Resum: Hi ha combinacions que a primera vista semblen improbables i que, quan les proves, et preguntes per què ningú les havia pensat abans. El taco de bacallà és exactament això: bacallà dessalat de qualitat, el protagonista de la cuina catalana des de fa segles, dins d'una truita de blat de moro amb els acompanyaments de la cuina mexicana tradicional.
No és un invent de restaurant de fusió de moda. És el resultat lògic de dues tradicions culinàries que comparteixen el mateix respecte pel producte: el bacallà a Catalunya i el blat de moro a Mèxic. Quan l'ingredient central té tanta personalitat com el bacallà ben dessalat, aguanta qualsevol context i el dignifica.
A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona seleccionant bacallà de manera personal, triant les peces que reuneixen la textura, el punt de sal i la consistència que permeten aquest tipus d'elaboracions. Aquesta recepta va néixer precisament d'aquesta selecció: quan el producte és bo, les possibilitats són gairebé infinites.
Contingut
Què és el taco de bacallà i per què funciona
El taco de bacallà és una preparació que combina el bacallà dessalat —curosament esmicolat o en làmines— amb els elements clàssics del taco mexicà: truita de blat de moro, pico de gallo, guacamole, coriandre i crema agra. La textura ferma però sucosa del bacallà dessalat el converteix en un dels farcits més agraïts per al taco: absorbeix els àcids de la llimona i la llima, combina amb el picant suau del jalapeño i equilibra el greix de l'alvocat.
La gràcia d'aquesta fusió es troba en el contrast. El bacallà té un sabor marí potent però no agressiu quan està ben dessalat. El pico de gallo aporta frescor àcida. El guacamole afegeix cremositat. El coriandre connecta les dues tradicions. El resultat és una mossegada en la qual cap element n'aixafa els altres.
El que distingeix un taco de bacallà mediocre d'un de memorable és, invariablement, la qualitat del bacallà. Un bacallà mal dessalat arruïna tot el plat: l'excés de sal neutralitza tots els altres sabors. Un bacallà amb bona textura, correctament dessalat, converteix aquest plat en una experiència.
Ingredients per a 4 persones (8 tacos)
Per al bacallà:- 600 g de bacallà dessalat (llom o morro, en làmines gruixudes)
- 2 grans d'all
- 3 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- Pebre vermell dolç o fumat (1 culleradeta, opcional)
- Sal i pebre (amb cautela: el bacallà ja té sal residual)
- 2 tomàquets madurs mitjans (tipus branca o pera)
- 1/2 ceba vermella
- 1 xili jalapeño o bitxo verd fresc
- Suc d'1 llima
- Un grapat generós de coriandre fresc
- Sal al gust
- 1 alvocat madur (de pell rugosa, tipus Hass)
- Suc d'1 llima
- 1/4 de ceba vermella picada fina
- Sal i pebre
- Unes fulles de coriandre (opcional)
- 8 truites de blat de moro petites (de 12-15 cm)
- 4 cullerades de crema agra o iogurt grec espès
- Llima en quarts per servir
- Fulles de coriandre fresc
- Salsa picant embotellada (opcional)
El bacallà: la clau de tot
Abans de parlar de la recepta, parlem de l'ingredient central. El bacallà per a aquest plat ha d'estar perfectament dessalat i es pot preparar de dues maneres principals:
A la planxa o paella: L'opció més senzilla i la que recomanem per a aquest plat. El bacallà es fa en una paella antiadherent amb un raig d'oli, a foc mitjà-alt, durant 3-4 minuts per cada costat depenent del gruix. La pell queda cruixent i les làmines se separen naturalment.
Al forn: A 180 °C durant 12-15 minuts, amb una mica d'oli i all. Queda més sucós però perd una mica de textura.
En oli (confitat): La versió més elaborada i més catalana. Bacallà submergit en oli d'oliva a 60-65 °C durant 20 minuts. El resultat és extraordinàriament melós.
Per al taco, recomanem la planxa. Ràpida, directa, amb aquest punt de daurat que afegeix sabor i textura.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potes 40% Esmic...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | Pack ...
15,90 €
Coquetes de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Pas a pas: preparació del taco de bacallà
Pas 1: Preparar el pico de gallo (30 minuts abans)
Convé preparar-lo amb antelació perquè els sabors s'integrin.
- Talla els tomàquets a daus petits (brunoise). Si són molt aquosos, retira les llavors abans de tallar.
- Pica la ceba vermella en trossos de la mateixa mida que el tomàquet.
- Treu les llavors al jalapeño si no vols molt picant. Pica'l molt fi.
