Resum: El bacallà a la llauna és la recepta de bacallà més emblemàtica de Catalunya. Es cuina directament en una safata de llauna amb all, pebre vermell, julivert i oli d'oliva, i es gratina al forn fins que el bacallà queda daurat i sucós. En aquesta guia completa trobaràs la recepta tradicional catalana pas a pas, la versió amb fesols, la història de la llauna, el tall ideal de bacallà (morro), maridatge amb vins catalans, taula comparativa amb altres plats catalans de bacallà i 12 preguntes freqüents resoltes.
Contingut
- Què és el bacallà a la llauna
- La llauna: què és i per què importa la safata
- Història del bacallà a la llauna a Barcelona i Catalunya
- El Mercat del Ninot i la tradició bacallanera
- Ingredients per a 4 persones
- El tall ideal: per què el morro és el rei de la llauna
- Recepta tradicional pas a pas
- La base d'all i pebre vermell: el secret del sabor
- Bacallà a la llauna amb fesols: la versió completa
- Taula comparativa: llauna vs altres plats catalans de bacallà
- Variacions i versions modernes
- Maridatge: vins catalans per acompanyar
- Errors comuns i com evitar-los
- Com conservar i reescalfar
- Preguntes freqüents
Bacallà a la Llauna: Recepta Catalana Tradicional Pas a Pas
Què és el bacallà a la llauna
El bacallà a la llauna és, sens discussió, la recepta de bacallà més representativa de Catalunya. El seu nom ve directament de la forma de cuinar-lo: el bacallà es col·loca sobre una llauna (una safata rectangular de llauna o xapa fina) i s'enforna amb una cobertura d'all, pebre vermell dolç, julivert i oli d'oliva verge extra.
El que fa especial a aquest plat no és la seva complexitat (és d'una senzillesa rotunda), sinó la relació directa entre el bacallà i la calor seca del forn. La llauna metàl·lica condueix la calor de forma intensa i uniforme, aconseguint que la part inferior del bacallà quedi lleugerament torrada mentre la superior es gratina amb la capa de pebre vermell i all. El resultat és un contrast de textures extraordinari: cruixent per fora, sucós i laminat per dins.
A les cases catalanes, aquest plat ha estat durant generacions la forma més natural de cuinar bacallà. No necessita salses elaborades, ni sofregits llargs, ni tècniques sofisticades. Necessita bon bacallà dessalat, un all picat amb criteri i un forn que funcioni. Aquesta honestedat és la que el converteix en un clàssic immortal.
La llauna: què és i per què importa la safata
La paraula llauna en català significa literalment "llauna" o "safata de llauna". En el context culinari, es refereix a una safata rectangular de xapa metàl·lica fina, sense vores altes, similar al que en castellà anomenaríem una "lata de horno" o una placa de rostir.
La llauna tradicional no és una font de ceràmica, ni un motlle de vidre, ni una safata d'acer inoxidable gruixut. És una peça de llauna fina, lleugera i amb gran capacitat de conducció tèrmica. Aquest detall és fonamental: en ser tan fina, la llauna transmet la calor del forn directament al bacallà per la part inferior, mentre que la calor radiant del forn actua des de dalt. El resultat és una cocció envoltant que ni la ceràmica ni el vidre poden replicar amb la mateixa intensitat.
Les llaunes originals es compraven en ferreteries i llauners dels mercats barcelonins. Eren estris humils, barats i funcionals. Moltes famílies catalanes encara conserven la llauna de les seves àvies, lleugerament bombada i enfosquida per dècades d'ús.
Si no tens una llauna autèntica, pots substituir-la per una safata de forn metàl·lica fina (tipus safata de galetes o placa de rostir). L'important és que sigui metàl·lica i no massa gruixuda. Evita la ceràmica si vols l'efecte torrat característic a la base del bacallà.
Història del bacallà a la llauna a Barcelona i Catalunya
La història del bacallà a la llauna està íntimament lligada a la història del bacallà salat a Catalunya, que es remunta com a mínim al segle XIV. Barcelona, com a gran port mediterrani, va ser durant segles una de les principals entrades del bacallà salat procedent d'Islàndia, Noruega i Terranova al sud d'Europa.
