Si alguna vegada has vist en una carta de restaurant basc la paraula kokotxas i t'has preguntat què s'amaga darrere d'aquest nom, o si fa anys que sents a parlar de les cocoixes de bacallà però mai no has tingut del tot clar quina part del peix són, has arribat al lloc adequat. Al Mercat del Ninot portem 35 anys seleccionant bacallà de primera qualitat, i les cocoixes són, sens dubte, la pregunta que més ens fan al taulell.
Cocoixes i kokotxas són exactament el mateix. La primera és la castellanització del terme; la segona, la veu original en euskera. Utilitzarem ambdues de manera intercanviable al llarg d'aquest article, com es fa en qualsevol peixateria o restaurant que es preï.
Què són exactament les cocoixes?
Les cocoixes són el múscul mandibular del bacallà, és a dir, el petit coixí de carn que es troba a la part inferior del cap del peix, just sota la boca. Anatòmicament, corresponen als músculs de l'aparell hioide, els que el peix utilitza per obrir i tancar la mandíbula i succionar l'aigua en respirar.
El seu aspecte és inconfusible: una peça de forma triangular o en ventall, de color blanc nacrat quan és fresca i d'un blanc-crema lleugerament groguenc quan és salada o curada. La mida varia en funció de l'exemplar, però en un bacallà adult de bona mida —entre 3 i 6 quilos— les cocoixes solen mesurar entre 6 i 10 centímetres de longitud i pesar entre 30 i 60 grams cadascuna.
El que fa que les cocoixes siguin absolutament úniques en el món de la gastronomia és el seu altíssim contingut en col·lagen natural. Quan s'aplica calor suau a les cocoixes, aquest col·lagen es dissol en l'oli de cocció formant una emulsió densa, cremosa i untuosa sense necessitat d'afegir cap espessidor. És el principi que hi ha darrere del mític pil pil, una de les salses més elegants i tècnicament exigents de la cuina basca.
De cada bacallà s'obtenen únicament dues cocoixes, una a cada costat de la mandíbula. Aquesta escassetat inherent és el primer factor que explica el seu preu elevat i el seu caràcter de producte de luxe dins del món del bacallà.
Cocoixes de bacallà vs cocoixes de lluç
Hi ha una certa confusió al mercat entre les cocoixes de bacallà i les de lluç, i no és estrany: ambdues provenen de la mateixa zona anatòmica, tenen un aspecte similar i comparteixen el nom. No obstant això, les diferències entre elles són notables i convé conèixer-les abans de comprar.
Les cocoixes de lluç són més petites, més delicades en textura i tenen un sabor més suau i menys intens. El seu contingut en col·lagen és considerablement inferior al del bacallà, cosa que significa que formen una emulsió més lleugera, menys densa, i que requereixen més habilitat o l'ús d'algun ingredient auxiliar per aconseguir un pil pil consistent. Són excel·lents cuinades en salsa verda o a la planxa, on la seva delicadesa es converteix en una virtut.
Les cocoixes de bacallà, en canvi, són més grans, més carnoses i tenen aquest poder gelatinitzant excepcional que les converteix en l'ingredient ideal per al pil pil. El seu sabor és més pronunciat, amb aquest caràcter marí profund que caracteritza el bacallà de qualitat, i la seva textura en boca, un cop cuinades, és incomparable: ferma a l'exterior, fosa al centre, envoltada d'una salsa que s'ha creat a si mateixa.
Pel que fa al preu, les cocoixes de lluç es mouen en un rang de 8 a 15 euros per quilo, mentre que les de bacallà assoleixen habitualment entre 18 i 35 euros per quilo depenent del format (fresques, dessalades o congelades). La diferència es justifica plenament per l'escassetat del producte i pel seu rendiment culinari superior en preparacions amb emulsió.
