Resum: El bacallà arrebossat és un dels plats estrella de la cuina espanyola: cruixent per fora, sucós per dins i amb un gust inigualable. En aquesta guia completa trobaràs la recepta clàssica amb farina, l'arrebossat en tempura, la massa orly, l'arrebossat amb cervesa, una taula comparativa de tots els tipus d'arrebossat, temperatures exactes de fregida, els millors talls de bacallà per fregir, salses d'acompanyament, informació nutricional i 12 preguntes freqüents resoltes.
Contingut
- Què és el bacallà arrebossat i per què triomfa a tot Espanya
- Els 4 tipus d'arrebossat per a bacallà
- Taula comparativa: quin arrebossat triar
- Ingredients per a bacallà arrebossat clàssic (4 persones)
- Recepta de bacallà arrebossat pas a pas
- Truc pro: com aconseguir un arrebossat extra cruixent
- Temperatures i temps de fregida segons el gruix
- Els millors talls de bacallà per arrebossar
- Recepta de bacallà arrebossat en tempura
- Recepta de bacallà arrebossat orly (amb cervesa)
- 5 salses per acompanyar el bacallà arrebossat
- Taula nutricional comparativa per tipus d'arrebossat
- Variacions regionals del bacallà arrebossat a Espanya
- Com conservar i reescalfar bacallà arrebossat
- Preguntes freqüents
Bacallà Arrebossat Cruixent: Recepta Pas a Pas amb Truc Pro
Què és el bacallà arrebossat i per què triomfa a tot Espanya
El bacallà arrebossat consisteix en trossos de bacallà dessalat embolicats en una capa de massa (farina, ou o ambdós) i fregits en oli calent fins a aconseguir un exterior daurat i cruixent que protegeix la carn blanca i sucosa de l'interior. És, sense exageració, una de les receptes de peix fregit més preparades a les llars espanyoles.
El seu èxit s'explica amb tres raons molt clares. Primera: la senzillesa. No necessites tècnica de xef ni ingredients estranys; n'hi ha prou amb bacallà, farina, ou i oli. Segona: la versatilitat. Funciona com a tapa, com a plat principal amb amanida, com a ració de bar, com a aperitiu per a nens i com a peça d'un menú de Quaresma o Setmana Santa. Tercera: el resultat és espectacular. Poques coses a la cuina donen tanta satisfacció com mossegar una peça de bacallà arrebossat cruixent i trobar-hi dins una carn tendra, sucosa, amb aquest punt salí natural que només té el bacallà de qualitat.
A Espanya, el bacallà arrebossat té segles d'història. Ja apareix en receptaris del XVIII com a forma habitual de preparar peix els dies d'abstinència, i segueix sent protagonista a les fregidoreries andaluses, els bars bascos, els mercats catalans i les taules de mitja Espanya. Cada regió té el seu estil, però totes coincideixen en l'essencial: un bon bacallà, un bon arrebossat i un oli a la temperatura justa.
Els 4 tipus d'arrebossat per a bacallà
No tots els arrebossats són iguals. Cada tipus aporta una textura, un gruix i un resultat diferent. Aquests són els quatre grans estils que pots fer servir per al teu bacallà arrebossat recepta:
1. Arrebossat clàssic amb farina i ou
El de tota la vida. Passes el bacallà primer per farina, sacseges l'excés, i després per ou batut. El resultat és una capa daurada, moderadament cruixent i una mica esponjosa. És el que feien les nostres àvies, el més fàcil d'executar i el que millor funciona quan vols un arrebossat que no robi protagonisme al gust del bacallà.
El bacallà arrebossat amb farina clàssic és ideal per a peces gruixudes tipus morro o llom, perquè la capa fina permet que la calor penetri bé sense passar-se l'exterior.
2. Arrebossat en tempura
La versió japonesa adaptada al bacallà espanyol. La massa de tempura es prepara amb farina, aigua gelada (o aigua amb gas) i un ou, però la clau és barrejar el mínim: els grumolls són desitjables. El resultat és una cobertura ultracruixent, lleugera, gairebé translúcida, que cruix en mossegar-la com una patata xip fina.