El bacallà salat es va convertir en un producte fonamental de la dieta catalana per raons pràctiques: era proteïna de llarga conservació, accessible econòmicament i compatible amb els múltiples dies de vigília que imposava l'Església Catòlica (en els quals estava prohibit menjar carn). En una ciutat com Barcelona, amb una forta tradició religiosa i una classe treballadora nombrosa, el bacallà era la solució proteica perfecta.
La preparació "a la llauna" és probablement la forma més antiga i elemental de cuinar bacallà a Catalunya. No requeria més que una safata metàl·lica (disponible a qualsevol llar), un forn de llenya, all, pebre vermell i oli. És una recepta de subsistència elevada a art culinari: pocs ingredients, gens de malbaratament, resultat excepcional.
Els primers receptaris catalans que documenten aquesta preparació daten del segle XIX, però la tradició oral la situa molt abans. L'escriptor i gastrònom Josep Pla (1897-1981), potser el cronista més important de la cuina catalana, va descriure el bacallà a la llauna com un dels plats que definien la identitat gastronòmica de Barcelona.
Al segle XX, el plat es va consolidar com a part del repertori dels mercats municipals de Barcelona, on les bacallaneries no només venien bacallà sec i dessalat, sinó que també oferien plats preparats per emportar. La llauna era el format perfecte per a això: es preparava a la rebotiga de la parada i es venia directament a la safata.
El Mercat del Ninot i la tradició bacallanera
A Bacalalo, la nostra història amb el bacallà a la llauna és molt directa. Portem des del 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, al cor de l'Eixample, i aquest plat ha estat part del nostre ofici des del primer dia.
El Mercat del Ninot és un dels mercats més emblemàtics de Barcelona. Renovat el 2015, manté intacta la tradició de les bacallaneries catalanes: parades on el bacallà es ven en totes les seves formes (sec, dessalat, esmicolat, en lloms, en morros) i on el coneixement del producte es transmet de generació en generació.
El nostre Morro de Bacallà a la Llauna amb Fesols és la versió llesta per escalfar d'aquesta recepta centenària. El preparem exactament com s'ha fet sempre als mercats barcelonins: morro de bacallà d'Islàndia dessalat artesanalment, cuinat amb la base d'all, pebre vermell i julivert, acompanyat de fesols tendres. És el plat que les nostres clientes del Ninot ens demanen setmana rere setmana.
Ingredients per a 4 persones
Per al bacallà a la llauna
- 4 morros de bacallà dessalat (uns 200-250 g cadascun). Morro de Bacallà Sec o Morro Extra Dessalat
- 6 grans d'all pelats i picats fins
- 1 cullerada sopera de pebre vermell dolç (de la Vera, si és possible)
- Mitja culleradeta de pebre vermell picant (opcional, per a qui li agradi el punt)
- 1 ramet de julivert fresc picat
- 100-120 ml d'oli d'oliva verge extra
- 1 cullerada de vinagre de vi blanc (opcional, tradicional en algunes versions)
- Farina per enfarinar lleugerament (2-3 cullerades)
- Sal (poca o gens, el bacallà ja en té)
Per a la guarnició (opcional però recomanada)
- 400 g de fesols blancs cuits (tipus mongeta del ganxet o fesolí)
- Rodanxes de llimona per servir
El tall ideal: per què el morro és el rei de la llauna
Si hi ha un tall de bacallà dissenyat per la natura per al bacallà a la llauna, aquest és el morro. El morro és la part més gruixuda i carnosa del llom de bacallà, la zona que va des del cap fins al centre del peix. Té aquestes característiques que el fan perfecte per a la llauna:
- Gruix uniforme: el morro té un gruix homogeni de 3-5 cm, cosa que permet una cocció parella al forn sense que els extrems s'assequin mentre el centre queda cru.
- Gelatina natural: aquesta zona del bacallà és rica en col·lagen, que durant l'enfornat es transforma en gelatina. Això li dóna al plat una untuositat i jugositat que altres talls no aconsegueixen.
- Estructura laminada: el morro es desfà en làmines grans, amples i netes. En menjar el bacallà a la llauna, cada mos es separa en fulles de carn blanca, tendra i saborosa.