- Barreja tomàquet, ceba i jalapeño en un bol.
- Afegeix el suc de llima, el coriandre picat i sal al gust.
- Barreja bé i deixa reposar a la nevera almenys 20 minuts.
Pas 2: Preparar el guacamole
- Talla l'alvocat per la meitat, retira l'os i treu la polpa amb una cullera.
- Aixafa-la amb una forquilla: no volem una crema perfecta sinó una textura amb grumolls, més rústica.
- Afegeix el suc de llima, la ceba picada molt fina, sal i pebre.
- Barreja amb moviments envolvents. Prova i ajusta sal i llima.
- Cobreix-lo amb film en contacte directe per evitar que s'oxidi.
Pas 3: Cuinar el bacallà
- Asseca el bacallà amb paper de cuina. Això és fonamental perquè no deixi anar aigua a la paella i no es cogue en el seu propi líquid.
- Escalfa una paella antiadherent a foc mitjà-alt amb tres cullerades d'oli d'oliva.
- Afegeix els alls picats o laminats i deixa que perfumin l'oli durant 1 minut sense que es cremin.
- Col·loca els lloms de bacallà amb la pell cap avall. No moguis la paella durant els primers 3 minuts: deixa'l fer la seva crosta.
- Dóna-li la volta amb cura. El bacallà està llest quan les làmines se separen fàcilment amb una forquilla.
- Retira del foc i deixa reposar 2 minuts. Després esmicola amb una forquilla en trossos irregulars però no massa petits.
- Si uses pebre vermell, espolvora'l ara sobre el bacallà esmicolat i barreja suaument.
Pas 4: Escalfar les truites
Les truites de blat de moro necessiten escalfar-se per ser flexibles i no trencar-se en doblar-les.
Opció 1 (comal o paella seca): La millor. Escalfa la truita en una paella sense oli a foc alt, 30-40 segons per cada costat, fins que apareguin taques daurades.
Opció 2 (forn): Envolta les truites en paper d'alumini i escalfa-les a 170 °C durant 10 minuts.
Opció 3 (microones): Humiteja un drap de cuina, envolta les truites i escalfa 1 minut. Funciona però no dóna el mateix resultat.
Pas 5: Muntar el taco
L'ordre de capes importa:
- Truita calenta com a base.
- Una cullerada de guacamole estès sobre la truita.
- Bacallà esmicolat (quantitat generosa, uns 60-70 g per taco).
- Pico de gallo escorregut lleugerament (que no amari la truita).
- Un toc de crema agra o iogurt grec.
- Fulles de coriandre fresc.
- Un raig de llima espremuda al moment.
Variacions del taco de bacallà
Taco de bacallà amb pil-pil
La versió més catalana. En lloc de cuinar el bacallà a la planxa, prepara una salsa pil-pil clàssica: bacallà confitat en oli amb all a foc molt suau, movent la cassola en cercles fins que la gelatina emulsioni. El pil-pil substitueix el guacamole i la crema agra: ja té tota la cremositat que necessita el taco. Afegeix el pico de gallo per sobre per al contrast fresc.
Taco de bacallà amb romesco
Substitueix el guacamole per salsa romesco casolana: nyores hidratades, tomàquet escalivat, all, ametlles torrades i avellanes triturades amb oli. És més contundent, més mediterrani, amb un sabor fumat i profund que contrasta perfectament amb la frescor del pico de gallo i el coriandre. Aquesta versió marida especialment bé amb vi blanc del Penedès.
Taco de bacallà amb allioli
Una tercera via completament catalana. En lloc de crema agra, allioli artesanal (all, oli i rovell d'ou). És més intens però també més rodó. Combina bé amb una truita de blat en lloc de blat de moro si vols suavitzar el resultat.
Maridatge: què beure amb el taco de bacallà
L'acidesa del pico de gallo i el greix del guacamole i el bacallà demanen begudes que refresquin i netegin el paladar.
Vi blanc sec: Un Albariño, un Verdejo o un Xarel·lo jove. L'acidesa del vi blanc talla el greix del bacallà i complementa la llima del pico de gallo.
Cava brut: El maridatge català per excel·lència per a un plat que barreja el català i el mexicà. Les bombolles netegen el paladar entre mossegada i mossegada.
Cervesa de blat: Una weizen alemanya o una cervesa de blat artesanal catalana. La lleugera acidesa i els aromes de llevat connecten bé amb el coriandre i la llima.
Sense alcohol: Aigua amb gas i llima, o una llimonada natural. Evita les begudes molt ensucrades que aplanen tots els sabors del plat.