Si la recepta que has de preparar és un pil pil o qualsevol elaboració on la untuositat de la salsa sigui protagonista, les cocoixes de bacallà són insubstituïbles. Si busques alguna cosa més delicada, en salsa verda lleugera o simplement a la planxa, les de lluç compleixen perfectament i a un preu més accessible.
Per què les kokotxas són tan apreciades en la cuina basca
Per entendre la devoció que hi ha al País Basc per les kokotxas cal remuntar-se segles enrere, a l'època en què els mariners bascos dominaven els caladors de l'Atlàntic Nord i portaven bacallà salat en quantitats enormes. El bacallà era la proteïna del poble, barata i accessible, però les cocoixes eren el premi que els mariners i els treballadors de les salazons es reservaven per a ells. Era la part que no es venia, la que no se salava, la que es cuinava al moment amb oli i all.
Amb el temps, el que era menjar humil es va convertir en delícia de categoria. La raó és sempre la mateixa en la història de la gastronomia: quan una cosa escassa i tècnicament exigent de preparar produeix un resultat excepcional, el seu valor puja inexorablement.
A Sant Sebastià, Bilbao i tota la costa basca, les kokotxas al pil pil són avui un plat icònic que apareix tant a les tavernes més populars com als restaurants amb estrella Michelin. Xefs com Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Martín Berasategui han dedicat anys a perfeccionar i reinterpretar aquesta elaboració, elevant-la a la categoria de patrimoni gastronòmic.
La clau d'aquesta elevació cultural rau en la dificultat tècnica. El pil pil no perdona: requereix paciència, temperatura precisa i un moviment constant que només s'aprèn amb la pràctica. Aquesta exigència tècnica genera respecte i converteix el plat en una demostració de mestria culinària. Qui fa bé un pil pil sap cuinar, sense discussió.
A Catalunya, on portem tres dècades i mitja al Mercat del Ninot, les cocoixes també han guanyat terreny de manera notable. Barcelona té una relació històrica amb el bacallà que pocs coneixen —el bacallà a la llauna, l'esqueixada, els bunyols de bacallà— i les kokotxas han trobat aquí un públic entusiasta que aprecia l'excel·lència del producte i no té por de pagar-hi.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Trosse...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | Pack 1...
15,90 €
Cocoixes de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Temporada i disponibilitat de les cocoixes
La disponibilitat de les cocoixes de bacallà fresques està directament lligada a les temporades de pesca del bacallà a l'Atlàntic Nord. Els principals caladors es troben a Noruega (Gadus morhua nòrdic), Islàndia, les Illes Fèroe i les costes de Terranova. Cada regió té les seves èpoques de major activitat pesquera.
En termes generals, les cocoixes fresques són més abundants entre els mesos de gener i abril, coincidint amb les grans captures de bacallà nòrdic. Durant aquests mesos, els volums processats són majors i, amb ells, la disponibilitat d'aquest subproducte. La temporada s'estén de vegades fins al juny, encara que amb menor volum.
Fora d'aquests mesos, el que trobaràs al mercat seran principalment cocoixes congelades o cocoixes dessalades procedents d'exemplars processats durant la temporada alta. La congelació, quan es fa correctament a molt baixa temperatura just després de l'extracció, preserva la majoria de les propietats gelatinoses de les cocoixes i permet gaudir d'aquest producte durant tot l'any.
A Bacalalo, mantenim disponibilitat de cocoixes de bacallà dessalades al llarg de l'any, seleccionades personalment al Mercat del Ninot per garantir el calibre i la qualitat que exigeix una bona cocció. També disposem de cocoixes de bacallà sec per a aquells que prefereixen gestionar el procés de dessalat a casa segons la recepta que han de preparar.
L'existència de formats en salaó i congelat democratitza l'accés a aquest producte, ja que permet planificar-lo amb antelació, cosa especialment valuosa per a qui vol preparar cocoixes al pil pil per a una ocasió especial sense dependre de la disponibilitat del producte fresc aquell dia concret.