- Pell gruixuda: la pell del morro és la més gruixuda del bacallà, i en enfornar-se sobre la llauna queda cruixent i daurada, aportant un contrast textural que és marca d'identitat del plat.
Altres talls com el llom central o la penca també funcionen, però el resultat mai serà igual. La penca és més fina i tendeix a assecar-se, i el llom central no té la mateixa concentració de gelatina. Per a un bacallà a la llauna autèntic, busca sempre morro.
Recepta tradicional pas a pas
Aquesta és la recepta de bacallà a la llauna tal com s'ha fet sempre a les cuines catalanes. Sense adorns, sense modernitats, sense invents. La recepta real.
- Preescalfeu el forn a 220 °C (calor a dalt i a baix). La llauna necessita calor fort per aconseguir l'efecte de torrat que defineix el plat. Si el teu forn té ventilador, redueix a 200 °C.
- Prepareu el bacallà: eixugueu bé els morros de bacallà dessalat amb paper de cuina, pressionant per eliminar tota la humitat superficial. Aquest pas és crític: si el bacallà està humit, no es daurarà sinó que es coudrà al vapor. Feu 2-3 talls superficials a la pell amb un ganivet afilat perquè la calor penetri millor.
- Enfarinat lleuger: passeu cada morro per farina, sacsejant bé l'excés. Només volem una capa finíssima que ajudi a formar crosta. No és un arrebossat, és tot just un vel de farina.
- Segellau el bacallà: en una paella ampla amb 3-4 cullerades d'oli ben calent, segellau els morros per ambdós costats: 2 minuts pel costat de la pell, 1 minut pel costat de la carn. Només volem color, no cuinar-lo. Reserveu.
- Prepareu la cobertura d'all i pebre vermell: en el mateix oli de segellar (abaixeu el foc al mínim), afegiu l'all picat fi. Sofregiu 1 minut sense que agafi color. Retireu del foc, afegiu el pebre vermell dolç (i el picant si l'useu) i remeneu ràpidament. El pebre vermell es crema en segons si està en contacte directe amb calor fort, així que fora del foc. Afegiu el julivert picat i el vinagre si l'useu. Barregeu bé.
- Munteu la llauna: col·loqueu els morros de bacallà a la safata metàl·lica, amb la pell cap avall. Repartiu la barreja d'all, pebre vermell i julivert per sobre de cada peça, cobrint bé tota la superfície. Aboqueu l'oli restant per sobre.
- Al forn: enforneu 15-18 minuts a 220 °C. El bacallà estarà llest quan la superfície es vegi gratinada (el pebre vermell haurà enfosquit lleugerament) i en punxar amb un ganivet la carn se separi en làmines amb facilitat. No sobrecuineu: el morro ha de quedar sucós per dins.
- Repòs breu: traieu la llauna del forn i deixeu-la reposar 2-3 minuts abans de servir. Durant aquest repòs, el bacallà reabsorbeix els sucs que ha deixat anar. Serviu directament a la safata (és el tradicional) amb rodanxes de llimona.
La base d'all i pebre vermell: el secret del sabor
Si haguessis de reduir el bacallà a la llauna a la seva essència, aquesta seria: bacallà + all + pebre vermell + oli d'oliva + forn. No hi ha res més. I és en aquesta simplicitat on hi ha el geni del plat i també la seva trampa, perquè cada ingredient ha de ser bo i estar tractat correctament.
L'all
L'all es pica fi però no triturado. No volem una pasta d'all ni làmines gruixudes, sinó trossets petits que es distribueixin uniformement sobre el bacallà i que durant l'enfornat es daurin sense cremar-se. Utilitza all fresc i morat (el blanc tendeix a ser més suau, i aquí necessites presència). Entre 6 i 8 grans per a 4 persones és la quantitat correcta: generós, però no agressiu.
El pebre vermell
El pebre vermell dolç és l'ingredient que dóna al bacallà a la llauna el seu color vermell fosc característic i aquella aroma fumada inconfusible. El pebre vermell de la Vera (Càceres) és la primera opció, perquè el seu assecat amb fum d'alzina li dóna una profunditat que el pebre vermell murcià no té.
