En el Mercat del Ninot llevamos 35 años respondiendo la misma pregunta, que nos la hacen con matices distintos pero es siempre la misma en el fondo: ¿compro las cocochas frescas o las congeladas? La respuesta honesta es que depende, pero no de una forma vaga o evasiva. Depende de qué vas a cocinar, de cuándo lo vas a cocinar y de cuánto control quieres tener sobre el proceso.
Esta guía nace de la experiencia real de trabajar con kokotxas cada semana, de hablar con cocineros de toda España y de haber visto los errores más comunes que arruinan un plato que, bien hecho, es uno de los grandes de la cocina española. Si al final tienes claro cuándo elegir cada formato y qué señales buscar al comprar, habremos cumplido nuestro objetivo.
La diferencia real entre cocochas frescas y congeladas
Empecemos por lo que nadie explica del todo: la diferencia no es principalmente de sabor, sino de estructura y comportamiento durante la cocción. Una cococha fresca bien conservada tiene las fibras musculares íntegras, con una tensión natural que responde directamente al calor. Una kokotxa congelada, dependiendo del método de congelación, puede haber sufrido una ruptura parcial de esas fibras por los cristales de hielo que se forman durante el proceso.
Esto tiene consecuencias prácticas muy concretas:
- Contenido de agua: Al descongelar, las cocochas liberan líquido. Si ese líquido se acumula en la sartén al cocinar, lo que consigues es un hervido en lugar de un sellado o una emulsión. La cantidad de agua liberada depende directamente de la velocidad a la que fueron congeladas en origen.
- Comportamiento en el pil pil: El pil pil es la prueba de fuego. Esta salsa se forma gracias al colágeno y la gelatina que las cocochas sueltan al cocinarse a temperatura muy baja, con movimiento suave. Las frescas tienen mayor concentración de ese colágeno intacto. Las congeladas pueden funcionar perfectamente, pero solo si se descongelaron bien y se secaron a fondo antes de entrar a la cazuela.
- Textura post-descongelación: Una kokotxa descongelada correctamente —en nevera, despacio, sin prisa— mantiene una firmeza muy cercana a la fresca. Una descongelada a temperatura ambiente o, peor, bajo el grifo, llega a la sartén blanda, con la piel ligeramente separada de la carne y con mucho menos potencial de ligar una salsa.
La conclusión práctica: las diferencias son reales, pero gestionables. El formato fresco tiene ventaja técnica. El congelado, bien tratado, es perfectamente válido para la gran mayoría de preparaciones.
¿Cuándo elegir cocochas frescas?
Hay situaciones en las que la kokotxa fresca no tiene discusión. La primera y más importante es cuando vas a preparar el plato ese mismo día o al día siguiente. La frescura de las cocochas tiene una ventana estrecha: 48-72 horas desde que salen del agua si se conservan en perfectas condiciones de temperatura, y ese tiempo se consume rápido. No tiene sentido comprar frescas si no vas a cocinarlas en esa ventana.
La temporada también importa. El bacalao del Atlántico Norte (Gadus morhua, la especie de referencia) tiene una estacionalidad marcada. Durante los meses de mayor captura —otoño e invierno principalmente— las cocochas frescas que llegan al mercado tienen una calidad excepcional: más tamaño, más grasa natural, más colágeno. En esos meses, si tienes acceso a un buen proveedor, merece la pena pagar el diferencial de precio.
El pil pil en su versión más clásica y exigente es la preparación que más agradece la frescura. No porque sea imposible hacerlo con congeladas, sino porque el margen de error es menor con frescas: la emulsión se forma con más facilidad, el resultado es más estable y el sabor tiene una profundidad que es difícil de replicar de otra manera.
Por último, si el presupuesto lo permite y el contexto lo justifica —una cena especial, un regalo gastronómico, una celebración— la kokotxa fresca tiene un componente de experiencia que va más allá de lo estrictamente culinario. Hay algo en trabajar con un producto en su estado más natural que conecta con la cocina de una forma diferente.
¿Cuándo las congeladas son igual de buenas?