El bacallà arrebossat en tempura absorbeix menys oli que qualsevol altre arrebossat i és l'opció més lleugera. Si t'interessa aquesta variant en profunditat, tenim una guia completa de bacallà en tempura amb tots els trucs.
3. Arrebossat orly (amb cervesa)
La massa orly és la que fan servir les fregidoreries professionals. Es prepara amb farina, cervesa rossa (el gas de la cervesa aporta lleugeresa), un ou i una mica de llevat. El resultat és una cobertura més gruixuda que la tempura però més airejada que l'arrebossat clàssic: cruixent, daurada, amb bombolletes visibles i una lleugera aroma a malta.
És la millor opció quan vols una ració de bar contundent, amb aquesta textura que fa que cada peça es mantingui sola i mantingui el cruixent uns quants minuts després de fregir.
4. Arrebossat només amb farina (a l'andalusa)
El més minimalista de tots. Sense ou, sense massa, sense complicacions. Simplement enfarines el bacallà ben sec, sacseges l'excés amb energia i el fregeixes en oli molt calent. El resultat és una capa finíssima, gairebé imperceptible, tremendament cruixent però que deixa veure el peix. És l'estil de les fregidoreries de Cadis i Màlaga, on el protagonista absolut és el producte.
Aquest estil funciona especialment bé amb trossos petits o tires fines de bacallà, i exigeix un oli a temperatura alta (180-185 graus C) perquè la farina segelli a l'instant.
Taula comparativa: quin arrebossat triar
| Tipus d'arrebossat | Textura | Gruix de la capa | Absorció d'oli | Dificultat | Millor per a |
|---|---|---|---|---|---|
| Clàssic (farina + ou) | Daurat, esponjós | Mitjana | Mitjana | Fàcil | Ús diari, nens |
| Tempura | Ultracruixent, lleuger | Fina | Baixa | Mitjana | Sopars lleugers, presentacions |
| Orly (cervesa) | Airejat, cruixent gruixut | Gruixuda | Mitjana-alta | Mitjana | Racions de bar, tapes |
| Només farina (andalusa) | Finíssima, cruixent sec | Molt fina | Baixa | Fàcil | Trossos petits, fregidoreries |
Ingredients per a bacallà arrebossat clàssic (4 persones)
- 600 g de bacallà dessalat en lloms o talls (4 peces gruixudes)
- 150 g de farina de blat
- 3 ous grans
- Oli d'oliva suau per fregir (almenys 1 litre)
- Pebre negre acabat de moldre (opcional)
- 1 gra d'all (opcional, per aromatitzar l'oli)
Nota sobre la sal: no afegeixis sal a l'arrebossat ni al bacallà. El bacallà dessalat ja té el seu punt de salinitat natural. Si utilitzes bacallà dessalat de qualitat, la proporció de sal és perfecta sense afegits.
Recepta de bacallà arrebossat pas a pas
- Eixuga bé el bacallà: aquest és el pas més important i el que més gent se salta. Col·loca les peces de bacallà dessalat sobre paper de cuina i eixuga-les a consciència per ambdós costats, prement suaument. Si el bacallà està humit, la farina no s'adhereix, l'ou rellisca i l'arrebossat es desprèn a la paella. Dedica-li 2-3 minuts a aquest pas.
- Prepara l'estació d'arrebossat: posa la farina en un plat pla i bat els ous en un bol ample amb una forquilla. Afegeix una mica de pebre negre a l'ou si vols.
- Enfarina: passa cada peça de bacallà per la farina, cobrint tota la superfície. Sacseja amb fermesa per eliminar l'excés. La capa de farina ha de ser fina i uniforme: sense grumolls ni acumulacions.
- Passa per ou: submergeix la peça enfarinada en l'ou batut, assegurant-te que queda ben coberta per tots els costats. Deixa escórrer un segon abans d'anar a la paella.