La clau del pebre vermell és mai posar-lo sobre foc directe. S'afegeix a l'oli fora del foc o amb el foc apagat, es remou ràpidament i s'aboca immediatament sobre el bacallà. El pebre vermell cremat és amarg i incomestible, i arruïna completament el plat. És l'error més comú dels cuiners inexperts.
Algunes versions tradicionals afegeixen una pessic de pebre vermell picant al dolç. No és obligatori, però aporta un punt de calor que equilibra molt bé la untuositat del bacallà. Si l'afegeixes, que sigui poc: una quarta part de picant per tres quartes de dolç.
El julivert
Julivert fresc, de fulla plana (no arrissada), picat gruixut. S'afegeix juntament amb el pebre vermell i l'all, i s'enforna amb el bacallà. La calor del forn el marceix lleugerament però li respecta l'aroma. Algunes versions també afegeixen julivert fresc cru al final, just abans de servir.
L'oli d'oliva
Oli d'oliva verge extra, generós. El bacallà a la llauna no és un plat sec: l'oli forma una salsa natural amb els sucs del bacallà i el pebre vermell. Calcula uns 25-30 ml per persona. Si en servir veus que la safata té un fons d'oli tint (vermell del pebre vermell, amb trossets d'all daurats), és senyal que ho has fet bé. Aquest oli es mulla amb pa i és possiblement el millor del plat.
Bacallà a la llauna amb fesols: la versió completa
La versió amb fesols del bacallà a la llauna és, juntament amb la versió simple, la més estesa a Catalunya. La combinació de bacallà i llegums és un clàssic absolut de la cuina mediterrània, i a Catalunya el llegum d'elecció per a aquesta recepta és la mongeta del ganxet (mongeta blanca seca, de pell fina i textura mantegosa) o, si no n'hi ha, la mongeta blanca tipus fesolí.
Com preparar la versió amb fesols
- Cuina els fesols prèviament: si fas servir fesols secs, posa'ls en remull 12 hores i cou-los en aigua amb un parell de fulles de llorer, mig tomàquet i un tros de ceba fins que estiguin tendres (45-60 minuts en olla normal, 20 minuts en olla a pressió). Si fas servir fesols de pot, esbandeix-los bé.
- Col·loca els fesols com a base: a la llauna, abans de posar el bacallà, distribueix una capa de fesols cuits escorreguts. Salpebra lleugerament.
- Bacallà sobre els fesols: col·loca els morros de bacallà segellats damunt de la capa de fesols. Els fesols absorbiran els sucs del bacallà i l'oli amb pebre vermell durant l'enfornat, convertint-se en la millor guarnició possible.
- Cobertura i forn: aboca la barreja d'all, pebre vermell i julivert sobre el bacallà i els fesols. Enforna igual: 15-18 minuts a 220 °C.
El resultat és un plat complet on els fesols queden impregnats de l'oli vermell del pebre vermell i els sucs gelatinosos del bacallà. És un àpat contundent, perfecte per als mesos freds, i no necessita res més que pa per sucar.
Si vols provar-lo sense complicar-te, el nostre Morro de Bacallà a la Llauna amb Fesols ve ja preparat amb la recepta tradicional: només necessites escalfar-lo 10 minuts al forn o 5 minuts al microones.
