Per a les millors cocotxes —més grandària, més contingut en col·lagen, millor rendiment en pil pil— les botigues especialitzades com Bacalalo o les peixateries de confiança ofereixen producte de categoria superior, encara que a un preu una mica més alt.
És car el preu de les cocotxes per al que ofereixen?
Depèn de amb què es comparin. Mesurat en termes d'experiència gastronòmica per ració, el preu de les cocotxes és perfectament raonable: una ració de 150 grams a 25 €/kg costa uns 3,75 €. Per a un plat que en restaurant costa entre 18 i 35 euros, cuinar-les a casa és una excel·lent relació qualitat-preu. El cost esdevé més significatiu quan es compren per experimentar o quan la tècnica del pil pil falla, que és la raó per la qual sempre recomanem aprendre bé la tècnica abans.
Val la pena comprar cocotxes de bacallà online?
Sí, sempre que la botiga garanteixi la cadena de fred durant l'enviament i descrigui clarament l'origen i el calibre del producte. Les cocotxes dessalades i les cocotxes en salmorra són formats que es presten bé a l'enviament refrigerat o a temperatura ambient respectivament. L'avantatge de comprar a un especialista online és l'accés a calibres i qualitats que molts supermercats no ofereixen.
Quan són més barates les cocotxes de bacallà?
Els preus tendeixen a ser una mica més baixos durant la temporada alta de captures, entre gener i abril, quan l'oferta és major. També poden baixar lleugerament cap a final de temporada (maig-juny) quan els proveïdors volen donar sortida al producte abans de la pausa estival. Comprar en aquests moments i congelar és una estratègia intel·ligent si consumeixes cocotxes amb regularitat.
Són les cocotxes en conserva un bon substitut de les fresques?
No per al pil pil: les cocotxes en conserva ja estan cuinades i el seu col·lagen està parcialment dissolt, així que no formen emulsió. Són excel·lents com a aperitiu, en entrepans de qualitat, en amanides o com a ingredient en plats freds. Per cuinar en calent —pil pil, salsa verda, al forn— sempre es necessiten cocotxes sense cuinar.
Les cocotxes de bacallà més cares són sempre millors?
El preu és generalment un bon indicador de qualitat, però no infal·lible. El que més determina la qualitat culinària és el calibre (cocotxes grans de bacallà adult) i la frescor o la data de congelació. Una cocotxa gran i ben conservada a preu mitjà pot superar una de petita i antiga a preu alt. Pregunta sempre pel calibre i l'origen abans de comprar.
Quantes persones dóna un quilo de cocotxes?
Un quilo dóna aproximadament per a 5-6 persones com a plat principal (racions de 160-200 g en cru, que disminueix un 10-15% durant la cocció) o per a 8-10 persones com a entrant generós. Per a un sopar especial de 4 persones, amb 700-800 grams en tens més que suficient.
Hi ha diferència de preu segons l'origen del bacallà?
Sí. Les cocotxes procedents de bacallà noruec (Gadus morhua dels fiords) solen ser les més valorades i les més cares, seguides de l'islandès i del feroès. El bacallà de Terranova i del Bàltic té preus base més baixos que es reflecteixen en el preu final de les cocotxes. Des del punt de vista culinari, el bacallà nòrdic sol oferir el major contingut en col·lagen, especialment en els exemplars capturats a l'hivern.
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des del 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