- Escalfa l'oli: aboca almenys 2 cm d'oli d'oliva suau en una paella àmplia (o 1 litre en una fregidora). Escalfa a 175 graus C. Si no tens termòmetre, introdueix un tros de pa: si bombolleja activament en 2-3 segons sense cremar-se, la temperatura és correcta. Opcionalment, fregeix un gra d'all sencer a l'oli i retira'l abans de fregir el bacallà; això afegeix una aroma subtil.
- Fregeix: col·loca les peces a l'oli sense amuntegar (màxim 2-3 a la vegada en una paella de 28 cm). Fregeix 3-4 minuts pel primer costat sense tocar, fins que la vora inferior estigui daurada. Gira-ho amb cura i fregeix 2-3 minuts més per l'altre costat.
- Escorre: retira amb escumadora i diposita sobre una reixeta (millor que paper de cuina, perquè la reixeta permet que circuli l'aire i l'arrebossat manté el cruixent). Si no tens reixeta, fes servir paper absorbent.
- Serveix immediatament: el bacallà arrebossat està en el seu millor moment acabat de fregir. Acompanya amb un raig de llimona, salsa tàrtara o allioli.
Truc pro: com aconseguir un arrebossat extra cruixent
Si vols portar el teu bacallà arrebossat cruixent al següent nivell, aplica aquests cinc trucs que utilitzen els professionals de la fregida:
- Afegeix una cullerada de maizena a la farina: barreja 120 g de farina de blat amb 30 g de maizena (midó de blat de moro). La maizena crea una crosta més seca i cruixent perquè absorbeix menys humitat que la farina de blat pura. És el truc número u de les fregidories asiàtiques i funciona de meravella amb el bacallà.
- Fes servir ou batut amb una cullerada d'aigua amb gas: el gas carbònic crea microbombolles a l'arrebossat que s'expandeixen en fregir i generen una textura més airejada i cruixent. Bat l'ou amb una cullerada de soda o aigua amb gas just abans d'utilitzar.
- Doble arrebossat: una vegada passat per farina i ou, torna a passar per farina i ou una segona vegada. El resultat és una capa més gruixuda que cruix com una croqueta però manté el peix sucós a dins. Ideal si t'agraden els arrebossats generosos.
- Refreda el bacallà abans d'arrebossar: 30 minuts a la nevera abans d'enfarinat. El contrast entre el bacallà fred i l'oli calent segella la cobertura a l'instant, evitant que absorbeixi oli.
- Escorre sobre reixeta, mai sobre paper: el paper de cuina atrapa el vapor entre l'arrebossat i la superfície, estovant la capa inferior. Una reixeta sobre una safata permet que l'aire circuli per tots els costats i el cruixent es manté intacte durant minuts.
Temperatures i temps de fregida segons el gruix
La temperatura de l'oli és el que separa un bacallà arrebossat perfecte d'un oliós o cru per dins. Aquí tens la referència exacta segons el gruix de la peça:
| Gruix del bacallà | Temperatura oli | Temps per costat | Temps total | Resultat interior |
|---|---|---|---|---|
| Tires fines (1 cm) | 180-185 °C | 1,5-2 min | 3-4 min | Fet, ferm |
| Talls mitjans (2 cm) | 175 °C | 3 min | 6 min | Sucós, al punt |
| Lloms gruixuts (3 cm) | 170 °C | 4 min | 8-9 min | Sucós, centre tendre |
| Morro sencer (4+ cm) | 165 °C | 5 min | 10-12 min | Melós, gairebé confitat |
Regla general: com més gruixuda la peça, més baixa la temperatura. Si fregeixes un llom gruixut a 185 graus C, l'exterior es cremarà abans que el centre estigui fet. Baixa a 170 graus C i tingues paciència. L'arrebossat daurat uniforme et dirà quan està llest.