Taula comparativa: llauna vs altres plats catalans de bacallà
La cuina catalana té un repertori amplíssim de receptes amb bacallà. Aquesta taula t'ajuda a distingir els plats més importants i entendre què fa únic a cadascun:
| Plat | Cocció | Ingredients clau | Textura del bacallà | Dificultat |
|---|---|---|---|---|
| Bacallà a la llauna | Forn (safata metàl·lica) | All, pebre vermell, julivert, AOVE | Gratinat, laminat, cruixent per sota | Baixa |
| Bacallà amb samfaina | Paella + paella | Albergínia, pebrot, carbassó, tomàquet | Confitat o segellat, sucós | Mitjana |
| Bacallà amb samfaina i allioli | Paella + morter | Samfaina + allioli casolà | Segellat, amb salsa emulsionada | Mitjana-alta |
| Esqueixada de bacallà | Cru (en fred) | Tomàquet, ceba, olives, pebrot | Esmicolat cru, ferm | Baixa |
| Bacallà a la barcelonina | Forn | Panses, pinyons, tomàquet, vi blanc | Enfornat amb salsa, melós | Mitjana |
| Bacallà al forn amb patates | Forn | Patata, ceba, tomàquet | Enfornat sobre llit de patates | Baixa |
| Brandada de bacallà | Mollat + forn | Patata, llet, all, AOVE | Esmicolat en crema, gratinada | Mitjana |
| Bunyols de bacallà | Fregit | Farina, ou, bacallà esmicolat | Esmicolat en massa fregida | Mitjana |
Com veus, el bacallà a la llauna destaca per ser el més directe i senzill de tots. No s'amaga darrere de verdures ni salses: és un diàleg frontal entre el bacallà i el forn, amb el pebre vermell i l'all com a únics intermediaris.
Variacions i versions modernes
La recepta del bacallà a la llauna admet poques variacions sense deixar de ser el que és, però al llarg dels anys s'han desenvolupat algunes versions interessants:
Amb bitxo
En algunes zones de l'Empordà, se substitueix el pebre vermell picant per una guindilla fresca tallada a rodanxes que s'enforna juntament amb el bacallà. El resultat és una picor més fresca i directa que la del pebre vermell.
Amb tomàquet
Algunes receptes familiars afegeixen una base de tomàquet ratllat sota el bacallà, creant un fons de salsa que es barreja amb l'oli i el pebre vermell. No és la versió més ortodoxa, però funciona especialment bé a l'estiu, quan els tomàquets estan al seu punt.
Amb pebrots xoricers
Versió híbrida entre la cuina basca i la catalana, on se substitueix part del pebre vermell per polpa de pebrot xoricer rehidratat. Aporta una dolçor natural i una complexitat de sabor que agrada molt.
Amb patata panadera
Es col·loca una capa de patata tallada fina (tipus panadera) sota el bacallà. Les patates absorbeixen els sucs i l'oli, quedant daurades i amarades de sabor. És més contundent que la versió amb fesols.
A la brasa (barbacoa)
Per als mesos d'estiu, alguns cuiners catalans preparen el bacallà a la llauna directament sobre una graella de carbó, col·locant la safata metàl·lica sobre les brases. El fum del carbó aporta un fumat natural que potencia el del pebre vermell de la Vera.
Maridatge: vins catalans per acompanyar
El bacallà a la llauna, amb el seu pebre vermell fumat, el seu all daurat i el seu oli tint, demana vins amb cos però sense excés de fusta. Catalunya produeix diversos vins perfectes per a aquest plat:
Blanc amb cos
- Priorat blanc (Garnatxa blanca): vins amb volum, mineralitat i estructura que aguanten perfectament el pebre vermell i l'all. Temperatures de servei: 10-12 °C.
- Penedès (Xarel·lo amb criança): el Xarel·lo és el raïm blanc autòcton del Penedès i en versions amb criança en barrica té l'estructura necessària per acompanyar el bacallà enfornat sense quedar-se curt.
- Terra Alta (Garnatxa blanca): vins blancs mediterranis, glicèrics, amb bona acidesa. Excel·lent relació qualitat-preu per a aquest maridatge.
Tint lleuger
- Montsant (Garnatxa jove): si prefereixes tint, una Garnatxa jove del Montsant té la fruita i la lleugeresa necessàries. Evita criances amb molta fusta, que competeixen amb el pebre vermell.
- Empordà rosat: un rosat amb cos de la zona de l'Empordà és una opció versàtil, especialment si serveixes el bacallà a la llauna a la primavera o l'estiu.
Caves
Un cava Reserva o Gran Reserva (mínim 15-18 mesos de criança) és un maridatge sorprenent. Les bombolles netegen el paladar de l'oli i el pebre vermell, i la criança del cava aporta notes torrades que complementen el gratinat del bacallà. És probablement el maridatge més català possible.
