Croquetas de Bacalao: Receta con Proporciones Exactas y Bechamel Perfecta

Esta receta viene de años de trabajo con bacalao de calidad en el Mercat del Ninot de Barcelona. Hemos tomado nota de lo que falla cuando se hacen mal y de lo que marca la diferencia cuando se hacen bien. Aquí están todas las claves, sin rodeos.

El Bacalao: Qué Parte Usar y Cómo Prepararlo

Para las croquetas no necesitas los lomos más nobles del bacalao: los recortes, las colas y los trozos más irregulares son perfectos. Son más económicos y tienen el mismo sabor. Lo importante es que sean de bacalao de calidad (Gadus morhua) y estén bien desalados.

También puedes aprovechar el bacalao sobrante de otra preparación, como las lascas de un bacalao al pil-pil o a la vizcaína. Las croquetas son, históricamente, un plato de aprovechamiento, y el bacalao cocinado con un guiso previo puede aportar aún más sabor a la bechamel.

Opciones de bacalao para las croquetas:

• Bacalao desalado en recortes: la opción más económica y práctica. Se encontrarán en cualquier pescadería o en tiendas especializadas como Bacalalo.com.
• Bacalao cocido al vapor: cuécelo 5 minutos al vapor, deja enfriar y desmígalo con las manos, retirando espinas y piel. Muy sencillo.
• Bacalao sobrante de otro plato: asegúrate de que no lleve salsas muy condimentadas que puedan alterar el sabor de la bechamel.

Cantidad: para 20 croquetas medianas, necesitas unos 250-300g de bacalao ya desalado, cocido y desmigado.

Las Proporciones Exactas de la Bechamel

Aquí está la clave que la mayoría de recetas evita dar con precisión. Una bechamel para croquetas no es lo mismo que una bechamel para lasaña: debe quedar muy espesa, casi sólida cuando se enfría, para poder formar las croquetas sin que se deformen.

Proporciones para 20 croquetas medianas:

• 80g de mantequilla
• 80g de harina de trigo (la misma cantidad en peso que la mantequilla)
• 700 ml de leche entera (a temperatura ambiente, no fría)
• 250-300g de bacalao desalado, cocido y desmigado
• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo (opcional, pero recomendable)
• Nuez moscada recién rallada
• Sal y pimienta blanca
• Aceite de oliva para sofreír la cebolla

Para el rebozado:

• 2 huevos batidos
• Pan rallado fino (o panko para más textura)
• Harina para pasar (opcional, pero ayuda a que el rebozado no se caiga)

Para freír:

• Aceite de oliva suave o aceite de girasol para fritura (abundante, mínimo 1 litro)

Preparación de la Masa Paso a Paso

Paso 1: Preparar el bacalao

Si partes de bacalao en sal, desálalo durante 24-36 horas en agua fría, cambiando el agua cada 8-12 horas. Para recortes o trozos pequeños, 24 horas suele ser suficiente.

Una vez desalado, cuece el bacalao al vapor durante 5 minutos (o a fuego muy suave en una cazuela con poca agua durante 4-5 minutos). Deja enfriar completamente. Retira todas las espinas con paciencia: pasa los dedos por la carne desmigada para asegurarte de que no queda ninguna. Retira también la piel si la tiene. Reserva.

Paso 2: El sofrito de cebolla y ajo

En una cazuela amplia y de fondo grueso (el mismo recipiente donde harás la bechamel), sofríe la cebolla picada muy fina en 2-3 cucharadas de aceite de oliva a fuego suave durante 12-15 minutos. La cebolla debe quedar completamente transparente y muy blanda, sin colorear. Añade el ajo picado y cocina 2 minutos más. Si la cebolla se carameliza demasiado, el color de la bechamel quedará marrón en lugar de blanco.