Consells de presentació
Per a una presentació més cuidada, serveix els tacos en posició vertical recolzant-los en un suport per a tacos o simplement doblats sobre una taula de fusta amb els ingredients per separat en petits bols perquè cada comensal els munti al seu gust.
El coriandre fresc a sobre a l'últim moment, la llima en quarts al costat i el pico de gallo en un bol a part donen un aspecte festiu i permeten personalitzar el picant.
A Bacalalo sempre diem que els millors plats són els que permeten que el producte parli. En aquest cas, un bacallà de qualitat seleccionat personalment, ben dessalat, fa exactament això: no necessita dissimular-se sinó simplement acompanyar-se bé.
🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents sobre el taco de bacallà
Puc utilitzar bacallà en conserva o en oli per al taco?
Sí, però el resultat és diferent. El bacallà en conserva ja està cuit i té una textura més tova i un sabor més suau. Funciona en un taco si l'escorres bé i el drees amb una mica de llimona, però perd la fermesa i la personalitat del bacallà dessalat fresc. Recomanem el dessalat per a aquest plat.
Es pot preparar el bacallà amb antelació?
Sí. El bacallà cuinat aguanta bé 24 hores a la nevera tapat. Escalfa'l suaument en una paella amb un rajolí d'oli abans de muntar els tacos. No utilitzis microones: resseca el bacallà i destrueix la seva textura.
Les tortilles de blat de moro o de blat?
Per a aquesta recepta, blat de moro. El sabor terrós i lleugerament fumat de la tortilla de blat de moro combina millor amb el bacallà i el pico de gallo. Les de blat són més neutres i més suaus, més apropiades per a versions amb allioli o pil-pil.
Quant bacallà necessito per persona?
Per a dos tacos per persona, calcula 150 g de bacallà dessalat. El bacallà dessalat ja ha perdut part de l'aigua de conservació i pesa menys que el salat. Si compres bacallà en salaó, calcula que perdrà entre un 20% i un 30% de pes durant el dessalat.
El coriandre és imprescindible?
No, encara que és el que fa l'ullet a la cuina mexicana. Si no t'agrada el coriandre (hi ha una sensibilitat genètica real que el fa percebre com a sabó a algunes persones), substitueix-lo per julivert fresc picat o simplement prescindeix-ne.
Puc fer el guacamole amb antelació?
El guacamole s'oxida ràpidament i es posa marró. Si el fas amb antelació, afegeix més suc de llima i cobreix-lo amb film en contacte directe, sense deixar aire. Aguanta 2-3 hores així. No més.
El taco de bacallà pot ser sense gluten?
Les tortilles de blat de moro són naturalment sense gluten. El bacallà tampoc en té. Els elements del pico de gallo i el guacamole tampoc. Només has d'assegurar-te que la crema agra o el iogurt grec que utilitzis no tinguin additius amb gluten. És un plat apte naturalment per a celíacs.
Què faig si les tortilles es trenquen?
El truc és escalfar-les bé: les tortilles fredes es trenquen sempre. Si es trenquen igualment, pots doblar dues tortilles una sobre l'altra per a cada taco. També pots buscar tortilles de blat de moro de millor qualitat: n'hi ha de molt diferents segons la marca.
Amb quin oli cuino el bacallà?
Oli d'oliva verge extra, sempre. Per al bacallà, un oli suau a mig (no molt intens de sabor) deixa que el bacallà sigui el protagonista. Evita l'oli de gira-sol: no aporta gens de sabor i en aquest plat, el sabor de l'oli forma part del conjunt.
Puc fer la versió amb pil-pil per a un grup gran?
El pil-pil és més exigent que la planxa quan cal fer-lo en quantitat. Per a grups de més de 6 persones, la planxa o el forn és més pràctic. El pil-pil també necessita servir-se al moment: no aguanta bé el trasllat.
On comprar el bacallà per a aquesta recepta
La recepta funciona amb qualsevol format de bacallà dessalat, però marca una diferència notable utilitzar un bacallà de qualitat. A Bacalalo, des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, realitzem una selecció personal de les millors peces: lloms gruixuts, carn consistent, punt de sal equilibrat que permet un dessalat uniforme.
Pots comprar el bacallà dessalat directament a la nostra botiga en línia a bacalalo.com, amb enviament en logística de fred a tot Espanya. Si tens dubtes sobre el format més adequat per a aquesta recepta, el nostre equip al Mercat del Ninot et pot orientar.
El taco de bacallà és la prova que un producte amb segles de tradició pot seguir sorprenent-nos quan es treballa amb respecte i creativitat.
Descobreix més