Errors comuns i com evitar-los
El bacallà a la llauna és un plat senzill, però aquests errors arruïnen el resultat:
- Cremar el pebre vermell: l'error número u. Si tires el pebre vermell directament a l'oli calent sobre el foc, es crema en 5 segons i es torna amarg. Sempre fora del foc o amb el foc apagat. No hi ha segona oportunitat: si es crema, cal tirar l'oli i començar de nou.
- Utilitzar bacallà massa fi: talls fins (menys de 2 cm de gruix) s'assequen ràpidament al forn. El morro, amb els seus 3-5 cm de gruix, és perfecte perquè manté la jugositat interior mentre la superfície es gratina.
- No assecar el bacallà: el bacallà dessalat deixa anar molta aigua. Si el poses al forn humit, es cou al vapor en lloc d'enfornar-se, i perds el gratinat i la textura cruixent de la base. Asseca'l bé amb paper de cuina i, si pots, deixa'l a la nevera sense tapar 1-2 hores perquè la superfície s'assequi.
- Forn massa baix: el bacallà a la llauna necessita calor fort (200-220 °C). Un forn tebi cou el bacallà lentament, produint un resultat tou i sense crosta. Si el teu forn és poc potent, activa la funció de grill els últims 3-4 minuts.
- Sobrecocció: 15-18 minuts és temps suficient per a morros de mida normal. Passar-se significa bacallà sec i fibrós. El bacallà està llest quan es desfà en làmines en punxar-lo amb un ganivet però segueix oferint resistència.
- Utilitzar safata de ceràmica: la ceràmica no condueix la calor amb la mateixa intensitat que el metall. Si utilitzes ceràmica, el bacallà s'enfornarà correctament per dalt però no aconseguiràs el torrat de la base que defineix el plat.
- Escatimar en oli: el bacallà a la llauna és un plat generós en oli. L'oli amb pebre vermell que queda a la safata és part fonamental del plat; si en poses poc, el resultat queda sec i el pebre vermell es crema.
Com conservar i reescalfar
El bacallà a la llauna està millor acabat de fer, però es conserva i reescalfa raonablement bé:
- Nevera: fins a 2 dies en un recipient tancat. Els fesols, si els has afegit, absorbiran part de l'oli durant el repòs, cosa que els va bé.
- Reescalfar: sempre al forn (180 °C, 8-10 minuts). Si fas servir el microones, el bacallà perdrà la textura cruixent de la superfície; queda comestible però no és el mateix. Un truc: afegeix una cullerada d'oli d'oliva per sobre abans de reescalfar al forn per refrescar la superfície.
- Congelar: no és recomanable. El bacallà dessalat perd textura en congelar-se (es torna fibrós), i el pebre vermell canvia de sabor. Si necessites un bacallà a la llauna llest per consumir sense complicacions, el nostre Morro de Bacallà a la Llauna amb Fesols està pensat exactament per a això: preparat artesanalment i envasat perquè només hagis d'escalfar-lo.
Preguntes freqüents
Què significa "a la llauna"?
"Llauna" és la paraula catalana per a "llauna" o "safata de llauna". En cuina, es refereix a la safata metàl·lica fina (tipus placa de forn) sobre la qual es cuina el bacallà directament. El nom del plat ve literalment de l'utensili: bacallà cuinat sobre la llauna. És la forma més antiga i senzilla d'enfornar bacallà a Catalunya.
Puc utilitzar un altre tall de bacallà que no sigui morro?
Pots utilitzar llom central o penca, però el resultat no serà el mateix. El morro té més gruix, més gelatina i la pell més gruixuda, cosa que li dóna al plat la seva textura característica (cruixent per fora, laminat i sucós per dins). Si utilitzes un tall més fi, redueix el temps de forn a 10-12 minuts per evitar que s'assequi.
És necessari segellar el bacallà abans de posar-lo al forn?
No és estrictament necessari, però sí molt recomanable. El segellat previ a la paella crea una primera capa de crosta que s'intensifica al forn, i aporta sabor per la reacció de Maillard. Si et saltes aquest pas, el bacallà quedarà més tou i sense aquesta textura torrada que defineix el plat. Si tens pressa, almenys enfarina'l i gratina'l amb el grill els últims 3-4 minuts.
Es pot fer bacallà a la llauna sense forn?
