Resum: Si hi ha un producte que separa els coneixedors del bacallà dels que simplement el compren, aquest producte són les cocotxes. Una petita peça, gairebé invisible en el conjunt del peix, que concentra tot el sabor, tota la gelatina i tota la tradició culinària de l'Atlàntic Nord en un mos que no s'assembla a res més.
En aquest article explicarem exactament què són les cocotxes de bacallà, on estan situades al peix, en què es diferencien de les de lluç, com reconèixer la qualitat i per què han passat de ser un producte d'aprofitament gairebé artesanal a convertir-se en una de les preparacions més valorades de la cuina basca i espanyola.
A Bacalalo portem des de 1990 seleccionant bacallà al Mercat del Ninot de Barcelona. Les cocotxes són un dels productes pels quals més ens pregunten, i mereix una resposta completa.
Què són les cocotxes de bacallà: definició exacta
Les cocotxes de bacallà són la papada del peix, la part carnosa que hi ha sota la mandíbula inferior del bacallà. En termes anatòmics, es tracta de la musculatura geniohioidea i el teixit conjuntiu que hi ha en aquesta zona, una peça triangular i una mica aplanada que en un bacallà adult pot pesar entre 30 i 80 grams.
El nom té origen basc: en euskera es diuen kokotxas (singular: kokotxa), i així les trobaràs en moltes cartes de restaurant i botigues especialitzades del País Basc i Navarra. En castellà s'ha popularitzat la forma cococha o kokotxa, i ambdues són correctes.
El que fa que aquesta peça sigui especial des del punt de vista gastronòmic és la seva composició: la papada del bacallà concentra una quantitat molt alta de col·lagen, que en cuinar-se es transforma en gelatina. Aquesta gelatina natural és la que permet fer la famosa salsa pil-pil sense cap emulsionant afegit, simplement amb el moviment de la cassola. És química i cuina alhora.
On estan les cocotxes al bacallà: anatomia del tall
Per entendre les cocotxes, ajuda visualitzar el bacallà sencer. El bacallà (Gadus morhua) és un peix gran, d'entre 40 cm i 1,5 metres segons la seva mida comercial, amb una morfologia característica: cap gran, tres aletes dorsals, cos fusiforme.
Les cocotxes es troben a la part més baixa del cap, just on la mandíbula inferior s'uneix amb la gola. Si t'imagines la línia de la papada humana, al bacallà està en una posició similar, tot i que més prominent.
Quan es processa un bacallà sencer, el cap se separa del cos. Les cocotxes s'extreuen d'aquest cap amb un tall molt precís, separant la peça triangular de la mandíbula. És una feina que requereix habilitat i temps: de cada bacallà sencer s'obté només una cocotxa, un parell si la peça és gran i es pot separar en dues meitats.
Això explica, en gran part, per què les cocotxes són escasses i cares: d'un bacallà que pot pesar 3 o 4 quilograms sencer, la cocotxa representa amb prou feines 50-70 grams de carn. Menys del 2% del pes total del peix.
La resta de parts del bacallà tenen noms específics que val la pena conèixer:- Llom: la part dorsal, la més gruixuda i apreciada per dessalar
- Ventresca: la zona ventral, més grassa, ideal per a la planxa
- Kokotxa/cocotxa: la papada
- Bacalada: denominació del bacallà sencer curat en sal (especialment a Catalunya)
- Falsilla: un tall interior proper a l'espina dorsal, menys conegut però molt sucós
Cocotxes de bacallà vs cocotxes de lluç: les diferències que importen
Al mercat trobaràs dos tipus principals de cocotxes: les de bacallà i les de lluç. No són el mateix, i el preu ho reflecteix.
Textura i sabor
Les cocotxes de bacallà tenen una textura més ferma, més gelatinosa i un sabor més pronunciat a mar i a peix curat. La gelatina natural del bacallà és més abundant, cosa que fa que en cuinar-les emulsionin amb més facilitat i que la salsa pil-pil resulti més espessa i untuosa.
Les cocotxes de lluç són més tendres, més delicades, amb un sabor més suau. Tenen gelatina però en menor quantitat. Són més fàcils de cuinar malament (es desfan més ràpid) però també més accessibles de preu.
Preu
Les de bacallà són sistemàticament més cares, per dues raons: l'escassetat inherent de la peça (només una per bacallà) i la major demanda generada per la tradició culinària basca, on les cocotxes de bacallà tenen un estatus gairebé sagrat.