Seamos directos: para la mayoría de las preparaciones habituales, unas buenas cocochas congeladas son indistinguibles en el resultado final del plato. La clave está en dos factores que no dependen del cocinero, sino del productor: la especie usada y el método de congelación.
La diferencia entre IQF (Individual Quick Freezing) y la congelación lenta tradicional es más importante de lo que parece. El IQF congela cada pieza individualmente a temperaturas muy bajas en cuestión de minutos. Esto forma cristales de hielo microscópicos que apenas dañan la estructura celular. La congelación lenta, en cambio, forma cristales grandes que rompen las paredes celulares y se traducen en esa textura blanda y ese exceso de líquido al descongelar que mencionábamos antes.
Cuando compres cocochas congeladas, la pregunta que debes hacer al proveedor (o buscar en el etiquetado) es exactamente esa: ¿están congeladas individualmente? Si la respuesta es afirmativa, tienes todas las garantías para:
- Guisos y potajes donde las cocochas se cocinan en caldo o con tomate durante tiempo
- Salsa verde, donde la textura de la salsa domina el plato y la diferencia entre frescas y congeladas es mínima
- Preparaciones con otros ingredientes de carácter fuerte (pimientos, puerro, ajo) que integran perfectamente cualquier variación de textura
- Planificación de menús: tener cocochas congeladas en casa permite cocinarlas cuando quieras, sin depender de la disponibilidad en el mercado ese día
El precio también es un argumento real. Las cocochas congeladas de calidad cuestan entre un 30% y un 50% menos que las frescas equivalentes. Para un uso frecuente o para familias que cocinan bacalao habitualmente, el ahorro acumulado es significativo sin sacrificar la calidad del plato.
Cocochas desaladas: el punto medio perfecto
Existe un tercer formato que a menudo se pasa por alto en el debate fresco vs congelado: las cocochas desaladas. Este formato merece atención propia porque resuelve uno de los problemas más frecuentes en la cocina doméstica con bacalao: el desalado.
Las cocochas de bacalao seco necesitan hidratación y desalado antes de cocinarse. El proceso correcto dura entre 24 y 48 horas dependiendo del grosor, con cambios de agua cada 8-12 horas, en nevera, con el recipiente bien tapado. Es un proceso sencillo pero que requiere planificación y atención. Si no se hace bien, el resultado es una cococha demasiado salada o, en el extremo opuesto, sin el punto óptimo de sal que es parte del sabor característico del bacalao curado.
Las cocochas desaladas comercialmente tienen una ventaja enorme: el proceso se ha hecho en condiciones controladas, con agua de calidad, a la temperatura correcta y con un control preciso del punto de sal final. Cuando llegan a tu cocina, están listas para cocinar directamente. No necesitas prever nada el día anterior.
Para el cocinero doméstico que quiere resultados consistentes sin la variable del desalado, este formato es a menudo la mejor opción. El sabor es idéntico al del bacalao desalado en casa cuando el proceso doméstico se hace bien, pero sin el riesgo de variabilidad. Y el precio es inferior al de las cocochas frescas, lo que lo convierte en un formato accesible para el uso cotidiano.
Cómo descongelar cocochas correctamente
Este punto es tan importante que merece su propia sección aunque parezca básico. La mayoría de los errores con kokotxas congeladas no ocurren al cocinarlas, sino al descongelarlas. Un buen producto puede arruinarse completamente en este paso si no se hace bien.
El método correcto es siempre el mismo: nevera durante 12 a 24 horas. Las cocochas se colocan en un recipiente con algo de espacio para que el líquido que suelten no las empape, y se dejan descongelar lentamente a 4-6 grados. Esta temperatura evita la proliferación bacteriana mientras la descongelación es lo suficientemente lenta como para minimizar el daño a la estructura del tejido.
Hay dos errores que se cometen con frecuencia y que destruyen la textura del producto:
- El microondas: Nunca. Las ondas del microondas crean puntos de calor irregulares que cocinan parcialmente algunas zonas mientras otras siguen congeladas. El resultado es una textura completamente arruinada, con partes blandas y partes duras en la misma pieza.