Paso 3: El roux (la base de la bechamel)

Este es el momento más técnico de la receta. Añade la mantequilla a la cazuela con el sofrito y deja que se funda a fuego medio. Cuando la mantequilla esté líquida pero no dorada, añade toda la harina de golpe. Remueve con energía con una varilla o una cuchara de madera durante 2-3 minutos. El objetivo es cocinar la harina para que la bechamel no sepa a harina cruda. El roux debe quedar de color crema pálido, no oscuro.

Clave: si el roux huele a tostado agradable (como galletas de mantequilla), está perfecto. Si huele a quemado, empieza de nuevo.

Paso 4: Incorporar la leche

Añade la leche templada poco a poco, sin dejar de remover con la varilla a fuego medio-alto. Añade primero 200 ml y remueve con energía para que no queden grumos. Cuando esté completamente integrada, añade otros 200 ml y repite. Continúa hasta incorporar toda la leche.

Una vez incorporada toda la leche, cocina la bechamel a fuego medio-bajo sin parar de remover durante 15-20 minutos. La masa está lista cuando se despega limpiamente de las paredes de la cazuela y deja un residuo en el fondo. Prueba con una cuchara: si la masa se queda pegada y tarda en caer, tiene la consistencia adecuada.

Paso 5: Incorporar el bacalao y los aromas

Añade el bacalao desmigado a la bechamel y mezcla bien. Sazona con nuez moscada recién rallada, pimienta blanca y sal (con cuidado, el bacalao ya tiene sal residual). Si quieres intensificar el sabor a bacalao, añade una cucharada de aceite donde hayas confitado ajos previamente.

Cocina 5 minutos más a fuego suave, removiendo constantemente, para que el bacalao se integre completamente con la bechamel.

Paso 6: Reposo de la masa (imprescindible)

Extiende la masa en una fuente o bandeja plana con fondo, cúbrela con film transparente a piel (es decir, el film debe tocar la superficie de la masa para que no forme costra) y deja enfriar a temperatura ambiente 30 minutos. Luego lleva a la nevera un mínimo de 2 horas, aunque lo ideal es dejarla toda la noche.

Por qué es imprescindible el reposo: la masa caliente es demasiado blanda para dar forma a las croquetas. Al enfriarse, la gelatinización del almidón hace que quede firme y manejable. Una masa que no ha reposado suficiente se pega en las manos, las croquetas no mantienen la forma y se abren al freír.

Dar Forma, Rebozar y Freír

Dar forma a las croquetas

Saca la masa de la nevera. Con una cuchara de helado o dos cucharas normales, coge porciones de unos 40-50g (el tamaño de una nuez grande). Da forma cilíndrica u ovalada con las manos enharinadas o con papel film. Si la masa se pega mucho a las manos, mójate las manos con agua fría entre croqueta y croqueta.

Truco para croquetas uniformes: usa una manga pastelera sin boquilla o una bolsa de zip. Mete la masa, cierra y corta la esquina. Extrude cilindros de masa sobre una superficie enharinada y córtalos con un cuchillo. Así todas las croquetas tendrán el mismo tamaño y se freirán de manera uniforme.

El rebozado en tres pasos

El orden es fundamental: harina, huevo, pan rallado. No lo cambies.

1. Harina: pasa cada croqueta por harina y sacude el exceso. Esta capa ayuda a que el huevo se adhiera y que el rebozado no se caiga en el aceite.
2. Huevo batido: sumerge la croqueta enharinada en el huevo batido, escurriendo bien el exceso.
3. Pan rallado: rueda la croqueta en el pan rallado, presionando ligeramente para que se adhiera bien. Para una costra más gruesa y crujiente, puedes repetir el paso del huevo y el pan rallado una segunda vez (doble rebozado).

Una vez rebozadas, coloca las croquetas en una bandeja y vuelve a meterlas en la nevera 30 minutos antes de freír. El frío ayuda a que el rebozado se adhiera mejor y que la croqueta no se abra en el aceite.