Identificació visual
Distinguir-ne unes d'altres abans de cuinar-les:- Les de bacallà tendeixen a tenir un to més blanquinós-grisenc, amb la pell més marcada i una textura més ferma al tacte
- Les de lluç són més uniformement blanques, més fines i més suaus
- La mida pot ser similar, tot i que les de bacallà solen ser una mica més grans en peces d'igual procedència
A Bacalalo sempre indiquem clarament de quina espècie són les cocotxes que venem. Si no t'ho diuen, pregunta: té impacte en el resultat de la recepta.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potes 40% Esmic...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | P...
15,90 €
Cocotxes de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Per què les cocotxes de bacallà són tan preuades
L'escassetat és el primer factor, però no l'únic. Les cocotxes han guanyat el seu estatus gastronòmic per una combinació de factors que poques altres parts del peix reuneixen.
La gelatina natural
La papada del bacallà està travessada per una xarxa de col·lagen que, quan s'escalfa lentament en oli i es mou la cassola amb moviment circular, emulsiona l'oli d'oliva sense necessitat de cap midó ni espessidor. El resultat és la salsa pil-pil: una salsa blanca, brillant, untuosa, que té aquest caràcter únic de sabor que combina el bacallà amb l'oli en una cosa que no és ni l'un ni l'altre.
Això no es pot fer amb qualsevol part del bacallà. El llom, per exemple, no té prou col·lagen per emulsionar d'aquesta manera. La cocotxa sí.
La concentració de sabor
Encara que en pes són petites, les cocotxes concentren molt de sabor. La papada, en gairebé qualsevol animal, és una zona de sabor intens per la seva proximitat a les brànquies i per la composició específica de la seva musculatura. Al bacallà aquesta concentració de sabor es combina amb la gelatina per donar un resultat que molts cuiners bascos descriuen com "el bacallà en estat pur".
La tradició basca
Les cocotxes no són un producte modern de la cuina d'avantguarda. Són part del receptari basc des de fa segles. Els pescadors bascos, que històricament feien les campanyes de pesca del bacallà als bancs de Terranova i Islàndia, aprofitaven totes les parts del peix. La cocotxa al pil-pil és una recepta que va néixer d'aquesta lògica d'aprofitament màxim, i es va convertir en un dels plats més emblemàtics de la cuina basca.
Avui les cocotxes no són un producte d'aprofitament: són un producte premium per dret propi. Però el seu origen en la tradició marinera basca els dóna una autenticitat difícil de superar.
Tipus de cocotxes de bacallà segons la seva presentació
Depenent d'on compris i en quin moment de l'any, trobaràs les cocotxes en diferents presentacions. Cadascuna té els seus avantatges.
Cocotxes fresques
Les més valorades pels cuiners. Tenen la millor textura i el sabor més net. La temporada de bacallà fresc a Espanya va principalment de tardor a primavera, amb el pic a l'hivern. Fora de temporada són difícils de trobar.
Si les compres fresques, cuina-les el dia o l'endemà. No admeten esperes llargues.
Cocotxes dessalades
El bacallà en salaó és el format tradicional i més habitual a Espanya. Les cocotxes dessalades provenen del bacallà curat en sal i després rehidratat. Tenen una textura lleugerament més ferma que les fresques i un sabor una mica més concentrat.
Per dessalar-les correctament, necessiten entre 24 i 48 hores en aigua freda a la nevera, canviant l'aigua cada 6-8 hores. El punt de sal final és clau per a la recepta.
Cocotxes congelades
L'opció més accessible i la més pràctica per a aquells que no tenen accés regular a peixateries especialitzades. La congelació ben feta, a -18 °C o menys, conserva molt bé la textura gelatinosa de les cocotxes. Cal descongelar-les sempre a la nevera, mai a temperatura ambient.
Les cocotxes congelades de qualitat són perfectament vàlides per a la majoria de preparacions, inclòs el pil-pil. La diferència respecte a les fresques és perceptible per a paladars molt entrenats, però no per al resultat final del plat.
Com reconèixer la qualitat a les cocotxes de bacallà
No totes les cocotxes són iguals. Hi ha diferències significatives segons l'origen del bacallà, el procés de conservació i la forma en què s'han extret i tractat.