Un truc dels cuiners professionals: fregeix una primera vegada a 160 graus C durant 5-6 minuts (per cuinar l'interior), treu, deixa reposar 2 minuts, i després fregeix una segona vegada a 190 graus C durant 1 minut (per segellar el cruixent). Aquesta doble fregida és el secret de les fregidories amb estrella.
Els millors talls de bacallà per arrebossar
No tots els talls de bacallà funcionen igual de bé per arrebossar. L'elecció del tall afecta directament el resultat final:
- Llom (la millor opció): el tall més gruixut i carnós, de la part central del bacallà. És la peça ideal per a bacallà arrebossat perquè té el gruix perfecte (2-3 cm) per aconseguir el contrast cruixent-sucós. Els llomets de bacallà dessalat ja vénen nets i en porcions llestes per arrebossar.
- Morro: la part més noble, amb la carn més gruixuda i gelatinosa. En arrebossar i fregir, l'interior queda gairebé confitat, amb una textura melosa extraordinària. Talla el morro en trossos de 3-4 cm abans d'arrebossar. Pots fer servir el morro extra dessalat directament.
- Penca: la ventresca del bacallà, una mica més fina que el llom però amb més greix natural. En arrebossar queda especialment sucosa. La penca extra dessalada és perfecta tallada en rectangles de 5x3 cm.
- Cua: més fina i amb tendència a desfilagar-se. Funciona bé per a tires arrebossades tipus finger food, però no és la millor opció per a peces senceres. La cua dessalada sense espines és una bona opció si busques un resultat més econòmic.
En qualsevol cas, el fonamental és que el bacallà estigui ben dessalat, net d'espines i pells, i completament sec abans d'arrebossar. Si parteixes de bacallà sec que necessites dessalar, calcula 24-36 hores de remull canviant l'aigua cada 8 hores.
Recepta de bacallà arrebossat en tempura
El bacallà arrebossat en tempura és la versió lleugera i cruixent per excel·lència. La clau està en tres principis: massa freda, barreja mínima i oli molt calent.
Ingredients per a la massa de tempura
- 100 g de farina de blat (millor fluixa, de rebosteria)
- 50 g de maizena
- 200 ml d'aigua amb gas molt freda (directa de la nevera)
- 1 rovell d'ou
- Glaçons de gel (2-3 unitats)
Preparació
- Barreja la farina i la maizena en un bol. Fes un forat al centre.
- Bat lleugerament el rovell amb l'aigua amb gas gelada i aboca-ho al forat.
- Barreja amb bastonets o forquilla donant 10-12 voltes. La massa ha de tenir grumolls i semblar poc homogènia. Si la barreges massa, actives el gluten i el resultat serà gomós en comptes de cruixent.
- Afegeix els glaçons de gel al bol per mantenir la massa freda mentre fregeixes.
- Eixuga les peces de bacallà, enfarina-les lleugerament, subjecta-les amb una forquilla, submergeix-les en la massa i deixa caure directament en oli a 180-185 graus C.
- Fregeix 2-3 minuts fins que la cobertura estigui daurada i cruixent. No donis la volta si no és necessari.
Si vols una guia encara més detallada d'aquesta tècnica, et recomanem el nostre article sobre bacallà en tempura pas a pas.
Recepta de bacallà arrebossat orly (amb cervesa)
La massa orly és la preferida de molts bars i restaurants perquè produeix un arrebossat gruixut, airejat i molt cruixent que es manté intacte durant més temps. La cervesa aporta gas (lleugeresa), sucres (daurament) i una subtil aroma a malta que combina perfectament amb el bacallà.
Ingredients per a la massa orly
- 200 g de farina de blat
- 200 ml de cervesa rossa ben freda
- 1 ou (separar rovell de clara)
- 1 cullerada d'oli d'oliva
- 1/2 culleradeta de llevat químic (tipus Royal)
- Pebre blanc
Preparació
- Tamisa la farina amb el llevat en un bol ampli.