La fritura: temperatura y técnica

Este es el punto donde más croquetas se echan a perder. La temperatura del aceite es determinante:

• Temperatura ideal: 175-180°C. Por debajo de 170°C, las croquetas absorben demasiado aceite y quedan grasientas. Por encima de 190°C, el exterior se quema antes de que el interior se caliente.
• Cantidad de aceite: abundante. Las croquetas deben flotar y quedar sumergidas al menos hasta la mitad. En una sartén poco profunda con poco aceite, las croquetas se apoyan en el fondo, el calor es desigual y se abren más fácilmente.
• Cantidad por tanda: fríe pocas croquetas a la vez (4-5 máximo en una sartén mediana). Si añades demasiadas, la temperatura del aceite baja bruscamente y las croquetas se cuecen en lugar de freírse.
• Tiempo: 2-3 minutos por cada lado, girando con cuidado para que se doren uniformemente. El total no debe superar los 5-6 minutos.

Cómo saber si el aceite está a la temperatura correcta sin termómetro: introduce un trozo pequeño de pan. Si burbujea activamente y se dora en 20-25 segundos, el aceite está listo.

Por qué se Abren las Croquetas y Cómo Evitarlo

Las croquetas se abren por cuatro razones principales, todas evitables:

1. Masa demasiado blanda: la bechamel no tenía suficiente consistencia o no ha reposado suficiente en frío. La solución es respetar las proporciones y el tiempo de reposo.
2. Rebozado deficiente: si el rebozado tiene huecos o no está bien adherido, el vapor interior rompe la costra. Asegúrate de que el rebozado cubre toda la croqueta sin huecos.
3. Aceite demasiado frío: si el aceite no está lo suficientemente caliente, la croqueta permanece demasiado tiempo en el aceite antes de que el rebozado se selle, y la humedad del interior la abre.
4. Croquetas no frías antes de freír: si las croquetas están a temperatura ambiente o templadas, el interior se calienta muy rápido y genera vapor que presiona hacia fuera. Fríelas siempre frías, directas de la nevera o del congelador.

Congelación: Cómo Hacerlo Bien

Las croquetas de bacalao congelan perfectamente. El método correcto es congelarlas una vez rebozadas, antes de freír, no después. Colócalas en una bandeja sin que se toquen entre sí y mételas en el congelador durante 2 horas. Una vez congeladas individualmente, pásalas a una bolsa de congelación donde pueden conservarse hasta 3 meses.

Para freírlas congeladas, no es necesario descongelarlas: ve directamente del congelador al aceite a 170°C (un poco menos que para las frescas para que el interior se caliente bien). El tiempo de fritura será un poco más largo: 4-5 minutos por lado.

Variaciones de la Receta

Croquetas de bacalao con cebolla caramelizada

Sustituye el sofrito de cebolla normal por cebolla caramelizada lentamente durante 40 minutos a fuego muy bajo con un poco de azúcar. La dulzura de la cebolla contrasta perfectamente con el punto salado del bacalao. Son más complejas pero excepcionales.

Con pimiento rojo asado

Añade a la masa un pimiento rojo asado y pelado, cortado en brunoise muy fina. Aporta dulzor, color y un toque ahumado. Ideal si el bacalao proviene de una preparación a la riojana.

Con alioli para mojar

Las croquetas de bacalao combinan perfectamente con alioli (no mahonesa con ajo: alioli de verdad, emulsión de ajo y aceite). Para los amantes de los sabores intensos, añade también un chorrito de limón al alioli. Sirve en un cuenco aparte para mojar.

En Bacalalo.com encontrarás recortes y colas de bacalao desalado a un precio muy competitivo, perfectos para hacer croquetas sin que el coste del ingrediente principal te limite en cantidad. El bacalao de calidad marca la diferencia incluso en las croquetas: un bacalao con buen sabor natural hace una bechamel más intensa y sabrosa.

Preguntas Frecuentes sobre las Croquetas de Bacalao

¿Por qué mi bechamel tiene grumos?

Los grumos en la bechamel se forman cuando el roux y la leche no se integran bien. Las causas más comunes son: añadir la leche fría de golpe (lo que solidifica el roux bruscamente), no remover con suficiente energía, o no usar varilla. La solución es añadir la leche templada en chorros finos mientras se remueve con energía circular continua. Si ya tienes grumos, pasa la bechamel por el pasapurés o usa la batidora de mano antes de añadir el bacalao.