- El agua caliente o temperatura ambiente: La descongelación rápida a temperatura ambiente o bajo el grifo provoca los mismos cristales de daño que la congelación lenta, pero en sentido inverso. La capa exterior se descongela y empieza a perder líquido mientras el interior sigue frío.
Una vez descongeladas, hay un paso que marca la diferencia en el resultado final: secar bien las cocochas con papel de cocina antes de que entren a la cazuela. La humedad superficial es el enemigo del pil pil y de cualquier preparación que requiera sellado o emulsión. Unos segundos con papel absorbente eliminan el exceso de agua y permiten que las piezas entren al aceite en las condiciones correctas.
Señales de calidad al comprar cocochas
Tanto si compras frescas como congeladas o desaladas, hay señales visuales y olfativas que permiten evaluar la calidad antes de llevártelas a casa. En el Mercat del Ninot hacemos esta evaluación cada vez que recibimos género, y con el tiempo se convierte en algo casi automático, pero cualquier persona puede aprenderla.
Para cocochas frescas, busca:
- Color: Blanquecino-rosado uniforme, sin manchas grises ni partes amarillentas. El color rosado suave es señal de frescura reciente y de que la pieza no ha sufrido cambios bruscos de temperatura.
- Firmeza: Al presionar suavemente con el dedo, la carne debe recuperar su posición. Si queda marcada la huella, la pieza ha perdido tensión y no está en su mejor momento.
- Olor: Limpio, marino, suave. El olor fuerte a amoniaco o a "pescado pasado" es señal inequívoca de que la frescura ha comenzado a deteriorarse. Las cocochas frescas de calidad huelen al mar, no a pescadería descuidada.
- Tamaño uniforme: Las piezas grandes y regulares son señal de bacalaos adultos de buena talla. Las cocochas muy pequeñas o con tamaños muy dispares suelen provenir de capturas de calidad inferior o de especies distintas al Gadus morhua de referencia.
Para cocochas congeladas, la evaluación es diferente pero igualmente importante:
- Que no haya hielo acumulado en la bolsa ni signos de que el producto se descongeló y volvió a congelar (deformaciones, líquido solidificado en el fondo del envase).
- Que las piezas estén sueltas entre sí (señal de IQF) y no formando un bloque compacto.
- Que el envase indique claramente especie (Gadus morhua), origen y método de congelación si es posible.
Para cocochas de bacalao seco, el color debe ser blanco-marfil, sin partes amarillas (señal de oxidación de la grasa) y la textura debe ser firme al tacto, no blanda ni pegajosa.
Dónde comprar cocochas de bacalao de calidad
La disponibilidad de cocochas varía mucho según el canal de compra. En una gran superficie generalista, encontrarás producto pero raramente tendrás información sobre la especie exacta, el origen o el método de tratamiento. En una pescadería de mercado especializada puedes preguntar directamente y obtener respuestas concretas. En una tienda online especializada en bacalao y productos del mar, tienes la combinación de las dos ventajas: información detallada y posibilidad de recibirlo en casa.
Cuando compras cocochas en cualquier canal, hay tres preguntas que vale la pena hacer o buscar en el etiquetado:
- ¿De qué especie son? La respuesta correcta es Gadus morhua (bacalao del Atlántico). Otras especies como el abadejo o el bacaladilla son más baratas pero tienen un perfil de colágeno y textura diferente.
- ¿Cómo se congelaron, en caso de ser congeladas? IQF siempre es preferible.
- ¿Cuál es el punto de sal, en caso de estar desaladas? Las buenas respuestas son "punto de sal para cocinar" o "listas para cocinar". Un punto de sal demasiado bajo pierde el sabor característico del bacalao curado.
En Bacalalo llevamos más de tres décadas seleccionando bacalao y sus partes más nobles en el Mercat del Ninot, y las cocochas son uno de los productos a los que más atención prestamos precisamente porque son difíciles de evaluar si no tienes experiencia. Cada lote que recibimos pasa por una verificación manual de tamaño, color y textura antes de ponerse a la venta, y tanto las versiones desaladas como las de bacalao seco están disponibles para envío a domicilio con garantía de cadena de frío.