- Fes un forat al centre, afegeix el rovell d'ou, l'oli i la cervesa. Barreja des del centre cap a fora fins a obtenir una massa llisa i sense grumolls, tipus crep espessa.
- Deixa reposar 30 minuts a la nevera. El repòs permet que el llevat actuï i la massa desenvolupi la textura airejada.
- Just abans de fregir, munta la clara a punt de neu ferma i incorpora-la a la massa amb moviments envoltants.
- Eixuga el bacallà, enfarina'l lleugerament, submergeix-lo en la massa orly i fregeix en oli a 175 graus C durant 4-5 minuts, donant la volta a meitat de cocció.
El resultat és espectacular: una cobertura inflada, daurada, amb bombolletes visibles i un cruixent que dura. És la versió que recomanem per preparar el bacallà arrebossat com a aperitiu o tapa.
5 salses per acompanyar el bacallà arrebossat
El bacallà arrebossat millora exponencialment amb la salsa adequada. Aquestes són les cinc combinacions que millor funcionen:
- Allioli casolà: la combinació clàssica per excel·lència. L'all cru i l'oli d'oliva tallen el greix de la fregida i aporten un contrast de sabor potent. N'hi ha prou amb un gra d'all, un rovell, oli d'oliva verge extra i unes gotes de llimona.
- Salsa tàrtara: maionesa amb cogombrets, tàperes, ceba tendra i julivert picats molt fins. La seva acidesa i frescor complementen el bacallà arrebossat d'una manera inigualable. És la salsa clàssica dels fish and chips britànics, però funciona igual de bé amb el bacallà espanyol.
- Salsa verda: una picada de julivert, all, oli d'oliva, una mica de farina i brou de peix. És la salsa tradicional basca que acompanya el bacallà al forn amb patates però que funciona de meravella com a salsa per a peces arrebossades.
- Pebrots del piquillo rostits: tritura uns pebrots del piquillo de llauna amb una cullerada d'oli d'oliva i un gra d'all. Obtindràs una crema suau, lleugerament dolça, que combina amb el punt salí del bacallà.
- Llimona exprimida: de vegades el simple és el millor. Un bon raig de llimona acabada d'esprémer sobre el bacallà arrebossat just abans de menjar. L'acidesa del cítric talla el greix, ressalta el sabor del peix i refresca el paladar.
Taula nutricional comparativa per tipus d'arrebossat
Aquests són els valors nutricionals aproximats per ració de 200 g de bacallà arrebossat (bacallà + cobertura), tenint en compte l'oli absorbit durant la fregida:
| Nutrient | Clàssic (farina + ou) | Tempura | Orly (cervesa) | Només farina |
|---|---|---|---|---|
| Calories | 290 kcal | 240 kcal | 320 kcal | 220 kcal |
| Proteïnes | 28 g | 26 g | 25 g | 29 g |
| Greixos | 12 g | 8 g | 15 g | 7 g |
| Hidrats | 16 g | 14 g | 20 g | 10 g |
| Sodi | 480 mg | 460 mg | 490 mg | 450 mg |
El bacallà per si sol és un dels peixos més proteics i baixos en greix (82 kcal per 100 g). L'arrebossat afegeix calories, però fins i tot en la versió més contundent (orly) estem parlant d'un plat moderat en comparació amb altres fregits. La versió només amb farina és la més lleugera de totes.
Variacions regionals del bacallà arrebossat a Espanya
El bacallà arrebossat té tantes versions com regions a Espanya. Aquestes són les més representatives:
- Pavies de bacallà (Madrid i centre): el bacallà es talla en tires rectangulars, es marina prèviament en llimona i julivert, s'arrebossa amb una massa lleugera de farina i ou (de vegades amb un toc de safrà) i es fregeix. Les pavies de bacallà són la tapa per excel·lència dels bars clàssics madrilenys i de les tavernes del centre d'Espanya.