L'origen del bacallà importa
El bacallà de l'Atlàntic Nord (Islàndia, Noruega, Illes Fèroe) té una composició diferent al bacallà del Mar del Nord. Els bacallans d'aigües molt fredes tenen més greix intramuscular i, en conseqüència, més sabor. Les cocotxes d'aquests bacallans també són de major qualitat.
El bacallà capturat amb palangre (ham) té millor qualitat que el capturat amb arrossegament. L'ham no estressa el peix ni danya la textura de la carn.
La mida i la forma
Una cocotxa de bacallà adult ben formada ha de tenir forma triangular, ser més gruixuda al centre i més fina a les vores, i mesurar entre 6 i 12 cm de llarg segons la mida del bacallà. Peces molt petites poden indicar bacallans juvenils (de menor qualitat i, en molts casos, d'extracció menys sostenible) o talls defectuosos.
El tacte i el color
En fresc o dessalades, les cocotxes de qualitat han de:- Ser fermes però amb certa elasticitat al tacte (no toves ni viscoses)
- Tenir color blanc nacrat uniforme, sense zones groguenques ni fosques
- Tenir la pell intacta a la cara exterior (la pell ajuda a mantenir l'estructura durant la cocció)
- No desprendre cap olor desagradable — l'olor ha de ser suau, a mar, sense acidesa
La pell
La pell de les cocotxes és part del producte, no quelcom a eliminar. Durant la cocció, la pell contribueix amb gelatina addicional i ajuda a mantenir la peça unida. Les cocotxes venudes sense pell poden ser més fàcils de menjar, però perden part de la seva capacitat d'emulsionar la salsa.
Com es cuinen les cocotxes de bacallà
No és l'objectiu d'aquest article donar una recepta completa (per a això tenim la nostra guia de cocotxes al pil-pil), però sí que és útil entendre què fa que la cuina de les cocotxes sigui especial.
La regla de la temperatura baixa
Les cocotxes no es cuinen a foc alt. El col·lagen que fa possible el pil-pil es destrueix amb la calor excessiva: en lloc d'emulsionar, es liqua i desapareix, i la peça queda seca. El secret és l'oli a baixa temperatura (mai més de 80 °C) i el moviment constant de la cassola.
La importància de la cassola de fang
La cassola de fang distribueix la calor de forma més uniforme i la reté millor que el metall. És l'utensili tradicional per al pil-pil i fa una diferència real en el resultat. No és un caprici estètic: és una eina funcional.
Les preparacions més habituals
- Al pil-pil: la més clàssica, només necessita oli, all i el moviment de la cassola
- En salsa verda: amb julivert, all, brou de peix i pèsols
- A la bilbaïna: amb pebrot xoricer, all i tomàquet
- Amb cloïsses: combinació clàssica que uneix dues gelatines naturals (la de les cocotxes i la de les cloïsses)
- Fregida o arrebossada: menys habitual però possible amb cocotxes més petites
Les cocotxes a la gastronomia basca: història i context
La cuina basca té una relació especial amb el bacallà. Els bascos van ser durant segles els grans pescadors de bacallà a l'Atlàntic: al segle XV ja feien campanyes de pesca als bancs de Terranova, probablement abans que Colom arribés a Amèrica.
D'aquest contacte intens amb el bacallà va néixer una cuina basada en l'aprofitament total del peix. Les parts menys "nobles" del bacallà (el cap, les kokotxas, la tripa) es cuinaven amb la mateixa atenció que el llom. D'aquí va néixer el pil-pil.
Sant Sebastià té una societat gastronòmica, la Societat Gastronòmica de Donostia, on la preparació del pil-pil és gairebé un ritual. El Concurs de la Millor Kokotxa al Pil-Pil se celebra cada any al País Basc amb participants que porten dècades perfeccionant la tècnica.
Aquesta tradició és el que dóna a les cocotxes el seu estatus actual. No són modernes ni de moda: són un producte amb segles d'història culinària darrere.
On comprar cocotxes de bacallà de qualitat
Les cocotxes de qualitat no es troben al supermercat convencional, o si es troben, difícilment seran de la qualitat que mereix aquest ingredient. Els canals habituals són:
Peixateries especialitzades: els mercats municipals de les grans ciutats solen tenir almenys una parada especialitzada en bacallà. A Barcelona, el Mercat del Ninot és l'espai de referència.