Tècnicament pots fer-ho a la paella amb tapa, però llavors ja no és "a la llauna" sinó bacallà a la paella amb all i pebre vermell. El forn és essencial perquè la calor envoltant gratina la superfície i torra la base alhora. Si no tens forn, el resultat més semblant s'aconsegueix amb una paella de ferro fos pesada, tapa, i foc mitjà: 10-12 minuts sense destapar-ho.
Quins fesols són millors per a aquesta recepta?
L'opció més tradicional catalana és la mongeta del ganxet (DOP Vallès-Maresme): una mongeta blanca, plana, de pell molt fina i textura cremosa. Si no la trobes, qualsevol mongeta blanca de pell fina funciona bé (tipus Great Northern o cannellini). Els fesols de La Granja també van bé, tot i que la seva mida gran canvia la proporció respecte al bacallà. Evita els fesols vermells o pintos, que tenen sabors que no casen amb aquest plat.
Quant triga a fer-se el bacallà a la llauna?
La preparació total no arriba als 40 minuts: 10 minuts de preparació (assecar bacallà, picar all, preparar pebre vermell), 5 minuts de segellat a la paella, 15-18 minuts de forn i 2-3 minuts de repòs. Si hi sumes la versió amb fesols (utilitzant fesols de pot ja cuits), el temps és exactament el mateix.
Puc preparar el bacallà a la llauna amb antelació?
Pots preparar la barreja d'all, pebre vermell i julivert amb antelació i tenir-la llesta a la nevera. També pots segellar el bacallà i deixar-lo a la safata preparat per enfornar. Però l'enfornat fes-lo just abans de servir: 15 minuts de forn i està llest. És un plat d'última hora que surt ràpid.
El bacallà a la llauna porta vinagre?
Algunes versions tradicionals catalanes afegeixen una cullerada de vinagre de vi blanc a la barreja d'all i pebre vermell. No és obligatori, però el vinagre aporta un punt àcid que equilibra el greix de l'oli i la untuositat del bacallà. Si l'afegeixes, que sigui poc (una cullerada) i sempre fora del foc, juntament amb el pebre vermell.
És el mateix "a la llauna" que "al forn"?
No. Tot bacallà a la llauna va al forn, però no tot bacallà al forn és a la llauna. La diferència rau en tres coses: la safata metàl·lica fina (no ceràmica), la cobertura específica d'all-pebre vermell-julivert (no salsa de tomàquet ni altres guarnicions) i el mètode de cocció directa sobre la xapa (sense llit de patates ni verdures a sota, a menys que siguin fesols). El bacallà al forn amb patates, per exemple, és una recepta completament diferent.
Es pot utilitzar bacallà fresc (no salat) per a aquesta recepta?
Tècnicament sí, però el resultat és diferent. El procés de salat i posterior dessalat canvia la textura del bacallà: les fibres es compacten i la carn adquireix aquesta estructura laminada tan característica. El bacallà fresc queda més tou i amb menys personalitat. Si utilitzes fresc, afegeix sal al bacallà i augmenta lleugerament el temps de forn.
Quantes calories té el bacallà a la llauna?
Una ració generosa de bacallà a la llauna sense fesols ronda les 350-400 kcal (incloent l'oli de la cobertura). Amb fesols, puja a unes 500-550 kcal. La major part de les calories provenen de l'oli d'oliva verge extra, que és greix saludable (monoinsaturat). El bacallà en si és un peix magre: amb prou feines 80 kcal i 18 g de proteïna per cada 100 g.
És el bacallà a la llauna un plat de Quaresma?
Històricament sí. El bacallà en totes les seves formes va ser l'aliment estrella de la Quaresma catòlica, quan estava prohibit menjar carn. El bacallà a la llauna, per la seva senzillesa i rapidesa, era una de les preparacions més freqüents els divendres de Quaresma. Avui es menja durant tot l'any, però en moltes famílies catalanes segueix sent un plat que apareix amb més freqüència entre febrer i abril.
Receptes relacionades
- Bacallà amb samfaina: recepta catalana tradicional
- Bacallà al forn amb patates
- Bacallà al pil-pil: recepta basca pas a pas
- 15 receptes amb bacallà dessalat
- Bacallà a la biscaïna