Preguntas frecuentes sobre cocochas frescas y congeladas
¿Se puede hacer pil pil con cocochas congeladas?
Sí, se puede y el resultado puede ser muy bueno. La condición es que hayan sido congeladas con método IQF, que se hayan descongelado lentamente en nevera durante 12-24 horas y que se hayan secado bien con papel absorbente antes de entrar al aceite. El colágeno necesario para formar la emulsión sigue presente en las cocochas bien congeladas.
¿Cuánto tiempo aguantan las cocochas frescas en la nevera?
Entre 24 y 48 horas desde la compra, bien tapadas en la parte más fría de la nevera (habitualmente la zona inferior cercana al cajón de verduras, a unos 2-4 grados). Pasado ese tiempo es preferible cocinarlas aunque no tengan mal aspecto, ya que la textura comienza a deteriorarse antes de que aparezcan señales olfativas claras.
¿Las cocochas desaladas se pueden volver a congelar?
Si el producto llegó fresco y nunca ha sido congelado, sí puedes congelarlo una vez en casa. Si ya vienen de un proceso de congelación-descongelación previo (como las cocochas congeladas que has descongelado para usar), no deben volver a congelarse. El etiquetado del producto debe indicar si ha sido previamente congelado.
¿Qué diferencia hay entre cocochas de bacalao y de merluza?
Son la misma parte anatómica (la barbilla del pescado) pero de especie diferente. Las kokotxas de bacalao (Gadus morhua) tienen más colágeno y grasa, lo que las hace ideales para el pil pil y las preparaciones en salsa. Las de merluza son más delicadas, con menos grasa y un sabor más suave, y requieren una cocción más cuidadosa para no deshacerse.
¿Cuántas cocochas se necesitan por persona?
Como plato principal, calcula entre 150 y 200 gramos de cocochas limpias por persona. Como entrante, con 100-120 gramos es suficiente. Recuerda que las cocochas en salsa reducen algo de volumen durante la cocción y que el plato se sirve habitualmente con pan para mojar la salsa, lo que compensa la ración.
¿Las cocochas congeladas sueltan mucha agua al cocinar?
Dependen del método de congelación y del descongelado. Con IQF y descongelado correcto en nevera, la cantidad de agua extra es mínima. Si aun así notas que la cazuela acumula líquido, retira las cocochas momentáneamente, evapora ese líquido a fuego alto, y vuelve a incorporar las piezas para terminar la salsa. No tires ese jugo: tiene todo el sabor del producto.
¿Se pueden cocinar las cocochas congeladas directamente sin descongelar?
No es recomendable para preparaciones en salsa o pil pil, donde el control de la temperatura y la liberación progresiva de gelatina son clave. Para guisos de cocción larga (30-40 minutos a fuego muy suave) se puede incorporar la cococha congelada directamente, pero el resultado es menos predecible. El descongelado previo en nevera siempre da mejores resultados.
¿Cómo sé si las cocochas congeladas son IQF?
La señal más clara es que las piezas estén completamente sueltas dentro del envase, sin pegarse entre sí. Si al coger el paquete sientes un bloque sólido, no son IQF. Muchos proveedores de calidad lo indican explícitamente en el etiquetado. Si compras a granel o en pescadería, pregunta directamente si el género fue congelado individualmente.
¿Cuál es la época del año para comprar las mejores cocochas frescas?
El bacalao del Atlántico Norte tiene su mejor momento entre octubre y marzo. En esos meses las cocochas frescas disponibles en el mercado son de mayor tamaño, con más grasa natural y mejor textura. En verano la disponibilidad de frescas disminuye y el producto congelado de calidad es la opción más razonable.
¿Las cocochas desaladas duran lo mismo que las frescas?
Las cocochas desaladas envasadas al vacío tienen una caducidad indicada en el envase que suele ser de 10-20 días desde la apertura si se mantienen en nevera. Una vez abierto el envase, tienen una conservación similar a las frescas: 24-48 horas. Consulta siempre la fecha indicada por el productor.
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