Botigues en línia especialitzades: la logística freda ha democratitzat l'accés a productes premium. Avui es poden rebre a casa cocotxes de bacallà d'Islàndia en 24-48 hores amb garanties de cadena de fred.
Directament al País Basc: si tens ocasió d'anar-hi, les botigues de bacallà de Sant Sebastià, Bilbao o Pamplona tenen seleccions de cocotxes que rarament s'igualen fora del territori.
A Bacalalo seleccionem personalment les cocotxes dels nostres proveïdors a Islàndia i el Cantàbric. Disponibles fresques en temporada i dessalades o congelades tot l'any. Si vols informació sobre disponibilitat i formats, consulta la nostra guia d'on comprar cocotxes.
Preguntes freqüents sobre les cocotxes de bacallà
Quina part del bacallà és la cocotxa?
La cocotxa és la papada del bacallà, la part carnosa situada sota la mandíbula inferior del peix. És una peça triangular i petita (30-80 grams per bacallà) que concentra molt col·lagen natural, cosa que li dóna la seva capacitat d'emulsionar salses com el pil-pil.
Quantes cocotxes té un bacallà?
Tècnicament, cada bacallà té una sola papada (una cocotxa), tot i que en peces grans pot separar-se en dues meitats simètriques. Atès que les cocotxes representen menys del 2% del pes total del bacallà, són un producte escàs i car per naturalesa.
Quina és la diferència entre cocotxes de bacallà i de lluç?
Les cocotxes de bacallà tenen més col·lagen, textura més ferma i sabor més intens. Emulsionen millor per al pil-pil. Les de lluç són més tendres, de sabor més suau i preu més accessible. Ambdues es poden cuinar de forma similar, però el resultat és diferent.
Per què es diuen kokotxes?
Kokotxa és la paraula en euskera per designar aquesta part del peix. La cuina basca va ser la que va popularitzar aquest tall i el seu ús culinari, i el nom basc ha quedat com el més reconegut, tot i que també s'usa "cococha" en castellà.
Es poden fer cocotxes al pil-pil amb cocotxes congelades?
Sí, perfectament. Les cocotxes congelades de qualitat, ben descongelades a la nevera, funcionen per al pil-pil. La diferència respecte a les fresques és petita i difícilment perceptible en el resultat final del plat.
Quant de temps es poden guardar les cocotxes a la nevera?
Les cocotxes fresques s'han de cuinar el dia o l'endemà. Les dessalades tenen un marge d'1-2 dies a la nevera. Les congelades es conserven fins a 3 mesos a -18 °C. Un cop descongelades, tractar-les com a fresques i no tornar a congelar.
Cal treure la pell de les cocotxes?
No és necessari ni recomanable. La pell aporta gelatina addicional durant la cocció i ajuda a mantenir la peça unida. Al pil-pil, la pell també contribueix a l'emulsió. Només si hi ha una preferència textural molt marcada tindria sentit retirar-la.
Les cocotxes tenen espines?
Les cocotxes ben extretes no tenen espines. Són múscul i pell de la mandíbula inferior, sense estructura òssia. Si en comprar-les notes quelcom dur en pressionar, poden ser restes de cartílag del tall: es pot retirar fàcilment abans de cuinar.
Per què les cocotxes són tan cares?
Perquè són escasses (només una per bacallà, menys del 2% del pes total), perquè el bacallà de qualitat ja és car de base, i perquè la demanda és alta gràcies al seu estatus gastronòmic. El preu reflecteix la raresa i la feina d'extracció. Per a més detall, vegeu la nostra guia de preus de cocotxes.
On puc comprar cocotxes de bacallà en línia?
A Bacalalo enviem a tota Espanya amb transport refrigerat. També en peixateries en línia especialitzades en productes del nord d'Espanya. Evita proveïdors sense informació d'origen o sense garanties de cadena de fred.
Les cocotxes es poden fer a la planxa?
Sí, tot i que no és la preparació més comuna. A la planxa amb sal i un rajolí d'oli d'oliva, resulten molt saboroses. La clau és no sobrecoure-les: uns 2-3 minuts per cada costat a temperatura mitjana-alta. Queden més fermes que en el pil-pil però igualment saboroses.
Les cocotxes tenen molt de greix?