- Soldaditos de Pavia: versió miniatura de les pavies, en trossos més petits, servits com a aperitiu punxats amb un escuradents. El nom prové, segons la tradició, dels soldats italians del segle XIX estacionats a Pavia.
- Bacallà arrebossat andalús: tires fines, enfarinades sense ou, fregides a temperatura alta en oli d'oliva. L'estil de les fregidories gaditanes: minimalista, cruixent i sense afegits. L'important és el producte i la qualitat de l'oli.
- Bacallà arrebossat basc: peces gruixudes de llom, arrebossat clàssic amb farina i ou, servides amb salsa verda o pebrots xoricers. Al País Basc, el bacallà arrebossat és un plat de menjar, no només una tapa, i se serveix com a plat principal amb guarnició.
- Bunyols de bacallà: tècnicament no són bacallà arrebossat sinó bacallà incorporat a una massa que es fregeix a cullerades, però comparteixen l'univers de la fregida de bacallà. Tenim una guia completa de bunyols de bacallà amb totes les variants.
Com conservar i reescalfar bacallà arrebossat
El bacallà arrebossat està infinitament millor acabat de fer, però si te'n sobra, aquestes són les formes correctes de conservar-lo i recuperar (en la mesura del possible) la seva textura:
Conservació
- Nevera: deixa refredar les peces completament sobre una reixeta, col·loca-les en un tàper separades amb paper de forn entre capes i conserva a la nevera fins a 2 dies.
- Congelador: congela les peces ja fregides sobre una safata en una sola capa (sense que es toquin). Una vegada congelades, passa-les a una bossa de congelació. Aguanten 1 mes.
Reescalfat (mètodes de millor a pitjor)
- Forn a 200 graus C: el millor mètode. Col·loca les peces sobre una reixeta dins d'una safata de forn durant 8-10 minuts (12-15 si estan congelades). L'arrebossat recupera bastant cruixent.
- Fregidora d'aire a 180 graus C: 5-6 minuts. Resultat molt semblant al forn però més ràpid. Si t'interessa aquesta tècnica, t'agradarà el nostre article sobre bacallà en fregidora d'aire.
- Paella amb una gota d'oli: acceptable. Escalfa a foc mitjà-alt amb gairebé sense oli durant 2-3 minuts per costat.
- Microones: evita-ho. Converteix l'arrebossat en una capa gomosa i trista. Si no tens altra opció, posa un got d'aigua dins del microones al costat del plat per reduir l'efecte.
Preguntes freqüents
Quina és la millor farina per arrebossar bacallà?
La farina de blat normal (de força mitjana) és la més versàtil. Si busques un resultat més cruixent, barreja 80% de farina de blat amb 20% de maizena. La farina de cigró és una alternativa sense gluten que a més aporta un color daurat molt atractiu i un sabor lleugerament torrat. Evita les farines integrals perquè absorbeixen massa oli i el resultat és pesat.
Cal dessalar el bacallà abans d'arrebossar?
Sí, sempre. El bacallà sec o salat necessita un dessalat de 24-36 hores en aigua freda, canviant l'aigua cada 8 hores. Si compres bacallà ja dessalat t'estalvies tot aquest procés i pots anar directament a assecar i arrebossar. El nivell de sal del bacallà dessalat de qualitat és el just perquè no necessitis afegir res més.
A quina temperatura es fregeix el bacallà arrebossat?
La temperatura òptima és 175 graus C per a peces de gruix mitjà (2 cm). Baixa a 165-170 graus C per a peces gruixudes (3+ cm) i puja a 180-185 graus C per a tires fines. Si no tens termòmetre, el truc del pa: tira un tros de pa d'1 cm i, si puja a la superfície bombollejant activament en 2-3 segons sense daurar-se a l'instant, la temperatura està bé.
Per què se'm desprèn l'arrebossat del bacallà?
Les dues causes principals són: 1) el bacallà no estava prou sec abans d'enfarinat (la humitat impedeix que la farina s'adhereixi), i 2) no vas sacsejar l'excés de farina abans de passar per ou (els grumolls de farina solta creen bosses d'aire on l'arrebossat se separa). Eixuga a consciència, enfarina fi i sacseja bé. Problema resolt.