¿Cuánto tiempo puede estar la masa en la nevera?

La masa de croquetas aguanta perfectamente 48 horas en la nevera bien tapada (con film a piel para evitar que se seque). Lo ideal es prepararla la noche anterior. Si necesitas más tiempo, puedes congelar la masa ya formada y rebozada antes de freír: aguanta hasta 3 meses en el congelador.

¿Puedo usar leche semidesnatada o desnatada?

No es recomendable. La grasa de la leche entera es lo que da cremosidad a la bechamel. Con leche semidesnatada el resultado es aceptable pero más seco. Con leche desnatada, la bechamel quedará pastosa y sin untuosidad. Si buscas una versión más ligera, reduce la cantidad de mantequilla del roux (usa 60g en lugar de 80g), pero no cambies la leche.

¿Panko o pan rallado normal?

Depende del resultado que busques. El pan rallado fino da una costra más homogénea y compacta, más parecida a las croquetas de bar clásicas. El panko japonés da una costra más crujiente, más irregular y con más textura. Si nunca has probado el panko para croquetas, te recomendamos hacerlo: la diferencia en textura es notable. Puedes mezclar 50% panko y 50% pan rallado fino para combinar lo mejor de ambos.

¿A qué temperatura exacta hay que freír las croquetas?

175-180°C es la temperatura ideal. Por encima de 185°C, el exterior se quema antes de que el interior se caliente uniformemente. Por debajo de 170°C, las croquetas absorben demasiado aceite, quedan grasientas y tienen más riesgo de abrirse. Si no tienes termómetro de cocina, el pan rallado que cae al aceite debe burbujear activamente y dorar en 20-25 segundos. Muchas freidoras domésticas tienen un ajuste de 180°C que es perfecto.

¿Puedo hacer las croquetas sin gluten?

Sí. Sustituye la harina de trigo por maicena (almidón de maíz) en la misma proporción y usa pan rallado sin gluten para el rebozado. La bechamel de maicena tiene una textura ligeramente diferente (más gelatinosa, menos grumosa), pero funciona bien para croquetas. Asegúrate también de que el bacalao que uses no haya sido procesado con harinas (los lomos simples no tienen este problema, pero algunos preparados sí).

¿Cuántas croquetas salen con esta receta?

Con 700 ml de leche, 80g de mantequilla, 80g de harina y 250-300g de bacalao, obtendrás entre 18 y 22 croquetas medianas (de unos 40-50g cada una) dependiendo del tamaño que les des. Si las haces más pequeñas (tipo aperitivo, 25-30g), pueden salir hasta 30. Si te gustan grandes y generosas (60-70g), saldrán unas 15.

¿Cómo se sabe si el bacalao está bien desalado para las croquetas?

Prueba un trozo pequeño del bacalao crudo antes de cocerlo. Debe saber como un alimento normal con su punto de sal, no debe saber excesivamente salado. Si tras 24 horas de desalado aún está muy salado, cambia el agua y déjalo 12 horas más. Para las croquetas es especialmente importante no pasarse con la sal: como el bacalao se mezcla con la bechamel y se concentra al cocinar, el punto de sal final puede ser más intenso de lo esperado. Con lomos ya desalados de Bacalalo.com este paso no es necesario: el desalado está controlado de fábrica.

¿Puedo añadir otros ingredientes a la masa?

Completamente. Las croquetas de bacalao admiten muchas combinaciones. Las más populares son: bacalao con gambas (añade 100g de gambas cocidas y picadas junto al bacalao), bacalao con espinacas escurridas y salteadas, y bacalao con puerro sofrito muy fino en lugar de cebolla. También puedes añadir un chorrito de txakoli o vino blanco al sofrito para dar más profundidad. La clave es que los ingredientes añadidos estén bien secos para no aportar humedad extra a la masa.