Les cocotxes de bacallà són relativament magres (el bacallà en general ho és), però tenen un greix intramuscular que els dóna sabor i contribueix a la seva textura gelatinosa. No són un producte gras en el sentit dietètic: aporten proteïna d'alta qualitat, col·lagen i són baixes en calories comparades amb altres productes de preu similar.
Què és el pil-pil exactament?
El pil-pil és una tècnica i una salsa tradicional basca. La tècnica consisteix a moure la cassola amb moviment circular perquè la gelatina del bacallà emulsioni amb l'oli d'oliva. La salsa resultant és de color blanc-groguenc, espessa i brillant, sense ingredients addicionals més enllà de l'oli, l'all i el propi bacallà. El pil-pil en la seva versió pura no porta ni farina ni midó.
Es poden fer les cocotxes al forn?
És possible però poc habitual. Al forn tendeixen a quedar-se més seques perquè perden la humitat que en cassola es reté. Si es fa al forn, convé cobrir-les amb oli generós i fer-ho a temperatura baixa (150-160 °C). El resultat és diferent del pil-pil: saborós però sense aquesta salsa untuosa característica.
Les cocotxes formen part d'alguna denominació d'origen?
No hi ha una denominació d'origen específica per a les cocotxes, però el bacallà d'Islàndia (Skrei) i alguns productes bascos tenen certificacions de qualitat. El que sí que existeix és una tradició culinària protegida a la cuina basca on la kokotxa al pil-pil forma part del patrimoni gastronòmic reconegut.
Es poden usar cocotxes de bacallà per fer brou?
Les cocotxes són massa valuoses per usar-les només en brou. Per a brous de bacallà s'usen les espines, el cap (sense les cocotxes) i els retalls. Les cocotxes s'han de reservar per a receptes on siguin l'ingredient principal.
Quantes cocotxes es necessiten per persona?
Com a plat principal, entre 150 i 200 grams per persona. Depenent de la mida de les peces, això són entre 3 i 6 cocotxes per comensal. Com a tapa o pintxo, amb 2-3 peces és suficient.
Quina és la millor temporada per comprar cocotxes fresques?
El bacallà fresc de l'Atlàntic Nord té el seu millor moment entre desembre i abril. En aquests mesos és més fàcil trobar cocotxes fresques de qualitat. La resta de l'any, les congelades o dessalades són la millor alternativa.
Les cocotxes de bacallà són sostenibles?
La sostenibilitat depèn de l'origen i del mètode de pesca. El bacallà de l'Atlàntic Nord-est (Islàndia, Noruega, Fèroe) està en molt millor estat que el de l'Atlàntic Nord-oest (Terranova). El bacallà amb certificació MSC o de pesca amb palangre certificada és l'opció més responsable. A Bacalalo prioritzem proveïdors amb pràctiques sostenibles verificades.
Puc congelar cocotxes que he comprat fresques?
Sí. Si compres més del que pots cuinar el dia, congelar-les tu mateix és perfectament vàlid. Eixugar-les bé amb paper, embolicar-les en film sense aire i congelar a -18 °C. Aguanten fins a 3 mesos amb bona qualitat. En descongelar, fes-ho sempre a la nevera.
Conclusió: les cocotxes mereixen l'esforç
Les cocotxes de bacallà són un d'aquests productes que no admeten mitges tintes: o les tractes amb el respecte que mereixen o no val la pena. Un tall excel·lent, un oli d'oliva verge extra bo, un all i la paciència per moure la cassola: amb aquests quatre elements tens un dels plats més satisfactoris de la cuina espanyola.
La pròxima vegada que les vegis en una peixateria o en una carta de restaurant, ja saps exactament què hi ha darrere: dècades de tradició basca, l'Atlàntic Nord, una peça que representa menys del 2% d'un bacallà sencer, i una quantitat de col·lagen natural que fa possible una màgia culinària que no es repeteix amb cap altre ingredient.
A Bacalalo podem ajudar-te a trobar cocotxes de qualitat, explicar-te com preparar-les i respondre qualsevol dubte sobre el producte. Portem més de 30 anys fent-ho al Mercat del Ninot de Barcelona.
Vols saber com cuinar-les? Llegeix la nostra recepta de cocotxes al pil-pil pas a pas.
Et preguntes quant costen? Consulta la nostra guia de preus de cocotxes de bacallà.
Descobreix més
Descobreix la nostra selecció prèmium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