Com identificar cocoixes de qualitat en comprar
No totes les cocoixes són iguals, i aprendre a distingir la qualitat en el moment de la compra t'estalviarà decepcions a la cuina. En 35 anys seleccionant producte al Mercat del Ninot hem desenvolupat un criteri molt clar sobre què buscar.
En cocoixes fresques:
- El color ha de ser blanc nacrat, uniforme, sense zones groguenques ni marrons.
- L'olor ha de ser neta, marina i fresca. Qualsevol olor amoniacal o excessivament forta és senyal de deteriorament.
- La textura al tacte ha de ser ferma i lleugerament elàstica, mai tova ni viscosa de manera anormal.
- La mida importa: cocoixes grans (de bacallans adults de 4 quilos o més) tenen més col·lagen i millor rendiment en l'emulsió.
En cocoixes dessalades:
- El color passa a ser blanc-crema o lleugerament beix, la qual cosa és completament normal.
- En pressionar-les suaument amb el dit, han de recuperar la seva forma: indica que el teixit connectiu està intacte.
- Han de tenir una salinitat residual baixa i uniforme; si hi ha cristalls visibles de sal a la superfície, necessiten més remull.
- L'aroma ha de ser el del bacallà curat de qualitat: intens però net, sense notes ràncies.
En cocoixes congelades:
- Assegura't que el producte porta indicació de temperatura de congelació (idealment -18°C o inferior).
- Evita els paquets amb cristalls de gel grans visibles a l'interior: indiquen que el producte es va descongelar i va tornar a congelar.
- La data de congelació recent és un bon indicador de qualitat residual.
Un últim consell pràctic: el calibre és fonamental. Les cocoixes petites, de bacallans joves o de talles mínimes de captura, tenen molt poc col·lagen i pràcticament no formen pil pil. Per obtenir una emulsió real necessites cocoixes de bona mida, d'exemplars madurs. A la nostra botiga només treballem amb cocoixes de talla mitjana-gran, perquè coneixem la diferència que fa en el resultat final.
Com es cuinen les cocoixes?
Les cocoixes admeten diverses preparacions, però hi ha dues receptes que les defineixen i que qualsevol aficionat a la gastronomia hauria de conèixer.
La primera i més emblemàtica és el pil pil. En aquesta tècnica, les cocoixes es cuinen en oli d'oliva verge extra amb alls i, opcionalment, una guindilla, a temperatura molt baixa i constant —entre 65 i 80 graus— mentre es mou la cassola amb un moviment circular suau i continu. El col·lagen que les cocoixes van alliberant s'emulsiona amb l'oli creant una salsa espessa, brillant i absolutament sedosa. No hi ha trucs, no hi ha maizena, no hi ha nata: només el col·lagen del peix i la paciència del cuiner. El resultat és un dels plats més elegants de la cuina espanyola.
La segona gran preparació és la salsa verda. Aquí les cocoixes es cuinen en una salsa feta amb oli d'oliva, all, julivert i brou de peix, amb un lleuger moviment de cassola que també aprofita el col·lagen per lligar la salsa. És una preparació més senzilla tècnicament, més versàtil, i que permet incorporar altres ingredients com cloïsses o espàrrecs.
També es poden cuinar a la planxa, encara que en aquest cas es perd bona part de la gràcia gelatinosa del producte. La fritura és una altra opció, especialment per a les cocoixes més petites o de menor qualitat, on la crosta cruixent exterior compensa la falta d'emulsió.
Independentment de la preparació escollida, hi ha un principi que no canvia: les cocoixes mai no s'han de coure en excés. L'excés de temperatura destrueix el col·lagen abans que pugui emulsionar-se, converteix les cocoixes en un producte sec i gomós, i arruïna el plat. La delicadesa i la temperatura controlada són els dos pilars de qualsevol recepta amb cocoixes de bacallà.
🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
¿Cocoques i kokotxes són el mateix?