Es pot fer bacallà arrebossat en fregidora d'aire?
Sí, i el resultat és sorprenentment bo. Arrebossa el bacallà com faries normalment (farina + ou), pulveritza una mica d'oli d'oliva per sobre amb un esprai i cuina a 200 graus C durant 10-12 minuts, donant la volta a meitat. No aconseguiràs exactament el mateix cruixent que amb fregida en oli, però sí un resultat molt digne amb una fracció del greix.
Quantes calories té el bacallà arrebossat?
Depèn del tipus d'arrebossat. Una ració de 200 g de bacallà amb arrebossat clàssic (farina + ou) ronda les 290 kcal. La versió en tempura baixa a unes 240 kcal i la versió només amb farina a unes 220 kcal. El bacallà sense arrebossar té tot just 82 kcal per 100 g, així que la major part de les calories provenen de la farina i l'oli absorbit.
Puc arrebossar bacallà congelat?
No és recomanable. El bacallà congelat deixa anar aigua en descongelar-se i durant la fregida, la qual cosa fa que l'arrebossat es desprèn i l'oli salti. Sempre descongela completament a la nevera (12-24 hores), escorre, eixuga molt bé amb paper de cuina i després arrebossa. El resultat serà molt millor.
Quin oli és millor per fregir bacallà arrebossat?
L'oli d'oliva suau (0,4 graus) és la millor opció. Té un punt de fum alt (210 graus C), aporta un sabor subtil que complementa el bacallà i és l'oli tradicional de la cuina espanyola. L'oli d'oliva verge extra és massa aromàtic per a fregida profunda. L'oli de gira-sol alt oleic és una alternativa més econòmica que també funciona bé.
Quina és la diferència entre pavies de bacallà i bacallà arrebossat?
Les pavies de bacallà són un tipus específic de bacallà arrebossat. La diferència principal és que les pavies es marinen prèviament (llimona, julivert, de vegades safrà) abans d'arrebossar, es tallen en tires rectangulars uniformes i la massa sol ser més lleugera. El bacallà arrebossat genèric no porta marinat previ i pot tallar-se en qualsevol forma.
Es pot preparar el bacallà arrebossat amb antelació?
Pots deixar el bacallà enfarinat (sense passar per ou) fins a 2 hores abans a la nevera, cobert amb film. L'ou i la fregida, sempre en el moment de servir. Si necessites servir molta quantitat a la vegada (com en un sopar o celebració), fregeix prèviament a 160 graus C (sense daurar del tot), deixa refredar, i fes la segona fregida a 190 graus C just abans de servir.
Per què el bacallà arrebossat em queda oliós?
El problema és gairebé sempre que l'oli no estava prou calent. Quan l'oli està per sota de 165 graus C, la massa absorbeix greix en comptes de segellar-se. Assegura't que la temperatura és la correcta abans de començar a fregir, no posis massa peces a la vegada (baixa la temperatura de l'oli) i escorre sobre reixeta en comptes de paper.
Puc fer servir bacallà fresc (no salat) per arrebossar?
Sí, per descomptat. El bacallà fresc s'arrebossa exactament igual que el dessalat, però amb dues diferències: 1) hauràs d'afegir una mica de sal a l'arrebossat o al peix abans d'enfarinat, i 2) la textura serà una mica diferent, més suau i menys ferma. El bacallà dessalat té una textura més compacta pel procés de salat-dessalat que el fa ideal per arrebossar, però el fresc també dóna un resultat molt bo.
![Tataki de Atún: Receta Fácil con Salsa al Sésamo [Paso a Paso] - Bacalalo](http://bacalalo.com/cdn/shop/articles/tataki-de-atun-receta-facil-con-salsa-al-sesamo-paso-a-paso-1492742.jpg?v=1772706833&width=480)