Sí, exactament el mateix. Kokotxa és el terme original en euskera i cococha és la seva castellanització. Al País Basc s'utilitza principalment kokotxa; a la resta d'Espanya i als menús de la majoria de restaurants fora d'Euskadi, cococha. Ambdós termes es refereixen al múscul mandibular del peix, ja sigui bacallà o lluç.
¿De quina part del bacallà s'extreuen les cocoques?
Les cocoques s'extreuen del cap del bacallà, específicament de la part inferior de la mandíbula. Són els músculs que el peix utilitza per obrir i tancar la boca i succionar l'aigua. De cada bacallà s'obtenen exactament dues cocoques, una a cada costat.
¿Per què les cocoques són tan gelatinoses?
Perquè tenen una concentració extraordinàriament alta de col·lagen, la proteïna estructural del teixit conjuntiu. En escalfar-se lentament, aquest col·lagen es dissol i actua com un agent emulsionant natural que lliga l'oli i l'aigua de la pròpia cocció, formant la característica salsa del pil pil sense necessitat d'afegir cap espessidor extern.
¿Les cocoques de bacallà són millors que les de lluç?
Són diferents, no necessàriament millors en tots els contextos. Les de bacallà tenen més col·lagen, més sabor i són insubstituïbles per al pil pil. Les de lluç són més delicades, de sabor més suau i resulten excel·lents en salsa verda o a la planxa. Per a una emulsió potent, les de bacallà; per a preparacions més lleugeres i refinades, les de lluç són una gran opció.
¿Quantes cocoques surten d'un bacallà?
Exactament dues, una a cada costat de la mandíbula inferior. Aquesta escassetat intrínseca —només el 0,5-1% del pes total del peix— és un dels principals factors que expliquen el preu elevat d'aquest producte.
¿Es poden congelar les cocoques?
Sí, amb bons resultats sempre que la congelació sigui ràpida i a una temperatura prou baixa (-18°C o menys). La descongelació s'ha de fer sempre a la nevera durant 12-24 hores, mai a temperatura ambient ni sota aigua calenta, per preservar l'estructura del col·lagen que és essencial per a l'emulsió.
¿Quant de temps duren les cocoques fresques a la nevera?
Les cocoques fresques s'han de consumir en un termini màxim de 48 hores des de la compra, ben tapades i a la part més freda de la nevera. Les dessalades aguanten fins a 72 hores en les mateixes condicions. Si no les vas a utilitzar en aquest termini, és millor congelar-les immediatament.
¿Quina diferència hi ha entre cocoques dessalades i cocoques seques?
Les cocoques dessalades ja han passat pel procés de remull i estan a punt per cuinar directament, la qual cosa és molt còmoda. Les cocoques seques (en salaó) requereixen un procés de dessalat a casa que dura entre 24 i 48 hores canviant l'aigua cada 8 hores. Les cocoques seques permeten controlar millor el punt de sal final i alguns cuiners consideren que tenen més sabor després del procés.
¿Són les cocoques un aliment saludable?
Sí. Les cocoques de bacallà són riques en proteïnes d'alt valor biològic, àcids grassos omega-3, vitamines del grup B (especialment B12) i minerals com el fòsfor, el potassi i el iode. El seu contingut calòric és moderat, especialment en les versions cuinades al pil pil on l'oli aporta la major part de les calories. El col·lagen que contenen també té propietats beneficioses per a articulacions i pell.
¿En què es diferencia el pil pil d'altres salses de bacallà?
El pil pil és una emulsió natural que es forma únicament amb el col·lagen del peix, oli d'oliva i el líquid de cocció. No porta farina, maizena, nata ni cap altre espessidor. És, tècnicament, una salsa autoemulsionada, única en la gastronomia mundial. Altres salses de bacallà com la biscaïna, la llauna o l'americana utilitzen diferents bases vegetals o líquides i són tècnicament molt diferents.
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
